Rouen

Gastronomie (keuken) Normandië, waar veel getuigt van een woelig verleden, is een streek vol kunst en geschiedenis. Boeiende musea, prachtige natuur en een gastvrije bevolking combineer je met de pareltjes van de lokale gastronomie. De kunst en geschiedenis is zelfs in de gastronomie te merken: de boter, de 32 verschillende kazen, van Pont-L'-Evêque en échte Camembert, de crème épaisse - een soort crème fraîche -, de tripes de Caen, runderpens in saus, heerlijke vis met als hoogtepunt een 'fruits de mer', de andouille de Vire, gerookte varkensworst en de calvados en de cider zijn op zichzelf al monumenten! Rouen plaatst zich naar de 2de rang van de Franse gastronomie met zijn prestigieuze tafels. In Rouen zijn erg veel restauranten die hun kunsten aan iedereen willen laten zien. Voor de Normandiër is lekker eten een must. Zijn keuken is eenvoudig, maar hij weet uit melk en appels een veelvoud van produkten te maken die een natuurlijke flavour toevoegen aan de gerechten. Niet minder vruchtbaar dan de boomgaard is de zee, die de tafel vult met talrijke vissoorten, met onder meer de "sole dieppoise" (tong op de manier van Dieppe) en Normandische oesters. De vleesschotels : lamsbout, eend à la rouennaise en kip uit het Auge-dal kennen hun gelijke slechts in de romige kaasjes : de "coeur de Neufchâtel", de "pont-l'évêque", de "livarot", bijgenaamd de "colonel", en de wereldberoemde ronde "camembert" van Marie Harel. En dan het toetje : Wat dacht u van "bourdelots" (appels of peren in bladerdeeg) of"teurgoule" (koek).Voor de fijnproevers zijn er caramelsnoepjes uit Isigny of appelsuikertjes uit Rouen. Uiteraard wordt bij dit alles droge of zoete meestal licht mousserende appel- of perencider gedronken. Zo nu en dan maakt de cider plaats voor het zogenaamde "trou normand", een borreltje tussen twee gangen. Calvados heeft iets specifieks appels in zich, ook in de pommeau vindt men de appelsmaak terug. Bénédictine tenslotte is een uitstekende digestief (middel dat de spijsvertering bevordert). Omdat gastronomie ook een vorm van cultuur is, is de overstap naar spijs en drank niet zo moeilijk. Normandië begint bij de zee. Een immense kustlijn loopt vanaf de Mont Saint-Michel, via Cherbourg , een pak "sur-Mer" stadjes, Deauville en Honfleur, plus nog een dertigtal kilometers voorbij Dieppe tot Le Tréport. Deze lange grens met de zee, levert een onwaarschijnlijke kwaliteit en variëteit oplevert aan vis, schaal- en schelpdieren. Tong, oesters en coquilles. Cider en Calvados zijn ook erg bekend, vooral bij een typisch gerechtje waarin een zeer bijzonder combinatie van Coquilles, Calvados en beurre d'Isigny wordt gebruikt. "Agneau de Pré-salé du Mont St. Michel", door "Tripes à la mode de Caen" en "Daube" of "Pot au Feu" zijn gerechten die bereid zijn met cider. Richting binnenland tref je een prettig glooiend landschap aan dat een afwisseling biedt van mals groen tapijt met koeien, schapen en hier en daar varkens; en natuurlijk tientallen hectaren fruitbomen, waarbij de appelbomen veruit het overwicht hebben. Een goede wei moet in principe ook goede runderen en goede schapen en lammeren kunnen opleveren. De eenden die genieten van malse graslanden (Glos en Le Mesnil-Eudes in Le Pays d'Auge) vormen de heerlijke magrets, rilettes, confits en foies. Immens sappige weidegronden betekent in Normandië tevens dat we hier een landstreek hebben die uitzonderlijke zuivelproducten oplevert. Koeien leveren niet zomaar melk, boter, room en kaas. De typische producten zoals "Pont l' Evêque", "Pavé d' Auge", "Livarot" (Pays d'Auge) en "Neufchâtel (Haute Normandie) zijn kazen met een AOC-label (een