Bier

Inhoudsopgave

1. Geschiedenis van het bier
2. Ingrediënten van bier
3. Brouwproces
4. Biersoorten
5. Behandeling van bier
6. Bier tappen en bierglazen

Hoofdstuk 1. De geschiedenis van het bier

We zullen er nooit achterkomen, wie het bier heeft uitgevonden. Uit de oudste, tot nu toe gevonden voorwerpen en afbeeldingen blijkt dat de mens zo'n 6000 jaar geleden al een drank bereidde die veel op ons bier lijkt.
De eerste bierbrouwers en -drinkers waren de Sumeriers, die 3500 jaar v. Chr. leefden in een gebied dat nu tot Irak behoort. Het brouwproces verliep toen wel anders dan nu. Eerst werd er een brood gebakken, dat verkruimeld en geweekt werd. Het beslag werd vergist met gist en menselijk speeksel. Het bier werd gezoet met honing en gekruid met specerijen.

De brouwkunst werd doorgegeven aan de Babyloniers, de Egyptenaren, Romeinen, Germanen en Keltische stammen. Door de vele volksverhuizingen rond het begin van onze jaartelling, kwam het gebruik van bier naar Noordwest-Europa.
Na de elfde eeuw begon men hop te gebruiken in het brouwproces.
Bier brouwen was het werk van de huisvrouwen en het aantal thuisbrouwerijen steeg. Ook kloosterlingen (nonnen en monniken) brouwden verschillende bieren. In steden als Amersfoort, Delft en Gouda was er sprake van meer dan 100 brouwerijen per stad.
In de tiende eeuw moesten brouwers aan de landsheren waar ze hun graan haalden, belasting gaan betalen. Dit is tot laat in de 19e eeuw in gebruik geweest. In al die eeuwen heeft het brouwproces weinig brouwtechnische ontwikkelingen gekend. De brouwers bedachten allemaal trucjes om met zo min mogelijk grondstoffen zoveel mogelijk bier te maken, met als gevolg dat de overheid allemaal regels ging invoeren. De bekendste is het Reinheitsgebod van 1516 uit Duitsland. Het gebod schreef exact voor welke grondstoffen gebruikt mochten worden voor het aantal liters bier.
Een hele belangrijke uitvinding werd in 1879 gedaan door de Duitser Carl von Linde: de ijsmachine. Door deze uitvinding konden de brouwers het hele jaar door het bier koel houden.
In het jaar 1819 waren er in Nederland 678 bierbrouwerijen. In 1945 waren dat er nog maar 83. De teruggang van het aantal brouwerijen is te wijten aan o.a de invoering van de accijnswetgeveing, het in gebruik nemen van de stoommachine en de koelmachine en de verkoop van bier op fles. Veel brouwerijen konden, door een slechte bedrijfsvoering de technische ontwikkelingen niet invoeren. De wereldoorlogen waren ook niet bepaald gunstig voor de Nederlandse brouwerijen. En daarbij kwam nog de concurrentie van dranken als koffie, thee, melk en jenever. De 80 brouwerijen die de W.O. II overleefden hadden het heel moeilijk. Het was moeilijk om aan de grondstoffen te komen. Door het geldgebrek en de afkeer van het slecht smakende "oorlogsbier" daalde het verbruik per persoon in 1949 naar 10 liter.
In 1950 waren er nog maar 60 brouwerijen over. Samen zetten deze brouwerijen een reclamecampagne op met de slogan: "Het bier is weer best". Er kwamen niet meer bedrijven bij, maar het hoofdelijk verbruik nam wel toe.
Sinds het eind van de jaren '70 schommelt het verbruik per persoon tussen de 85 en 90 liter. Er zijn nog 55 brouwerijen over in Nederland, waarvan 46 hele kleine. Ondanks het kleine aantal brouwerijen, heeft Nederland een hele sterkte positie op de wereldbiermarkt. Sinds 1970 is de export bijna vertienvoudigt. Hiermee is Nederland de grootste bierexporteur ter wereld.

Hoofdstuk 2. De ingrediënten van bier

Gebruikte men vroeger "van alles en nog wat" bij de bereiding van bier, de laatste jaren is het gebruik van grondstoffen beperkt en vastgelegd in de Bierverordening. De hoofdingrediënten zijn: water, gerst, ongemout, hop en gist. Voor sommige bieren gebruikt men ook andere grondstoffen zoals maïs, tarwe en rijst. De Nederlandse bierverordening geeft de volgende definitie van bier: "Bier is een drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en eventueel in verwerkte vorm en brouwwater, met dien verstande dat tenminste 60% van get extract van de wort afkomstig is van de geste- en/of tarwemout."

