Yoghurt: product van bacteriën
Praktische Opdracht Biologie
Voorwoord
Op 17 maart 2003 zijn wij begonnen aan onze praktische opdracht biologie. Nu, bijna twee maanden later is het af, ligt het voor u en kunnen wij trots zijn op het resultaat van twee maanden planningen maken, andere activiteiten verschuiven en inspringen op onvoorziene gebeurtenissen.
Enkele weken voor 17 maart 2003 brandde een hevige discussie los tussen ons drieën. De eerste keuze was snel gemaakt, het stond als een pijl boven water dat het yoghurt maken moest zijn. De reservekeuzes waren echter moeilijker te maken, vandaar de discussie. Tot onze grote opluchting is de eerste keuze ook ons uiteindelijke onderwerp geworden.
Dit onderwerp, yoghurt: een product van bacteriën, kozen we omdat het praktische aspect ons erg aantrok: zelf yoghurt maken. In het kader van de vele dagelijkse producten die we bij andere vakken als verzorging, scheikunde en techniek hebben leren kennen, paste dit onderwerp goed bij onze interesses.
Met veel plezier hebben we eraan gewerkt, hopelijk is dat te zien.
Inleiding
yoghurt: (de (m.); g. mv.) (stofn.) [1901-1925 < turks yoĝurt], lichtzure melkspijs, bereid door op gehomogeniseerde gepasteuriseerde melk een cultuur van twee soorten melkzuurbacteriën te laten inwerken.
Zo beschrijft de Dikke van Dale ons onderzoeksonderwerp, yoghurt: product van bacteriën. Twee soorten bacteriën, zoals ons leerlingenboekje en het trouwe woordenboek vermelden: Lactobacilus bulgaricus en Streptococcus thermophilus.
Door middel van drie onderzoeken gaan wij meer inzicht verwerven in de praktijk van het yoghurt maken, bepalen we de kwaliteit van yoghurt en bekijken we ook welke soorten bacteriën aanwezig zijn in onze yoghurt. Tijdens de onderzoeken zullen we gebruik maken van aan ons bekende technieken en zullen we ons nieuwe technieken eigen maken.
Als u straks de eerste pagina omslaat, zult u in chronologische volgorde de drie onderzoeken aantreffen, waarna de appendix ter sprake komt. Hierna volgt het nawoord en de bronvermelding. Tot slot zijn enkele bijlagen toegevoegd: onze logboeken en ons originele plan van aanpak.
We hopen dat u, ondanks dat het verplicht is, plezier beleeft aan het lezen van deze praktische opdracht.
Onderzoek 1 Titel: Yoghurt maken met melk en zuursel bij 35°C en 45°C.
Inleiding Om yoghurt te maken zijn gesteriliseerde melk en twee bacteriënsoorten, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus, nodig. Deze bacteriën zitten in een grote hoeveelheid in melkzuur. Door de melk en het melkzuur bij elkaar te doen (enten) en dit bij een bepaalde temperatuur weg te zetten (enttemperatuur) kan yoghurt ontstaan.
In dit onderzoek wordt onderzocht of er verschillen zijn tussen yoghurt gemaakt bij enttemperatuur 35°C en yoghurt gemaakt bij enttemperatuur 45°C op het gebied van geur, smaak, zuurgraad, uiterlijk, wei-afscheiding en viscositeit.
Verwacht wordt dat er verschillen zullen zijn. De 35°C yoghurt zal minder zuur zijn, en dus ook milder van smaak en geur. Tevens zal deze yoghurt minder dik zijn van uiterlijk en dus een lager viscositeit hebben, dit omdat bacteriën bij een hogere temperatuur beter gedijen.
