1.DE GESCHIEDENIS VAN BIER IN HET ALGEMEEN
De bekendste vroegere bierbrouwers zijn de Batavieren, maar er werd al veel eerder bier gebrouwen. Nadat archeologen een kleitafel opgroeven in het gebied tussen de Eufraat en de Tigris bleek dat het bier al zo’n 6000 jaar voor Christus gebrouwd werd.
Langzaam verspreidde de bekendheid van het bier zich, ook naar Egypte. Voor de Egyptenaren was het bier een belangrijke drank, de farao’s dronken het en het gerstenat werd geofferd aan de goden. Door handelaren en krijgslieden werd het bier verder verspreid naar bijvoorbeeld Griekenland, maar ook naar bevolkingsgroepen zoals de Batavieren, de Kelten en de Germanen. In de middeleeuwen waren er brouwerijen in kloosters. Ook begonnen kleine particuliere brouwerijen zich te ontwikkelen en te verspreiden. Doordat de brouwerijen voornamelijk voor hun eigen dorp of stad brouwden ontstonden er vele smaken bier.
Tussen de 14e en de 15e eeuw ontstonden er brouwersgilden. Hierdoor werden de brouwerijen erg winstgevend. Dit had ook z’n nadelen, de vorsten sprongen hier op in en al snel werd de belasting op het bier (accijnzen) een van hun belangrijkste bronnen van inkomsten. Rond 1560 werd er in België een reglement opgesteld dat bepaalde eisen aan het bier stelde, enkele eeuwen later zou dit tot wet gemaakt worden. Door de Franse omwenteling (1792 –1794) werden veel kloosters vernield en gesloten, hierdoor kwam de bierproductie in zijn geheel tot stilstand. Nadat Napoleon een einde aan de omwenteling maakte, bloeiden de brouwerijen geleidelijk op, en sommige ontwikkelde zelfs tot heuse bedrijven. Rond 1880 gebeurden er twee belangrijke dingen in de geschiedenis van het bier, namelijk de overgang van hoge- naar lagegistingsbieren, en de ontdekking van Louis Pasteur (Pasteuriseren). Lage gisting houdt in dat de gist op een lage temperatuur werkt, en vervolgens op de bodem neerslaat.
Door het pasteuriseren kon, naast andere producten, ook bier geconserveerd worden.
Door de eerste wereldoorlog moesten veel brouwerijen voorgoed sluiten, andere openden na de oorlog weer en de meeste fuseerden met andere brouwerijen. Dit had op zijn beurt weer het gevolg dat er opnieuw steeds minder verschillende smaken bier waren. Doordat in de tweede wereldoorlog het voedsel werd gerantsoeneerd, werd het steeds moeilijker om bier te brouwen. Toch konden de brouwerijen overleven, doordat ze op slimme manieren verschillende problemen op te lossen. Zo werden dure, moeilijk te verkrijgen grondstoffen vervangen, begon men met het gebruiken van aromaten en het hergebruiken van kroonkurken. Het idee voor de statiegeldfles stamt ook af uit de tweede wereldoorlog. Glas was namelijk moeilijk te verkrijgen en de brandstof voor de oven was te duur. Na de tweede wereldoorlog verdwenen er nog meer brouwerijen, om plaats te maken voor miljoenenbedrijven zoals Bavaria en Heineken. Ook begonnen veel brouwerijen met het produceren van limonade. 2.HET BROUWPROCES Om de zo karakteristieke en verfijnde smaak te krijgen worden voor het maken van Dommelsch Bier ook nu nog alleen natuurlijke grondstoffen en het zuiverste water gebruikt. Water is de belangrijkste grondstof. Voor het maken van een goed bier zijn de zuiverheid, hardheid en samenstelling van het water van essentieel belang. De Dommelsche Bierbrouwerij gebruikt daarom water van een constante samenstelling uit bronnen op haar eigen terrein. Het samenspel van de verschillende ingrediënten en vooral de behandeling die deze grondstoffen ondergaan voordat zij samenkomen in het brouwproces, bepalen de smaak, kleur en schuimkraag van het bier. Mouterij
Reinigen en weken
Na binnenkomst van de gerst nemen de experts van de gerst monsters. Op die manier wordt de kwaliteit van de gerst nogmaals gecontroleerd. Alleen als de kwaliteit beantwoordt aan de gestelde eisen wordt de brouwgerst ingeweekt. Tijdens het weken wordt de gerst gewassen. Daardoor wordt het vochtgehalte van de gerst verhoogd van 15% naar 40-42%. Het weken duurt in totaal 24 uur.
Kiemen
Na het reinigen en het weken komt de gerst op de kiemvloer en begint het kiemproces. Het kiemen duurt zes dagen. Voor iedere klant en voor elke toepassing wordt de mout afzonderlijk geproduceerd en opgeslagen. Een geselecteerde partij gerst wordt separaat verwerkt om de exacte kwaliteit voor de klant te waarborgen.
Tijdens het kiemen vormen zich enzymen, die nodig zijn tijdens het brouwproces om zetmeel in suikers om te zetten. Het is van wezenlijk belang dat tijdens het kiemproces een juiste temperatuur in combinatie met een optimale vochtigheidsgraad en zuurstofgehalte op de kiemvloeren heerst. Pas dan kan de gerst goed kiemen. De ‘groenmout’, gekiemde gerst, is na zes dagen gereed om naar de eestvloer getransporteerd te worden.
Eesten
Tijdens het eesten, het drogen van de groenmout met warme lucht, is de temperatuur bepalend voor de kleur en de smaak van mout en uiteindelijk voor het bier. Voor blond bier, wordt de temperatuur geleidelijk opgevoerd tot 85 C. Wil men een wat zoeter en donkerder bier, dan is de temperatuur op de eestvloer zo’n 30 tot 40 C. hoger. De eesttijd bedraagt 24 uur, ongeacht de kleur en smaak die het bier uiteindelijk moet krijgen.
Poetsen
Tijdens het kiemproces ontkiemt de korrel. Hierbij ontspruiten worteltjes. Voor het moutproces zijn deze kiemworteltjes noodzakelijk, voor het brouwproces zijn ze echter ongewenst. Tijdens het poetsen of poleren wordt de gerstkorrel ontdaan van worteltjes en kan de mout rustig gaan rijpen om voldoende op smaak te komen.
Rijpen
Na het weken, kiemen en eesten heeft de gerst nog 6 weken nodig om te rijpen. Tijdens het rijpen verbeteren de brouweigenschappen van het mout. De mout rijpt in zogenaamde ‘batches’ met een capaciteit van 200 ton. Na het rijpen is de mout gereed om door de brouwers verwerkt te worden tot een pilsje Brouwerij Brouwen
Voor het brouwen van het bier kiest de brouwmeester een mengsel van diverse moutsoorten, afkomstig van de eigen mouterij. De samenstelling van het mengsel is afhankelijk van de gewenste biersoort. De kleur en het aroma van het mout spelen daarbij een belangrijke rol. Het mout wordt op een speciale manier gemalen, (geplet), waarbij de pellen van de moutkorrel intact blijven.
Beslaan
De geplette mout wordt in de brouwketel met brouwwater gemengd en daarna verwarmd. Het zetmeel uit de mout wordt daarbij omgezet in moutsuiker, dat in een later stadium kan worden vergist. Tegelijkertijd lossen de eiwitten uit het mout op die belangrijk zijn voor het bierschuim.
De praktische opdracht gaat verder na deze boodschap.
Verder lezen
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden