Door Scholieren.com te bezoeken geef je toestemming voor het gebruik van cookies. Ben je onder de 16? Zorg dan dat je toestemming van je ouders hebt om onze site te bezoeken. Lees meer over je privacy (voor het laatst bijgewerkt op 25 mei 2018). Akkoord Instellingen aanpassen

Waar heb jij je schoolspullen gekocht, wat heb je gekocht en waarom? Vertel het in ons jaarlijkse Schoolspullenonderzoek. Meedoen duurt 10 minuutjes en je maakt kans op een Bol.com van 25 euro.

Chocolade

Verzorging

Werkstuk

Chocolade

6.7 / 10
2e klas vwo
  • Lynn
  • Nederlands
  • 2734 woorden
  • 14323 keer
    12 deze maand
  • 7 januari 2005
Chocolade

Van cacao tot chocolade

Inleiding
We hebben voor chocolade gekozen, omdat we het alledrie lekker vinden. En ook omdat er veel informatie over te vinden is, natuurlijk ook omdat het niet zo duur is en je het in allerlei merken hebt en makkelijk mee naar school kan nemen. We hebben verschillende smaken gekozen, zodat we het de prijzen konden vergelijken en de smaak ook. We hadden wel een beetje moeite met een aantal vragen.

Wat is cacao?
De belangrijkste grondstof voor chocolade is cacao. Cacao is zaad, in de vorm van bonen, dat zit in de cacaovrucht ook wel een pod genoemd. Tijdens de verwerking van cacaobonen, ontstaan cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder. Cacaoboter wordt niet alleen verwerkt in chocolade, maar ook in producten voor je huid (cosmeticaproducten), zoals lippenstift en crèmes.

Ontdekking van de cacaoboon
Pas in 1521, toen de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde, werd de cacaoboon door Europa ontdekt. In Zuid-Amerika was de cacaoboon behalve een ingrediënt voor een drank ook een betaal middel. De Azteken, de bewoners van Mexico, zagen in Cortez de reïncarnatie van hun god Quetzalcoatl. Cortez werd tot zijn grote verbazing dan ook door de Azteekse keizer Montezuma beloond met grote hoe veelheden cacaobonen en het recept van een \'Godenspijs\'.
Om deze Godenspijs te bereiden, roosterden de Azteken de cacaobonen, vermaalden ze tot een dikke massa en voegden tenslotte water toe. Cortez stuurde de bonen en het recept naar Spanje. In Spanje kwam iemand op het idee de drank zoeter te maken door honing, suiker en specerijen aan de dikke massa toe te voegen. Bijna een eeuw lang hielden de Spanjaarden het recept van \'de Godenspijs\' in Spanje en niet in andere landen.
Overal waar Spanje koloniën had, werden cacaoplantages aangelegd.
In de zeventiende Eeuw werd in andere landen in Europa chocolademelk gedronken. Frankrijk was het eerste land dat na Spanje in aanraking kwam met de drank en de grondstof cacao. Dit kwam doordat Anne van Oostenrijk trouwde met Lodewijk XIII van Frankrijk. Zij vertrouwde het recept aan het Franse hof toe.

In deze tijd begonnen de Engelsen en de Hollanders massaal cacao te verhandelen. Het product was in het begin erg duur, maar doordat het beter drinkbaar en verkrijgbaar werd, werd de Godenspijs steeds bekender. Cacao werd beschouwd als een wondermiddel dat niet alleen zou beschermen tegen talloze ziekten, maar ook het leven zou verlengen.

Waar groeit cacao?
Cacao groeit in landen rond de evenaar. In die landen is het zo’n 20°C – 30°C en er valt regelmatig regen. Uit West-Afrika komt zo ongeveer de helft van de cacao-oogst vandaan. Maar in Zuid-Amerika groeit ook cacao, onder andere in het land Brazilië.
En tenslotte vind men ook cacao in Indonesië en Maleisië.

Tegenwoordig wordt er 2,5 miljoen ton cacao geproduceerd, daarvan 56% in Afrika, 17% in Azië en 27% in Zuid-Amerika. Het grootste gedeelte (48%) van de cacaoproductie wordt verwerkt in Nederland en Duitsland en 32% in de VS en in Brazilië tot cacaoboter, cacaopoeder en cacaomassa.

