Informatieblad Levensmiddelenfabrikant

Levendsmiddelen Fabrikant

Fabrieksmatige producten waarin eieren verwerkt zijn:

- Pannenkoeken
- Cake
- Eierkoeken
- Schuimkoeken
- Marsepein

Op welke manier worden de eieren fabrieksmatig verwerkt?

Bij de eierkoeken worden de eieren luchtig geklopt, het eigeel en eiwit wordt beide gebruikt.

Bij pannenkoeken worden de eieren er ook doorheen geroerd, zowel het eiwit als het eigeel.

Het ei wordt gesplitst bij het maken van marsepein. Een manier om het ei te splitsen is: breek het ei en laat het eiwit langzaam door de barst naar buiten lopen.

Bij cake is de belangrijkste rol van het ei om de cake luchtig te maken. Het ei(wit) wordt dus opgeklopt met lucht, waardoor de cake ook luchtig wordt.

Gepasteuriseerde eieren, wat en hoe?

Er zijn producten, zoals ijs en mayonaise, die gemaakt zijn van gepasteuriseerde eieren. Die eieren worden verhit. Hierdoor zijn alle bacteriën die misschien in het ei zaten gedood. Ook salmonella is hierbij uit het ei.

De sporen van de bacteriën blijven wel bestaan.

Pasteuriseren is het verhitten van een product op 62,8 °C, een half uur lang. Of het verhitten op 72,8 °C maar dan 15 seconden lang.

Het voordeel van het pasteuriseren van producten (eieren) is dat de smaak er (bijna) niet minder van wordt.

Wat gebeurt er tijdens het koken in het ei? Verschil tussen dooier en eiwit.

Het eiwit stolt eerder dan het eigeel. Eiwit stolt bij een temperatuur van ongeveer 63 graden Celsius. Eigeel gaat pas stollen bij een temperatuur van 86 graden Celsius.

Als je een ei te lang kookt, kan er een groene ring rondom het eigeel verschijnen. Dit komt door de verschijning van zwavel en ijzer uit het eigeel. De groene ring kan ook verschijnen als er teveel ijzer in het kookwater zit. De smaak veranderd er niet door maar de kwaliteit van het eiwit kan wel verminderen na te langdurig koken van het ei.

• Weetje: Het stollen, kan worden versneld door wat citroensap, ijzer of zout aan het kookwater toe te voegen.

Verschil tussen denaturen en stollen

Denatureren en stollen worden vaak verward. Een belangrijk verschil is dat bij stollen, het ei niet meer terug kan naar de begintoestand; de vloeibare vorm.

Het denatureren in een ei, is dat de proteïneketens uitrollen tot draden. Ze vormen een vast netwerk, waarbij de watermoleculen die in het ei zitten tussen dat netwerk vast zitten.

Bij het koken van een ei op een lagere temperatuur, bijvoorbeeld 67 graden Celsius, blijft het eigeel buigzaam als klei. Bij het langdurig koken van en ei op 100 graden Celsius, wordt dit netwerk van proteïnen veel te dicht. Hierdoor zitten er minder watermoleculen tussen. Het ei wordt rubberachtig en het eigeel wordt kruimelig (dus droger vanwege het tekort aan watermoleculen).

Volgens de heer Hervé is het het beste om het ei lang genoeg in de oven te leggen, met een temperatuur van 70 graden Celsius. Het eigeel wordt hierdoor net mooi stevig, maar nog wel sappig omdat de proteïnen net verharden op die temperatuur.

Het stollen, gebeurt dus altijd op een vaste temperatuur en het denaturen van de verschillende proteïnen gebeurt op verschillende temperaturen.

Welke eigenschappen van eieren zijn voor de levensmiddelenfabrikant van belang en hoe ziet het ideale ei eruit?

Eventueel voor het koken:
- Aantrekkelijke verpakking
- Goede kwaliteit

Na het koken:
- Goed bruikbaar om te snijden
- Het ei moet een mooi zacht, glad eiwit hebben
- Een sappige, stevige, elastische dooier
- Wij hebben dit resultaat bereikt door het ei 6 minuten te koken, op een temperatuur van 100 graden Celsius.