Wijn

1 Beschrijving van de wijnstreken 1.1 Bordeaux
Het wijngebied Bordeaux ligt in zuidwest Frankrijk. De wijnstreek omvat ongeveer 100.000 hectare aan wijngaard. In deze streek kent men vrij grote verschillen in klimaat en bodemgesteldheid, vandaar dat de Bordeaux onderverdeeld is in districten. Het wordt doorsneden door twee grote rivieren, de Garonne en de Dordogne. 1.1.1 Graves
De Graves behoort tot een van de omvangrijkste districten van de Bordeaux en het ligt aan de Garonne. De Graves wijngaarden liggen direct van de rand van de stad Bordeaux. Het district is ongeveer 55 kilometer lang. De wijngaarden liggen op ruw terrein, vaak van elkaar gescheiden door de dichte bossen. Het klimaat is door de meer landinwaartse ligging vrij rustig en mild. Graves ontleent zijn naam aan de bodemgesteldheid. Graves is afgeleid van “Graveleux” hetgeen kiezel- en grind houdend betekent. De druivenrassen die voornamelijk in de Graves belangrijk zijn, naar zijn de cabernet-sauvignon (55 %), cabernet-franc (25 %) en de merlot (20 %). 1.1.2 Pomerol
De wijnen van Pomerol worden tot de top van de Bordeaux gerekend. Het gebied ligt ten oosten van de stad Bordeaux langs de Dordogne. Het gebied is vrij vlak met hier en daar een lichte helling. Het klimaat is mild en vrij droog. In het westelijk gedeelte wordt zand met kiezel aangetroffen en meer naar het oosten kiezelgrind met klei. De merlot-druif heeft de overhand en op de tweede plaats komt de cabernet-franc, die gevolgd wordt door de malbec en als laatste de cabernet-sauvignon. 1.2 Bourgogne

Het is als wijngebied al zeer oud en stamt uit de Romeinse tijd. Het ligt in het oostelijk deel van Frankrijk. Het is aanmerkelijker heuvelachtiger dan de Bordeaux. De Bourgogne is een langgerekt (van noord naar zuid) wijngebied, maar ook zeer smal. Breedte van het gebied varieert van 5 tot 10 kilometer. De oppervlakte die met wijnstokken is beplant bedraagt ruim 30.000 hectare. De Bourgogne strekt zich uit over 4 departementen, de Yonne, Côte d’or, Saône-et-Loire en de Rhône. De Bourgogne behoort tot de noordelijke wijngebieden van Europa. Dit betekent dat het een relatief lage gemiddelde temperatuur, en een eveneens relatief gering aantal zonne-uren heeft. 1.2.1 Màconnais
Wat de oppervlakte betreft is de Mâconnais één van de grootste districten van de Bourgogne. Het gebied is 70 kilometer lang en er zijn geen aaneengesloten wijngaarden. Mâconnais heeft een landklimaat, maar toch is het mild. De bodem heeft een vaak kalkhoudende ondergrond. Men verbouwt de gamay-druif, de pinot blanc en de chardonnay. 1.2.2 Chablis
De Chablis is een heel klein district, het is een buitenbeentje van de Bourgogne, omdat het zo excentrisch ligt ten opzichte van de rest van de Bourgogne. Chablis ligt 100 kilometer ten noordwesten van Dijon. De beste wijnen komen van de hellingen, die noordelijk tegenover dit stadje aan de overkant van het riviertje de Serein liggen. Het gebied heeft een koel en vochtig klimaat. Chablis wijnen zijn vooral geliefd om hun buitengewone helderheid. Over het algemeen is Chablis zeer droog. De wijn noemt men al sinds meer dan een eeuw “oesterwater” omdat hij uitstekend te combineren valt bij visgerechten. De bodem is sterk kalkhoudend en heeft een bovenlaag van kiezels. Men produceert vrijwel uitsluitend witte wijnen, dit heeft te maken met de bodemgesteldheid, deze leent zich bij uitstek voor de teelt van fijne witte druiven. Volgens de wet op de herkomstbenaming mag uitsluitend gebruik worden gemaakt van het druivenras beaunois (chardonnay). 1.2.3 Beaujolais
