Kaas maken

Opdracht: Kaas maken
Edammer en Goudse kaas zijn kaassoorten die ook in het buitenland bekend zijn. Kaas is een belangrijk exportartikel. Franse kazen zien er anders uit en smaken anders dan Nederlandse kaas. Sommige soorten hebben gaten, andere bezitten blauwgekleurde aders. Kaasmaken is een eeuwenoud ambacht. Het heeft in de loop van de tijd een enorme schaalvergroting meegemaakt Het proces in verbeterd en geautomatiseerd. Wist je dat voor het maken van kaas bacteriën nodig zijn? Daarom is het ook een biotechnisch proces, net als de productie van penicilline. Ook daar zijn immers micro-organismen bij nodig. Het doel van deze opdracht is een beschrijving van te geven van de bereiding van Nederlandse kaas op grote schaal(1). Neem ook een blokschema over de bereidingswijze op(2). Vermeld waarvoor bacteriën nodig zijn en wat je moet doen om andere soorten kaas, bijvoorbeeld franse kaas, te maken(3). Een brugklasser moet je beschrijving kunnen begrijpen. Werk met z’n tweeën. Verzamel eigen informatie of vraag je docent(e) ernaar. Maak samen een werkstuk van ongeveer 4 kantjes A4. Gebruik daarbij een tekstverwerker. Deelvragen: 1-Geef een beschrijving van de bereiding van Nederlandse kaas op grote schaal. 2-Maak een blokschema van de bereidingwijze. 3-Vermeld waarvoor bacteriën nodig zijn en wat je moet doen om andere soorten kaas te maken
Inleiding: Evenals de productie van bier is kaasbereiding een traditioneel proces. In 800 voor Christus wordt in de Homerus het gebruik van de magen van jonge geiten al genoemd voor de bereiding van kaas. De productie van kaas is voor Nederland belangrijk. Dat was al zo in de 15e eeuw. Toen al werd er Nederlandse kaas geëxporteerd. De bereiding van die kaas was ambachtelijk en vond op de boerderijen zelf plaats. In het midden van de 19e eeuw begon dit te veranderen en werden de eerste kaasfabriekjes opgericht. De kaasproductie is nog steeds gebaseerd op traditie en ervaring. Toch is de productie niet meer ambachtelijk, maar is uitgegroeid tot een industrie. Dit was mogelijk door mechanisatie en automatisering zonder de basisprincipes van traditionele kaasproductie aan te tasten. De belangrijkste verbeteringen zaten in het stremmen en de scheiding van de wei van de wrongel. Het stremproces wordt nu uitgevoerd in tanks van 18.000 liter en de verwijdering van wei en het persen wordt in een continu proces uitgevoerd. Deelvraag 1, geef een beschrijving van de bereiding van Nederlandse kaas op grote schaal. Bij de productie van kaas wordt melkzuur gevormd. Melkzuur is een belangrijke conserverende stof. Dit melkzuur wordt geproduceerd door melkzuurbacteriën Naast de vorming van zuur is het lage watergehalte van belang bij de conservering. Het watergehalte wordt o.a. verlaagd door de eiwitten in de kaas te laten uitvlokken en het water af te scheiden. Dit uitvlokken (stremmen) wordt veroorzaakt door het enzym chymosine. Er zijn vele soorten kaas, ieder met zijn eigen specifieke bereidingswijze. Als voorbeeld van een kaasproductieproces wordt de productie van Goudse kaas genomen. Bij de bereiding van Goudse kaas wordt de melk gecentrifugeerd en gepasteuriseerd. De eerste stap is een verhitting. Door centrifugering wordt een gedeelte van het melkvet verwijderd. Pasteurisatie is noodzakelijk om bederfveroorzakende micro-organismen af te doden. Na pasteurisatie worden melkzuurbacteriën aan de melk