Grondstof

Samenvatting door een scholier
Klas onbekend | 781 woorden
2 november 2012
nog niet beoordeeld

nog niet beoordeeld

Taal

Nederlands

Vak

Anders

24.

a) Een levensmiddelenfabrikant gebruikt

voor veel producten eieren als grondstof.

Zoek vijf fabrieksmatige producten waarin eieren of bestanddelen van eieren

worden gebruikt.

1. Appeltaart

2. Cake

3. Pannenkoeken

4. Eiersalade

5. Mayonaise

b) Zoek uit hoe in een fabriek eieren

worden verwerkt.

Verse eieren worden dagelijks aangeleverd en door speciale bedrijven gecontroleerd. Alle eieren worden volautomatisch ontdaan van hun schaal. Een afblaassysteem zorgt ervoor dat de schalen direct worden afgevoerd, zodat

besmetting voorkomen kan worden.

Vloeibare kipeigeel en het kip eiwit worden volautomatisch gescheiden, gekoeld, gefiltreerd en tijden opgeslagen in gekoelde opslagtanks. Het kip eiwit wordt vervolgens door middel van een scanningssysteem ontdaan van eventuele eigeel

resten. Dit product wordt verwerkt tot het hele ei.

c) In een fabriek wordt vaak gebruik gemaakt van ‘gepasteuriseerde’ eieren. Wat

betekent dat?

Bij gepasteuriseerde eieren zijn de eieren zo verhit, dat alle bacteriën en ziektes dood gaan en je het gewoon kan eten. Het voordeel van pasteuriseren is

dat de smaak van het ei niet veel minder wordt.

5.2 Onderzoek: Denatureren van eiwit

Probleemstelling:

Het probleem is dat je moet uitvinden bij welke temperatuur je eiwit kunt laten denatureren (stollen), zodat er een stevige massa ontstaat waarvan je wel

blokjes kunt snijden, maar die niet te hard en rubberachtig is

25.1 Formuleer een onderzoeksvraag naar aanleiding van de probleemstelling. De onderzoeksvraag moet een vraag zijn die

met behulp van experimenten moet kunnen beantwoorden.

Oze onderzoeksvraag is: Bij welke temperatuur stolt het ei het best?

25.2 Leg uit wat het verschil is tussen stollen en denatureren en geef aan welke term je bij het koken van een ei moet

gebruiken.

Stollen is een omkeerbaar proces waarbij een stof overgaat van vloeibaar naar vast, bij stollen kan de stof ook weer van vast naar vloeibaar, maar bij

denatureren niet.

Bij het koken moet je de term denatureren gebruiken.

25.3 Hoe kun je een ei koken zodat de

dooier stolt en het eiwit niet? (meerkeuze)

Het antwoord is B: Door het ei 8 uur lang in water van 63 graden te laten

staan.

Eerste + tweede serie metingen. Bij

vaste Tijdsduur.

Vaste tijdsduur: 5 minuten

Nummer	Temperatuur	Opmerkingen	Omschrijving hardheid eiwit
1	40°C	Ziet er niet goed uit, je ziet gewoon het eigeel nog.	Niet troebel, dus is helemaal niet hard.
2	60°C	Ziet er niet goed uit, je ziet gewoon het eigeel nog, het is wel heel klein beetje dikker dan 40°C	Niet troebel, dus het is ook niet echt hard.
3	70°C	Is troebel wit, lijkt er goed uit te zien maar is veel te dun. Wel een grote vooruitgang want hij is nu opeens troebel wit geworden.	Het is nog niet zo dik, met een rietje kom je er makkelijk doorheen.
4	80°C	Is troebel wit, lijkt er goed uit te zien, maar is nog iets te dun	Het is nog niet zo dik, met een rietje kom je er ook nog makkelijk in, wel moeilijker dan bij 70°C
5	90°C	Is troebel wit, lijkt er goed uit te zien maar net niet dik genoeg.	Je komt er niet zo makkelijk in met het rietje, maar het is nog niet goed genoeg.

Vaste tijdsduur: 10 minuten

Nummer	Temperatuur	Opmerkingen	Omschrijving hardheid eiwit
1	40°C	Ziet er niet goed uit, je ziet gewoon het eigeel nog.	Niet troebel, dus is helemaal niet hard.
2	60°C	Ziet er niet goed uit, je ziet gewoon het eigeel nog, een heel klein beetje dikker dan 40°C	Niet troebel, dus het is ook niet echt hard.
3	70°C	Is troebel wit, lijkt er goed uit te zien maar is veel te dun. Wel een grote vooruitgang want hij is nu opeens troebel wit geworden.	Het is nog niet zo dik, met een rietje kom je er makkelijk doorheen. Wel veel moeilijker dan bij 40- en 60°C.
4	80°C	Is troebel wit, lijkt er goed uit te zien, maar is nog iets te dun	Het is wel dik, maar je kan er nog iets te makkelijk doorheen.
5	90°C	Is troebel wit, en ziet er goed uit.	Je komt er niet zo makkelijk in met het rietje, misschien een paar centimeters. Goedgekeurd.