Melk en zuivel

1. De geschiedenis van de consumptiemelkvoorziening. Zolang en koeien, schapen, geiten in Nederland zijn geweest, hebben de mensen melk gedronken en pap gegeten. Zoete melk, karnemelk en zoete- en karnemelkspap. Melkmeisjes, melkboeren, melkslijters en melkgrossiershebben eeuwenlang aan het straatbeeld in de grote steden hun bijdrage geleverd. De melk kwam veelal rechtstreeks van de boeren en in de nabije omgeving. Ook waren er melkgrossiers die de melk bij de boeren opkochten en ze weer doorverkochten aan de slijters.Melkgrossiers zijn eigenlijk de voorlopers van de melkinrichting. De eerste melkinrichtingen gingen rond 1880 functioneren op basis van in de omgeving aangekochte melk. Het was om een hygiënische reden dat de melkinrichtingen ontstonden. 2. Melk. De letterlijke betekenis van melk: -1 Dierlijk en menselijk moedervloeistof voor een pasgeborene. -2 Plantenvocht -3 Sap van sommigen vruchten. Melk, de vloeistof die door de melkklier van een vrouwelijk zoogdier wordt afgescheiden, in eerste instantie als voeding voor het jong. Als melkleveranciers dienen in Europa het huisrund (zie rundveerassen, schaap en geit , daarbuiten o.a. ook buffel , zeboe en kameel. Melk bezit daardoor vele gunstige eigenschappen, m.n. ten aanzien van voedingswaarde (bron van eiwitten [met onmisbare aminozuren], vetten en koolhydraten, zouten [= mineralen] en vitamines), verteerbaarheid van de voedingsstoffen (in opgeloste of zeer fijn gedispergeerde toestand) en smakelijkheid.
1. Samenstelling. De gemiddelde samenstelling van melk wisselt met de herkomst. Het vetgehalte is het hoogst bij de walvisachtige (25–45%) en zeehonden (40–50%), lager bij olifanten (15%) en rendieren (22%), bij primitieve runderachtigen (buffel, zeboe, jak, 6–12%), bij het Europese rund (2–6%); ook is het laag bij de mens en de apen (4%), alsmede bij het paard (±2%). Het eiwitgehalte is als volgt bij mens en paard ca. 1, 7%, bij de meeste andere zoogdieren 3–7%, bij konijnen en ratten 13%. Het melksuikergehalte is het hoogst bij de mens (7%); bij de meeste andere zoogdieren 3–5%, bij walvisachtige ca. 1,6%; bij zeehonden bevat de melk totaal geen melksuiker. Aan eiwitten komt in koemelk gemiddeld 2, 7% caseïne, 0, 5% albumine en 0, 1% globuline voor (gewichtsprocenten). Voorts bevat melk 4, 6% koolhydraten , mineralen en vitamines. Uiteraard komen in minder vette melkproducten geringere hoeveelheden in vet oplosbare vitamines (vit. A en vit. D) voor, zodat deze daarbij soms weer extra worden toegevoegd (gevitamineerde melk). De samenstelling van de melk verandert in de loop van de lactatieperiode, m.n. het vet- en het eiwitgehalte nemen toe tegen het einde van die periode. De samenstelling ervan is voorts o.m. afhankelijk van de erfelijke aanleg (inclusief ras) van het dier. Het gehalte aan vet en eiwit van geitenmelk stemt nagenoeg overeen met dat van koemelk; van schapenmelk is het eiwitgehalte ongeveer het dubbele, nl. ca. 6%. Geitenmelk is gemakkelijker verteerbaar dan koemelk en bevat meer organisch gebonden fosforzuur en meestal ook meer vitamine C en vitamine B. De kans op bloedarmoede bij het uitsluitend gebruik van geitenmelk door baby's is groter dan bij de voeding met koemelk, doordat geitenmelk minder foliumzuur bevat dan koemelk. 3. Productie. De productie van melk hangt af van de diersoort en van de duur van de lactatieperiode. Voor het schaap geldt voor één lactatieperiode (ca. 5 maanden) een totale productie van enkele honderden liters als normaal, voor de geit ca. 800 l in 8–10 maanden. De productie van de koe ligt veel hoger, in Nederland gemiddeld 6000 kg (overeenkomend met ca. 5820 l), in België gemiddeld 4100 kg (of ca. 3985 l) in een lactatieperiode van ca. 300 dagen; de grootste koemelkproductie wordt verkregen in de eerste vijf maanden daarvan. Koemelk (wordt hierna zonder meer van melk gesproken, dan wordt steeds koemelk bedoeld) kan bacteriën bevatten; daaronder kunnen ziekteverwekkende voorkomen (tuberculose, tyfus, paratyfus) door infectie via de koe of de mens, door onrein vaatwerk, ondeugdelijk spoelwater, enz. Alvorens melk te nuttigen, moet men eventueel aanwezige ziektekiemen vernietigen in de huishouding door koken, in de zuivelfabrieken door pasteuriseren of steriliseren. Los verkochte gepasteuriseerde melk kan echter tijdens het tappen en het vervoer weer met ziektekiemen worden geïnfecteerd. 4. Melkbewerking en melksoorten . Melk, zoals deze door de boeren wordt afgeleverd (de eigenlijke volle melk of rauwe melk), mag, behoudens een geringe verkoop rechtstreeks van de boerderij, niet onbehandeld (dus als ‘volle melk’) worden verhandeld, maar ondergaat in de zuivelfabriek, al naar de bestemming, diverse bewerkingen. a. Standaardiseren het vetgehalte wordt van gemiddeld 4, 30% (in de winter ca. 4,7%, in de zomer ca. 4,2%) teruggebracht op een gehalte dat volgens de geldende voorschriften is vastgesteld op 3,5% voor volle melk, en voor halfvolle melk op een vetgehalte van 1,5%. De halfvolle melk wordt verkregen door een gedeelte van de melk te ontromen (door centrifugeren); de centrifuge zorgt er tevens voor dat eventueel aanwezige verontreinigingen worden verwijderd. Voorts wordt magere melk (vroeger ook genoemd taptemelk, ondermelk of afgeroomde melk) bereid door een vrijwel volledige verwijdering van het vet (maximaal 0,3% vet). Halfvolle en magere melk mogen ook worden verrijkt met 1 à 1,5% vetvrije droge melkbestanddelen. b. 1. Pasteuriseren. 2. Steriliseren, waardoor veelal de kleur van de melk iets donkerder wordt en ook de smaak enigszins verandert. 