Het productieproces van bier op grote schaal

Het productieproces van bier op grote schaal

Hierbij proberen we te beschrijven hoe het productieproces in elkaar zit. We hebben als voorbeeld het productieproces van Bavaria bieren genomen. Hierbij gebruiken we ook de blokschema's om het geheel overzichtelijk te maken.
De activiteiten voor het bereiden van bier kunnen we in drie stukken indelen:
1) activiteiten in de mouterij
2) activiteiten in de brouwerij
3) activiteiten in de bottelarij

In de mouterij

Reinigen en weken
Na binnenkomst van de gerst nemen de experts eerst monsters. Op die manier wordt de kwaliteit van de gerst nogmaals gecontroleerd. Alleen als de kwaliteit aan de gestelde eisen voldoet wordt de brouwgerst ingeweekt. Tijdens het weken wordt de gerst gewassen. Daardoor wordt het vochtgehalte van de gerst verhoogd van 15% naar 40-42%. Het weken duurt in totaal 24 uur.


Kiemen en eesten
Na het reinigen en het weken komt de gerst op de kiemvloer en begint het kiemproces. Het kiemen duurt zes dagen. Een bierbrouwerij beschikt over een groot aantal kiemvloeren. Voor iedere klant en voor elke toepassing wordt de mout afzonderlijk geproduceerd en opgeslagen. Een geselecteerde partij gerst wordt gescheiden verwerkt om de kwaliteit voor de klant te garanderen.

Tijdens het kiemen vormen zich enzymen, die nodig zijn tijdens het brouwproces om zetmeel in suikers om te zetten. Het is belangrijk dat tijdens het kiemproces een goeie temperatuur in combinatie met een hoge vochtigheidsgraad en zuurstofgehalte op de kiemvloeren is. Pas dan kan de gerst goed kiemen. De gekiemde gerst is na zes dagen klaar om naar de eestvloer verplaatst te worden.

Eesten
Tijdens het eesten, het drogen van de gekiemde gerst met warme lucht, is de temperatuur bepalend voor de kleur en de smaak van mout en uiteindelijk voor het bier. Voor een blond bier, wordt de temperatuur geleidelijk opgevoerd tot 85 C. Wil je een wat zoeter en donkerder bier,dan is de temperatuur op de eestvloer zo’n 30 tot 40 C. hoger. De eesttijd duurt 24 uur, dan maakt het niet uit wat de kleur en smaak van het bier moet worden.

Poetsen
Tijdens het kiemproces ontkiemt de korrel. Hierbij ontkiemen worteltjes. Voor het moutproces zijn deze kiemworteltjes belangrijk, maar voor het brouwproces zijn ze ongewenst. Tijdens het poetsen wordt de gerstkorrel ontdaan van worteltjes en kan de mout rustig gaan rijpen om voldoende op smaak te komen.

Rijpen
Na het weken, kiemen en eesten heeft de gerst nog 6 weken nodig om te rijpen. Tijdens het rijpen verbeteren de brouweigenschappen van het mout. De mout rijpt in zogenaamde ‘batches’ waar wel 200 ton mout in kan. Na het rijpen is de mout gereed om door de brouwers verwerkt te worden tot een pilsje.

In de brouwerij

Het schroten van mout: Voor het brouwen van het bier kiest de brouwmeester een mengsel van verschillende moutsoorten, afkomstig van de eigen mouterij. De samenstelling van het mengsel is afhankelijk van de gewenste biersoort. De kleur en het aroma van het mout spelen daarbij een belangrijke rol.

Het mout wordt op een speciale manier gemalen, waarbij de pellen van de moutkorrel goed blijven.


Beslaan
De geplette mout wordt in de brouwketel met water gemengd en daarna verwarmd. Het zetmeel uit de mout wordt daarbij omgezet in moutsuiker, dat in een later stadium kan worden vergist. Tegelijkertijd lossen de eiwitten uit het mout op die belangrijk zijn voor het bierschuim.

Klaren
Het versuikerde beslag wordt gefiltreerd in een klaringskuip. Dit is een grote kuip met gaatjes in de bodem. De pellen van het mout die bij het schroten zijn behouden, vormen een natuurlijke filterlaag op de bodem van de kuip. De vloeistof die daar wordt gewonnen heet wort. De helderheid van het filtraat bepaalt in grote mate de kwaliteit van het bier.

In de klaringskuip blijven uiteindelijk de onopgeloste delen over, de zogenaamde bierbostel. Dit is een erg vezel- en eiwitrijk product en daarom heel geschikt voor de veevoederindustrie.

Koken
In de wortketel wordt het wort gekookt om het overschot aan waswater dat bij de klaring is gebruikt te verdampen. Hierbij vlokken tegelijkertijd een deel van de eiwitten uit die niet van belang zijn in het verdere proces.

Tijdens het koken wordt ook de hop toegevoegd. De hop wordt door de brouwmeester met grote zorgvuldigheid geselecteerd omdat deze bepalend is voor de fijne aromatisch bitterheid in het bier. Na het koken wordt het wort overgepompt naar de whirlpool.

Whirlpool
De tijdens het koken uitgevlokte eiwitten bezinken in de whirlpool en worden afgescheiden.

Het heldere wort loopt vervolgens door een platenkoeler en koelt daarbij af van 99 graden naar ongeveer 8 graden. Het gekoelde wort verlaat vervolgens het brouwhuis en wordt naar de gisttank gepompt.

Gisten
De gisttank kan tot 500.000 liter bier bevatten. Tijdens het vullen van deze tank wordt gist toegevoegd. De gist zet tijdens het gistingsproces de moutsuiker om in alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd wordt door de gist een aantal aroma's gevormd, die zo typerend zijn voor het bier. Na ongeveer een week is bijna alle moutsuiker omgezet en zet de gist zich op de bodem van de tank af. Door de vorm van de tank kan de gist makkelijk van het jongbier worden gescheiden. Het nog troebele jongbier wordt naar een lagertank gepompt.


Lageren
In de lagertank, die ook een inhoud van 500.000 liter heeft, wordt het jongbier afgekoeld naar -1 ° C. De nog in kleine hoeveelheden resterende moutsuiker wordt hier nog omgezet en de daarbij gevormde koolzuurbelletjes nemen tijdens het opstijgen de jongbier smaak weg. Het bier rijpt.

Het bier wordt ook steeds helderder omdat eiwitvlokjes en resterende gistcellen bezinken.

Aan het einde van de lagering wordt iedere lagertank door het laboratorium helemaal geanalyseerd, zodat ieder biertje dezelfde hoeveelheid alcohol bevat.

Filtreren en eindfiltratie
Het bier is al wel helder, maar heeft nog niet die glanzende helderheid dat een bier kenmerkt.
Een eindfiltratie met een fijn filtermateriaal brengt uiteindelijk deze kwaliteit. Vanuit de filterzaal wordt het bier naar de druktanks gepompt en vervolgens afgevuld in fles, blik of fust.

In de bottelarij

Het gefiltreerde bier wordt vanuit de druktanks afgevuld in flessen, blikken of fusten.

Eenmaal gebotteld is het bier klaar voor verdere bewerking.

Pasteuriseren
Na de botteling wordt het bier gepasteuriseerd, een korte verwarming tot zo’n 60 °C, waardoor het bier langer houdbaar blijft.

Etiketteren
Nadat het bier is gebotteld en gepasteuriseerd, worden de etiketten erop gedaan.