gecontroleerde "Appelation d' Origine"). En even ten westen van Caen, net waar de Cap de la Hague begint, ligt Isigny-sur-Mer. De enige regio in de wereld waar boter en room met AOC-label geproduceerd wordt. En dan is er natuurlijk nog de wereldberoemde Camembert - eveneens een AOC-product. Er bestaat in Frankrijk niets dat belangrijker is dan eten. Elke conversatie kan op gang gehouden worden door over eten te praten. Elk onderwerp is bespreekbaar en elke gunst kan verkregen worden - na een goede maaltijd en een goed glas wijn. Wie in Frankrijk is, hoort iets over het eten te weten. Brood Hoe zou Frankrijk eruit zien als ze de baquette niet uitgevonden hadden ? Niets om in de koffie te soppen en geen dorpsontmoetingen in de vroege ochtend. Niets om als vork te gebruiken bij het eten (hoewel deze boerengewoonte steeds minder te zien is...). Alleen de kleinste stokbrood variant heet een baguette . Een gewoon stokbrood heet gewoon brood (pain) en bestaat in verschillende graansoorten (pain au son , pain au céréales of pain de campagne). Een pain au chocolate is een croissant gevuld met chocolade. Een chausson au pomme is een croissant met appel. Een gewone croissant is gemaakt met margarine, maar die met echte boter zijn veel lekkerder: Crossaints au beurre . Nog beter zijn die gemaakt met de beste boter uit Frankrijk: beurre de Charente . Een selectie van croissants en chaussons in klein formaat heet viennoiserie .
Boter De beste boters komen uit het westen: Normandië, Bretagne en Charente. Die uit het Normandische Isigny of die uit de Charente-Poitou hebben een echte 'appellation'. Het dorpje Echiré in de Charente produceert de allerbeste boter in Frankrijk, maar die is niet overal te verkrijgen. Boter met groffe zoutkorrels (Beurre au sel) komt uit Bretagne. Wijn Soms is er een 1/4 karaf wijn inbegrepen bij het menu, maar meestal worden de wijnen per hele of halve fles aangeboden tegen hoge prijzen. In de wijngebieden is een kan wijn - een pichet - meestal een goede en goedkope keus. Buiten de wijngebieden is de kwaliteit van een pichet vaak dubieus. Goede wijn heeft altijd een Appellation , waarmee gegarandeerd wordt de de wijn onder strikte regels geproduceerd is en zeker afkomstig is uit de streek die het etiket vermeld. Toch kan een wijn die geen appelation heeft erg goed zijn. Deze Vins de Table zijn goedkoper, maar ze komen niet altijd uit het gebied dat vermeld is. De bekendste wijngebieden zijn: Loire - witte wijnen van hoge kwaliteit: Sancerre, Pouilly Fumeé. Bordeaux - donkere, rode wijnen van de grote Chateaux. Topkwaliteit, hoge prijs. Languedoc - rode en rosé wijnen uit het grootste wijngebied van Frankrijk. Vroeger van mindere kwaliteit, tegenwoordig goed drinkbaar tegen betaalbare prijzen. Een goede witte wijn uit deze streek is de Picpoul. Cote du Rhonê - lichte rode en rosé wijnen. Tavel is de bekenste rosé. Chateauneuf-du-Pape staat bekend om zijn rode wijn. Beaujolais - fruitige rode en witte wijnen, bekend van de Primeur. Elk jaar in november komen hier de eerste wijnen van de nieuwe oogst vandaan. Bourgogne - rode en witte wijnen van hoge kwaliteit: Meursault en Chablis zijn de gemeentes waar een excellente witte wijn vandaan komt. Savigny-le-Beaune en Nuit Saint Georges produceren zeer goede rode wijnen. Maar ook hier is goed weer niet goedkoop. Niet alle wijnen zijn bedoeld om bij de hoofdmaaltijd gedronken te worden. Een Muscat is een zoete witte wijn die als aperatief gedronken wordt of bij het dessert (Baumes-de-Venice, Montbazillac), terwijl de Banyuls uit de Roussillon meer op port lijken. Champagne kan de hele dag door bij elke gelegenheid gedronken worden, maar