Biotechnologie

GESCHIEDENIS VAN YOGHURT:

Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo'n 4000 jaar lang op verschillende plekken op de wereld gemaakt. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk is ontstaan in Centraal-Azië, waar het bewaren van melk vrijwel onmogelijk was, en verder ontwikkeld werd door de daar wonende Turkse volkeren. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge omgevingstemperatuur begon de melk te fermenteren. De resten die achterbleven in de leren zakken of houten tonnen zorgden ervoor dat de nieuwe melk ook yoghurt werd.

Yoghurt kwam, tegelijk met de Turken, naar Europa, toen Frans I van Frankrijk aan een diarree leed die zijn artsen niet konden genezen. Zijn Turkse bondgenoot Sultan Süleyman Ivan het Osmaanse Rijk zond toen zijn eigen lijfarts, die Frans met yoghurt genas. In de eerste helft van de 20e eeuw werd yoghurt herontdekt door de wetenschapper Ilja Iljitsj Metsjnikov, die de lange levensduur van sommige Bulgaarse volkeren uitlegde door hun yoghurtconsumptie.

In 1919 werd yoghurt in Barcelona voor het eerst commercieel op de markt gebracht door Isaac Carasso. Zijn zoon Daniel, die door zijn vader regelmatig "Danone" genoemd werd, heeft de zaak van zijn vader uitgebreid tot het bekende gelijknamige merk.

In 1963 werd de vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla bedacht om het imago van vla wat op te peppen.

BESCHRIJVING PRODUCT:

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzurd is. Gefermenteerd betekent het omzetten van biologische materialen met behulp van bacterien of schimmels. De naam yoghurt komt uit Turkije. Het betekend dik. Gewone yoghurt bestaat in verschillende soorten; standyoghurt en roeryoghurt. Het grootste verschil is de fermentatie duur en temperatuur. Standyoghurt is na 4 tot 6 uur klaar en wordt op 45 graden celsius gemaakt. Roeryoghurt fermenteert met een lagere temperatuur van 32 graden celsius over een periode van 10 tot 14 uur. Door de lagere temperatuur wordt er meer slijm gevormd. In nederland is de meest gemaakte yoghurt roeryoghurt omdat deze makkelijker in grote hoeveelheden te maken is.

Verder wordt yoghurt onderscheiden door het vetpercentage:
• Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet.
• Halfvolle yoghurt bevat 1 tot 3% vet.
• Magere yoghurt bevat minder dan 1% vet.

Bij een aantal yoghurtsoorten wordt het vastestofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker, romiger en smaakvoller te maken. Uit Griekse yoghurt wordt vocht weggezeefd, net als bijhangop, zij het in mindere mate. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er (stand)yoghurt van gemaakt wordt. Aan veel yoghurt, vooral aan de dikkere varianten, wordt melkpoeder of weipoeder toegevoegd om dit effect makkelijker te bereiken.

Ook zijn er veel soorten yoghurt waar suiker, aroma's en smaakstoffen of fruit aan toegevoegd zijn.

HOE WORDT YOGHURT GEMAAKT?

De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:
• de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lacto = [van] melk, bacillus = bacterie, bulgaricus = Bulgaars)
• de bolvormige Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (strepto = in een strengetje, coccus = bolvormig, thermophilus = warmtelievend)

De melk wordt meestal eerst op 80°C gepasteuriseerd om eventuele ziekteverwekkers te doden. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45°C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft dan gedurende 4 tot 14 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.

De lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 4 en 5, hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast relatief lang houdbaar.

Melkzuur heeft twee stereo-isomeren, een rechtsdraaiende L of S en een linksdraaiende D of R. Sommige soorten melkzuurbacteriën maken alleen of hoofdzakelijk de L-vorm (L. casei), sommige de D-vorm (L. delbrueckii ssp. bulgaricus) en sommige beide vormen (racemisch mengsel, o.a. L. acidophilus).