De cacaovrucht
De cacaoboon zit in een vrucht, die de vorm heeft van een rugbybal, genaamd de cacaovrucht. Ze zijn wit van kleur en hebben een zure smaak. In één cacaovrucht kunnen dertig tot veertig bonen zitten. Elk land heeft zijn eigen cacaovruchten, verschillend van kleur en smaak.

De cacaobomen
Cacaobomen groeien het hele jaar door met allemaal kleine witte en roze getinte bloemetjes, dat zijn er van 6.000 tot 12.000. Door de insecten, mieren en de wind, word er slechts klein gedeelte van bestoven. Van het klein aantal bestoven bloemetjes groeien er slechts twintig tot dertig uit tot cacaovruchten. Dit groeiproces duurt 4 tot 8 maanden. De cacaoboom heeft goede vruchten na ongeveer 5 jaar.

Het oogsten
Het oogsten duurt enkele maanden. Er is een hoofdoogst, die loopt van september tot maart, en een tussenoogst. Als het slecht weer is betekend dat een kleine of slechte oogst. De landen waar cacao groeit zijn vaak erg arm.
En een slechte oogst betekent minder inkomen. In arme landen gebeurt veel werk met de hand, omdat ze geen moderne machines zoals wij hebben, ook het plukken van de cacaovruchten. Met behulp van hakmessen slaat men de vruchten open en haalt men de cacaobonen er met de hand uit. De vruchtschaal of schil van de cacaovrucht wordt verbrand, gebruikt als mest of aan het vee gevoerd.

Om de cacaobonen bevindt zich dan nog het vruchtvlees (pulpa of vruchtmoes). Het vruchtvlees is een lekkernij in de landen waar cacao groeit. Men laat de bonen met het vruchtvlees in houten bakken of op bananenbladeren broeien en gisten. Dit wordt fermenteren genoemd. Hierdoor wordt de dop van de boon dunner en donker bruin, de smaak verbetert ook en het vruchtvlees rot langzamerhand weg.
Na het fermenteren worden de cacaobonen gedroogd. De beste en goedkoopste methode is nog altijd het drogen onder de zon. Soms worden er drooginstallaties gebruikt, maar de zon is het beste. Goed fermenteren en drogen is heel belangrijk.

Als er tijdens deze twee processen iets mis gaat, dan kan dit later niet meer hersteld worden. Als de bonen gedroogd zijn worden zij in pakketten (balen) van zestig tot zeventig kilo verpakt en per schip verzonden naar andere delen van de wereld. De balen komen onder andere terecht in de grootste doorvoerhaven van ruwe cacao Amsterdam.

Cacao soorten
Er zijn drie belangrijke cacao soorten: de Criollo, de Forastero en de Trinitario. De Criollo is het beste smaak, maar groeit langzaam, de Forastero is het populairste, dat komt omdat hij het snelst groeit en de Trinitario is een kruising tussen de Criollo en de Trinitario. Als je kijkt naar de vorm van de cacaovrucht Criollo is hij ten opzichte van de Forastero minder rond van vorm, hij heeft ook een zachtere schil en de cacaobonen liggen losser in het vruchtvlees. De huidige cacaoteelt bestaat voor 90% uit Forastero.
Cacaoziekten Een cacaoboom kan net zoals een mens ook ‘ziek’ worden. Er zijn drie ziektes die bij cacaobomen voorkomen zijn:
(1) De heksenbezem, is een ziekte waarbij het wortelstelsel wordt aangetast door een schimmel. Als de cacaoboom geen wortels heeft kan hij geen water of voedsel opnemen.. Deze ziekte komt vooral voor in Zuid-Amerika en met name in Brazilië.
(2) De zwarte pod. Daarbij tast een schimmel de pod oftewel de cacaovrucht aan. Hierdoor verliest de vrucht al haar bonen.
(3) Podborer, is de ergste ziekte op dit moment. Een kevertje dringt zich, al etend, binnen de cacaovrucht. Je kan dit beestje vergelijken met bijv. een wormpje dat wel eens in appels voorkomt. Dit probleem komt vooral voor in Indonesië en Maleisië.

