Bier

Het Begin Bier brouwen is al eeuwen oud. De Sumeriërs, een volk dat ongeveer 5000 jaar geleden leefde in Mesopotamië, dat nu behoort tot het huidige Irak, waren waarschijnlijk de eersten die bier maakten. Het bier en de manier waarop dit gemaakt werd, is niet zoals we dat nu kennen. Men bakte een soort brood van emmer (een soort tarwe), dat van buiten gaar was, maar van binnen nog week. Als men bier wilde maken, weekte men het brood in water en bracht dit aan het gisten. Aan het bier werd vaak honing of kruiden toegevoegd. Nadat de Babyloniërs het Sumerische rijk hadden over genomen, nam het brouwen toe. Uit kleitabletten van die tijd heeft men kunnen opmaken, dat er al verschillende soorten bier waren. De Egyptenaren namen het bier brouwen over van de Babyloniërs. Bier wordt al genoemd in teksten uit het vroege Oude Rijk. Ook laten houten "modellen" zien hoe brood en bier gemaakt worden. Deze modellen werden meegegeven in het graf of werden genoemd in de offerlijsten op de wanden van grafkamers en sarcofagen. Doordat het bier in de loop der eeuwen verdampt is heeft men nog nooit bier uit het oude Egypte gevonden. Wel zijn kruiken en vaten gevonden waarin bezinksel van bier aanwezig was. Na onderzoek heeft men ontdekt dat dit bier van verschillende soorten graan gemaakt werd. Uit de tijd van Ramses III stammen bierbekers die de Duitse bierkruiken ver overtreffen: er kan maar liefst 3,5 liter in. Aangenomen wordt dat het bier in die tijd een veel lager alcoholgehalte had dan het bier dat wij nu drinken. Naast drank voor de levenden en de doden was bier ook een ingrediënt van een aantal medische recepten. De kennis over de brouwkunst verspreidde zich via Israël, naar Griekenland en Italië. In die tijd, ongeveer 3000 geleden legden de Romeinen zich toe op de productie van wijn en plantten volop wijngaarden aan. Maar in streken waar de druiven door een minder gunstig klimaat niet goed wilde groeien, ging men graan verbouwen waarvan onder andere bier gebrouwen werd. Door de Romeinen werd de brouwkunst verder naar het noorden verspreid. De Germanen waren de eerste, die de tussenstap van het broodbakken oversloegen en ontdekten dat uit ontkiemde en gedroogde graankorrels ook bier gebrouwen kon worden. Zij maakten van graan een beslag en lieten dat gisten.
Middeleeuwen In de Middeleeuwen, waren het vooral de monniken die brouwden. Drinkwater was van slechte kwaliteit zodat het drinken van bier gezonder was. Dat dit vooral door het koken van bier kwam wist men toen nog niet. In die tijd gebruikte men nog geen hop als conserveringsmiddel maar gruit. Gruit is een kruidenmengsel. Monniken hoorden, in die tijd, tot de hoogst opgeleide mensen en zij brachten het bier brouwen dan ook naar hoog niveau. Omstreeks het jaar 800, waren het waarschijnlijk dan ook de monniken, van een Duits klooster, die als eerste hop gebruikten, om het bier langer houdbaar te maken. Het heeft tot ongeveer 1320 geduurd, voordat in Nederland hopbier werd gebrouwen. 18e Eeuw Bier was vroeger een populaire drank, want dit was veiliger om te drinken dan het aanwezige water. In de loop van de 18e eeuw werd het drinken van bier wat minder. Dit kwam door de opkomst van koffie en thee. 19e Eeuw De Franse chemicus Louis Pasteur ontdekte dat door het verhitten van bier bacteriën uitgeschakeld werden. Dit proces werd naar hem vernoemd: pasteuriseren. De Franse Omwenteling (1792-1794) betekende het einde van de brouwers-gilden. Er werden veel klooster vernield en daarmee ging ook een groot deel van de brouwersactiviteiten verloren. Later konden enkele brouwerijen weer voorzichtig aan beginnen. 