Dit is het meest produktieve deel van het Bourgogne district. Hier wordt zelfs meer wijn verbouwd dan in alle Bougogne-districten samen. Het is een streek van jonge, fruitige wijnen. De heuvels zijn er rij aan rij bezet door wijnstokken, doorsneden door kronkelige weggetjes en men kan er uren ronddolen russen de wijngaarden. De wijngaarden liggen grotendeels op de heuvels en worden door de bergen beschermd tegen regen en wind. De streek heeft een gematigd landklimaat met aangename temperaturen. De bodem is te verdelen in twee soorten. In het zuidelijke gedeelte zijn mergel en kalkhoudende gronden te vinden, in het noorden heeft men te maken met graniet, leisteen en hier en daar klei. De druif van de Beaujolais is de gamay noir à jus blanc. Verreweg het grootste deel van de produktie is rood. Voor de witte Beaujolais wordt de chardonnay gebruikt. 1.3 Vallei van de Loire
De Loire is de langste rivier van Frankrijk en kent een grote verscheidenheid aan wijntypen en appelations. Dit gebied loopt langs de gehele rivier de Loire, van het begin tot aan het einde. De Vallei van de Loire kent een gematigd zeeklimaat. De bodemgesteldheid in de Loirevalei is tamelijk gevarieerd. De bodem van het westelijk deel, waar Anjou ligt, bestaat grotendeels uit klei en kiezelhoudende klei, terwijl de ondergrond bestaat uit kwartsgraniet. In het westelijk deel worden de witte druivenrassen de muscadet en de grosplant gebruikt en de blauwe, de gamay noir à jus blanc. 1.3.1 Anjou/Saumur
Het wijngebied is zeer uitgestrekt. De wijn neemt er een vooraanstaande plaats in, er zijn ook tal van andere gewassen die er gedijen. Vandaar dat de wijngaarddichtheid relatief gering is. De wijngaarden liggen verdeeld over drie departementen, Maine et Loire, Deux-Sèvres en Vienne. De wijnbouwers houden zich bezig met alle mogelijke zaken, zoals groenten, fruit, kruiden, graan, enzovoort naast de druiventeelt. 1.4 Elzas
De Elzas ligt in het noordoostelijk gedeelte van Frankrijk. Het gebied vormt een lange smalle strook tussen de hoge bergen van de Vogezen in het westen en de Rijn in het oosten. De Elzas is één der minst regenrijke gebieden van Frankrijk. In de Elzas is een grote variatie aan bodemstructuren. De meeste wijngaarden bevinden zich op de uitlopers van bergen waarvan de bodem is samengesteld uit verweerde graniet en kalkzandsteen. In de Elzas voert de witte wijn de boventoon, slecht een procent of drie is rood. 1.5 Cotes du Rhone
Côtes du Rhône heeft een noordelijk en een zuidelijk gedeelte. Ze worden Côtes du Rhône Septentrionales en Côtes du Rhône Meridionales. Côtes du Rhône is wel zo’n 200 kilometer lang en volgt de rivier de Rhône. Côtes du Rhône is na de Bordeaux het grootste Franse kwaliteitswijngebied waarbij de wijnen recht hebben op een eigen appelation contrôlée. De produktie bedraagt ongeveer de helft van de Bordeaux. Noord Rhône heeft een gematigd landklimaat. Koele winters en warme zomers. In het noorden vindt men in de bodem een granietachtige, droge en brokkelige bodem, vermengd met slib en ijzer. In het noordelijk is de syrah het belangrijkste druiveras voor rode wijn. Voor de witte wijnen zijn zeer typerend de viognier en verder de rousanne en marsanne. 1.6 Languedoc