Het verwerkingsproces
De manier waarop chocolade wordt gemaakt is in de loop der jaren steeds beter geworden. Het verwerkingsproces van de cacaoboon naar de chocolade reep is tegenwoordig een lange weg. De eerste stappen zijn: het reinigen, branden, breken en malen.
De cacaobonen gaan eerst door zeefmachines om \'ongewenste voorwerpen\' te verwijderen. Soms worden er naalden tussen de bonen gevonden (de balen worden meestal met de hand dichtgemaakt), maar ook munten, steentjes en takjes.
Als alle ongewenste voorwerpen zijn verwijderd, worden de bonen gebrand in draaiende trommels. Het branden gebeurt bij een temperatuur van 130°C – 140°C. De boon wordt hierdoor donkerder en krijgt haar ideale smaak.
De volgende stap is het breken van de bonen. Bij dit proces worden de doppen en de kern (nib) gescheiden.
De kernen vormen het belangrijkste deel van de cacaoboon, de doppen worden fijngemalen en gebruikt voor andere toepassingen. Daarna worden de kernen (nibs) gemalen, waardoor een vloeibare cacaomassa ontstaat.
In 1652 werd in Nederland voor het eerst cacao tot chocolade verwerkt. Maar dit is niet te vergelijken met de huidige werkwijze. In 1825 was er een manier ontdekt om de cacaoboter uit de cacaomassa te persen.
Cacaoboter is bepalend voor onder andere de smaak van chocolade. Door de alkalisatie-methode kan men cacao beter oplossen en wordt de werking van zuren in de cacaobonen beter geneutraliseerd. Dit proces noemt men nog steeds Dutching.

De laatste stappen bij de productie van chocolade zijn: walsen, concheren, tempereren, gieten, dribbelen, koelen en verpakken. Van alleen cacaomassa kan er geen chocolade gemaakt worden. Er wordt van alles bij de cacaomassa toegevoegd, dat is: suiker, extra cacaoboter. En voor melkchocolade: melkpoeder en eventueel andere ingrediënten om tot de chocoladereep te komen. Als je een reep maakt van alleen chocolademassa zou keihard worden en te korrelig en bobbelig zijn. Het mengsel gaat dan ook eerst door een walsinstallatie. Deze machine zorgt ervoor dat de massa fijner en daardoor vloeibaarder wordt. Vervolgens wordt de massa met cacaoboter aangevuld en concheren ze het. Eén van de belangrijkste fasen is het concheren binnen het verwerkingsproces. In deze fase wordt de cacaomassa zorgvuldig bewerkt, door granieten rollen heen en weer te laten lopen over de massa. Dit proces duurt maar liefst twee tot drie dagen. Het concheren: gebeurt in grote schelpvormige, verwarmde machines. De aparte naam voor deze fase - concheren - is afkomstig van het Spaanse woord ‘concha’, dat schelp betekent.

Dit proces zorgt ervoor dat vooral de verschillende zuren, die van oorsprong in de fermenteerde bonen voorkomen, verdwijnen. In deze fase krijgt de massa haar ideale mengsel, smaak en smeltpunt. Chocolade smelt onder de temperatuur van ons lichaam. Vandaar dat chocolade in onze mond smelt.
Na het concheren heeft de cacaomassa een te hoge temperatuur om direct in vormen te gieten. Daarom wordt na het concheren de massa in een tempereermachine overgegoten waardoor de massa, al roerend, op goede temperatuur (32 ºC) bereikt.
Ook krijgt de massa zo een mooie glans.
Direct achter de tempereermachine staat de gietmachine. Voordat de massa in de vormen wordt gegoten, kunnen er bijv. noten, rozijnen, melkpoeder en dergelijke bijvoegt worden. Daarna wordt de massa in de vormen gegoten. De vormen zijn er in allerlei maten zodat er grote en kleine repen gemaakt kunnen worden, maar ook chocoladeletters en chocolademuntjes.
De volgende fase vormt de dribbelbaan. Op deze baan gaan de vormen met de chocolademassa heftig op en neer, zodat de luchtbelletjes in de massa verdwijnen en de massa goed in zijn vorm zakt. Vervolgens komt het koelen van de repen. Tijdens deze fase worden de repen hard en krimpen ze een beetje. Dat is belangrijk, omdat ze dan makkelijker uit de vormen te tikken zijn. Het uittikken gebeurt door hamertjes, nadat de vormen omgekeerd uit de koelmachines vandaan komen. Op deze manier komen er wel 720 repen per minuut terecht op de transportband. Via de transportband eindigen de repen bij de inpakmachines. In een heel snel tempo worden de repen en letters ingepakt, het gaat zo snel dat het voor het blote oog bijna niet te zien is. Tijdens het inpakken krijgen de repen eerst een goudkleurige wikkel van papier met aluminium en vervolgens een etiket met het merk erop. Elke smaak heeft zijn eigen kleur etiket. In één minuut kunnen er wel 220 repen ingepakt worden.Vanuit de opslagplaats komen de ingepakte dozen chocolade in gekoelde vrachtwagens terecht en via groothandelaars en distributiecentra in winkels en supermarkten.
Klaar om eindelijk gegeten te worden!