1 pasteuriseren of pasteurisatie, een naar Louis Pasteur genoemde bewerking waarbij een consumptieartikel zodanig wordt verhit, dat dit wel zijn gunstige eigenschappen blijft behouden, maar geen schadelijke micro-organismen meer bevat en daardoor tevens langer houdbaar is. Anders dan bij steriliseren worden niet alle micro-organismen vernietigd. Daar staat tegenover dat de samenstelling van het artikel beter behouden blijft en de smaak minder verandert. 2 steriliseren of sterilisatie, het volledig kiem- en virusvrij maken, waarbij onder kiemen wordt verstaan alle micro-organismen (ook niet ziekteverwekkende). De methode is afhankelijk van de aard van het te steriliseren materiaal medische instrumenten, glaswerk, verbandstof, voedingsmiddelen (ter conservering), enz. Meestal gebeurt het steriliseren door hittebehandeling, veelal in een autoclaaf met stoom onder druk; glaswerk e.d. kan ook in hete lucht worden gesteriliseerd, kwetsbare instrumenten en kunststoffen in een gasoven met etheen(ep)oxide onder overdruk. Ioniserende straling (gammastraling bijv.) komt in aanmerking voor het steriliseren van o.a. medische hulpmiddelen. Ultraviolette straling heeft alleen een desinfecterende werking. c. Homogeniseren, een behandeling waarmee wordt beoogd het melkvet zodanig fijn te verdelen dat geen oproming (het door de geringe dichtheid opstijgen van de grotere vetbolletjes en hun tot trosjes aaneenkleven) meer plaatsheeft. In een homogenisator wordt daartoe warme melk (het vet moet vloeibaar zijn) onder hoge druk door zeer nauwe openingen geperst. De bewerking is vooral van belang voor melkproducten die gedurende lange tijd bewaard worden (gesteriliseerde melk, koffiemelk e.d.). Omdat het homogeniseren ook enige verbeterende invloed heeft op de structuur van de overige melkbestanddelen, wordt het eveneens toegepast bij de bereiding van o.a. yoghurt en roomijs. 5. Melksoorten in Nederland. Melksoorten zijn in Nederland volgens de Warenwet. a. Gepasteuriseerde melk; deze is op vetgehalte gestandaardiseerd en gepasteuriseerd (vrijwel kiemvrij). b. Gesteriliseerde melk op vetgehalte gestandaardiseerde, gehomogeniseerde en gesteriliseerde melk (geheel kiemvrij). c. Chocolademelk (vetgehalte ten minste 2, 5%) of magere chocolademelk; beide al of niet gesteriliseerd. d. Karnemelk; ca. 0, 5%. e. Ingedikte melksoorten. geëvaporeerde melk (koffiemelk) volle, halfvolle en magere; 2. gecondenseerde melk met suiker volle en magere. f. Andere consumptiemelkproducten, waartoe worden gerekend de verschillende roomsoorten, yoghurtsoorten, alsmede pap- en vlasoorten. Melk kan ook verder worden ingedampt tot een vast product (blokmelk) of gedroogd tot melkpoeder. melkpoeder, uit melk door indampen verkregen poedervormig product. Het indampen kan geschieden bij atmosferische druk en bij temperaturen boven 100 °C, waartoe gebruik wordt gemaakt van ronddraaiende metalen walsen die inwendig door stoom worden verwarmd. Het poeder wordt met behulp van messen van de walsen afgeschraapt (walsenpoeder). Als gevolg van de hoge temperatuur is het verkregen poeder niet geheel oplosbaar en dus niet geschikt om met water weer tot melk aangelengd te worden. Het dient dan ook als grondstof voor verwerking (bakkerijproducten, chocolade) of voor opname in veevoer. Door de melk in druppeltjes te vernevelen in een poedertoren, waarin tevens hete lucht wordt geblazen, wordt bij gematigde temperatuur van de melkdeeltjes (60–70 °C) een snelle droging verkregen. Meestal wordt vooraf een groot deel van het water onder vacuüm ingedampt, evenals bij gecondenseerde melk. De druppeltjes verliezen tijdens hun val in de toren het vocht en worden als een droog poeder opgevangen (verstuivingpoeder). Dit poeder is vrijwel volledig oplosbaar en kan dus met water tot melk worden aangelengd (gereconstitueerd). Het vochtgehalte van melkpoeder bedraagt doorgaans niet meer dan 4%. Het Besluit op vaste melkproducten (Warenwet) van 16 sept. 1965 (Stbl. 437) verstaat hieronder de met melk bereide vaste of pasteuze waren die meer dan 2% lactose bevatten en meer dan 10% eiwit in de vetvrije droge stof. Hieronder vallen ook ijsproducten op melkbasis. In verband met aanpassing aan de verordeningen van de EG/EU zijn beide besluiten gewijzigd bij K.B. van 8 juli 1978 (Stbl. 433). Voorts wordt melk verder bewerkt tot zuivelproducten en specialproducten, zoals babyvoeding en dieetmelk. In België wordt overeenkomstig het (nadien meermalen gewijzigde) K.B. van 31 maart 1954 betreffende de handel in koemelk onderscheid gemaakt tussen
a. melk integraal product van het volledig melken van de koe; b. hoevemelk melk bestemd om buiten het bedrijf waar zij is voortgebracht, rechtstreeks aan de verbruiker te worden verkocht; c. volle melk melk, behandeld in een daartoe erkende zuivelfabriek; d. halfvolle melk waarvan het oorspronkelijk gehalte aan botervet verminderd is tot ten minste 1, 5% en ten hoogste 1,8%; e. magere melk, melk waarvan het oorspronkelijk gehalte aan botervet verminderd is en die niet voorzien is onder c. of d.; f. karnemelk. De aanduidingen ‘gesteriliseerd’ of ‘gepasteuriseerd’ en ‘gehomogeniseerd’ of ‘gebactofengeerd’ mogen slechts gebruikt worden, wanneer het overeenkomend melkproduct de door de reglementering opgelegde behandeling heeft ondergaan. Om de kwaliteit van de melk te waarborgen, wordt door de Nationale Zuiveldienst het officiële controlemerk AA (ingesteld bij K.B. van 26 aug. 1980) uitgereikt, wanneer de melk aan zeer strenge eisen voldoet. Het K.B. van 22 dek. 1977 betreffende voor menselijke voeding bestemde melkconserven onderscheidt gedeeltelijk gedehydrateerde melk, nl. geëvaporeerde volle, halfvolle of magere melk, gecondenseerde volle, halfvolle of magere melk met suiker, en geheel gedehydrateerde melk, nl. vette, volle, gedeeltelijk afgeroomde of magere melkpoeder.