Water.Bier bestaat voor ongeveer 90% uit water. Het water dat de brouwer gebruikt noemt men brouwwater en moet van zeer goede kwaliteit zijn. Het moet een bepaalde hoeveelheid mineralen, zoals zouten en kalk bevatten. Voor lichte bieren wordt zacht water gebruikt. En voor donkere bieren wordt doorgaans hard water genomen.
Gerst.Gerst is verreweg de belangrijkste zetmeelhoudende grondstof voor de productie van bier. De Nederlandse brouwerijen halen ongeveer 25% van de benodigde gerst van Nederlandse akkers. De rest wordt geïmporteerd.
Gerst moet eerst worden bewerkt tot mout voordat de brouwer deze als grondstof voor bier kan gebruiken.
Ongemout. Ongemout is de verzamelnaam voor grondstoffen die worden gebruikt zoals tarwe, rijst en mais.
Hop.Voor de productie van bier gebruikt men hop. Hop is een klimplant die niet in Nederland wordt verbouwd. Belangrijke hopproducerende landen zijn o.a: Australië, Duitsland, Tsjechie, Slowakije en de Verenigde Staten. Voor de bierbereiding gebruikt men de onbevruchte vrouwelijke bloem van de hopplant, de hopbel. De hopbel bevat lupuline, een soort hars met hopbitterzuur en looizuur. Het hopbitterzuur zorgt voor de bittere smaak en het looizuur bevordert de houdbaarheidsdatum van het bier.
Gist.Zonder gist is er geen bier. Gist is een ééncellig schimmelplantje, dat zich overal beweegt zonder dat men het weet of ziet. De meest natuurlijke gist vind je in de schil van vruchten. Het is in staat om suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. De gist is van groot belang voor het smaakkarakter van bier.
Vroeger gebruikte men al gist, alhoewel men toen nog niet wist wat gist was. De Nederlander Anthonie van Leeuwenhoek was de eerste mens die gistcellen heeft waargenomen. De Franse chemicus Louis Pateur ontdekte dat als je voor het afvullen het bier verhitte, diverse wilde gisten en bacterien stierven. Zijn naam zou later verbonden worden aan een handeling tijdens het productieproces: pateuriseren.
Men kan, afhankelijk van het gedrag van de gist het proces in twee soorten onderscheiden: ondergist en bovengist. Ondergist vergist bij een temperatuur van 6/10 graden, en is vrij langzaam. De gist zet zich af op de bodem en vormt een stevige laag. Bovengist vergist bij een temperatuur van 10/25 graden, en vergist vrij snel.
Vruchten.De laatste jaren is het gebruik van vruchten in bier weer toegenomen. Vooral in Vlaanderen werd jarenlang vruchten op bier getrokken. Het bekendste voorbeeld is het kriekenbier dat veelal een oud bruin of lambiek is.

Hoofdstuk 3. Het brouwproces van bier

Het brouwproces bestaat uit een aantal afzonderlijke processen. De belangrijkste stappen zijn het mouten, het brouwen en de kelderprocessen.

