Chocola

Chocolade
In het jaar 1519 gaat Hanán Cortéz met enkele honderden mannen, paarden en kanonnen gewapend aan land in Vera Cruz. Bij het bereiken van de hoofdstad der Azteken, verbaast Cortéz zich over de beschaving van dit volk. Een van de dingen die Cortéz boeide was de consumptie van een vreemde drank "xocolatl" genaamd. Cortéz introduceerde later dit vreemde brouwsel aan het hof van koning Karel V. Het bittere en schuimende drankje werd echter niet gewaardeerd. Pas nadat Cortéz er vanille en suiker aan toe had gevoegd werd dit drankje zeer populair.

Chocolade werd de drank van de elite. In eerste instantie werd cacao alleen maar aan het Spaanse hof genuttigd. Het product was erg duur en werd alleen verbouwd in de overzeese Spaanse koloniën. Door de Spaanse relatie met de Habsburgers kwam de drank ook in Duitsland, Oostenrijk, Vlaanderen en Italië. In deze landen werd aan de drank een helende werking toegeschreven en mede door de hoge accijns bleef het jaren lang een drankje voor de elite. Pas aan het einde van de achttiende eeuw nam de import toe en werden de accijnzen verlaagd. Toen konden ook gewone mensen zich het drankje veroorloven.


De Nederlander van Houten kwam in 1823 met een pers waarmee cacaoboter uit vloeibare chocolade getrokken kon worden, waardoor er cacaopoeder overbleef. Door de cacaopoeder te vermengen met cacaoboter werden de eerste chocoladerepen gemaakt.

Waar wordt chocola van gemaakt?
Waarschijnlijk waren het de Maya's in Yucatan, een schiereiland van Mexico, die in het jaar 400 voor het eerst in aanraking kwamen met de bijzondere cacaovrucht. Ze gebruikten toen nog niet de cacaopit of cacaoboon, want die smaakt erg bitter. Ze kauwden op de zoete vrucht van de cacaoboon, de schillen en pitten spuugden ze uit.

Later zijn de Maya’s er achtergekomen dat er van geroosterde pitten een heerlijk drankje te maken was. Dat drankje noemde ze chocolatl. Aan de fijngestampte bonen werden water, veel peper en paprikapoeder toegevoegd. Dit moest bij elkaar een tijd pruttelen. Ondertussen moest er hard worden geroerd om het lekker te laten schuimen.

200 jaar daarna begonnen de Maya's cacaobonen te kweken. Door de cacaobonen te drogen, konden ze lang worden bewaard. Cacaobonen waren in die tijd zoveel waard dat je er zelfs voedsel, dieren en kleding voor kon kopen.

En nu?
Ook nu nog wordt chocola gemaakt van cacaobonen. Die cacaobonen groeien aan bomen in landen als Zuid Amerika en Afrika, waar het warm en vochtig is. De bonen groeien het beste als het tussen de 25 en 30 graden en vochtig is en als de boom niet te veel in de zon staat.

De cacaoboom staat het hele jaar in volle bloei, de vruchten aan de boom lijken om komkommers. De cacaovruchten groeien over de hele boom, dus zowel aan de stam als aan de takken. In de vrucht zelf zitten 35 cacaobonen, die goed beschermd zijn door een wit en wattig vruchtvlees. Als de vruchten rijp zijn en een geel-bruine kleur hebben, worden ze geplukt. De vruchten die laag aan de boom groeien worden met een groot mes geplukt, de vruchten die hoger aan de boom hangen worden afgesneden met een lange stok met daarop een mes.

Als de vruchten geoogst zijn, worden ze op een open plek neergelegd. Daar laten ze ze een tijdje liggen. Hierna worden de vruchten doormidden gesneden. Het vruchtvlees en de bonen worden in manden en bakken verzameld en afgedekt met grote bladeren van bananenbomen en palmbomen. Onder de bladeren beginnen de bonen door de hitte lekker te broeien en te gisten. Hierdoor verliest de cacaoboon zijn bittere smaak, hij wordt lekkerder en bruiner.