ze komen het minst tot hun recht bij het eten. In de streek zelf wordt bij de Champagne vaak een langevinger koekje (biscuit de Champagne) gepresenteerd. De grote Champagne huizen zijn bij de meeste mensen wel bekend (Mercier, Moët & Chandon, Bollinger, Tattinger), maar minder bekend en van topkwaliteit zijn Roederer en Krug. Kruiden, zout en olie Wie kruiden zegt, zegt de Provence. Een heel scala aan verse kruiden komt daarvandaan: Thijm, Laurier, Rozemarijn (Romarin). Ze zijn onmisbaar in de franse keuken. Zout wordt op drie plaatsen in Frankrijk gewonnen uit zeewater: In de Camarque en bij Gruissan in het zuiden (van Les Salins du Midi) en op het schiereiland Guérande in Bretagne. Er is grof en fijn zeezout. Een speciaal zeezout is Fleur du sel . Dat is de nog wat vochtige luchtige toplaag van het gedroogde zout dat met de hand eraf wordt geschept. Bakken, braden en stoven doen ze in het noorden van Frankrijk in de boter , en in het zuiden in de olijfolie. De olijfolie-stad van Frankrijk is Nyons in de Provence. De beste olijfolie komt uit de eerste, koude persing (premier pression à froid). Voor sommige olijfolies worden prijzen betaald waar je ook een goede fles wijn voor hebt. Een goede olijfolie wordt geproeft door er een stuk wit stokbrood in te dopen. Soep Afhankelijk van de dikte heet soep soupe , potage of consommé (van dik naar dun). Een soupe de poisson is een vissoep van gemalen vis, vergezeld van een stukje in knoflook geroosterd brood (croutons) , rouille (paprika/knoflook mayonaise) en geraspte kaas. Hoe deze combinatie precies gegeten moet worden is een kwestie van smaak, maar het is zeker niet de bedoeling om alle ingrediënten één voor één op te eten. Een echte Bouillabaisse wordt vaak ten onrechte vissoep genoemd, maar is een stoofpot van vis, die lang op laag vuur gekookt wordt. Bouillabaisse wordt meestal als hoofdmaaltijd geserveerd voor 2 of meer personen. Let op: Een Terrine is geen grote pan soep maar een plak pastei van vlees, vis of groente.
Groente en fruit Vrijwel alle groente en fruit die we in Nederland kennen bestaat ook in Frankrijk, maar sperziebonen (haricots verts) en sla (salade vert) zijn favoriet. In het zuiden zijn paprika (poivron), aubergine, tomaat, ui (oignon) en knoflook (aile) de onmisbare ingrediënten voor een Ratatouille. Aardappelen (pomme de terre) worden als groente gezien en los verkocht
Op de markten wordt de groente vaak vers van het land aangeboden, al naar gelang het seizoen en de streek. In de supermarkten komen de groente het hele jaar door van ver weg. Fruit is, zeker in het zuiden (Drôme gebied, Languedoc), overrijp en tegen spotprijzen langs de weg te koop. Wel meteen opeten, want een kist overrijpe perziken overleeft geen lange autoreizen. Normandië is het land van de appels (pommes). Van de appels maken ze cider, een licht alcoholisch appelsapje, en van het rottende afval wordt calvados gestookt. Ondanks het grote aanbod van vers fruit van Franse bodem, komt het meeste fruit in de supermarkten uit Spanje of Egypte. De Franse tuinders protesteren daar af en toe tegen door ladingen fruit op de snelweg te storten. Vlees en vleeswaren Alles wat in de natuur beweegt wordt gegeten in Frankrijk, maar andouillettes en tripes zijn minder geschikt voor buitenlandse magen. Andere eetbare organen zijn cerveau (hersenen) en rognons (niertjes). Vlees wordt met bot en vet er nog aan klaargemaakt. Enige snijwerk op het bord is dus nodig. Zo ziet een entrecoté er in Frankrijk wat wilder uit dan bij de Nederlandse slager. Biefstuk (bifteck) is er in verschillende kwaliteiten. Een lende-biefstuk is een rumsteak en de duurste variant is