toegevoegd. Die melkzuurbacteriën worden apart gekweekt in fermentoren. Dit vindt meestal niet in de kaasfabriek plaats. De melkzuurbacteriën zetten gedurende de rest van het proces lactose om in melkzuur. Daarnaast wordt ook stremsel toegevoegd. Stremsel bevat chymosine. Chymosine is een eiwitsplitsend enzym dat voorkomt in de magen van “nuchtere” kalveren (kalveren die minder dan 3 weken oud zijn). Het stremsel is een extract van de “leb”magen. Door chymosine wordt het melkeiwit “caseïne” gesplitst. Het gesplitste caseïne vormt met Ca2+ een neerslag, de wrongel. De wrongel kan op gemakkelijke wijze gescheiden worden van het vloeibare gedeelte van de melk, de wei. De wei wordt afgetapt en de wrongel wordt opgevangen in kaasvormen. De wrongel wordt vervolgens geperst in die kaasvormen. Na het persen worden de kazen als zodanig enkele uren opgeslagen omdat de melkzuurvorming nog niet voltooid is. Vervolgens worden de kazen in een pekelbad gebracht. Door de hoge zoutconcentratie en door de aanwezigheid van melkzuur zullen de meeste micro-organismen niet meer actief zijn en zal de kaas niet snel meer bederven. Na pekelen worden de kazen opgeslagen in kaaspakhuizen waar rijping plaats vindt. Twee belangrijke biologische stappen in de kaasproductie zijn de activiteit van melkzuurbacteriën en chymosine. Beide biokatalysatoren worden bewust tijdens het proces toegevoegd. Het beheersen van de kaasproductie met behulp van bacteriën en enzymen maken het tot een biotechnologisch proces. De meest recente ontwikkeling in de kaasproductie is dat er chymosine ontwikkeld is met behulp van genetisch gemodificeerde micro-organismen. Deelvraag 2, maak een blokschema van de bereidingwijze. Deelvraag 3, vermeld waarvoor bacteriën nodig zijn en wat je moet doen om andere soorten kaas te maken. In melk kunnen veel verschillende soorten enzymen voorkomen, en kunnen in verschillende stadia ontstaan. Elk van deze enzymen heeft invloed op de kwaliteit van het uiteindelijke product. Deze enzymen kunnen ontstaan door de bacteriën die al in de melk zitten of de bacteriën in de toegevoegde bestanddelen. Dit kan invloed hebben op het vet en de proteïne. De productietechniek bepaalt het type kaas dat wordt bekomen. Door het grote aantal variëteiten is het niet eenvoudig een sluitende indeling van de verschillende soorten kaas te maken. De volgende indeling wordt het meest gebruikt. Verse kaas Verse kaas is het oudst bekende kaastype. Bij de bereiding ervan laat men de wrongel op een doek "uitlekken", zodat de wei er vanzelf kan uittreden. Het vochtgehalte van verse kaas is daarom ook hoger dan van de verder genoemde kaassoorten. Soms wordt de kaas achteraf gemixt of fijngemalen. De wrongel ondergaat geen verdere rijping. Het vetgehalte geeft aan of de kaas uit volle melk met of zonder roomtoevoeging is bereid, dan wel uit magere of halfvolle melk. Gerijpte kaas (hiervan heb je een aantal verschillende vormen) Verse kaas Verse kaas is het oudst bekende kaastype. Bij de bereiding ervan laat men de wrongel op een doek "uitlekken", zodat de wei er vanzelf kan uittreden. Het vochtgehalte van verse kaas is daarom ook hoger dan van de verder genoemde kaassoorten. Soms wordt de kaas achteraf gemixt of fijngemalen. De wrongel ondergaat geen verdere rijping. Het vetgehalte geeft aan of de kaas uit volle melk met of zonder roomtoevoeging is bereid, dan wel uit magere of halfvolle melk.