Daarna laten ze de bonen 2 weken drogen in de zon. Na het drogen wordt de cacao gesorteerd en verpakt in pakken van 60-100 kilo. Via de havens wordt de cacao met schepen naar ons land en andere landen in de wereld gebracht om er echte chocola van te maken.

De cacaoboon naar de fabriek
Als de cacaobonen in ons land zijn aangekomen en in de haven zijn gelost, worden ze opgeslagen in pakhuizen en daarna naar de fabriek gebracht. Daar worden de bonen eerst schoon gemaakt. Kleine insecten, maar ook takjes, steentjes en andere dingen die er niet in horen, worden eruit gehaald. Als de bonen schoon zijn, worden ze gebrand. Dit gebeurt in draaiende trommels, waarin de temperatuur oploopt tot 140 graden. Een gebrande boon smaakt veel lekkerder.

Om het schilletje er af te halen worden de bonen gebroken. Met een speciale windmachine wordt de schil weggeblazen. Wat binnen in de boon zit wordt gemalen in speciale breekmachines, de gebroken bonen gaan naar de cacaomolen. Door de warmte van de molen worden de bonen vloeibaar. Het vet wat in de bonen zit, wordt eruit gehaald, dit noem je ook wel cacaoboter. Wat dan overblijft zijn grote brokken keiharde cacao, van die brokken wordt cacaopoeder gemalen.

'Een beetje van dit en wat meer van dat'
Aan de cacaopoeder worden allerlei ingrediënten toegevoegd, zoals suiker, melkpoeder en cacaoboter. Omdat de massa nog korrelig is, moet het nog één keer worden fijngemalen in een verwarmde mengmachine. Daarna wordt het mengsel opgeslagen in warme bakken met een temperatuur van 50 graden.

De vloeibare chocolade kan nu in de goede vorm worden gegoten van repen, letters, paashazen of chocoladegeld. Als er noten, rozijnen of nog iets anders in moet, dan gebeurt dat eerst. De temperatuur van de chocola moet 30 graden zijn, als dat niet zo is dan verandert de smaak en dan kun je het niet meer lang bewaren. De vormpjes vol chocolade gaan allemaal over de dribbelbaan; een lopende band die op en neer gaat, de chocolade zakt nu goed in de vormpjes en de luchtbelletjes worden er zo uitgetrild.

Daarna kan de chocola afkoelen. De repen en ander vormen krimpen door het afkoelen, ze worden dus een beetje kleiner. Per minuut komen er 720 repen op een transportband terecht, klaar om ingepakt te worden.

Om de chocola zit vaak een zilverpapiertje, dat zit er niet voor niets omheen. De aluminiumfolie beschermt de chocolade tegen vocht en chocola dat in folie is verpakt, smelt minder snel. Toch heeft chocola wel eens een witte uitslag. Dat is geen schimmel, ze noemen het bloom (zeg: bloem). Als de reep eerst koud is en dan heel warm wordt, komt er een beetje cacaoboter naar boven, dat is die witte uitslag. Je kunt de chocolade dan nog gerust eten.

Je kunt chocola het best bij een temperatuur tussen de 12 en 28 graden bewaren. De plek moet droog en donker zijn. Vocht en zonlicht zijn niet goed voor chocola.


Hagelslag
Net zoals chocolademelk, waren hagelslag en vlokken eerst alleen iets voor rijke mensen. Het was een luxe broodbeleg. Dat is allang niet meer zo. Tegenwoordig smeert bijna iedereen pasta op de boterham of strooit er hagelslag en vlokken op. Chocopasta kun je ook in andere landen kopen, maar hagelslag en vlokken niet. In de supermarkt in Engeland en Frankrijk hebben ze wel hagelslag, maar dan zit het in kleine, glazen potjes, bedoeld om een taart met te versieren.

