Olijfolie

Inleiding Olijfolie is een traditioneel product uit het Middellandse Zeegebied, en speelt daar een even belangrijke rol als brood. Extra vergine olijfolie van goede kwaliteit is een van de zuiverste en gezondste vetten die we kennen. Bovendien is deze olie zeer veelzijdig: hij is zeer geschikt voor bakken, braden en frituren. In sommige delen van Italië maakt men zelfs koekjes en gebak met olijfolie. Toch komen de betere soorten olijfolie onverhit pas echt tot hun recht, zoals in een frisse groene salade of op een stukje pecorinokaas. Olijfolie is een uniek product dat niet alleen heerlijk maar ook gezond is. Extra vergine olijfolie is rijk aan oliezuur, die een gunstige uitwerking heeft op hart en bloedvaten en het verouderingsproces afremt. Hij verlaagt ook het gehalte aan zogenaamde slechte cholesterol en verhoogt het gehalte aan goede cholesterol. Olijfolie is zowel verhit als onverhit licht verteerbaar. De olie is rijk aan vetzuren, Vitamine A, D en E, en helpt tegen spijsverteringsmoeilijkheden, botveroudering en adverkalking. Extra vergine olijfolie heeft bovendien een licht laxerende werking. Wie aan artritis lijdt kan zijn stijve gewrichten inmasseren met olijfolie. In de oudheid wreef men bij hoofdpijn of migraine de slapen in met olijfolie, en bij ontstoken tandvlees in de mond. Daarnaast is olijfolie ook zeer geschikt om mee te koken. De olie is zelfs bestand tegen verhitting tot zeer hoge temperaturen, bijvoorbeeld om te frituren. Hij zal veel minder snel gaan dampen dan andere oliesoorten. Onverhitte olijfolie heeft een zo uitgesproken smaak, dat hij in salades en andere gerechten in kleinere hoeveelheden kan worden toegepast dan andere oliën, en dit scheelt weer in calorieën. Om al deze eigenschapen is olijfolie overal ter wereld zeer populair geworden. Na Spanje is Italië het belangrijkste olijfproducerende land ter wereld. De Italiaanse extra vergine olijfoliën behoren tot de absolute top. Naarmate het gebruik van olijfolie zich meer verbreid heeft, is de consument kritischer geworden. Sommige restaurants presenteren zelfs een olijfoliekaart naast de wijnkaart. Hoofdstuk 1: Een korte geschiedenis Oorspronkelijk is de olijfboom afkomstig uit het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied. Uit diverse bronnen blijkt dat op Kreta al rond 3500 voor Christus olijfboomgaarden stonden. Alle mediterrane volken kenden bovennatuurlijke krachten toe aan olijfolie, en gebruikte hem bij erediensten. De Egyptenaren beschouwden olijfolie als een geschenk van de goden, en de Israëlieten zalfden er hun koningen mee in. Het waren de Grieken die de olijfboom naar Italië brachten, en de Etrusken pasten olijfolie als eersten toe in de keuken. Tevoren werd olijfolie vooral gebruikt als geneesmiddel, om het lichaam in te wrijven, om parfums mee te maken of als brandstof in lampen. De Romeinen maakten zeer veel gebruik van olijfolie. Enkele vooraanstaande Romeinse schrijvers beschreven de productie en kwaliteiten van de olie. Naarmate de Romeinen het Middellandse Zeegebied veroverden, lieten zij in de diverse wingewesten olijfolie produceren. Rome zelf was het middelpunt van de olijfoliehandel. Na de ondergang van het Romeinse rijk volgden vele eeuwen van verval. Ten tijde van de volksverhuizing gold de olijventeelt als te arbeidsintensief. In de kloosters, waar de monniken de olie voor hun rituelen gebruikten, hield men de traditie van de olijfolieproductie echter nog in ere. Omstreeks de 12de eeuw herstelde de economie zich weer, en werden overal in Italië olijfboomgaarden