Het beste ei, Informatieblad Bakker

Bakker

Producten waar (de(e)l(en) van) eieren voor worden gebruikt zijn:

Deel van ei -->  product:

Eiwit   -->   Chocolademousse met rum
Beide --> Omelet

Wat gebeurt er tijdens het opkloppen van eieren?

• Alleen eiwit

Eiwit een troebel witte vloeistof. In het begin van het kloppen ontstaat er schuim/vloeistof. Na verloop van tijd wordt dat een soort van slagroomachtig stof.

• Eiwit+dooier.

Het schuimt een beetje en wordt ook een schuimachtige stof. Het is niet zo stevig als alleen eiwit. Minder schuim wordt er geproduceerd.

• Dooier

Het wordt na kloppen een gele vloeistof die niet schuimt.

Betekenis van termen denatureren, proteïne, aminozuren, emulgator. Leg uit wat ze met eieren te maken hebben.

Denatureren:
Denatureren bij eieren wordt ook koken of bakken van eieren bedoeld.

Proteïne:
Proteïne of ook wel genoemd eiwitten zijn belangrijk voor een organisme. Ze zitten in peulvruchten, vlees, gevogelte, eieren, charcuterie, vis, melkproducten en noten

Aminozuren:
Aminozuren zijn organische verbindingen waaruit proteïne is opgebouwd.
Ze zitten ook in eieren.

Emulgator:
Eieren worden als emulgator gebruikt bij bijvoorbeeld mayonaise. Omdat azijn en olie niet willen mixen worden eidooiers gebruikt als een emulgator om een emulsie te vormen.

Invloed van verhouding eiwit/eigeel op schuim

Het schuimt een beetje en wordt ook een schuimachtige stof. Het is niet zo stevig als alleen eiwit. Er wordt minder schuim geproduceerd.

Invloed van verhouding eiwit/water op schuim

Het water dient als stof die zorgt voor meer schuim. Te veel heeft weer een nadelig effect omdat het dan soort vna papje wordt.

Welke eigenschappen van eieren zijn voor de levensmiddelenfabrikant van belang?

Het ei moet vers zijn, het moet geen ei zijn die over datum is.

Hoe zou het ideale ei er voor de bakker uitzien?

Het ideale ei met geen dikke schil of een te dunne schil heeft. Het gewicht is ook van belang, het gewicht zou tussen de 53 en 63 gram moeten zijn.