De Languedoc is de landstreek, die zich erop kan beroemen veruit de meeste Franse wijnen voort te brengen. Maar liefst meer dan de helft van alle wijn wordt hier geproduceerd. Het gebied ligt tussen de Rhône in het oosten en ruwweg Perpignan in het westen. De Languedoc is de naam van een landstreek en niet zonder meer een afgebakend wijngebied, dat een eenheid vormt. De bodem is heel gevarieerd van kiezelhoudende en met rolkeien bedekte grond in het oosten tot leisteen in de “coteaux”, enz. De meest verbouwde blauwe druiveras is de carignan, de belangrijkste witte rassen zijn, clairette, picpoul, mauzac, sauvignon blanc, muscat à petits grains en chardonnay. 1.7 Champagne

Champagne heeft een wijngaardoppervlakte van ongeveer 25.000 hectare. Het gebied ligt voornamelijk ten zuidwesten van de stad Reims en zo’n 160 kilometer ten noordoosten van Parijs. Het wijngebied strekt zich uit over delen van vijf departementen, Marne, Haut-Marne, Aube, Aisne en Ardennes. Het is er heel heuvelachtig, gestoffeerd met perfect onderhouden wijnstokken. Door de noordelijke ligging is nachtvorst gevaar hier behoorlijk groot. De bodem bestaat voornamelijk uit krijt. Er zijn drie druiverrassen in de Champagne toegestaan, de pinot noir, pinot meunier en de chardonnay. 1.8 Spanje
Men maakt in Spanje allerlei soorten wijn, voornamelijk rood en wit. Het is moeilijk om van zo’n groot land van algemene karakteristieken te voorzien. Daarom hier alleen twee korte beschrijvingen over de wijngebieden die hierna gebruikt worden. 1.8.1 Rioja
Het beroemde, beste en grootste wijngebied Rioja ligt midden in de belangrijkste provincie van Spanje, Logroño. In het noorden van deze provincie ligt de Ebro met de vertakking, het riviertje de Rio Oja, vandaar de naam Rioja. De belangrijkste steden zijn Logroño en Haro. In het noorden wordt het begrensd door de voorlopers van het Catabrisch hooggebergte en in het zouden door de Sierra de la Demande. De Rioja dankt haar smaak aan het klimaat, maar ook aan de bodem en de kunst om verschillende druivenrassen te mengen tot een harmonieus geheel. Het klimaat verschilt vrij sterk in de verschillende districten en varieert van relatief vochtig tot droog. Als blauwe druiverrassen teelt men vooral de tempranillo en de garnacha en verder nog de graciano en de mazuelo. het belangrijkste witte druiveras is de viura en in mindere mate de malvasia. Men onderscheid de wijnen Rioja Alta, Rioja Alavesa, Rioja Baja en de Rioja de eerste bevat veel zuren en tannine. 1.8.2 Navarra
Dit is na de rioja en valdepeñas de meest geïmporteerde Spaanse wijn in ons land. Het is met ruim 23.000 hectare een flink wijngebied. Het ligt niet ver van de Pyreneeën en de Atlantische Oceaan, maar toch heerst er een landklimaat. De microklimaten variëren plaatselijk zeer sterk, hetgeen onder meer tot uitdrukking komt in de grote verschillen in tegenval. Het gebied is in vijf districten verdeeld. De grondsoorten verschillen zeer sterk. Men tref er rivierafzettingen en zand aan, in de meer bergachtige gebieden is er ook veel kalk. Als belangrijkste druiverrassen kunnen worden aangemerkt de blauwe tempranillo, garnacha en graciano en de witte mazuela. 1.9 Italië Het land is onderverdeeld in een aantal “regioni”, hetgeen misschien nog het best kan worden vertaald in “landstaten”. Deze regioni zijn weer onderverdeeld in provincies. Alle regioni hebben wijnstreken, de belangrijkste zijn weer verdeeld in kwaliteitsgebieden. 1.9.1 Toscane