20e Eeuw De brouwerijen kregen het hard te verduren tijdens de twee wereldoorlogen. Door gebrek aan personeel en grondstoffen moest de helft van de brouwerijen sluiten. Het gevolg was, dat zowel het aantal soorten bier als het aantal brouwerijen sterk afnam. In 1945 waren er in Nederland van de 148 brouwerijen nog maar 83 over. In 1980 stond de Nederlandse biercultuur op een dieptepunt en waren er nog maar negentien brouwerijen (waarvan een aantal in dezelfde handen) die samen ongeveer zestig verschillende bieren brouwden. Nu is het aantal Nederlandse brouwerijen weer gestegen tot ruim 60. Dit kwam omdat de speciaalbieren werden ‘ ontdekt’. De brouwers breidden hun assortiment uit en amateur brouwers besloten van hun hobby hun beroep te maken. De opkomst van deze kleine brouwerijen heeft geleid tot een grote versterking van de Nederlandse biermarkt. De ingrediënten Gerst Gerst wordt als mout of in geroosterde vorm gebruikt. De gerstkorrel bevat gemiddeld 60 tot 65% zetmeel. Zetmeel zorgt later voor het vergistbare materiaal (suikers) dat omgezet zal worden in alcohol en koolzuur. Een pilsbrouwer probeert een zo groot mogelijk gehalte aan zetmeel te krijgen om later meer ‘suiker’ te hebben. Gerst is een 'gekleed' (t.o.v. 'naakt') graan. Het kaf zal later een natuurlijke filter vormen voor de filtratie na het maischen. Daarom wordt meestal gerst, en niet één van de andere graansoorten zoals rijst, tarwe of maïs, gebruikt bij het brouwen van bier. Water

Bier bestaat voor het grootste gedeelte uit water. In ons land is het kraanwater heel geschikt voor het brouwen van bier. We hoeven dan ook eigenlijk niets te doen aan het water, voordat het gebruikt wordt voor het brouwen. Hop
Hop bestaat uit verschillende componenten waarvan de volgende drie brouwtechnisch de belangrijkste zijn: 12 tot 22% hopharsen die aanleiding geven tot een bittere smaak van het bier. 4 tot 8% looistoffen. 0,5 tot 2% hopoliën. Zoals bij alle landbouwproducten wordt de samenstelling van hop bepaald door de natuur. Zo kan een hopsoort het ene jaar zeer rijk zijn aan hopharsen en het andere jaar veel armer. Brouwers die niet over één of andere controle-mogelijkheden beschikken kunnen dus bieren brouwen die het ene jaar bitterder zijn dan het andere. Vaak worden tijdens het brouwen twee soorten hop gebruikt: · bitterhop, om het bier zijn bitterheid te geven · aromahop, voor de geur van het bier
Gist
Gist is een eencellig micro-organisme en behoort tot de Fungi, een schimmel. Gist heeft een grootte van gemiddeld 0,005 tot 0,02 millimeter en dus niet met. Gistcellen kunnen zich in tweeën delen. In ideale omstandigheden gebeurt dit iedere 20 minuten. De optimale temperatuur voor vermenigvuldiging ligt tussen 25-30 °C, daarboven sterft de gist en daaronder loopt het tempo van de vermenigvuldiging sterk terug. Het productieproces Het brouwen van bier is onder te verdelen in acht stappen. Werkwijze 1. Mouten
Mout is graan dat eerst heeft gekiemd en daarna is geroosterd. Het graan wordt eerst geweekt in water, waardoor de kiem gaat groeien. De kiem is het begin van het plantje dat uit de graankorrel groeit. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. Om voedingsstoffen te krijgen voor de groeiende kiem, beginnen de in de graankorrel aanwezige, enzymen het zetmeel in de graankorrel af te breken tot suikers. Als de bladkiem een bepaalde lengte heeft, wordt het graan bij een hoge temperatuur gedroogd. Hierdoor stopt het kiemproces. Dit is nodig omdat er anders geen suikers overblijven om bier van te maken. Dit drogen en stoppen van het kiemproces wordt eesten genoemd. Bij het eesten wordt er voor gezorgd, dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is nu mout en geschikt om er bier mee te bereiden. 2. Schroten