6. Afwijkingen. Melk is een uiterst bederfelijke waar, zodat als gevolg van winning en behandeling zich gemakkelijk afwijkingen voordoen. Door controle op de door veehouders geleverde melk en geregeld toezicht op de producten komen ernstige gebreken vrijwel niet voor. Ook na aflevering kan zich beschadiging voordoen; een bekend voorbeeld is de nadelige invloed van het daglicht, waardoor zich gemakkelijk een ‘lichtsmaak’ (oxidatiesmaak) kan openbaren. De melk uit eenmaal geopende verpakking wordt bij bewaring zuur. Het dik worden van zure melk is het gevolg van het uitvlokken van caseïnedeeltjes (schiften) door het melkzuur dat door melkzuurbacteriën uit lactose wordt gevormd. Het gevormde zuur heeft zich dan met het in kaasstof aanwezige calcium verbonden en de in water onoplosbare caseïne vrijgemaakt. Melkzuurbacterie. De Gramkleuring is een keuringsmethode die wordt gebruikt om bacteriën te identificeren. Verschillende celsoorten kleuren verschillend doordat hun celwandstructuur verschilt. Grampositieve cellen, zoals deze melkzuurbacteriën, kleuren blauw. 7. Galactosemie. Wat is galactosemie? Galactosemie is een stofwisselingsziekte in de koolhydraat- of suikerhuishouding (géén allergie). Door een erfelijke afwijking ontbreekt er in de lever een bepaald enzym (galactose-1-uridyltransferase) dat er normaalgesproken voor moet zorgen dat galactose wordt afgebroken.Galactose is afkomstig uit melksuiker of lactose, wat wordt omgezet in galactose en glucose (energie).Galactosemie-patiënten kunnen dus alle voedingsmiddelen waarin melksuiker (=lactose) verwerkt wordt, niet verdragen. Zelfs een kleine hoeveelheid kan toxisch werken.De gevolgen zijn: - vertroebeling van de ooglens (staar, cataract) - zware leverbeschadiging, leverfunctiestoornissen - beschadiging van de nieren - hersenbeschadiging, stoornissen in verstandelijke en spraak/taalontwikkeling
Galactosemie is een zeer zeldzame, maar voor de betrokkene wel ingrijpende ziekte. Het voorkomen van galactosemie ligt bij ongeveer 1 op 50.000 geboorten, mogelijk 1 op 40.000. In Nederland zijn er momenteel 100 patiënten, waarvan het grootste deel kinderen zijn, omdat de ziekte nog niet zo lang bekend is en omdat tot voor kort nog veel kinderen stierven voordat de diagnose gesteld werd. Hoe ontdek je galactosemie? In Nederland is er helaas (nog) geen pasgeborenenscreening naar galactosemie. De symptomen zijn niet altijd makkelijk te herkennen, maar meestal is er sprake van gewichtsverlies, slecht drinken, braken, diaree, "geelzucht" (leverfunctie- stoornissen), plotselinge ontstekingen en staar. Uit bloed- en urineonderzoek kan vastgesteld worden of de galactose niet normaal wordt omgezet. De behandeling van galactosemie. De enige - op dit moment mogelijke - behandeling van galactosemie is een streng dieet dat levenslang gehouden moet worden. Helaas omvat dit dieet niet alleen het weglaten van melkproducten, zoals de naam doet vermoeden. Ook in vele andere voedingsmiddelen zoals brood, fruit, margarine, vleeswaren en bepaalde soorten groente kan galactose zitten. Er is nog veel onderzoek noodzakelijk om deze ziekte goed te kunnen behandelen want helaas is het volgen van een dieet niet toereikend. Er is echter 200.000 gulden voor nodig, om in Nederland een onderzoek op gang te zetten. 8. De marktgerichte melkmeter. Hoe weet je of de melk in een pak bedorven is? Door het pak open te maken en eens goed te ruiken. Maar ontdekking aan de keukentafel is te laat: bedorven producten bij de consument thuis zijn de nachtmerrie van iedere voedselproducent. Delfts elektrotechnici bedachten een methode om ieder pak ongeopend te controleren.