Gerijpte kaas (hiervan heb je verschillende vormen) Zachte kaas Voor de productie van zachte kazen wordt meer vocht uit de wrongel verwijderd en laat men de wrongel na het persen verder rijpen. In de groep van de zachte kazen onderscheidt men 4 groepen: Zachte kazen met een gewassen korst
De kazen worden tijdens de rijping veelvuldig met pekel gewassen of bevochtigd, waardoor tijdens de rijping een korst ontstaat. Bijvoorbeeld: Herve, Trou d’Sottai, Bou d’Fagne, Schepkaas… Zachte kazen met een schimmelkorst
Voor het zouten en het rijpen van de kaas wordt de massa ingeënt met eetbare schimmelculturen, die tijdens het rijpen voor de typische korst zorgen. De meest bekende kazen van dit type zijn van Franse oorsprong (bijvoorbeeld Camembert en Brie). Belgische varianten zijn bijvoorbeeld Bouquet des Moines, Paillardin, … Zachte kazen met een rode korst
De typische roodgele korst wordt bekomen door de zogenaamde roodbacteriën (Brevibacterium limens). Bijvoorbeeld: Wijnendale, Brigand… Zachte kazen zonder korst
De geperste kaasmassa wordt gezouten, licht gepeperd en gerijpt op een vrij hoge temperatuur. Ten slotte wordt de kaas verbrokkeld en krijgt hij de kans om te "gisten". Bijvoorbeeld: Brusselse kaas. Halfharde kaas In deze groep vinden we de grootste keuze aan Belgische kazen: van de aloude abdij- of paterskazen tot tal van nieuwigheden die de jongste vijftien jaar op de markt zijn gebracht. Bij de productie van deze kazen wordt de wei in de kaasvorm uit de wrongel geperst. Omdat de wrongel niet wordt opgewarmd, bedraagt het resterende vochtgehalte ongeveer 50 %. Deze kazen zijn licht gezouten, hebben een gewassen korst en weinig openingen. Bijvoorbeeld: Passendale, Echte Loo, Rubens, Damme, Père Joseph, Affligem, Belgomilk, Corsendonk, Westmalle, Postel, Chimay, Floreffe, Orval, Maredsous,… Harde kaas Indien de wrongel wordt opgewarmd, is het resultaat een harde kaas. De consistentie van deze kazen is steviger, de korst is hard en droog. Door het geringer vochtgehalte kunnen deze kazen beter worden bewaard en zijn zij goed geschikt om te laten verouderen. Men onderscheidt 2 categorieën: Harde kazen met ongekookte zuivel

De wrongel wordt opgewarmd tot een temperatuur van maximaal 35°C. Deze kazen zijn kazen van het type Gouda. Bijvoorbeeld: Breugelkaas, Fagnar, Beauvoorde,… Harde kazen met gekookte zuivel
Om de kaas zeer droog te krijgen wordt de wrongel opgewarmd tot een temperatuur boven de 35°C (ongeveer 50°C). Deze extra harde kazen behoren tot het type Cheddar. Bijvoorbeeld: Nazareth, Ardennetal, Belgische Cheddar,… Jonge kaas 4 weken rijping
Jong belegen 8 weken rijping
Belegen 4 maanden rijping
Extra belegen 7 maanden rijping
Oude kaas 10 maanden rijping Blauwschimmelkaas De typische blauwe aders in deze kazen worden bekomen door de schimmels Penicilium glaucum of Penicilium roquefortii, die na het draineren van de wei en voor het invormen van de wrongel als sporen in de kaasmassa worden gemengd. De schimmels hebben ongeveer een maand nodig om de kaas volledig te doorgroeien en aan de kaas de typische smaak en aroma te geven. Belgische voorbeelden van dit type kaas zijn de zachte kazen Chateau d’Arville en Bleu de Franchimont en de harde kaas Pas de Bleu. Geiten- en schapenkaas De productie van geiten- en schapenkaas neemt in ons land verder toe. Vandaag telt België enkele tientallen kaasmakerijen die op professionele basis een rijk gamma aan geitenkazen produceren. Geitenkaas bestaat in harde en zachte variëteiten. Ook schapenkaas is in opgang, wellicht mede dankzij de verhoogde interesse voor de mediterrane voeding. De Fetakaas uit Griekenland is een bekend voorbeeld van zachte kaas op basis van schapenmelk.
