Bier

Inleiding Dit werkstuk gaat over bier. In dit werkstuk vertel ik hoe bier gemaakt wordt en waarvan. Bier is een drank die iedereen eigenlijk drinkt en al sinds de oudheid gedronken wordt. De Vikingen dronken het bier ook al, dat was sterk en donker bier en ze dronken het uit schedels van mensen en dieren. Niettemin is het een drank die op feesten gedronken wordt. Ik hoop dat degene die dit werkstuk lezen er een stuk wijzer van worden. Hoe wordt bier gebrouwd? De eerste fase van het bier brouwen is het onderdompelen van gerst in water. Binnenin een gerstkorrel zit een meellichaampje waartegen een klein geelgroen kiempje ligt. Dit kiempje zet onder invloed van waterstoffen het meellichaampje om in suikerhoudende stoffen. Deze suikers zijn de voedingsstoffen van het kiempje. De gerst zal echter nooit volledig ontkiemen. Het proces wordt namelijk stop gezet voordat de gerst is ontkiemd. De suikers zijn namelijk ook nodig om bier te brouwen. De tweede fase van het bier brouwen is het maken van wort. Dit wordt gedaan door dat zelfde ontkiemende gerst te eesten (drogen) in een drooginstallatie. De geëeste en gekiemde gerst is omgezet in mout. Deze mout is bros, knapperig en onbeperkt houdbaar. Dan wordt op een willekeurig moment de mout met water gemengd. Op die manier worden de oplossende bestanddelen weer in werking gezet. Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de bierbrouwers maischen genoemd. Na twee uur word de mout gemalen en gefilterd tot een zoet moutbeslag, het wort. De niet opgeloste bestanddelen, bierdraf of borstel, worden gebruikt als veevoer. Nu is het bijna tijd om te beginnen met het lageren, maar eerst wordt het wort met toegevoegde hop een paar uurtjes gekookt in een bierketel. De onbevruchte bloem van de hop zorgt ervoor dat na het koken het wort een heerlijke bitterzoete smaak krijgt. Het gekookte wort word vervolgens tot 10°C gekoeld en gelagerd in kelders waar zuivere gist word toegevoegd. Als laatste fase van het bierbrouwen volgt de tweede gisting, deze duurt 7 tot 8 dagen en vind plaats in de gijlkuip. Hier ontstaat het Gijl. Gijl is een dikke, vette, schuimlaag op het jongbier. Vervolgens word, nadat de uitgewerkte gist naar de bodem is gezakt, het jongbier opnieuw gelagerd. Alleen deze keer bij een temperatuur van -2°C. Na een paar maanden is het jongbier helder geworden. De nog aanwezige gistcellen kunne zich dan met koolzuur verzadigen. Hierna word het vocht opnieuw gefilterd en afgevuld in vaten. Nu is het bier klaar, gebrouwen op de Beierse ondergistingsmethode. Deze methode is de meest voorkomende deze eeuw in Europa. Maar er is nog een gistingsmethode om bovengistend bier te krijgen. Je laat het jongbier dan gisten bij 15°C tot 20°C. Op die manier krijg je zwaar en sterk bier. Je kunt door middel van kleine veranderingetjes bij het brouwen van bier ervoor zorgen dat het bier een andere smaak krijgt. Zo kun je in plaats van gerst tarwe gebruiken. Of je kunt de gerst roosteren om donkerdere mout te krijgen. Of je kunt doorgegroeide hop gebruiken. Andere mogelijkheden zijn een langzamere gisting, of ander gistcellen. Je kunt ook vruchtenextract toevoegen of kandijsuiker voor een zoetere smaak.