,,Het is in principe niet zo'n groot probleem om bacteriële activiteit, een voorbode van bederf, in voedsel te meten. Ook binnen een afgesloten verpakking. Maar al die methoden hebben als nadeel dat het te lang duurt, bijvoorbeeld 24 uur, om eventueel bederf te ontdekken'', vertelt dhr. S. Nihtianov, die sinds 1995 als onderzoeker bij de vakgroep elektronica met dit project bezig is. ,,De uitdaging was dan ook om een systeem te bedenken waarmee de inhoud van verpakkingen met een enorme snelheid gecontroleerd kan worden.'' Want een productielijn in een melkfabriek spuugt tot twee volle pakken melk per seconde uit. Of de dagvoorraad van een grote supermarkt in drie minuten. En fabrikanten willen dat alle pakken gecontroleerd worden. Nihtianov: ,,Nu neemt men een steekproef, waarbij destructieve detectiemethoden worden gebruikt. Die melk moet dus weggegooid worden en een steekproef bewijst alleen dat er op duizend pakken melk misschien vijf bedorven zijn. Welke vijf weet je niet, waardoor die pakken nog steeds bij klanten thuis terechtkomen.'' In samenwerking met onder andere verpakkingsgigant Tetra Pak en Unilever werd uiteindelijk een oplossing gevonden in het meten van de impedantie, de elektrische geleiding van de melk. Voor het meten van die impedantie zijn twee elektroden nodig. Maar de fabrikanten hebben al problemen om één melkpak te plaatsen, ook al is die elektrode in feite niets anders dan een klein geleidend strookje. ,,Toen bedachten we dat de aluminiumlaag in de verpakking, die ons bij andere meetmethoden altijd in de weg had gezeten, als elektrode konden gebruiken. Het probleem werd zo de oplossing'', legt de Bulgaarse wetenschapper uit. ,,Met onze oplossing kan ieder pak gecontroleerd worden. En de meetsnelheid gaat absoluut niet ten koste van de kwaliteit van meten. Onze metingen zijn zelfs nog maximaal veertig procent beter dan die van huidige, destructieve meetapparatuur.'' Tot nu toe is dit Europese onderzoeksproject een voorbeeld van marktgerichte wetenschap. Maar men is pas halverwege: ,,Het principe is er. Nu moeten wij nog gaan werken aan de apparatuur, aan een meetsysteem dat die melkproductie kan bijbenen.'' Dus zijn Nihtianov en zijn collega's aan een klein persoffensief begonnen: lezingen, aandacht in de media, het hoort er allemaal bij.
,,We zijn net begonnen lawaai te maken, want tot nu toe zijn de investeringen laag geweest. Maar als we daadwerkelijk een meetsysteem gaan bouwen zal er meer geld nodig zijn.'' Deze vorm van wetenschap bevalt Nihtianov goed: ,,Ik doe graag onderzoek op de grens tussen wetenschap en de buitenwereld. Laten we echte problemen in de echte wereld oplossen.'' 9. Zuivel. Algemene naam voor melk en uit melk bereide producten kaas, boter, melkpoeder e.d. In economische zin worden zuivelproducten tot de landbouwproducten gerekend; de veehouderij behoort in Nederland en België tot het landbouwbedrijf. Derhalve valt de problematiek van de overproductie van zuivelproducten onder het EU-markt- en prijsbeleid. Nederland is verreweg de grootste zuivelexporteur ter wereld. De zuivelbonden vervullen een belangrijke rol bij de productie en distributie van zuivelproducten. Deze bonden zijn niet-commerciële organisaties ter behartiging van de gemeenschappelijke belangen van de zuivelondernemingen die werken op coöperatieve grondslag. Het doel van de coöperatieve zuivelorganisatie is bevordering van een rationele melkverwerking, een goed kwaliteitsbeheer en kwaliteitsverbetering benevens het streven naar een zo goed mogelijke prijs voor de door de leden-veehouders aan de coöperaties afgeleverde melk. Aan het einde van de negentiende eeuw werden enkele honderden kleine coöperatieve ondernemingen gesticht die zich in ieder gewest organiseerden in zuivelbonden. Als overkoepelende organisatie werd in 1900 de Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ opgericht. Vooral na de Tweede Wereldoorlog vond, als gevolg van de technologische en economische ontwikkelingen, een zeer actief concentratieproces plaats dat samenging met een sterke groei van de melkproductie. Bij het concentratieproces werden de gewestelijke zuivelbonden geïntegreerd in de grote coöperatieve ondernemingen. De FNZ werd zodoende meer een belangenbehartigende organisatie van grote geïntegreerde coöperatieve ondernemingen met daarnaast nog een drietal gewestelijke zuivelbonden. 10. Karnemelk. Gezuurde melk, vroeger bijproduct bij de bereiding van boter de vloeistof die na het karnen overblijft. Tegenwoordig wordt karnemelk meestal bereid door het aanzuren van magere melk met melkzuurbacteriën onder toevoeging van melkvet. 11 Yoghurt (oorsprong. Turks woord voor ‘dikke melk’). Melkproduct, verkregen door het laten verzuren van melk door de melkzuurbacteriën Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus, die L(+) (rechtsdraaiend) resp. D(-) (linksdraaiend) melkzuur vormen (zie optische activiteit). L. bulgaricus vormt de stoffen met het voor yoghurt typerende aroma. De activiteiten van beide bacteriesoorten beïnvloeden elkaar ontwikkeling gunstig. Yoghurt is in 1905 in Nederland ingevoerd en vindt zijn oorsprong in Oost-Europa. 1. Bereiding
Vanaf ca. 1950 wordt yoghurt meestal volgens een mede door het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (NIZO) ontwikkelde methode bereid, de roeryoghurt de (op vetgehalte gestandaardiseerde, soms wat ingedikte) melk wordt na pasteurisatie en homogenisatie geënt met een cultuur van beide bacteriesoorten (yoghurtcultuur of zuursel) en dan in grote tanks ca. 10 uren bij een temperatuur van ca. 30 °C bewaard ter ‘rijping’ tot yoghurt; de yoghurt wordt, na doorroeren, afgetapt en in flessen of bekers gebracht. De aldus verkregen yoghurt (vetgehalte minstens 2,95%) is, mede doordat de bacteriën stoffen vormen die de viscositeit verhogen, dik vloeibaar en kan zonder roeren uit de fles of beker worden gegoten. Op analoge wijze worden verkregen halfvolle yoghurt (vetgehalte 1,50–1,80%) en magere yoghurt (vetgehalte hoogstens 0,50%). Bulgaarse yoghurt of ingedikte yoghurt wordt nog bereid op de – veel water, warmte en arbeid eisende – wijze die vroeger voor yoghurt gebruikelijk was, standyoghurt melk die tot 2/3 of verder is ingedampt, wordt geënt met yoghurtcultuur, afgetapt in flessen en dan 2 à 2 uur bij 45 °C bewaard ( ‘bebroed’). Het product is dan tot een vaste massa gestremd, die o.m. bij het omkeren van de fles niet meer uitvloeit; vetgehalte minstens 4, 40%, bij magere Bulgaarse yoghurt hoogstens 0,50%. De aloude veronderstelling dat de yoghurtbacteriën een gunstige invloed op de darmflora hebben (door overvleugeling van schadelijke bacteriën), kon niet worden bewezen; L. bulgaricus handhaaft zich niet in de darm. Daarom voegt men sinds enkele jaren aan yoghurt of yoghurtachtige producten wel cultures toe van bepaalde darmbacteriën (Lactobacillus acidophilus en/of Bifidobacterium bifidum). Het nut van deze toevoegingen die plaatshebben na de bereiding van het product of tegelijk met het enten van de melk, is evenwel niet bewezen, evenmin als het feit dat rechtsdraaiende zuren beter zouden zijn dan linksdraaiende. In de handel komen zij voor onder fantasienamen waarin vaak het woorddeel bio voorkomt. In de huishouding werkt men soms met een yoghurtplantje, een bijnaam voor kefirkorrels, voor de bereiding van kefir.