Smeltkaas Smeltkaas wordt gemaakt van normaal gerijpte kaas (hard, halfhard of zacht), die eerst wordt vermalen en fijngeplet. Vervolgens wordt de massa opgewarmd tot ongeveer 100°C, met toevoeging van een emulgeermiddel en/of smeltzout, zodat een homogeen, goed smeerbaar product wordt verkregen. Voorbeelden van smeltkaas zijn de talrijke zogenaamde smeerkazen voor op de boterham maar ook de kazen die in de vorm van plakjes verkocht worden en doordat zij gemakkelijk smelten geschikt zijn om pizza’s en andere warme bereidingen te garneren. Ongeveer 1/3 van alle kaas die in België wordt geproduceerd is van het type smeltkaas. Blauwschimmelkaas De typische blauwe aders in deze kazen worden bekomen door de schimmels Penicilium glaucum of Penicilium roquefortii, die na het draineren van de wei en voor het invormen van de wrongel als sporen in de kaasmassa worden gemengd. De schimmels hebben ongeveer een maand nodig om de kaas volledig te doorgroeien en aan de kaas de typische smaak en aroma te geven. Belgische voorbeelden van dit type kaas zijn de zachte kazen Chateau d’Arville en Bleu de Franchimont en de harde kaas Pas de Bleu. Geiten- en schapenkaas De productie van geiten- en schapenkaas neemt in ons land verder toe. Vandaag telt België enkele tientallen kaasmakerijen die op professionele basis een rijk gamma aan geitenkazen produceren. Geitenkaas bestaat in harde en zachte variëteiten. Ook schapenkaas is in opgang, wellicht mede dankzij de verhoogde interesse voor de mediterrane voeding. De Fetakaas uit Griekenland is een bekend voorbeeld van zachte kaas op basis van schapenmelk. Smeltkaas Smeltkaas wordt gemaakt van normaal gerijpte kaas (hard, halfhard of zacht), die eerst wordt vermalen en fijngeplet. Vervolgens wordt de massa opgewarmd tot ongeveer 100°C, met toevoeging van een emulgeermiddel en/of smeltzout, zodat een homogeen, goed smeerbaar product wordt verkregen. Voorbeelden van smeltkaas zijn de talrijke zogenaamde smeerkazen voor op de boterham maar ook de kazen die in de vorm van plakjes verkocht worden en doordat zij gemakkelijk smelten geschikt zijn om pizza’s en andere warme bereidingen te garneren. Ongeveer 1/3 van alle kaas die in België wordt geproduceerd is van het type smeltkaas. Jonge kaas 4 weken rijping
Jong belegen 8 weken rijping

Belegen 4 maanden rijping
Extra belegen 7 maanden rijping
Oude kaas 10 maanden rijping Extra informatie: Kaas bewaren
Kaas is een levend product. De micro-organismen, die het rijpingsproces op gang brengen en zo verantwoordelijk zijn voor de gewenste smaakstoffen en de juiste kwaliteit, blijven in het eindproduct doorleven. Koel bewaren is dan ook nodig om bederf tegen te gaan. Veel van de waardevolle smaakstoffen gaan echter verloren wanneer kaas bij een te lage temperatuur wordt bewaard. Daarom de volgende tips: Bewaar kaas best helemaal onderaan in de koelkast waar de temperatuur iets hoger is, indien mogelijk liefst in de groentebak. Uitzonderingen zijn verse kaas, blauwschimmelkaas en sterk gerijpte kaas: zij moeten hoger in de koelkast worden bewaard waar de temperatuur lager is. Net als alle zuivelproducten neemt kaas gemakkelijk geurtjes op, bijvoorbeeld van andere producten in de koelkast. Daarom is het aan te bevelen kaas altijd luchtdicht verpakt te bewaren, in hermetisch gesloten dozen, in aluminiumfolie of in de oorspronkelijke vacuümverpakking. Neem kaas een half uur voor gebruik uit de koelkast. De kaas krijgt dan de tijd om te "chambreren" en al zijn smaakstoffen vrij te maken. Neem echter niet meer uit de koelkast dan nodig.