Kaas
Kaas wordt van melk gemaakt.
Ik beging bij het begin. Van melk tot kaas. Wat ik ga vertellen gebeurd op een kaasboerderij. In een fabriek gaat het anders.
Op de kaas boerderij lopen koeien. De koeien eten gras en maïs en ze drinken daarbij ook nog 60 tot 100 liter water per dag. Van dit wordt een gedeelte melk. Een koe geeft gemiddeld 25 liter melk per dag.
Als de boer de koeien gaat melken dan komt de melk via leidingen in een tank. Een koeltank. Daar wordt de melk op ongeveer 4 graden gehouden.
Een gedeelte van de melk stroomt via een leiding in een kaastobbe. Deze melk komt niet in de koeltank. De kaastobbe wordt ook wel de wring- of wrongelbak genoemd. De wrongelbak heeft een dubbele wand. Door hier warm water te laten stromen blijft de melk warm. Om te weten hoeveel zuursel en stremsel er in moet worden toegevoegd, word er met de R.S.V. meetlat de hoeveelheid melk vastgelegd.
Voor het rijpen van de kaas is het noodzakelijk dat er aan de te verkazen de melk 1 % z.g. zuursel word toegevoegd. Zuursels zijn in reinculturen gekweekte melkbacteriën. Deze smaakmakers bevorderen tevens het stremmen (dik worden) van de kaasmelk. Als dat gebeurt is wordt de temperatuur van de melk opgenomen. Is de melk 29° c dan kan het maken van de kaas beginnen. Per 100 liter word er 25 ml. Stremsel toegevoegd om de melk te laten stremmen. (stremsel is een enzymenpreparaat dat melk scheid in het vaste gedeelte (wrongel) en het vloeibare wei). Na een half uur is de melk gestremd en is een geleiachtige substantie geworden. Als ze dit controleren moeten ze een gladde breuk zien. Dan kunnen de messen aangebracht worden om de wrongel te snijden. De messen hebben een scherpe en een botte zijde. De laatste word gebruikt om te roeren als de wrongeldeeltjes op grootte zijn. Ook het snijden moet met zorg gebeuren. In het beging is de wrongel nog kwetsbaar. Het snijden duurt 10-15 min. Het wei is gaan scheiden van de wrongel. Wat voor de messen niet bereikbaar is word voorzichtig van de kant afgeduwt. Door het snijden is er veel wei los gekomen. De wei word gedeeltelijk afgetapt.
Met de meetlat kijken ze hoeveel wei er wordt afgetapt. Er moet nu 2/3 deel overblijven. Nu komt er water van 70 – 80°C in de bak. Nu moeten ze goed gaan roeren om een goede smaak aan de kaas te krijgen.
Nu gaan ze weer 1/3 wei aftappen. Daarna gaan ze weer 10 min. Roeren en dan moet de wrongel 30 minuten rijpen. (even tijd voor eer een bak koffie). Dan word de wrongel naar de kant gehaald. De wrongel wordt dan in netten gedaan en worden ze in de pekelbaden gedaan. Na een poosje gaan ze op de rijpplank om verder te rijpen.
Kaas wordt van melk gemaakt.
Ik beging bij het begin. Van melk tot kaas. Wat ik ga vertellen gebeurd op een kaasboerderij. In een fabriek gaat het anders.
Op de kaas boerderij lopen koeien. De koeien eten gras en maïs en ze drinken daarbij ook nog 60 tot 100 liter water per dag. Van dit wordt een gedeelte melk. Een koe geeft gemiddeld 25 liter melk per dag.
Als de boer de koeien gaat melken dan komt de melk via leidingen in een tank. Een koeltank. Daar wordt de melk op ongeveer 4 graden gehouden.
Een gedeelte van de melk stroomt via een leiding in een kaastobbe. Deze melk komt niet in de koeltank. De kaastobbe wordt ook wel de wring- of wrongelbak genoemd. De wrongelbak heeft een dubbele wand. Door hier warm water te laten stromen blijft de melk warm. Om te weten hoeveel zuursel en stremsel er in moet worden toegevoegd, word er met de R.S.V. meetlat de hoeveelheid melk vastgelegd.
Met de meetlat kijken ze hoeveel wei er wordt afgetapt. Er moet nu 2/3 deel overblijven. Nu komt er water van 70 – 80°C in de bak. Nu moeten ze goed gaan roeren om een goede smaak aan de kaas te krijgen.
Nu gaan ze weer 1/3 wei aftappen. Daarna gaan ze weer 10 min. Roeren en dan moet de wrongel 30 minuten rijpen. (even tijd voor eer een bak koffie). Dan word de wrongel naar de kant gehaald. De wrongel wordt dan in netten gedaan en worden ze in de pekelbaden gedaan. Na een poosje gaan ze op de rijpplank om verder te rijpen.
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden
J.
J.
ik hou van kaas
11 jaar geleden
Antwoorden