Voorkomen van Bloom bij Chocoladeproducten
Chocolade is een natuurproduct dat door invloeden van buitenaf kan veranderen in uiterlijk en smaak. Door de juiste behandeling van het product kan dit worden voorkomen.

Wat is Bloom?
Het kan nu en dan voorkomen, dat op chocoladeproducten een grijze waas of witte uitslag wordt waargenomen. Dit wordt vaak genoemd als ‘beschimmeld’ of ‘bedorven’. Als het product heel goed wordt bekeken, blijkt het toch niet om schimmel te gaan, maar om kleine kristallen aan het oppervlak van het product. Dit verschijnsel wordt aangeduid met de Engelse term ‘Bloom’, wat in het Nederlands wordt uitgesproken als bloem. Er bestaan twee soorten van bloom, vet-bloom en suiker-bloom.

Hoe ontstaat Bloom?
Bloom ontstaat door blootstelling van chocoladeproducten aan grote temperatuurschommelingen. Als de chocolade te warm wordt, bijvoorbeeld door een hoge buitentemperatuur, dan smelt de in de chocolade verwerkte cacaoboter. Als later de chocolade weer afkoelt, dan stolt en kristalliseert de cacaoboter weer. De vetkristallen vormen een grijswitte waas aan het oppervlak van de chocolade. Wanneer chocolade op een te lage temperatuur komt en dan weer bij een hoge temperatuur wordt weggelegd ontstaat suiker-bloom.

Is het product dan nog eetbaar?
Als een product bloom bevat dan is het nog wel eetbaar. De structuur is alleen veranderd. Hierdoor is de kwaliteit en de smaak achteruit gegaan en zal de chocolade korrelig aanvoelen. Bloom kan worden voorkomen door chocolade te bewaren op een koele, droge en donkere plaats.

Smaken verschillen!
De smaak van chocolade verschilt per land. De Engelsen houden voornamelijk van romige melkchocolade, zo houden de Fransen van een Pittige chocoladesmaak. De Nederlander heeft geen speciale voorkeur, alhoewel vaak oudere mensen de voorkeur geven aan pure chocolade, terwijl jonge mensen meer van romige chocolade houden. Van 100 mensen eten er 65 het liefst melkchocolade, 25 pure chocolade en 10 witte chocolade.