aangelegd. Tegen het einde van de middeleeuwen was zuidelijk Italië en met name Apulië een reusachtig olijfboomgaard. De kooplieden van de rijke stadstaten in het midden en noorden van Italië exporteerden Italiaanse olijfolie naar Byzantium, Egypte en noordelijk Europa. De olijfolieteelt en de handel in de olie zouden zich zo voortzetten tot in de 16de en de 17de eeuw. In de 18de eeuw werden voor het eerst verschillende olijvensoorten gecatalogiseerd per gebied van oorsprong. De machtige Venetiaanse kooplieden sloten zich aaneen in de Negozio de Ponente, een syndicaat dat zich richtte op de export van olijfolie en andere producten naar de rijke Noord-Europese steden. In diezelfde eeuw stonden Toscane en Apulië bekend om hun kwalitatief hoogstaande olijfolie. Ook in Ligurië nam de productie toe. In de 19de eeuw werd ook Umbrië een belangrijk olijvengebied. Tegen het einde van de 19de en aan het begin van de 20ste eeuw kwam de olijventeelt in een diep dal terecht. In de 19de eeuw had de industriële revolutie tot veel veranderingen geleid, en tijdens de beide wereldoorlogen waren veel olijfbomen gekapt om als brandhout te dienen. Dit alles bracht veel veranderingen op voedingsgebied teweeg: er werd minder gebruik gemaakt van olijfolie, en meer van dierlijke vetten en olie en zaden. In de laatste decennia van de 20ste eeuw, toen de gunstige eigenschappen van de traditionele mediterrane voedingswijze herontdekt werden, leefde de olijfolieproductie echter weer op. Vandaag de dag produceert Italië niet alleen de beste maar ook de grootste hoeveelheid extra vergine olijfolie ter wereld.
Hoofdstuk 2: Olijfolieproductie Het oogsten van olijven is een delicate onderneming. Voor een opbrengst van goede kwaliteit dienen de olijven op het juiste moment en op de juiste manier binnengehaald te worden. Laat in het najaar worden de olijven rijp. Ze kunnen het beste geoogst worden op het moment dat ze van groen naar zwart verkleuren: de olie die ze bevatten is dan volmaakt. Maar niet alle olijven rijpen precies op het juiste ogenblik, zelfs al groeien ze aan dezelfde boom. Alleen op kleine familiebedrijven is het haalbaar elke boom enkele malen te plukken. Olijfboeren kiezen dus het moment waarop de meeste olijven rijp zijn. In het verleden wachtte men tot alle olijven rijp waren: dat duurde soms tot het vroege voorjaar. De olijfolie die men hieruit perste was veel te zoet en had bovendien een te hoge zuurgraad. Alleen versgeplukte olijven die direct geperst worden leveren olijfolie die geschikt is als tafelolie. De olijven dienen dus met de hand geplukt te worden, en niet van de grond te worden opgeraapt. De oogstmethode hangt af van het boomtype en de ligging. Plukken met de hand (brucatura) is de eenvoudigste maar tevens de langzaamste oogstmethode: de rijpe olijven worden verschillende malen geplukt tijdens de herfst en winter, en soms zelfs nog in de lente. Bij de pettinatura methode gebruikt men een speciale kleine hark. Hiermee kan men alleen oogsten van kleinere bomen, waarvan de bovenste takken nog binnen armbereik zijn. Hogere bomen komen in aanmerking voor de bacchiatura methode, waarbij men met stokken op de takken slaat en de olijven opvangt op grote stukken zeildoek die eerst op de grond zijn uitgespreid. Men is het er niet over eens of handgeplukte olijven kwalitatief beter zijn dan mechanisch geoogste exemplaren. Handmatig plukken is een kostbare zaak (arbeidsloon), en mechanische plukmethoden worden dan ook waar mogelijk toegepast. Maar olijfgaarden die in terrasbouw zijn aangelegd tegen steile heuvels zijn