de tournedos. Een steak háché is gehakte biefstuk, in restaurants rauw geserveerd met ui en een rauw ei erop, om zelf te mengen - geen favoriet bij Nederlanders, die het vaak met het vertrouwde gebraden balletje gehakt verwarren. Het meest op een gehaktbal lijkt nog de paupiette de veau (kalfsgehakt) of de paupiette de porc (varkensgehakt), dat wij als blinde vink kennen. Varkensvlees is porc. Soms staat een Pied de Porc als excuise specialiteit op het menu: Een varkenspoot. Bij de oude hallen in Parijs zit een brasserie met deze naam, die vroeger vanaf 6 uur 's ochtends varkenspoten serveerde aan de marktlui. Worstjes heten salaisions (gezouten) of saucissons. Ze zijn droger en harder dan wij gewend zijn. Ze worden in dunne plakjes bij de borrel geserveerd of met verschillende soorten op een plankje als voorafje bij een menu (charcuterie). Ham (jambon) bestaat in vele dik of dun gesneden soorten, en is ook heel - dus zo'n heel stuk aan een touwtje - te koop op de markt of bij de boer (au ferme). Wild en gevogelte Hoe zielig ook, maar konijnen (lapin), hertjes (cerf) en Obelix' lievelingskostje het everzwijn (sanglier) gaan er in grote hoeveelheden doorheen in Frankrijk. Het wildseizoen is natuurlijk in het najaar, als de jacht in alle hevigheid is losgebarsten. Patrijzen, hoenders (pintade) en kwartels (caille) worden vaak gekweekt en uitgezet om te worden afgeschoten. Eend (canard) is een tamelijk gewoon gerecht in Frankrijk. De magret de canard is de eendeborst, gebakken of gegrild. Een cuisse de canard is een eendepoot, die ingemaakt is in vet. Een caneton is een jong eendje, dus verwacht dan geen forse kluif op het bord ! De gans (oie) levert vooral de lever (foie) maar is ook als beest te eten. Een kip is een poule, maar in Frankrijk eet je ook ook hanen (coq) en hoentjes (poularde). Kalkoen is dinde. De enorme kerstkalkoen heet chapon. De duif die wij van de straat kennen vindt je hier op de menukaart als pignon. Vis Er is vis uit de Middellandes zee zoals tonijn (thon), ansjovis (anchois) en sardines en er is vis uit de Atlantische oceaan (tong - sole , tarbot - turbot). Uit de snelstromende rivieren in de bergen komt verse forel (truite) en snoekbaars (sandre). Uiteraard is de vis het verst waar je het dichtst bij bent :-) Schelpdieren Wie van schelpen houdt kan zijn hart ophalen. Onder de noemer fruits de mer wordt een groot - en prijzig - plateau geserveerd met daarop kreeft (homard), krab, mosselen (moules) en andere schelpensoorten (coquillages). Oesters (huitres) zijn een geliefde delicatesse in Frankrijk. Het dankt zijn Franse naam aan de verordening van kardinaal Richelieu dat oesters in Parijs slechts gegeten mochten worden gedurende de 8 (huit) maanden dat de R in de maand zat. Bedorven oesters veroorzaakten veelvuldig voedselvergiftigingen met de dood tot gevolg, onder de sjieke adel rond het hof. De oesters werden vanuit de Middellandse Zee- en Atlantische kusten per paard-en-wagen aangevoerd, verpakt in ijs. In de hete zomermaanden was dat niet voldoende. De ware liefhebber eet de oester rauw, levend en vers, met een glas koude witte wijn. Elke bewerking van de oester is een gruwel voor de verfijnde nasmaak. Kaas Camembert en Brie zijn bekende kazen, maar er zijn in Frankrijk meer kaassoorten dan wijnen. De lekkerste kazen ruiken het meest. Eén van de ergste is een Boule d'Avene uit streek rond Lille, die ook een erg aparte smaak heeft. Voor de echte liefhebbers, dus. Scherpe kazen zoals de schimmelkaas Roquefort wordt soms met boter gegeten om de smaak te verzachten. Een schimmelkaas is geen bedorven kaas: De schimmels in de Roquefort zijn een soort peneciline.