Toscane ligt in het midden van Italië aan de Tyrrheense zee. Het gebied heeft een vrij zacht klimaat. De bodemgesteldheid is wisselend, er is klei, zand, zand met rolstenen en kalkhoudende leem. In Toscane worden vooral rode, maar ook wel witte wijnen gemaakt. De belangrijkste blauwe rassen zijn sangiovese en sangiovese grosso. Het belangrijkste witte ras is de trebbiano toscano. 2.1 Menu in schema Koud voorgerecht
Gepocheerde zalm met dillesaus geserveerd op een bedje van sla
Soep
Gebonden komkommersoep
Spoom
Meloenballetjes overgoten met calvados
Hoofdgerecht van vlees
Gebraden runderhaas met bosuisausje
Geserveerd op een bedje van wilde rijst en met bloemkool, broccoli en minimais
Koud nagerecht
Grand Dessert , met verschillende soorten taartjes en fruit
2.2 Menu in menuvorm Gepocheerde zalm met dillesaus
Komkommersoep
Meloenballetjes overgoten met calvados

Gebraden runderhaas met bosuisausje
Grand Dessert
2.3 Kostenberekening menu Koud voorgerecht
Gepocheerde zalm met dillesaus
Ingrediënten Hoeveelheden Voorcalculatie
Noorse Zalm 80 gram ƒ 0,32
Boter 30 gram - 0,12
Ui 5 gram - 0,01
Bladselderij 5 gram - 0,05
Peterselie 5 gram - 0,08
Dille 25 gram - 0,14
Witte wijn 0,05 l - 0,25
Citroensap 0,1 cl - 0,02
Eidooier 0,5 stuks - 0,12
Slagroom 2 cl - 0,14
Veldsla 10 gram - 0,15
IJsbergsla 40 gram - 0,20
Pijnboompitten 5 gram - 0,12
Zout n.s. Peper n.s. _____ ƒ 1,72
5% regel - 0,09
Totaal ƒ 1,81
Soep
Komkommersoep
Ingrediënten Hoeveelheden Voorcalculatie
Bouillon 2 dl ƒ 0,15
Komkommer 0,5 stuks - 0,99

Aardappelmeel 2 gram - 0,02
Eierdooier 0,5 stuks - 0,12
Room 5 cl - 0,35
Bieslook 20 gram - 0,20 ƒ 1,83
5% regel - 0,09
Totaal ƒ 1,92
Spoom
Meloenballetjes overgoten met Calvados
Ingrediënten Hoeveelheden Voorcalculatie
Galia meloen 1/15 deel ƒ 0,35
Calvados 5 cl - 0,16 ƒ 0,51
5% regel - 0,03
Totaal ƒ 0,54
Hoofdgerecht
Gebraden runderhaas met bosuisaus (Geserveerd op een bedje van wilde rijst en met bloemkool, broccoli en minimais) Ingrediënten Hoeveelheden Voorcalculatie
Runderhaas 100 gram ƒ 4,45
Bosui 2 stuks - 0,27
Boter 20 gram - 0,08
Bloem 15 gram - 0,02

Bouillon 2 dl - 0,15
Wilde rijst 25 gram - 0,42
Bloemkool 50 gram - 0,15
Broccoli 50 gram - 0,16
Minimais 2 stuks - 0,40
Zout n.s. Peper n.s. _____ ƒ 6,10
5% regel - 0,31
Totaal ƒ 6,41
Nagerecht
Grand dessert
Ingrediënten Hoeveelheden Voorcalculatie
Stoofpeer 1 stuk ƒ 0,45
Mini ananas 0,25 stuks - 0,69
Chocolade 10 gram - 0,08
Taartjes (convenience) 1/10 stuks - 2,00
Rum 15 cl - 0,37
Slagroom 0,05 l - 0,21
Poedersuiker 3 gram - 0,02 ƒ 3,82
5% regel - 0,19
Totaal ƒ 4,01
2.4 Menu met prijzen Gepocheerde zalm met dillesaus ƒ 23,50
Komkommersoep ƒ 12,50
Meloenballetjes overgoten met calvados ƒ 4,50
Gebraden runderhaas met bosuisausje ƒ 38,- Grand Dessert ƒ 20,- 2.5 Verkoopprijs en inslag

De gerechten gaan allemaal 5 tot 6 keer over de kop, het voorgerecht nog meer zelfs. Dat dit niet gelijk is heeft verschillende oorzaken, er zit veel bewerking in de voorgerechten, ze worden heel bewerkelijk opgemaakt er worden zo dus meer loonkosten voor dat gerecht gemaakt. Het restaurant hanteert een bedrijfsformule die boven in de markt ligt. De formule die hieronder gehanteerd is INKOOPPRIJS X ONGEVEER HET AANTAL KEREN HET GERECHT “OVER DE KOP” IS GEGAAN = VERKOOPPRIJS