12 Boter. (via Lat. butyrum v. Gr. bouturon, v. bous = rund), gelijkmatig lichtgele, tamelijk vaste, maar toch goed smeerbare vetmassa met een enigszins glanzend uiterlijk. Normale, ongezouten boter bestaat uit 15–16% water, 82–84% vet, 0, 5% eiwit en 0, 7% andere melkbestanddelen. De meer of minder sterk gele kleur is afhankelijk van het gehalte aan caroteen (een gele kleurstof), alsmede eventueel van bij de bereiding toegevoegd boterkleursel (de natuurlijke kleurstof anatto, opgelost in olie); de aromatische geur ontstaat tijdens het verzuren van de room waaruit de boter is bereid. Voor bepaalde afzetgebieden wordt boter licht of vrij sterk gezouten (zoutgehalte resp. 0, 5–0,7% en 2–3%). 1. Geschiedenis. Het oudste bericht over de bereiding van boter in het Westen is van Hecataeus van Milete (ca. 500 v.C.), die van de Paeoniërs verhaalt dat zij zich insmeerden met olie uit melk vervaardigd. Zowel de Grieken als de Romeinen gebruikten zelden boter; voor hen waren de barbaren ‘botereters’. De Germanen hebben de boter eerst als zalf en pas betrekkelijk laat als voedingsmiddel gebruikt. Nog in de middeleeuwen was het een luxeartikel, pas in de 15de eeuw is het een volksvoedsel geworden. In het volksgeloof speelt boter een belangrijke rol. De meiboter geldt als de beste botersoort. Hier en daar in Vlaanderen bestond de gewoonte van de eerste grasboter met Pasen boterlammetjes of een schaap met twee lammetjes te maken, die aan de klanten ten geschenke worden gegeven. Minderbroeders en leden van andere bedelorden deden vroeger jaarlijks op het platteland van Vlaanderen een boterommegang, en werden daarom boterpaters genoemd. In Vlaanderen kende men het boteroffer (om goed weer te krijgen, tegen de stuipen, enz.). 2. Bereiding . Het vet dat in melk of room in de vorm van kleine bolletjes voorkomt, wordt door karnen (klutsen of heftig roeren) tot grotere korrels verenigd, die zich van de overblijvende vloeistof (karnemelk) laten afscheiden. De korrels worden daarna tot een gelijkmatige massa samengekneed, waarbij de nog achtergebleven karnemelk in de vorm van zeer kleine druppeltjes in het vet wordt gedispergeerd. De bereiding vindt in Nederland en België tegenwoordig grotendeels in fabrieken plaats. Meestal wordt eerst het vet uit de melk met behulp van een centrifuge geconcentreerd tot room, de melk of de room wordt gepasteuriseerd. Boter ontleent het kenmerkende aroma aan de verzuring van de room, waarbij naast gewone melkzuurbacteriën (Streptococcus cremoris) ook aromavormende melkzuurbacteriën (Leuconostoc cremoris en/of S. diacetilactis) zich ontwikkelen, na toevoeging van een voor dat doel gekweekte bacteriecultuur ( ‘zuursel’). Na verzuring laat de room zich beter karnen. Door het NIZO (Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek) is een nieuwe variant op dit boterbereidings procédé ontwikkeld. Daarbij ondergaat zoete room het karnproces, waarna aan de dan ontstane boterachtige substantie ‘zuursel’ wordt toegevoegd. Daardoor ontstaat als bijproduct ‘ongezuurde karnemelk’, die meer verwerkingsmogelijkheden heeft dan de zure karnemelk. De voor het karnen vroeger gebruikelijke houten karnton met karnpols is in de fabriek vervangen door karns van uiteenlopende vorm (ook kegelvormig, kubisch, enz.) uit roestvast staal. Na het karnen kan de tussen de korrels achtergebleven karnemelk worden weggewassen door het naspoelen van water (gewassen boter); door betere beheersing van de bewerking is dit thans niet meer noodzakelijk (ongewassen boter). Hierop aansluitend vindt in hetzelfde werktuig het kneden plaats, dat daarom thans de naam draagt van karnkneder. Tijdens het kneden kan desgewenst het zout worden toegevoegd. Tussen 1930 en 1935 is de continu boterbereiding in zwang gekomen, waarvoor verschillende procédés zijn ontwikkeld. Het procédé-Fritz heeft in de West-Europese landen de meeste ingang gevonden. De room wordt gebracht in een horizontaal liggende karncilinder, waarin slaglijsten met grote snelheid ronddraaien. In enkele seconden worden boterkorrels gevormd, die, na afscheiding van de karnemelk, in een aparte kneedinrichting tot een gelijkmatige massa gekneed worden. De in een continue streng uit het werktuig komende boter kan direct worden verpakt. Vroeger liet deze bereidingswijze zich moeilijk combineren met verzuring van de room, zodat ‘zoete’ boter werd verkregen, die niet het voor boter typische aroma bezat. Thans kan bij dit procédé ook gezuurde room worden gebezigd, zodat ook aromatische boter wordt verkregen. De stevigheid van het botervet hangt o.m. af van de aard van het aan de koeien verstrekte voer en van het jaargetijde en kan dus in verschillende landstreken of seizoenen uiteenlopen (zomerboter, winterboter). Nadat de boter is afgekneed, wordt ze in grote eenheden (meestal dozen met 25 kg) verpakt of in kleinsverpakking (gebruikelijk 250 gram, maar ook in ‘hotelverpakking’ van ca. 20 gram) overgebracht. Bij een zorgvuldige behandeling van melk, room en boter wordt een product verkregen dat bij bewaring bij lage temperatuur vrijwel geen veranderingen ondergaat (koelhuisboter). Dit is in economisch opzicht van grote betekenis, aangezien in de zomerperiode aanzienlijk meer boter wordt bereid en in de winter dikwijls een tekort aan verse boter bestaat. 