Chocolade hagelslag wordt van dezelfde cacaomassa gemaakt als een chocolade reep. In de hagelslagfabriek gaat die massa via een lopende band naar korrelmolens. In die korrelmolens zit een grote, ronde, ijzeren plaat met honderden gaatjes erin. De chocoladebrij wordt door die gaatjes heen geperst. Aan de andere kant komt er chocolade spaghetti uit. Als zo'n sliert te lang wordt, breekt hij vanzelf af. Honderden hageltjes vallen dan in een bak en de hagelslag gaat daarna in een soort betonmolen die steeds ronddraait. Er wordt suikerwater bij gegoten, zodat om alle hageltjes een heel dun suikerlaagje komt, waardoor ze mooi gaan glimmen.

In Nederland worden elke dag ongeveer één miljoen boterhammen met hagelslag gegeten.

Een ander product van chocolade dat niet in het buitenland te verkrijgen is, is de chocoladeletter. Alleen Nederlanders eten deze letters met Sinterklaas. Het ene jaar maakt de fabriek meer letters N, het andere jaar meer W's. dat ligt aan de namen die de Nederlandse kinderen krijgen, dat houden ze in de letterfabriek precies bij. Van de J, de M en de P worden de allermeeste gemaakt.

Natuurlijk wordt in andere landen wel chocola gegeten. De Engelsen houden vooral van romig melkchocolade. In Frankrijk hebben de meeste mensen liever pure en harde chocola. Nederlanders houden van alle soorten evenveel. Nederlandse kinderen vinden bijna allemaal melkchocolade het lekkerst.

Namaak of echt?
Op een reep of pak hagelslag mag alleen het woord chocolade staan als het ook echte chocolade is. In Nederland is er heel precies opgeschreven wat er allemaal in de chocolade moet zitten en hoeveel om 'echte chocola' te zijn. Als dit niet klopt, dan het heet geen chocola, maar cacao-fantasie.

Chocoladeletters
Rond de eeuwwisseling worden chocoladeletters door middel van fabrieksmatige productie gemaakt.

In 1899 verschenen het ‘Woordenschat’ met door Taco H. de Beer en Dr. E. Laurillard verzamelde verklaringen van woorden en uitdrukkingen. Hierin staat onder het trefwoord chocoladeletters: ‘groote, lange, zwarte letters, waarmeede de naam van een artist of leverancier op aanplakbiljet, affiche enz. staat uitgedruct’. Blijkbaar was de chocoladeletter rond de eeuwwisseling al zo’n vertrouwde verschijning dat het een typografisch begrip was geworden.


De archetypische chocoladeletter is een Egyptienne. Deze letter heeft zware en grote schreven, geen dunne stukken en is daardoor minder kwetsbaar. Volgens letterontwerper Gerard Unger was de Egyptienne tijdens de industriële revolutie populair en destijds daarom een voor de hand liggende keuze.

Tot de jaren dertig was volgens Unger ook de bamboeletter populair, een schreefloze letter met knikken. Deze vaak mooi gedecoreerde letters worden nog verkocht door banketbakkers.

Vroeger werden letters gegoten in metalen vormen Een van de belangrijkste leveranciers van de ijzeren gietvormen was de Vormenfabriek in Tilburg. Tegenwoordig zijn de vormen van kunststof.

De Egyptienne is nog steeds de chocoladeletter, al maakte Droste zijn klassieke letters vorig jaar wat ronder: ‘net iets lekkerder in de mond’. Verkade probeerde het een paar jaar geleden met een digitale chocoladeletter, maar deze moderne variant wordt inmiddels al niet meer gemaakt. Theo Kalf van het Verkademuseum weet wel waarom: “De digitale letter had breekrandjes, zodat je er makkelijk stukken af kon breken. Ik heb liever een gewone letter. Als je daar een stukje afbreekt is dat altijd net iets groter dan je bedoelde”.

In België wordt wel het sinterklaasfeest gevierd, maar is het geen gebruik om chocoladeletters te geven. Chocoladeletters worden volgens Gerard Unger ook in Duitsland en Oostenrijk gemaakt. “Deze gespoten letters worden daar rond oudjaar, Silvesterabend, verkocht.”