De jouw keuze vragen
9.1 vraag 9 Zoek uit of er bij de merken van jouw keuze gebruik is gemaakt van (ingrediënten van) melk. - Ja er is volle melkpoeder gebruikt.
9.1 vraag 10 Vergelijk de kwaliteit van de merken van jouw keuze. Wat is het resultaat? - Het merk van de Aldi (château) vonden wij het lekkerst op de 2de plaats kwam melkchocolade.
9.1 vraag 13 Bekijk de verpakkingen van jouw keuze. Staan er additieven op vermeld? Welke? Wat is precies de functie van die additieven? Ga na of hetzelfde product te maken is zonder die toevoegingen. – Ja, er zitten additieven in: Emulgator (sojalecithine) en Aroma. Zonder Emulgator zou je een vetlaagje en een waterlaagje krijgen, want Emulgator vermengt vet en water met elkaar. Het product is dus zonder die toevoeging niet te maken en Aroma zorgt voor de smaak.
9.2 vraag 11 (a) Bekijk de etiketten van je voedingsmiddelen. Staat er een datum op? Gaat het om te gebruiken tot of ten minste houdbaar tot? - Ja er staat een datum op. En het gaat om ten minste houdbaar tot. (b) Staat er een bewaarvoorschrift op? Zo ja, wat staat er? Vind je het voorschrift duidelijk. – Ja er staat een bewaarvoorschrift op, er staat dat je het op een droge, koele en donkere plek moet bewaren. Het is wel duidelijk. (c) Kun je aan alle producten zien of ze bedorven zijn? Zo ja, wat zie je dan? Zo nee, hoe weet je dan wanneer het product niet meer goed is? - Ja, dan zie je dat er schimmel op zit.
9.2 vraag 15 Bederven jouw voedingsmiddelen snel? - Niet echt. Alleen als je het te warm of te koud bewaard kan er bloom ontstaan. Je kan het dan nog wel eten maar de kwaliteit is dan minder.
9.2 vraag 21 Welke besmettingsrisico’s zijn er voor de producten van jouw voedingsmiddel? - Die zijn er niet voor chocolade.
9.3 vraag 9 Zijn je voedingsmiddelen verpakt? Zijn ze allemaal verpakt in hetzelfde materiaal of kun je kiezen uit verschillende materialen? - Ze zijn verpakt in een stukje zilver papier en daaromheen zit een etiket, je kan niet kiezen uit verschillende materialen.
9.3 vraag 11 Zit er op één van jouw voedingsmiddelen een keurmerk? Ga na wat dat keurmerk garandeert. – Op de keuze van onze chocolade zit geen keurmerk.
9.3 vraag 15 Je hebt in dit hoofd stuk een keuze gemaakt voor een bepaald product. Stel vast of jouw keuze met een waarde te maken heeft. Schrijf op welke waarde dat is. – Chocolade heeft niet echt te maken met een waarde. Alleen eventueel met iets lekkers eten.
9.3 vraag 17 Je hebt nu een beeld van de kwaliteit van het product van jouw keuze. Je weet ook de prijs van de verschillende merken. Maak nu een prijskwaliteit analyse van jouw product. Dat wil zeggen: wat vind je van de prijs vergeleken met de kwaliteit die geboden wordt.
Merk prijs in euro hoeveelheid in gram château 0,25 40 verkade 0,95 75 Crispy Rice 1,10 100
royale chocolade 0,75 100
- De kwaliteit-prijs verhouding is goed. Lekkere chocolade hoeft niet duur te zijn, want het lekkerst vonden wij château en die is het goedkoopst.
Eindopdracht vraag 1 (b) - Wie kopen vooral jouw voedingsmiddel? Chocolade is niet voor een speciale leeftijd iedereen koopt het.
- Welke eisen kun je stellen aan jouw voedingsmiddel? Het moet lekker zijn, het moet niet duur zijn en als er nootjes in moeten zitten moet je die wel kunnen proeven.
- Voldoen alle merken aan die eisen? Ja alle merken voldoen daaraan.
- Is het merk met het beste kwaliteit het duurst?
Nee de lekkerste is niet het duurst, dus de prijs zegt niks over de kwaliteit van het product.
- Heeft het maken van de voedingsmiddelen van jouw keuze veel invloed op het milieu (bodem, water, lucht)? Nee het heeft niet veel invloed op het milieu.

De Smaaktest
Met zijn drieën hebben we omste beurten precies gezegd wat we ervan vonden.
Het lekkerst vonden we château, op de 2de plek royale chocolade, op de 3de plek Crispy Rice en als laatste verkade.

Let op

De verslagen op Scholieren.com zijn gemaakt door middelbare scholieren en bedoeld als naslagwerk. Gebruik je hoofd en plagieer niet: je leraar weet ook dat Scholieren.com bestaat.

Heb je een aanvulling op dit verslag? Laat hem hier achter.

voeg reactie toe

9196

reacties

hallo ik moest zelf ook een verslag maken over chocolade, en zat te kijken op het internet. toen zag ik dit verslag en vond het helemaal geweldig!! het was precies in mijn woorden en kon het ook goed gebruiken. bedankt. groetjes saskia
door saskia (reageren) op 11 februari 2005 om 22:01
er zijn geen verschillende cacao poeders
door rick (reageren) op 11 maart 2007 om 15:04
chocolade helpt ook tegen stress
door cookie (reageren) op 14 juni 2014 om 14:26

Welkom!

Goed dat je er bent. Scholieren.com is de plek waar scholieren elkaar helpen. Al onze informatie is gratis en openbaar. Met een profiel kun je méér:

snel zien welke verslagen je hebt bekeken
de verslagen die je liket terugvinden
snel uploaden en reacties achterlaten

Log in op Scholieren.com

Maak een profiel aan of log in om te stemmen.

Geef dit een cijfer

Lerarenopleiding?

Een lerarenopleiding is voor mij ..