3. Gebreken. Gebreken treden o.a. op wat betreft geur, smaak, uiterlijk, stevigheid en smeerbaarheid. De belangrijkste geur- en smaakgebreken zijn: voersmaak, kooksmaak (door te sterke verhitting van de room), vettig, olieachtig, spekkig, vissig, tranig (ten gevolge van chemische omzettingen), metaalsmaak (ten gevolge van oxidatie van het melkvet), zuur, goor, kazig, ranzig (veroorzaakt door de werkzaamheid van bacteriën, gisten en schimmels). Een onvoldoend fijne verdeling van het vocht kan de oorzaak zijn van de vorming van waterdruppels bij het uitsmeren. Brokkelige boter ontstaat door ondoelmatige bewerking van stevige boter, overwerkt (waarbij de glans verloren is) door dezelfde oorzaak bij zachte boter. Te slappe (weke) of te harde boter is voornamelijk een gevolg van de samenstelling van het melkvet, maar ook de bereidingswijze heeft invloed. 13 Room. Zuivelproduct, verkregen bij het opromen of centrifugeren van melk. Na het afscheiden van de room blijft de vetarme fractie van de melk over (ondermelk of magere melk). Men onderscheidt halfroom (minstens 10% vet), koffieroom (20% vet) en slagroom (40% vet; alleen deze kan met lucht worden opgeklopt tot geslagen room). Het is voor het opkloppen van belang dat de room tevoren niet boven 15 °C wordt bewaard, het vet kan dan te zacht zijn, waardoor de geklopte room te weinig structuur bezit om de gasbellen vast te houden; ook treedt dan te spoedig botervorming op. In de zuivelfabriek wordt veel room als tussenproduct verkregen om, al of niet direct (veel room wordt ‘ingevroren’), voor de bereiding van o.a. boter te worden gebruikt.
14 Kaas. Een al dan niet gerijpt melkproduct dat door stremming en aflopen van wei wordt verkregen uit melk, room, geheel of gedeeltelijk ontroomde melk of een mengsel van twee of meer van deze grondstoffen, alsmede voor het product dat geheel of gedeeltelijk bereid wordt uit geconcentreerd melkserum of karnemelk. In het algemeen wordt onder ‘kaas’ zonder nadere aanduiding uit koemelk bereide kaas verstaan. Het vochtgehalte mag niet hoger zijn dan 70% in de vetvrije waar. 1. Voedingswaarde. Goudse en Edammer (volvet en 40+) kaas bevatten 23–29% eiwit (gewichtsprocenten), Leidse 20+ kaas 31–33%. Bij de eerstgenoemde kaassoorten bedraagt het vetgehalte 29–22%, bij de laatste 10–11%. Smeerkaas bevat wat meer water en dientengevolge wat minder eiwit en vet. Kaas is voorts een belangrijke bron van mineralen (vooral calcium en fosfor) en van verschillende vitamines (zowel in vet als in water oplosbare). 2. Bereiding. Deze vindt plaats in fabrieken en op boerderijen (boerenkaas) volgens een in principe gelijke methode, zij het dat de voor het kaasmaken bestemde melk bij fabriekmatige bereiding meestal eerst wordt gepasteuriseerd, zie pasteuriseren. In een kaasbak worden aan de melk (zo nodig) kleursel (meestal een oplossing in loog van de kleurstof anatto) en zuursel toegevoegd. Het zuursel bevat speciaal daartoe gekweekte melkzuurbacteriën, die ervoor zorg dragen dat in de kaas de gewenste zuurtegraad (en daarmee verduurzaming) wordt bereikt, door omzetting van melksuiker (lactose) in melkzuur. Terwijl deze toevoegsels door de melk worden geroerd, wordt deze op stremmingtemperatuur gebracht. Is deze bereikt, dan wordt kaasstremsel toegevoegd, waardoor de melk gaat stremmen, dwz. dikker wordt. Voor de zachtere kaassoorten is een trage stremming gewenst; daartoe houdt men de temperatuur laag en gebruikt men weinig stremsel. Voor harde en halfharde kaas, bijv. de Nederlandse kaassoorten, regelt men de temperatuur en de hoeveelheid stremsel zodanig, dat de melk na ca. 30 minuten vast genoeg gestremd is voor de verdere bewerking. De gestremde melk wordt wrongel genoemd; het is een gel bestaande uit paracaseïne (zie caseïne) met calciumfosfaat, waarin de overige melkbestanddelen worden vastgehouden. Uit de wrongel moet vervolgens vocht, wei( genaamd, worden afgescheiden. Deze afscheiding kan op verschillende manieren worden bevorderd, o.a. door versnelling van het inmiddels intredende verzuringproces, door verhoging van de temperatuur en door het verdelen (snijden) van de wrongel. Bij de zachte kaassoorten wordt een slechts geringe bewerking toegepast; de wei kan worden verwijderd door de wrongel direct in geperforeerde vormen te laten uitlekken. Bij de harde en halfharde kaassoorten wordt na een bewerking van ca. 1 uur de dan vrij stevige wrongel afgescheiden en overgebracht in vormen en daarin samengeperst. Wanneer, zoals bij de meeste zachte kaassoorten, geen dichte en afsluitende korst wordt gevormd, wordt er veelal zorg voor gedragen dat de kaas tegen ongewenste invloeden wordt beschermd, bijv. door het oppervlak te laten overgroeien door een witte schimmel (zoals bij Camembert) of door een bacterielaag (zoals bij Limburgse of Herve- en Kernhemkaas). Deze oppervlaktebegroeiing beïnvloedt in sterke mate de rijping en daarmee het karakter van deze zachte kaassoorten, die snel rijpen en over het algemeen niet geschikt zijn voor langdurige opslag. Als de kaas onder bepaalde voorzorgen, bijv. in een kaasdoek en onder