Het volgende dat moet gebeuren is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Het schroten wordt om twee redenen gedaan: · Het kapot maken van de zetmeellichamen van het mout, zodat water met de daarin aanwezige enzymen het zetmeel kunnen afbreken tot suikers. · De bij het schroten los gemaakte bliezen, een soort kaf, vormen na het maischen een filterbed. Het mout moet zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn stoffen niet afgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als het mout te fijn geschroot wordt, ontstaan er vaak filterproblemen. Ook komen er dan gemakkelijker ongewenste stoffen, zoals tannine, vrij uit de kaf van het mout, wat een wrange smaak geeft aan het bier. 3. Maischen

Dit is een oude Engelse methode, waarbij een temperatuur gebruikt wordt, die tussen de 62 en 72 °C ligt. Er wordt een beslag gemaakt door het geschrote mout toe te voegen aan water van 70 °C. Het beslag zal hierdoor dalen in temperatuur tot ongeveer 67 °C. Het beslag laat men hierna een tijdje staan. Soms laat men het beslag ook langzaam afkoelen tot 45 à 55 °C. Door het beslag langzaam te laten afkoel wordt het zetmeel gesplitst in kleine brokjes. Wanneer het beslag nog verder afkoelt, worden van die brokjes suikers gemaakt. Op deze manier wordt alle zetmeel omgezet. 4. Filtreren en spoelen
Na het maischen moet het wort (de suikerhoudende vloeistof) gescheiden worden van de graanresten (bostel). Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout, dat is ook de reden dat mout niet te fijn geschroot moet worden. Verder moet de bostel gespoeld worden, om de suikers zoveel mogelijk te verwijderen. 5. Koken met hop
Het opgevangen wort wordt gekookt met hop. Dit koken heeft het volgende als doel: · de hopbitterstoffen worden omgezet · de grote eiwitten vlokken uit · ongewenste vluchtige stoffen verdampen · het wort wordt steriel
Het wort moet zo'n 60 à 90 minuten koken. Door het lange koken worden de hopbitterstoffen omgezet. Hierdoor ontstaat de bittere smaak van het bier. Tegen het einde van het koken worden dan hopsoorten toegevoegd, die zorgen voor de specifieke hoparoma. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken worden die eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop verwijderd door het wort opnieuw te filteren. Tenslotte wordt, door het koken, het wort steriel. Na het koken dient het wort verder steriel behandelt te worden, om infecties van het bier te voorkomen. 6. Koelen en gisten
Na het koken, moet het hete wort afgekoeld worden, zodat het gist erbij kan. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort, wat nu een soort suikeroplossing is, onder de 60 °C komt, is het zeer bevattelijk voor infecties. Wanneer eenmaal het afgekoelde wort in het gistvat zit, kan het gist worden toegevoegd. 7. Lageren
Het bier (na de hoofdgisting noemt men de vloeistof bier) ondergaat een nagisting, ook een tweede gisting genoemd. De tijdsduur van de lagering wordt bepaald door de brouwer zelf en varieert van 1 week tot enkele jaren. Als de hoofdgisting afgelopen is, wordt het jonge bier overgeheveld naar een glazen fles of vat met een waterslot. Tijdens het klaren, zakken de dode gistcellen naar de bodem, waarbij allerlei andere vaste stoffen worden meegenomen, en het bier helder(der) zal worden (klaren). Dit proces duurt 1 tot 3 weken, afhankelijk bij welke temperatuur het gebeurt. Als de nagisting voorbij is (wanneer er niet of nauwelijks koolzuur gevormd wordt), kan er gebotteld worden. 8. Bottelen
Na de lagering moet het bier gebotteld worden. Het jonge bier bevat nu bijna geen koolzuur. Tijdens het gisten, kon namelijk het koolzuur, dat gevormd werd, ontsnappen via het waterslot. Om in het gebottelde bier koolzuur te krijgen, wordt vlak voor het bottelen wat suiker toegevoegd. Dit suiker zal dan in het flesje opnieuw vergist worden. In het afgesloten flesje kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Een verslag dat dorstig maakt dus nu eerst een…….. . Bavaria . heerlijk helder Heineken . bierrrtje !!