ontoegankelijk voor de oogstmachines, evenals olijfgaarden op woeste, rotsige bodem. In dergelijke gebieden blijft men handmatig oogsten. Over het algemeen gesproken is olijfolie van handgeplukte olijven beter, aangezien men met hoge arbeidskosten er alleen bij de duurdere kwaliteitsproducten uit kan halen. Na de oogst worden de olijven hoog opgetast in grote containers. Omdat olijven plantaardig zijn, vormt zich al snel warmte en beginnen de olijven te fermenteren. Dit mag vooral niet te lang duren, anders ontstaat schimmel en gaat de smaak achteruit. De olijven gaan zo snel mogelijk naar de pers, en moeten in ieder geval binnen 36 uur na de pluk worden uitgeperst. De oogsttijd duurt slechts enkele weken, en in die periode willen alle boeren hun oogst laten verwerken. Er zijn slechts enkele olijfmolens, die dan ook op volle toeren moeten draaien. Gedurende de afgelopen jaren zijn enkele grote, snelle olijfpersen in bedrijf gesteld, plus vele kleinere, goedkopere persen. Zo kunnen olijven nog op de dag van de oogst worden geperst. Nu de vraag naar olijfolie stijgt, en ook betere olie gretig aftrek vindt, zullen waarschijnlijk meer persen worden geïnstalleerd. Het uitpersen van de olijven gaat als volgt te werk: eerst worden de olijven gekneusd, vervolgens geperst en ten slotte gescheiden. Eerst worden zorgvuldig alle twijgjes en blaadjes verwijderd. De olijven worden gewassen, gedroogd, en vervolgens gekneusd tussen traditionele zware molenstenen of met roestvrijstalen hamers. Zo ontstaat er olijvenpulp, waar de pitten nog in zitten. Deze pulp wordt uitgespreid op matten van jutte kunststof, die op metalen schijven liggen. Deze worden opgestapeld en met 30 of 40 tegelijk onder een hydraulische geplaatst, een roodbruinevloeistof die uit water en olie bestaat sijpelt uit de matten en verzamelt zich onderin de pers. Dit mengsel gaat in een centrifuge, waar water en olie zich scheiden. De olie wordt afgetapt en overgedaan in tanks, later wordt hij ingeblikt of in flessen geschonken voor de verkoop. De vaste bestanddelen en het water worden meestal naar een raffinaderij gestuurd, waar de laatste beetjes olie eruit geperst worden. Deze olie wordt toegepast als grondverbeteraar, als veevoeder of voor verschillende industriële doeleinden. Dit is de traditionele productiemethode, in sommige moderne oliepersen worden enkele stappen overgeslagen, of gecombineerd in een onafgebroken mechanisch proces. Op deze manier geproduceerde olijfolie kan net zo goed van kwaliteit zijn als traditioneel geperste olijfolie. Soorten olijfolie
De kwaliteit van de olijfolie hangt niet alleen af van de smaak maar ook van de zuurgraad. Hoe minder zuur de olie is, hoe hoger de kwaliteit. De zuurgraad en de bijbehorende kwaliteitsaanduidingen voor Italiaanse olijfolie zijn vastgelegd in strikte regulering aan Europese Gemeenschap. Olio extravergine di oliva (Extra vergine olijfolie) Dit is olijfolie van de beste kwaliteit. De olie dient koudgeperst te zijn, de zuurgraad mag niet hoger zijn dan 1% smaak, aroma en kleur dienen uitstekend te zijn. Olio vergine di oliva (Vergine olijfolie) De zuurgraad moet lager zijn dan 2% smaak, aroma en kleur van de olie dienen zeer goed te zijn