hogere druk, wordt samengeperst, zoals bij de harde en halfharde kaassoorten het geval is, kan een gesloten korst worden verkregen, die de kaas meer bescherming biedt tegen uitwendige invloeden, hetgeen noodzakelijk is voor kaas die gedurende lange tijd moet worden bewaard. Na het vormen of persen wordt de kaas gepekeld, waardoor een duurzaam product ontstaat; voor zoutarme kaas wordt veelal een natriumvrij dieetzout toegevoegd. Niet gezouten kaas is weinig duurzaam. Regelmatig onderhoud, o.m. het behandelen met daarvoor geschikte korstbehandelings middelen, blijft evenwel nodig. Men tracht dit te voorkomen door spoedig na de bereiding de kaas in een dunne folie te wikkelen (foliekaas). Om de hantering en distributie van de gerijpte kaas te vergemakkelijken, wordt de kaas met een droge korst ten slotte wel omgeven door een laagje kaaswas, terwijl kaassoorten met oppervlaktebegroeiing worden verpakt in perkament, aluminiumfolie of kunststoffolie en dikwijls nog in doosjes van houtspaanders of karton. Zowel voor de productie als voor de behandeling wordt gebruik gemaakt van gemechaniseerde apparatuur van grote capaciteit. 3. Soorten. Het bestaan van een groot aantal kaasvariëteiten is het gevolg van uiteenlopende omstandigheden, werkwijzen en hulpmiddelen bij de winning van de melk en de bereiding en bewaring van de kaas. Van oudsher geschiedde dit naar plaatselijk gebruik, waardoor vele variëteiten de naam dragen van de plaats of streek waar zij werden gemaakt of verhandeld. De omstandigheden die de variaties deden ontstaan, zijn nu grotendeels bekend. Enerzijds heeft dat tot gevolg dat de vaak wisselvallige resultaten veel constanter zijn geworden door betere beheersing van het proces, anderzijds dat dezelfde kaassoorten ook elders worden gemaakt door bij bereiding en bewaring dezelfde werkwijzen en omstandigheden te kiezen. Het onnoemelijk grote aantal kaasnamen is zodoende onder te brengen in een beperkt aantal soorten of typen. Enkele van de fundamentele verschilpunten zijn 3.1 Grondstof. De grondstof kan zijn koe-, schapen-, geiten-, buffelmelk of mengsels daarvan. In Oost- en in Zuid-Europa spelen geit en schaap een rol van betekenis voor melk- en kaasproductie, in Azië ook de buffel. Wegens de grote productiviteit van de koe (zie rundveerassen) wordt bij industriële productie elders vrijwel alleen uitgegaan van koemelk.
3.2 Voorbehandeling. De melk wordt als volgt voorbehandeld voorrijping, gedeeltelijke ontroming door afroming of centrifugering, pasteurisatie. Het voorrijpen van de melk beïnvloedt de hoedanigheid, met name de bacteriologische gesteldheid. Veelal gaat het samen met het gedeeltelijk afromen van de melk, zoals van oudsher bij Friese, Leidse en ook bij Edammer kaas het geval was. Bij de Emmentaler en de Gruyèrekaas is het voorrijpen nog gebruikelijk, de melk wordt niet gepasteuriseerd. Door toevoeging aan gepasteuriseerde melk van door pasteurisatie verloren gegane micro-organismen (vooral melkzuurbacteriën) in de vorm van een gekweekte cultuur kan hetzelfde effect worden bereikt. Bij de bereiding van de boeren-Goudse kaas vindt geen pasteurisatie en evenmin standaardisatie plaats. 3.3 Weiafscheiding. De wei wordt op verschillende wijzen afgescheiden
a. Wrongel die is ontstaan doordat de melk in hoofdzaak is verzuurd (waarbij dus stremselwerking van geringe betekenis is), wordt overgebracht in doeken of zakken om daarin uit te lekken; thans wordt voor dit doel ook wel gebruik gemaakt van kwarkcentrifuges. Bijv. diverse typen ‘verse kaas’ (met meer dan 70% vocht in vetvrije waar; Frans fromage frais), in Nederland veelal kwark genoemd, in België soms ‘platte kaas’. De kaas wordt daarna in uiteenlopende vormen verpakt. b. Wrongel wordt zonder of na zeer geringe bewerking overgebracht in geperforeerde vormpjes, waarin de wei spontaan moet uitlekken (égouttage spontané). De vorm van de kaas wordt nadien niet meer gewijzigd (rond of vierkant). Bijv. Camembert, Brie. c. De wrongel wordt bewerkt, dwz. verdeeld door snijden, daarna door roeren in beweging gehouden (caillée divisée), zoals het geval is bij halfharde en harde kaassoorten, bijv. Goudse, Edammer, Gruyère, Emmentaler. d. Verhoging van de temperatuur, het pâte cuite of cooked curd, ten onrechte vaak vertaald met gekookt zuivel (de temperatuur komt bij Goudse tot maximaal ca. 37 °C, bij Emmentaler en Gruyère tot ca. 50 °C). 3.4 Het "Cheddar"-proces. Als de wrongel enige uren opgestapeld blijft liggen, verlopen de zuurvorming en het uitlekken verder en kleven de deeltjes aaneen tot een massa met rubberachtige consistentie. Deze wrongel wordt daarop weer in stukjes verdeeld door malen en gemengd met zout. Voorbeeld Cheddar, Cheshire, Cantal. Bij dit malen kunnen desgewenst kruiderijen worden toegevoegd, zoals voor bijv. Leidse (komijnzaad) en Friese (kruidnagels) kaas. 3.5 Slotbewerking. Ten slotte wordt ook de wrongel wel in heet water gelegd, waardoor zij zacht en kneedbaar wordt en zodoende tot de gewenste vorm kan worden gekneed. Het zuivel verkrijgt hierbij een iets draderig karakter (Ital. pasta filata), bijv. Provolone, Caccio cavallo, Mozzarella. 