Begrippen en belangrijke informatie Gerst Gerst is een graansoort. Gerst bestaat oa uit zetmeel (60 tot 65%), eiwitstoffen (8 tot 13%) en looistoffen (0,1 tot 0,3%). Verder bestaat gerst uit water, minerale stoffen en vetstoffen. Het zetmeel zorgt voor het vergistbare materiaal (oa glucose, fructose, dextines en maltose). Het vergistbare materiaal zal worden omgezet in alcohol en koolzuur. De eiwitstoffen zijn oa nodig voor de voeding van de gist en ze zijn smaakbepalend. De looistoffen veroorzaken een droge mond. Gerst is het meest gebruikte graansoort om bier mee te brouwen. Dat komt omdat het van alle graansoorten verreweg de meeste enzymendragende stoffen bevat. De enzymen zorgen ervoor dat het zetmeel en het eiwit sneller zullen worden afgebroken. De tweede rede is dat gerst een ‘gekleed’ graansoort is. Dat wil zeggen dat de kaf later een natuurlijke filter zal vormen voor de filtratie na het maischen. Gist Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Niet alle gistsoorten hebben dezelfde eigenschappen. Het maakt dus wel degelijk wat uit welk soort gist je gebruikt. Gist vormt namelijk stoffen die grotendeels de smaak van het bier bepalen. Gisten Gisten is niets meer dan het schuimen waarbij een gisting plaatsvindt. Je hebt de gisting van 6 tot 10°C (laaggegist bier) zoals eerder beschreven wordt en je hebt gisting van 15 tot 20°C. Naast hooggisting en laaggisting is er nog een gistingsmethode: spontane gisting. Door blootstelling aan lucht komen er in het wort spontaan wildgisten en bacteriën. Er mag dan dus géén gist worden toegevoegd (bij spontane gisting). Hop Hop is een netelachtige klimplant. Van hop worden alleen de vrouwelijke bloemen als bestandsdeel van bier gebruikt. Hop zorgt voor de bittere smaak in bier, veroorzaakt (gedeeltelijk) het schuimen en het verlengt de houdbaarheid. Voor het bierbrouwen zijn dit de belangrijkste bestanddelen van hop: - Hopharsen (12 tot 22%). Deze veroorzaken de bitter smaak in het bier. Deze bitterheid wordt pas echt versterkt als het plotseling warmer wordt, wanneer het dus in je mond terechtkomt. - Looistoffen (4 tot 8%). Deze geven het droge mond gevoel zoals al eerder beschreven werd bij de tussenkop ‘gerst’. - Hopoliën (0,5 tot 2%). Deze stoffen geven het bier, net als hopharsen, een bittere smaak. De samenstelling van hop hangt af van de natuur. Bij de ene oogst zijn ze bijvoorbeeld rijk aan hopharsen. Het jaar daarop kan dit flink tegenvallen. De hoeveelheid hopharsen een bier ligt tussen 20 mg/l, dit is niet bitter, en 55 mg/l wat zeer bitter is. In Nederland bevat het gemiddelde biertje 20 tot 25 mg/l aan hop. Lageren Het lagerproces is eigenlijk een heel simpel proces. Samengevat is het eigenlijk alleen maar het laten uitgisten van bier, dan het laten afzetten van de gist op de bodem van de lagertank en de eerste rijping van het bier.
Mout Zoals al in het eerste hoofdstuk staat, is mout nodig om bier te brouwen. Mout wordt gevormd uit graan. Het graan word dan eerst wort en dan de mout. Mout heeft invloed op de kleur van het bier; hoe meer mout, des te donkerder het bier. De hoeveelheid mout in bier wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal, des te donkerder het bier. Als het EBC-gatal boven de 150 uitkomt, krijgt het bier een hele andere smaak. In dat geval overheerst de mout. Het is daarom belangrijk dat je niet te veel mout gebruikt als je bier gaat brouwen. Water Water is het grootste bestanddeel voor bier. Voor 1 liter bier is maar liefst 8 liter water nodig. De samenstelling van water is voor 100% controleerbaar. Talrijke ionen hebben invloed op het brouwproces. De ijzer-ionen zorgen er bijvoorbeeld voor dat er meer schuim komt en geven deze een lichtbruine kleur. Er zijn echter ook ionen met een negatief effect op het brouwproces. Deze kunnen het brouwproces flink vertragen. Hygiëne Behalve al deze begrippen is een goede hygiëne ook belangrijk bij het bierbrouwen. Er zijn twee soorten bacteriën: de aërobe bacteriën (deze hebben zuurstof nodig) en de anaërobe bacteriën (deze zijn zuurstof-vrezend). Er zijn drie middelen die er voor zorgen dat er geen schadelijke bacteriën het brouwproces verstoren (dit zijn overigens de voornaamste reinegingsmiddelen, er zijn er natuurlijk nog meer): - Natriumhydroxide (NaOH). Deze vloeistof is zeer gevaarlijk. Het veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 1%. Het is buiten dat een zeer doeltreffend reinegingsmiddel. - Kristalsoda (Na2CO310H2O). Dit reinegingsmiddel is zeer goedkoop en aanbevolen voor beginners. Deze vloeistof kan echter een witgrijze waas op het glas achterlaten. - Trinatriumfosfaat (Na3PO412H2O). Dit middel wordt alleen in speciaalzaken verkocht en dan onder de naam Trisoda. Deze vloeistof heeft dezelfde reinigende werking als kristalsoda alleen dan zonder het nadeel van witgrijze waas op het glas. Bronnen Ik heb al mijn informatie die ik nodig had om dit werkstuk over bier te maken van internet gehaald. Maar 90% van alle informatie kwamen van deze twee internetpagina's: www.michel-tencate.tmfweb.nl/woordenboek.htm en
www.dse.nl/trafalgar/bier.htm Conclusie Ik heb heel veel geleerd van dit werkstuk. Ik weet nu in grote lijnen hoe je bier moet brouwen. Ik hoop dat de lezers van dit werkstuk heel veel hebben geleerd en dat zij aan de hand van dit werkstuk bier kunnen brouwen. Ik ben te weten gekomen dat bier op verschillende manieren gemaakt kan worden. Verschillende gistsoorten en gistingmethodes resulteren op verschillende soorten smaken. Het hoofdingrediënt van bier is water. Want van 8 liter water kun je maar 1 liter bier brouwen. Ik denk dat ik zelf nu in staat ben om bier te brouwen met behulp van dit werkstuk en natuurlijk een beetje geduld.