Mouten. Het mouten vindt plaats in de mouterij. Door het mouten worden de enzymen werkzaam. Het werkzaam maken van de enzymen wordt bereikt door de natuurlijke ontkieming van de gerst te laten plaatsvinden.Voor een goede ontkieming zijn vocht, juiste temperatuur en voldoende zuurstof nodig. Het kiemen is te vergelijken met wat er gebeurd als de korrel in de grond wordt gestopt om als plant te gaan groeien. Het moutproces bestaat uit de bewerkingen: weken, kiemen en eesten. Weken. Het weken begint gelijk na aankomst van de gerst. De korrels worden op grootte gesorteerd. Het wordt in weekbakken geweekt met water. Tijdens het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van 15% tot 45%. Na 2 of 3 dagen wordt de geweekte gerst naar de kiembakken getransporteerd. Kiemen. In kiemkasten beginnen de geweekte gerstkorrels te kiemen. De plantenkiem in de korrel begint te zwellen en begint te groeien. Tijdens het kiemen ontstaat warmte. Om deze warmte af te voeren wordt gekoelde vochtige lucht door de gerst geblazen. Na enkele dagen verschijnt er een wortelkiempje aan de korrel. Het nu ontstane product heet groenmout. Eesten. Het stoppen van het kiemproces vindt plaats door het groenmout met warme lucht te drogen in trommels. Het watergehalte wordt omlaag gebracht van 45% tot 4%. Hiervoor is ongeveer 18 uur nodig. De temperatuur tijdens het eesten bepaalt later mede de kleur van het bier, en heeft invloed op de smaak. Voor lichtgekleurd bier houdt men een temperatuur van +/- 80 graden aan en voor donker bier zoals bokbier is dat +/- 100 graden. Na het drogen worden de wortelkiempjes verwijderd, dat wordt poetsen genoemd. Het product wordt na het eesten gerstemout genoemd.
Brouwen. Na het moutproces volgt het brouwproces. Doel van het brouwen is om uit de grondstoffen, brouwwater, gerstemout, ongemout en hop een suikerhoudende vloeistof te produceren die de basis is voor het bier.
Deze basis heet wort. De bereiding van wort, oftewel het brouwen gebeurt in het brouwhuis. Ook het brouwproces bestaat uit een aantal bewerkingen.
Schroten. De gerstemout wordt in de schrootmolen geplet. Dit noem je schroten. De kafjes die om de korrel zitten moeten heel blijven. Ze doen later weer dienst in de klaringskuip als natuurlijke filter. Beslag maken. Het beslag maakt men door het moutschroot in de beslagkuip te storten. In die beslagkuip wordt het schroot met warm water vermengd. Maischen. Onder maischen wordt verstaan het op bepaalde temperatuur brengen en houden van het beslag. Door die temperatuur te kiezen (tussen 60 en 75 graden) en door langere of kortere rusttijden bij die temperatuur aan te houden, verkrijgt de brouwer door de omzetting van zetmeel meer of minder vergistbare en onvergistbare suikers. Klaren. Het warme beslag wordt naar de klaringskuip gepompt. Dit is een ketel met een metalen zeefbodem waardoor het vloeibare deel van het beslag naar de wortketel loopt. Het kaf dat bij het schroten is overgebleven, dient hierbij als natuurlijk filter. Deze versuikerde vloeistof is wort. Wort koken. In de wortketel, van koper of roestvast staal, wordt het wort door middel van stoom verhit. Afhankelijk van het type bier duurt het kookproces 1 á 2 uur. Tijdens het koken voegt men de nodige hoeveelheid hop toe. Door het koken worden alle micro- organismen gedood en de stoffen uit de hop die de bittere smaak aan het bier geven en voor de houbaarheid zorgen opgelost. Het wort wordt ingedampt tot de gewenste dikte. Wort koelen. Het wort passeert de wortkoeler waar het wordt afgekoeld tot 6 á 8 graden. De onoplosbare eiwitten en hopresten worden verwijderd met een zeef .
Kelderprocessen. Onder kelderprocessen worden twee fasen van het vergisten van het wort verstaan. Eerst vindt er een hoofdgisting plaats in de gistkelder. Daarna een nagisting in de lagerkelder. Als de nagisting klaar is, wordt het verder bewerkt en daarna wordt het verpakt.
Hoofdgisting. Het gekoelde wort pompt men naar de gistkelder in gistbakken. Aan het wort worden gist en zuurstof toegevoegd. Tijdens de hoofdgisting die meestal 7 tot 10 dagen duurt, wordt de vergistbare suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas. Als de hoofdgisting klaar is heb je jong bier, ook wel groen bier genoemd. Dit bier is nog niet geschikt voor consumptie, omdat het nog te weinig smaak, alcohol en koolzuur bevat. Het groen bier wordt naar de lagerkelder getransporteerd. Nagisting. In de legerkelder wordt het jonge bier opgeslagen in gesloten lagertanks. Tijdens het lageren, het rijpen van het groenbier, vindt de langzaam verlopende nagisting plaats. De resterende vergistbare suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Na de nagisting is het bier met koolzuur verzadigd en bezit het het gewenste alcoholgehalte.
De nagisting en de lagering kunnen 4 tot 12 weken duren, afhankelijk van het type bier. Tijdens de nagisting blijft de niet vergistbare moutsuiker in het bier aanwezig en die zorgt mede voor de specifieke biersmaak. Er komen ook bieren voor met depot in de fles, dat komt doordat de nagisting niet in tanks gebeurt, maar in de fles. Filteren en opslag van helder bier. Filteren wordt ook wel filtreren genoemd. Om de gist die in het bier is blijven zweven en andere onoplosbare stoffen te verwijderen, wordt het bier gefiltreerd. Na het filtreren is het bier volkomen helder. Het heldere bier wordt opgeslagen in helderbiertanks. Daarna kan het verpakt worden. Afvullen van bier. Het afvullen is het verpakken van bier. Het verpakken kan gebeuren in tank, fust, fles en blik.