Olio di oliva vergine corrente (Gewone olijfolie) De zuurgraad moet lager zijn dan 3,3% smaak, aroma en kleur van de olie dienen goed te zijn. Olijfolie met een hogere zuurgraad of een minder goede smaak, kleur of aroma noemt men in Italië Olio Lampante (lichtende olie). Dergelijke olijfolie moet verder geraffineerd worden voor hij als olijfolie verkocht kan worden. Hoofdstuk 3: Olijfolie proeven Italiaanse olijfolie is er in verschillende stijlen en smaken, de olie kan variëren van zacht en zoetig tot krachtig en gepeperd, met een scherpe nasmaak. De kleur kan uiteenlopen van diep donkergroen tot heel licht geel. Anders dan sommige denken bestaat er geen juiste kleur, en ook geen goede smaak of aroma. Alles is in feite een kwestie van persoonlijke smaak en van combinaties met andere ingrediënten. Een krachtige, gepeperde olie past immers niet in een verfijnd gerecht als gepocheerde vis: de smaak van olijfolie zou de tere smaak van vis geheel verdoezelen. De smaak van de olie hangt niet alleen samen met de rijpheid van de olijven, maar ook met de persmethode en met externe factoren. In een mild klimaat kunnen olijven bijvoorbeeld gedurende de hele winter en een deel van het voorjaar geoogst worden, wat resulteert een zoete, krachtige olie. Veel versgeperste oliën zijn soms wat bitter en haast kruidig, doordat de gebruikte olijven niet helemaal goed rijp waren. Vanaf het late najaar, als in Italië versgeperste olijfolie in de winkels verkrijgbaar is, kunnen potentiële klanten stukjes brood in de olio nuovo dopen. De geur van de olie vertelt veel over de stijl, kwaliteit en ouderdom van de olie. Olijfolie laat zich niet erg lang bewaren en kan ranzig worden als hij op de verkeerde manier opgeslagen wordt. Lichtelijk bedorven olijfolie (die buiten Italië nog gewoon als nieuw verkocht wordt) zou in het land van oorsprong met grote beslistheid afgewezen worden. Twijfelt u over de geur, dan kunt u beter van aankoop afzien. Maar de geur zegt ook veel over het karakter van de olie. Probeer voor uzelf te bepalen wat voor olie u wenst, en welke eigenschappen u graag ziet. Bedenk waar u de olie meer wilt combineren. Misschien heeft u ook wel verschillende typen olie nodig. Er bestaat een hele lijst van termen die gebruikt worden om de smaken en aroma’s van olijfolie aan te duiden. Verwijzingen naar groenten en vruchten komen daarbij uitgebreid aan bod: amandelen, tomaat, appel, peer, gras en versgemaaide gras zijn de bekendste. Ze verwijzen naar heel lichte accenten in aroma, smaak en nasmaak. Maar uiteraard voert de smaak van versgeperste olijven de boventoon. Hoofdstuk 4: Olijfolie bewaren Net als andere vetten is olijfolie een kwetsbaar product: de olie wordt snel ranzig. Als u de olie op de juiste manier bewaart, blijven de smaak en de andere goede eigenschappen behouden. Bewaar olijfolie op een schone droge plaats tussen de 14 en 18 graden. Er zijn twee dingen waar u rekening mee moet houden: de smaak van de olie wordt snel bedorven doordat hij ongewenste geuren aanneemt, en de kwaliteit gaat snel achteruit. Olijfolie neemt makkelijk en snel geuren en aroma’s aan: daardoor is deze olie uitnemend geschikt om te gebruiken als basis voor aromatische oliën. Het nadeel is dat de olie ook onaangename geuren overneemt als hieraan wordt blootgesteld. Schenk olijfolie dus altijd in schone, geurloze flessen en bewaar deze in kasten en kamers die vrij zijn van schimmel, rook, verf en brandddstofluchtjes. Ongefilterde olijfolie kan soms troebel worden, en er kan zich een laagje bezinksel vormen op de bodem van de fles. Versgeperste olie is soms licht troebel omdat de vaste deeltjes nog niet naar de bodem van de fles zijn gezonken. Dit bezinksel kan gaan fermenteren, wat een onaangename smaak aan de olie kan geven. U kunt dit voorkomen door de olie binnen een maand na de productie zelf te filteren. Door deze behandeling gaat de olie niet in kwaliteit achteruit, maar