3.6 Samenpersen van de wrongel. De wrongel kan verkruimeld in de vorm worden gebracht, waardoor kaas met een min of meer ‘open’ structuur ontstaat (Goudse ‘kruimelkaas’, Tilsiter kaas), of als een compact blok, waardoor een gesloten zuivelstructuur ontstaat. In dit gesloten zuivel ontwikkelen zich later de (ronde) holten (ogen) door vorming van gassen tijdens de rijping (Goudse ‘éénstuk-kaas’, Edammer, Emmentaler). Door het persen verkrijgt de kaas zijn uiteindelijke model en korst. De hierbij gebruikte kaasdoek heeft een belangrijke betekenis voor de korstvorming. Aanzienlijke vereenvoudiging en arbeidsbesparing is verkregen door gebruik te maken van kaasvormen uit geperforeerd roestvrij staal of uit kunststofmateriaal, voorzien van een binnenvoering uit geperforeerde kunststof of uit een nylonweefsel. 3.7 Rijping en korstonderhoud. Om de grote ogen te verkrijgen wordt de Emmentaler gedurende enige weken bij ca. 28 °C, om gesloten te blijven de Cheddar beneden 10 °C bewaard. Wanneer de korst schoon en droog blijft, bijv. door bedekking met kaaswas, vindt geen of geringe oppervlakterijping plaats (Goudse, Edammer, Cheddar). Bij vochtige bewaring treedt bacteriegroei op de korst op, die bijdraagt tot de aromatische geur van de kaas (St-Paulin, Tilsiter). Veelal wordt deze ontwikkeling later afgeremd door wassen en drogen van de kaas, niet echter bij bijv. Limburgse, Herve, Romadur en Munster, waardoor deze zeer pikant kunnen worden. Ook kan door later drogere bewaring deze korstlaag opdrogen, zoals het geval is bij de zachte Kernhem of de harde Gruyère. In geval van inwendige schimmelgroei wordt de kaas enkele dagen na de bereiding met naalden doorstoken, zodat de tijdens de bereiding toegevoegde schimmel de voor zijn groei benodigde zuurstof ontvangt en daarbij de voor schimmelkaas kenmerkende aromastoffen afscheidt (Roquefort, Gorgonzola, Bluefort). Ook wordt het kaasoppervlak wel geënt met schimmelsporen (Penicillium camemberti), waardoor de kaas bij bewaring onder gunstige omstandigheden bedekt wordt door een wit schimmelpluis, zoals het geval is bij vele zachte kaassoorten, bijvoorbeeld Camembert en Brie. De kaasjes rijpen dus ook in hoofdzaak van buiten af, zonder dat spoedig een te pikante geur ontstaat.
3.8 Bijzondere werkwijzen. a. Het enige tijd laten fermenteren van wrongel uit ondermelk, die daarna onder toevoeging van zouten wordt gevormd tot kaasjes en alsnog een oppervlakterijping met schimmel of bacteriën ondergaat. Bijv. Sauermilchkäse, Harzer, Mainzer. b. Het laten fermenteren van wrongel uit ondermelk, die daarna wordt gemalen en gemengd met kruiden (gemalen klaver) en opnieuw tot kaasjes samengeperst (groene Zwitserse kaas [= Glarner Schabziger]). De kaasjes worden voor het gebruik weer tot poeder vermalen of geraspt. c. Het opkoken van de wei die overblijft van de kaasbereiding. De wei bevat nog een aanzienlijk gehalte aan eiwit en ook enig vet en veel melksuiker. Het eiwit vlokt bij verwarming uit en vormt een koek, die tot kaas wordt samengeperst (voorbeeld ricotta). d. Door het indikken van wei wordt een pasta verkregen waarin de melksuiker enigszins is gecaramelliseerd; de verkregen pasta wordt afgetapt in vormen en stolt daarin bij afkoeling (de Noorse ‘myse ost’ of weikaas). Een bijzondere vorm van myse ost is de ‘gjet-myse-ost’ of ‘Gudbrandsdalost’, waarbij het vetgehalte is verhoogd door toevoeging van geitenmelk. 3.9 Kaasproducten uit kaas. Wanneer de kaas door raspen of malen fijn wordt verdeeld en vervolgens verhit tot boven 70 °C, gaat hij smelten, een behandeling die o.a. wordt toegepast bij het bereiden van kaasfondue en ook bij de bereiding van de Sauermilchkäse. Toevoeging van smeltzouten (o.a. polifosfaten en citraten), die het vet emulgeren, het eiwit beter doen opzwellen en de zuurtegraad reguleren, bevordert dat de massa homogeen wordt. Tevens kunnen nog aroma- of smaakstoffen worden toegevoegd (komijn, pimento, ham, garnalen, tomaten, enz.). Het product wordt verpakt afgeleverd. Door de pasteurisatie is verdergaande rijping uitgesloten, zodat het een duurzaam product is. Afhankelijk van het vochtgehalte wordt gesproken van smeltkaas (Schmelzkäse, processed cheese, fromage fondue) en smeerkaas (Käsezubereitung, cheese spread, fromage à tartiner). 4. Namen. Om verwarring in het internationale verkeer te vermijden, is bij de Conventie van Stresa (1951) door een aantal landen overeengekomen dezelfde normen voor gelijke kaassoorten te hanteren, waarbij slechts het product van het land van origine van de bepaalde kaassoort de naam daarvan zonder meer mag bezigen. Alle andere productielanden dienen er de naam van het productieland bij te vermelden (bijv. een in Frankrijk gemaakte Goudse kaas moet de naam ‘Gouda Française’ dragen, een in Nederland bereide Saint-Paulin is een ‘Hollandse Saint-Paulin’). De namen Roquefort, Gorgonzola, Parmigiano (Parmezaanse kaas), Reggiano en Pecorino Romano genieten een nog sterkere bescherming en mogen niet worden gebruikt voor elders gemaakte producten. Onder auspiciën van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties en met medewerking van de Internationale Zuivelbond wordt deze overeenkomst gecontinueerd en verder uitgebreid in de ‘Code of principles’.