Hoofdstuk 4. Biersoorten

Het is niet eenvoudig om de ontelbare bieren die er op de markt in te delen in groepen. Als overzicht een indeling naar wijze van vergisting:

Bovengistende bieren:
Vóór 1840 waren alle bieren bovengistend. Maar door de uitvinding van de koelmachine en specifieke gistsoorten brouwde men steeds meer ondergistende bieren. Toch zijn er enkele bovengistende bieren overgebleven.

Tarwebier
Tot voor enkele jaren werd dit bier bijna alleen nog in Duitsland gebrouwen. Daar heet het Weissbier of Weizenbier in het Nederlands: witbier.

Alcoholgehalte: vanaf 3,5%
Kleur: Lichtgeel tot donkerbruin
Smaak: Beetje zurig tot lichtzoet

Alt
Alt is een traditioneel overgebleven bier uit de vorige eeuw. Terwijl veel Duitse steden overgingen op het ondergistende pils, bleef men in Dusseldorf trouw aan Alt. Alcoholgehalte: vanaf 4%
Kleur: Donker amber
Smaak: Bitter, gebrand

Kolsch
Dit biertype is een variant uit Keulen op het Alt van Dusseldorf.
Alcoholgehalte: 3,5/3,9%
Kleur: Iets lichter dan Alt
Smaak: Licht zoetig

Trappistenbier
Ora et Labora, ofwel 'Bid en werk' is de leefregel van de monikken. Ze moeten volledig in hun eigen levensonderhoud voorzien, en daar hoort het brouwen ook bij. Er zijn momenteel nog 6 trappistenbrouwerijen. 5 in Belgie en 1 in Nederland: "De Koningshoeven". De typen bier die hier gebrouwen worden zijn: Enkel, Dubbel, Triple en Quadrupel.

Kloosterbier/Abdijbier
Kloosters brouwen ook nu nog bier. In Duitsland zijn er nog een aantal.

Kloosters die zijn verkocht aan brouwerijen.
Enkele voorbeelden van kloosterbier: Abdij van Leffe, Abdij van Grimsbergen, Abdij van Maredsous, Abdij van Steenbrugge. Ook worden er veel dubbels en tripels gebrouwen: Pater, Kappitel, Agnus, Benedict, Hertog Jan Dubbel, Tripel en Triple Moine.

Ale
Groot-Brittannië is het enige land ter wereld waar evenveel bovengistend- als ondergistend bier wordt gedronken. De bovengistende noemt men de Ale's. Er zijn de volgende soorten: - Bitter Ale - Pale Ale - Brown Ale - Strong Ale - Mild Ale. Ale bieren zijn moeilijk te verkrijgen.

Stout/Porter
Dit biertype is beroemd geworden door de Londense dragers (porters) op de markten.Het bevat veel alcohol. Zwakalcoholische versies zijn b.v de milk stout en de invalid stout

Amberkleurigen
Amberkleurigen zijn bieren die de laatste jaren nogal een opmars hebben gemaakt. Ze zijn lichtbruin tot koperkleurig en bevatten 5% alcohol. Ze lijken er op de Ale en Alt. Enkele voorbeelden zijn: De Koninck, Palm, Vieux Temps, Aerts, Grolsch amber en Kylian

Belgisch speciaal
Dit zijn bieren die moeilijk in een categorie onder zijn te brengen:
Cuvée d l'Ermitage, Brigand, Duvel, Verboden Vrucht, Gauloise, Hoegaarden Grand Cru en nog veel meer.

Ondergistende bieren:
Biertypen die gisten bij een temperatuur onder de 10 graden.