Gepocheerde zalm met dillesaus ƒ 1,81 X 12 = ƒ 23,50
Bruto-winst : ƒ 23,50 - ƒ 1,81 = ƒ 21,69
Komkommersoep ƒ 1,92 X 6,5 = ƒ 12,50
Bruto-winst : ƒ 12,50 - ƒ 1,92 = ƒ 10,58
Meloenballetjes overgoten met calvados ƒ 0,54 X 9 = ƒ 4,50
Bruto-winst : ƒ 4,50 - ƒ 0,54 = ƒ 3,96
Gebraden runderhaas met bosuisausje ƒ 6,41 X 6 = ƒ 38,- Bruto-winst : ƒ 38,- - ƒ 6,41 = ƒ 31,59
Grand Dessert ƒ 4,01 X 5 = ƒ 20,- Bruto-winst : ƒ 20,- - ƒ 4,01 = ƒ 15,99 Totale verkoop ƒ 98,50
Totale inkoop ƒ 14,69
Totale Bruto-winst ƒ 83,81
Het menu gaat totaal 6,7 x over de kop 3.1 Menu-engineering Bij menu-engineering wordt niet alleen gekeken naar verkochte aantallen, maar naar verkochte aantallen in relatie met bruto-marge. Immers een grote omzet is nog geen garantie voor veel winst. Aan de hand van deze relatie kunnen de gerechten op de menukaart in vier verschillende groepen worden verdeeld. De eerste naam is in het boek gebruikt maar die tussen haakjes staat wordt ook gebruikt, deze zijn gemakkelijker in gebruik voor buitenstaanders. 1. Star (Winners). De produkten worden goed verkocht en geven tevens een hoge bruto-marge. De “winners” zijn de gerechten die populair zijn bij de gast. Deze gerechten lijken zichzelf te verkopen, waardoor het gevaar schuilt dat ze te weinig aandacht krijgen. Toch is de onterecht, want er hoeft maar weinig te gebeuren of het worden “Puzzels” (“sleepers”). Om de sterke positie te handhaven of te verbeteren zijn er een aantal acties mogelijk. Probeer de sterke positie te handhaven door : · Niets te veranderen, geen experimenten. · Presentatie, portionering, recepturen en serveermethode te standaardiseren. · De plaats op de menukaart te verbeteren. · De prijselasticiteit te bekijken. · Actieschotels aan te bieden. · Lichte prijsverhoging door te voeren. · Prijsniveau te handhaven en portionering te verkleinen. · “Speciaal aanbevolen” door de chef in te voeren. 2. Plowhorse (Runners). De produkten worden goed verkocht, maar hebben een bruto-marge die onder het gemiddelde ligt. De “runners” zijn gerechten die relatief populair zijn. De relatief hoge ingrediëntprijs in combinatie met het feit dat de gast er een niet al te hoge prijs voor wil betalen, maakte dat ze weinig bijdragen aan de brutowinst. Probeer de brutowinst te verhogen door : · Prijselasticiteit te bekijken : is er ruimte voor een prijsverhoging ? · De gerechten een minder prominente plaats op de menukaart te geven. · De foodcost van het gerecht te verminderen door efficiënte inkoop. · De produktiemethode te vereenvoudigen. · Combinaties te maken met produkten die wel een goede brutomarge hebben. 3. Puzzle (Sleeper). De “Puzzels” (“sleepers”) zijn gerechten die niet goed lopen, maar wel een goed bruto rendement opleveren. De ze gerechten dienen dan ook te worden “wakkergeschud”. Probeer de verkoop van deze gerechten te stimuleren door: · De plaats op de menukaart te verbeteren. · Het gerecht extra aan te bevelen. · De tekst op de menukaart te veranderen in bijvoorbeeld : “Specialiteit van het huis”. · De prijselasticiteit te bekijken door het gerecht in prijs te verlagen. · Een arbeidsanalyse te maken en het gerecht te vervangen indien nodig. 