Desserts zijn meestal erg eenvoudig in Frankrijk: Een puddinkje van custard (Creme Caramel) waar soms bovenop suiker is verhit (Creme Brulee), Chocolade-mousse of een ile flottante , drijvend eiwit in vanille-saus. pâtisserie de maison is vaak een uitsekende keuze uit zelfgemaakte taarten zoals tarte au pommes met appel (of omgekeerd gebakken en met room geserveerd: De tarte tatin - eet het heet met koude zure room - crême fraîche). Er zijn 2 soorten ijs: Roomijs heet Glace en waterijs heet Sorbet . Als u om Glace vraagt noemt men niet de smaken waterijs op, want dat is iets heel anders. Vanille, Café, Pistache, Chocola en notensmaken zijn altijd glaces . IJs van fruit is altijd een sorbet , behalve aardbeien (fraise). Slagroom heet Chantilly. Dranken Na het eten komen de koffies en de likeuren. Typisch Franse likeuren zijn de Eau de Vie's en de Marc's , gedistilleerd uit fruitafval met een erg hoog alcoholpercentage. Ook calvados is eigenlijk een Eau de Vie, dat uit rotte appels wordt gedistilleerd. Er zijn digistiven na het eten en apéritiven voor het eten. Wie ze door elkaar haalt wordt nagewezen, maar wat precies wanneer gedronken wordt is vaak onduidelijk. Een Pastis is een veilige keus voor het eten, likeuren komen altijd na het eten. Helaas houdt niet iedereen van de scherpe anijssmaak van Pastis. Franse bieren komen allemaal uit de Elzas. Een groot merk is Kanterbrau, compleet met restaurantketen (Maitre Kanter). Fransen drinken bier vaak met een smaakje siroop erin: Panaché. Haute Cuisine De traditionele overvloedige, vette boerenmaaltijd waar alles vers is - de groente komt net van het land, het brood is net gebakken, het varken is net geslacht - stamt uit de vroege Middeleeuwen, toen de steden ontvolkten en het boerenbestaan in hoog aanzien kwam te staan. Het landleven en het bijbehorende eten zit diep in de genen van de Fransen. De boerenkeuken bestaat meestal uit stoofpotten (doubes) of braadschotels waarin het vlees met al het vet eraan wordt klaargemaakt. Als het vlees gebakken wordt, wordt de jus met boter, room en wijn gebonden tot een stevige saus. Dit authentieke voedsel is in de loop der eeuwen steeds verder vervolmaakt en de allerhoogste graad van perfectie schrijft men toe aan de Franse topkok Escoffier, die over de bereiding van de traditionele gerechten een standaardwerk schreef, dat als "het" kookboek voor de Franse keuken wordt gezien. Koken volgens Escoffier werd tot Haute Cuisine bestempeld en een bekende bandenfabrikant ging restaurants sterren geven naarmate ze het koken volgens Escoffier beter beheersten. Als reactie op het vele vette eten - en als reactie op de bekrompen boerengewoontes - kwam na 1968 de nouvelle cuisine, de nieuwe keuken, opzetten. Kleine hoeveelheden vetarm voedsel werd in fraaie kleurencombinaties op het bord gedrapeerd en tegelijk werd de prijs verdubbeld. De nouvelle cuisine deed vooral opgang in de trendy restaurants in de grote steden, en ook Michelin ging helemaal om. Restaurants die volgens de nieuwe kookwetten kookten sleepten de ene ster na de andere binnen. Buiten de steden vonden de Fransen dat gespeel met eten maar niks, en ook de meeste Nederlanders herkennen de nouvelle cuisine als "weinig eten voor veel geld".