Pilsener
Pilsener heeft niet zo'n lange traditie, maar is momenteel de meest gedronken soort ter wereld. De ontdekking van de ondergisting werd gedaan in Duitsland. Met deze techniek werd in 1842 in Tsjechie een nieuw bier geboren. In het plaatsje Pilzen. Het was licht gekleurd met een sterke hopsmaak. In 1870 begon een brouwerij bij Nijmegen als eerste in Nederland dit bier te brouwen.
Alcoholgehalte: 5%
Kleur: Blond, goudgeel
Smaak: Hoppig Moutig

Dortmunder
Dortmunder is ontstaan in de bierstad Dortmund. Tegenwoordig is het bijna niet van Pilsener te onderscheiden.
Alcoholgehalte: 6,5%
Kleur: Blond
Smaak: Moutig

Munchener
Ook hier is de afkomst niet moeilijk van te raden. Het ontstond in Munchen tegelijkertijd met het pilsener. Toen was het donker bier met een moutsmaak. Tegenwoordig is het lichtgekleurd en het neigt naar pils.
Alcoholgehalte: vanaf 4%
Kleur: Goudgeel tot donkerbruin
Smaak: Moutig

Weens
Dit bier werd op de markt gebracht door een Weense brouwer in 1836.
Alcoholgehalte: 5%

Kleur: Amber
Smaak: Moutig, en licht gehopt

Lager
Lager is een verzamelnaam voor alle lichtgekleurde, soms zwakalcoholische dranken. Alcoholgehalte: vanaf 3%
Kleur: Lichtgeel tot donkerbruin
Smaak: Droog tot moutig

Oud Bruin
Dit biertype is een typisch Nederlands type. De naam oud slaat op de bovengistende brouwmethode van vroeger. En bruin op de kleur. Tegenwoordig is het een ondergistend bier.
Alcoholgehalte: 2,5/3,5%
Kleur: Donkerbruin
Smaak: Moutig, Zoet

Bokbier
Bokbier is een sterk bier dat oorspronkelijk uit Einbeck komt. De benaming bockbier komt ook in Nederland voor. Er zijn ook varianten: Meibok, Paasbock, kerstbok, meibok en lentebok.
Alcoholgehalte: vanaf 6,5%

Kleur: Goudgeel tot Donkerbruin
Smaak: Moutig tot zoet

Marzen
Dit bier wordt vooral nog in Duitsland gedronken. Het dank zijn naam aan de maand Maart wat in het Duits Marz is. Vroeger werd dan een extra sterk bier gebrouwen dat goed bestand was tegen de hete zomermaanden.
Alcoholgehalte: vanaf 6,5%
Kleur: Donkerbruin
Smaak: Moutig, vol

Stout
Eigenlijk is dit een bovengistend bier. Maar in Nederland brouwt men een ondergistend Stout.
Alcoholgehalte: vanaf 6%
Kleur: Zeer donkerbruin
Smaak: Zeer moutig, zoet.

Light bier
Light bier is speciaal gebrouwen met een lager alcoholpercentage van zo'n 3,5%. Bekend is de Amstel Light
Alcoholarm/alcoholvrij bier
Deze bieren zijn nu zo'n 25 jaar op de markt. Sinds 1989 is het alcoholvrij bier in Nederland erg bekend, mede veroorzaakt door de vele anti alcohol campagnes. Bekend zijn: Bavaria Malt, Amstel Malt, Grolsch Special en Dommelsch Malt.

Spontaan gistende bieren
In vroegere eeuwen werd bier gebrouwen zonder dat de brouwer wist wat er zich in de ketel afspeelde. Door vruchten of kruiden toe te voegen begon het wort spontaan te gisten. Het brouwen van spontaan gistend bier gebeurt nog steeds, maar slechts op 1 plek in de wereld. De streek rond Brussel, bekend als de Zennevalei. Het bier dat daar gebrouwen wordt heet Lambiek of Geuze.

De hoofdgisting duurt enkele dagen. De nagisting duurt een paar maanden tot een jaar. Aan de wort wordt geen gist toegevoegd, maar het staat een dag in de buitenlucht. Tijdens het afkoelen wordt het geinfecteerd met een wilde gist. Deze wilde gist brengt de hoofdgisting op gang.
De geuze is bij het grote publiek niet zo populair. Vanwege zijn zuurgehalte, zijn er een aantal brouwerijen begonnen met de commerciele of fabrieksgeuzes. Deze worden flink aangezoet. Ook wel vruchtenbier genoemd.
Enkele voorbeelden zijn:
Kriekenbier
Framboosbier
Cassisbier
Péchebier
Bananenbier
Alcoholgehalte: 5%

Hoofdstuk 5. Behandeling van het bier

Bier is een levend product Dat wil zeggen, het kan bederven als de behandeling niet goed is. Het is belangrijk om uiterste zorg te besteden zodra het bier in een horecabedrijf aankomt.
Bij het samenstellen van het assortiment wordt uitgegaan van de vraag van de gasten. De gasten zijn degenen die het bier tenslotte afnemen. Er zijn bedrijven met 3 soorten bier, maar ook bedrijven met een heel breed assortiment.
Bier wordt door de leveranciers meestal per fust, vat of krat aan de horeca geleverd.