4. Dog (Losers). Deze gerechten dragen, ten opzichte van andere gerechten, niet gunstig bij aan de brutowinst en worden weinig gewaardeerd door de gasten. Besloten moet worden of deze gerechten wel of niet van de kaart worden gehaald. Besluit of deze gerechten wel of niet van de kaart worden gehaald door : · De prijs/kwaliteit verhouding van het gerecht te bekijken. · De prijsstelling van de concurrent te bekijken. · Van een “Dog” (“Loser”) een “Puzzle” (“Sleeper”) te maken door een prijsverhoging door te voeren. · Het gerecht van de kaart te schrappen als er door dit gerecht ongunstige voorraadvorming is. · Actie te nemen ter verbetering van de positie van het gerecht op de menukaart (nieuwe naam, nieuwe presentatie, nieuwe prijs). 5.4.1 Irritaties van de gast over de menukaart · Vuile menukaarten. · Onleesbaar Frans. · Frans/Nederlands met spelfouten. · Geen uitleg over bereidingswijzen van produkten met Franse naam. · Geen informatie over produkten en sauzen die sterk gekruid zijn. · Weinig of geen mogelijkheden voor vegetariërs. · Geen idee hoe groot of klein de gerechten zijn. · Geen mogelijkheden voor lunchgerechten tijdens het diner. 5.4.2 Tips ter verbetering van de communicatie via de menukaart · Vertel iets over uw bedrijf; het ontstaan, de bedrijfsfilosofie. · Vertel iets over de inkoop, verse grondstoffen, speciaal ingekocht rundvlees etc. · Meer gasten kiezen voor menu’s, Biedt mogelijkheden voor passende wijnarrangementen. · Veel gasten willen snel eten. Maak een rubriek op de kaart “Lekker Snel”, waarin gerechten staan die men gegarandeerd binnen 15 minuten kan eten.... anders geld terug! · Maak gebruik van beproefde succesvolle gerechten onder de naam: “evergreens” of “klassiekers”. · Geef mogelijkheden aan met betrekking tot vergaderfeesten en partijen. 3.2 Menu-engineering worksheet
Gerechten Aantal verkocht Menu-mix % Foodcost van het gerecht Verkoop- prijs van het gerecht Brutowinst van het gerecht Foodcost totaal Omzet totaal Bruto winst totaal Brutowinst categorie van het gerecht MM% categorie van het gerecht Classificatie van het gerecht

Voorgerechten
Gerookte zalm 42 9,5% F 1,82 F 24,50 F 22,68 F 76,44 F 1.029,00 F 952,56 Laag Hoog Plowhorse
Vissalade 29 6,5% F 2,09 F 25,00 F 22,91 F 60,61 F 725,00 F 664,39 Laag Hoog Plowhorse
Gepocheerde zalm 34 7,7% F 1,81 F 23,50 F 21,69 F 61,54 F 799,00 F 737,46 Laag Hoog Plowhorse
Soepen
Komkommersoep 26 5,9% F 1,92 F 12,50 F 10,58 F 49,92 F 325,00 F 275,08 Laag Hoog Plowhorse
Zalmsoep 24 5,4% F 2,02 F 15,00 F 12,98 F 48,48 F 360,00 F 311,52 Laag Laag Dog
Bouillon 64 14,4% F 1,16 F 12,50 F 11,34 F 74,24 F 800,00 F 725,76 Laag Hoog Plowhorse
Hoofdgerechten
Kabeljauw 32 7,2% F 6,15 F 35,00 F 28,85 F 196,80 F 1.120,00 F 923,20 Hoog Hoog Star
Tarbot 18 4,1% F 14,94 F 62,50 F 47,56 F 268,92 F 1.125,00 F 856,08 Hoog Laag Puzzle
Zalmmoot 67 15,1% F 7,11 F 38,50 F 31,39 F 476,37 F 2.579,50 F 2.103,13 Hoog Hoog Star
Lamsbout 22 5,0% F 5,23 F 37,50 F 32,27 F 115,06 F 825,00 F 709,94 Hoog Laag Puzzle

Gebraden runderhaas 53 11,9% F 6,41 F 38,00 F 31,59 F 339,73 F 2.014,00 F 1.674,27 Hoog Hoog Star
Kalkoenbiefstukjes 33 7,4% F 6,57 F 35,00 F 28,43 F 216,81 F 1.155,00 F 938,19 Hoog Hoog Star
Totaal 444 100% F 1.984,92 F 12.856,50 F 10.871,58
Potentieel foodcost percentage 15,4% Gemiddelde brutowinst F 24,49
Menu-mix % categorie 5,8%