Materiaal en werkwijze De benodigde materialen voor onderzoek 1 zijn: - 200 ml volle, gesteriliseerde melk - 20 ml zuursel met de bacteriën Lactobacillus bulfaricus en Streptococcus thermophilus - 1 maatcilinder van 100 ml - 2 bekerglazen van 100 ml - (huishoud)folie - pH-papier - pH-kleurenschaal - 2 broedstoven, één ingesteld op 35°C en één ingesteld op 45°C - trechter - stopwatch - bekerglas
We zijn begonnen met meten van de pH van zowel het zuursel als de melk. Daarna hebben we beide bekerglazen van 100 ml gevuld met 90 ml steriele melk. Daaraan hebben we 10 ml zuursel toegevoegd zodat beide bekerglazen 100 ml yoghurt in aanmaak bevatten. Van deze mengsels hebben we de pH gemeten, waarna we de bekerglazen, afgedekt met huishoudfolie, in de respectievelijke broedstoven hebben gezet. Na een half uur en na een uur hebben we de pH opnieuw gemeten. Na twee dagen zijn we de yoghurt gaan testen op: smaak, door de yoghurt te proeven en te vergelijken; geur, door aan de yoghurt te ruiken en te vergelijken; zuurgraad, door twee onafhankelijke pH-metingen met twee verschillende pH-papiertjes; uiterlijk, door het uiterlijk te beoordelen en te vergelijken; wei-afscheiding, door te kijken of er wei-afscheiding aanwezig was; viscositeit, door een trechter aan de onderkant af te sluiten, volledig vullen met de yoghurt en de tijd op te nemen tot de yoghurt uit de trechter is.
Resultaten
pH gesteriliseerde melk 6-7
pH zuursel 4
pH mengsel 6
pH 35°C yoghurt na ½ uur 6
pH 45°C yoghurt na ½ uur 6
pH 35°C yoghurt na 1 uur 5-6
pH 45°C yoghurt na 1 uur 5-6
35°C yoghurt 45°C yoghurt
smaak mild zuur
geur milder erg zuur
zuurgraad 3 4
uiterlijk klonterig, dun dik, stijf, één grote klont
wei-afscheiding aanwezig aanwezig
viscositeit 9.07 seconde 11.96 seconde
discussie
Uit deze resultaten kan de conclusie getrokken worden dat yoghurt bereid op 35°C milder van smaak is als yoghurt bereid op 45°C. De geur van de 35°C yoghurt is eveneens minder zuur dan de geur van de 45°C yoghurt. Dit ondanks dat de 35°C yoghurt zuurder is als de 45°C yoghurt. De 45°C yoghurt is dikker dan de 35°C yoghurt en ook de viscositeit is groter.
Uit dit onderzoek zouden andere onderzoeken kunnen voortvloeien. Zo zou het verband tussen de zuurgraad en de smaak en geur van de yoghurt onderzocht kunnen worden, om zo te ontdekken waarom de hypothese niet klopte.
Onderzoek 2 Titel: Het onderzoeken van de kwaliteit van yoghurt door het bepalen van de verhouding tussen de bacteriën.
Inleiding Je hebt bij onderzoek 1 yoghurt gemaakt bij de temperaturen 35°C en 45°C. Deze yoghurt is verkregen door aan gesteriliseerde melk een bacteriecultuur van o.a. Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus toe te voegen. Dit heet ook wel enten. Dit enten ga je nu ook zelf uitvoeren bij 2 reageerbuizen, daarna zet je één van deze bij 35°C en de andere bij 45°C. Dit zijn de ‘enttemperaturen’. Na 24 uur in de broedstoof ga je van beide reageerbuizen een verdunningsreeks maken van 7 verdunningen. Nota: Vanaf hier moet er steriel gewerkt worden. Ondertussen zijn er ook al 8 voedingsbodems gegoten, 4 voor 35°C en 4 voor 45°C. Van iedere verdunningsreeks gebruik je de 5e, 6e en 7e verdunning om 3 voedingsbodems te besmetten, de vierde voedingsbodems zijn blanco. Daarna zet je de 6 besmette voedingsbodems 3 dagen terug in de broedstoof van 35°C. Bij welke van de voorstaand beschreven voedingsbodems is de verhouding van de Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus meest optimaal (ongeveer 1:1) zodat de kwaliteit van de yoghurt goed is? De verwachting is dat de petrischalen (met voedingsbodems) die op 35°C geïncubeerd zijn de verhouding het meest zullen naleven, waarbij de verdunning alleen duidt op het aantal staven en kokken kolonies aanwezig. Dit omdat 45°C een te hoge temperatuur lijkt te zijn (nadelige invloed op bacteriegroei)
De praktische opdracht gaat verder na deze boodschap.
Verder lezen
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden
A.
A.
Beste schrijver van deze praktische opdracht,
Ik moet zelf ook een opdracht doen, en ik vroeg me af waar jullie de STA-ager en 2 gram trypton vandaan hebben gehaald. Als u me dit kunt vertellen, ben ik u zeer dankbaar!
Met vriendelijke groet,
Anna.
15 jaar geleden
Antwoorden