Lang voor de chocoladeletters bestonden in Nederland al koekletters en natuurlijk banketletters. In een gedicht uit 1857 van J.J. Goeverneur krijgt kleine Jan ‘zijn naam J.A.N. heel in banket’. Ook is er voor hem een ‘cigaar van chocola’, maar geen chocoladeletter. Koekletters kamen al voor op eetstillevens uit de zestiende en zeventiende eeuw. Verkade maakte tijdens de Tweede Wereldoorlog bij gebrek aan chocola letters van taaitaai.

De traditie van eetbare letters zou volgens Frits Booy in ‘Sint Nicolaas van A tot Z’ teruggrijpen op het gebruik op middeleeuwse kloosterscholen leerlingen te leren schrijven met behulp van losse letters van brooddeeg, die als beloning mochten worden opgegeten. Een andere verklaring die Booy aanvoert is de gewoonte uit de negentiende eeuw om sinterklaasgeschenken met een laken te bedekken met daarop de beginletter van het kind, gemaakt van brooddeeg.

De M is de meest verkochte chocoladeletter, want het is de M van Moeder en Mama. Vermoedelijk is er ook hebzucht in het spel Hoewel alle letters echt even
zwaar zijn, lijkt de M toch groter. In de jaren vijftig werd de J nog het best verkocht. Volgens een in 1959 verschenen artikel van G. W. Ovink in het blad Delta had dat vooral te maken met de grote populariteit van voornamen als Jan, Johannes, Jaap en al hun varianten. Na de J kwam destijds de M sterk opzetten. Volgens Ovink had die populariteit te maken met de geboorte van de prinsessen Margriet en Marijke.

Behalve de M worden tegenwoordig ook de S van Sint en de P, van Piet en Papa, goed verkocht. Bij Droste deed de R het vorig jaar ook heel goed. Commercieel directeur Henk Bijma: ‘We houden elk jaar wel in de gaten wat de letters doen. Zo hielden we vorig jaar heel veel over van de G, dus daar hebben we er dit jaar minder van gemaakt.”


Naar schatting produceren de chocoladefabrieken jaarlijks 12 tot 14 miljoen chocoladeletters. Zestig tot zeventig procent is melkchocolade. Alleen al bij Droste in Vaassen worden jaarlijks zo’n 3,5 miljoen chocoladeletters gemaakt. Droste verkoopt alleen maar Droste-letters, maar bij Baronie-De Heer in Alphen aan den Rijn worden ook letters voor derden, zogenoemde private-Iabels, gemaakt.

Binnen een gewichtsklasse zijn alle letters even zwaar, al willen sommige ontvangers daar maar moeilijk aan. Om op hetzelfde gewicht te komen worden bijvoorbeeld bij een T de stokken dikker gemaakt dan bij de M. Een I zou veel te lomp uitvallen, reden voor de meeste fabrikanten om deze letter maar uit het assortiment te laten. Baronie / De Heer lost dit probleem op door in één doos twee I’s te verpakken.

De meeste fabrikanten maken niet het complete alfabet. Zo laat Droste behalve de I ook de U, X, Y en Z weg. Henk Bijma: “Over die Y heb ik wel eens ruzie met mijn vrouw, want die heet Yvonne. Ik denk daarom dat we de Y wel als eerstvolgende letter aan het assortiment toe zullen voegen.” Bij Albert Heijn is wel het gehele alfabet te koop. Baronie/De Heer levert alleen complete alfabetten aan derden.

Voor diabetici is er slechts de S van Suikerziekte.

Bij Bonbon Jeannette in Amsterdam maken ze op bestelling Hebreeuwse letters. Deze worden niet gegoten maar gespoten, van suikerarme roomchocolade.

De K, de L en de T breken bij Droste het vaakst in de vorm. De stokken zitten bij deze letters slechts op één punt aan elkaar vast.

De ribbeltjes op de letters zijn niet puur voor de decoratie. Hierdoor lossen de letters makkelijker uit de vorm. Ook maskeren de ribbeltjes koelvlekken en beschadigingen op het chocoladeoppervlak.