krijgt hij juist een pure smaak en komt het aroma beter naar voren. Zoals zoveel natuurlijke producten ondergaat ook olijfolie verschillende stadia. Versgeperste olijfolie is vaak nog niet helemaal evenwichtig van karakter, en wat scherp van smaak. Na circa een maand is de olie harmonieuzer, de smaak heeft zich beter ontwikkeld en heeft een eigen karakter gekregen. De olie is nu op zijn best. Daarna gaat hij geleidelijk achteruit. Na verloop van een jaar is hij enigszins mat, na twee jaar is hij niet lekker meer en kunt u hem maar beter weggooien. Koop olijfolie liefst in flessen van gekleurd glas, is het glas ongekleurd let er dan op dat de fles in een kartonnen doosje zit. Koopt u de olijfolie in grote plastic flacons, schenk hem dan over in kleinere, goed afsluitbare flessen. Groene of bruine wijnflessen zijn perfect. Laat de flessen met olijfolie niet vaak naast het fornuis staan, de warmte doet de oliën geen goed. En waarschijnlijk ten overvloede: bewaar de olijfolie nooit of te nimmer in de koelkast. Hoofdstuk 5: Olijfolie serveren Tegenwoordig staat er in steeds meer restaurants en eetkamers een mooi flesje olijfolie op tafel, meestal vergezeld van een bijpassend flesje azijn, en een peper en zout stel. Zo kan iedereen naar wens wat olijfolie sprenkelen op zijn salade, gekookte groenten, soep en pasta, brood en diverse andere gerechten.Net als bij wijn passen bepaalde soorten olijfolie bij bepaalde gerechten. De verkeerde olie kan het totale effect bederven. Een verfijnd gerecht als gepocherde vis kunt u beter niet besprenkelen met stevige Toscaanse of Apulische olijfolie, omdat deze met hun uitgesproken aroma’s de smaak van de vis zouden verdoezelen

De juiste olijfolie kiezen
Zoete oliën passen goed bij vis, carpaccio(salade van rauw kalfsvlees) en gekookte groenten. Oliën met een meer uitgesproken smaak gaan goed samen met gegrilleerd rood vlees, groentesoep en room. Gebruik voor salades een olijfolie die de frisse licht bittere smaak van de slablaadjes goed doet uitkomen. En houdt vooral de basisregel aan: De olie dient de smaak van een gerecht niet te overheersen maar juist aanvult en naar voren haalt. Hoofdstuk 6: Olijfolie in de keuken Olijfolie is een van de beste vetsoorten voor gebruik in de keuken. Deze olie is ideaal voor soffritti (zachtjes gebakken ui, peterselie, wortel en dergelijke), een mengsel dat als basis vormt van vele Italiaanse gerechten. Ook om in te braden is olijfolie geschikt: vaak is het al voldoende het vlees in te wrijven met de olie. Als u aardappelen roostert in de oven kunt u wat meer olie gebruiken, zodat ze mooi goudbruin en knapperig worden. Voeg tijdens de bereiden ook een takje verse rozemarijn toe, voor een extra lekkere smaak. Maar olijfolie komt pas echt tot zijn als u hem gebruikt om in te frituren. Als u ze niet al te vaak eet, zijn gefrituurde hapjes meestal helemaal niet ongezond, en bovendien zijn ze heerlijk. De meningen zijn verdeeld over het gebruik van gewone olijfolie of extra vergine olijfolie. Beide laten zich tot een hoge temperatuur verhitten voor er damp onstaat (en schadelijke stoffen vrij komen), beide zijn op dat opzicht even gezond. Wat de smaak betreft is gewone olijfolie vooral geschikt voor ingrediënten met een krachtige smaak, bijvoorbeeld gebraden varkens vlees. Extra vergine olijfolie is geschikter voor gerechten met een verfijndere smaak, bijvoorbeeld groenten, aangezien deze in lichte mate de subtiele smaak van de olie overneemt. Gewone olijfolie is echter aanzienlijk voordeliger, en in de meeste gevallen ook heel bruikbaar.