Als het per vat gaat zijn het meestal vaten van 20, 30 of 50 liter.
In een brouwerij wordt tijdens de productie uiterst hygiënisch gewerkt. Anders dan zou het gistingsproces wel eens anders kunnen verlopen dan is gewenst, en dat kan de kwaliteit benadelen. De ontwikkeling van andere micro- organismen dan gist moet met kracht worden tegengegaan.
Ondanks het feit dat het bier in perfecte staat van de brouwerij afkomt, blijft bij de afnemer de kans op bierbederf altijd bestaan.
Een ideale bierkelder voldoet aan de volgende punten:
- Goede bereikbaarheid
- Behoorlijke werkruimte
- Wanden voor water ondoorlaatbaar en goed geïsoleerd
- Betegelde vloer, hellend naar een afvoerputje met stankafsluiter
- Aanwezigheid van elektriciteit en stromend water
- Overzichtelijke plaats van bier en koolzuurleidingen
In de ideale bierkelder hoort eigenlijk alleen maar bier te staan. Geen lege vaten, kratten, kisten en zeker geen etenswaren en warmteproducerende apparaten.
Een gekoelde cel moet een constante temperatuur hebben van 5 graden.
Een fust bier dat geleverd wordt, heeft minstens 24 uur nodig om de temperatuur van de omgeving over te nemen.
Voor horecabedrijven met een grote bieromzet is het mogelijk met het kelderbiersysteem te werken. De inhoud van biertanks varieert van 100 tot 1000 liter. De voordelen van een biertank zijn o.a:

- Snelle aflevering
- Geen rusttijd voor het bier
- Praktisch geen bierverlies
- Het wegtappen van een aantal glazen bij een nieuw fust vervalt
- Geen statiegeld
- Besparing op koolzuur
- Minder opslagruimte
- Geen gesjouw in het bedrijf
- Geen onverwachte lege fusten als het erg druk is
- Gemakkelijk schoon te houden
In een bierkelder kan ook op een apparte plaats bier in fles op voorraad worden gehouden. Bier dat nagist op de fles, afgesloten met een kurk, dient altijd horizontaal opgeslagen te worden.
Bieren afgesloten met een kroonkurk dienen verticaal opgeslagen te worden.

Hoofdstuk 6. Bier tappen en bierglazen

Hoe serveer je een mooi biertje?

Een mooi biertje, dat wil zeggen: een biertje met een stevige schuimkraag die net dik genoeg is en niet meteen verdwijnt. Een biertje dat 'borrelt' in het glas.
Voor een goed biertje zijn de volgende dingen belangrijk:
- De juiste druk
- Schone glazen
- Goed uitschenken of goed tappen
De brouwerij levert voor elk bier speciale glazen, die perfect passen bij het type bier. Ondergistende bieren horen in een dun glas, dat aan de bovenkant iets wijder is dan aan de onderkant. Bovengistende bieren horen in een dikker kelk- of bokaalvormig glas.
Glazen met een merkopdruk zijn alleen voor dát merk bier.
Voor een goed biertje moeten de glazen niet zomaar schoon zijn, maar bierschoon, dat is bijna nog schoner dan schoon. Er zijn een paar regels voor:
- Gebruik een bierglas alleen voor bier
- Spoel de glazen direct na gebruik
- Gebruik een aparte spoelbak voor bierglazen, spoel hierin geen andere glazen
- Laat steeds vers, koud water door de spoelbak stromen.
Voor biertappen geldt: oefening baart kunst. Als eerste moet het glas goed schoongespoeld zijn. Het glas schuin onder de tuit houden, zo hoog mogelijk.
Trek de tapkraan in één keer helemaal open. Laat het bier in een spiraalvorm het glas inlopen. Als het bijna vol is langzaam rechtop houden. En de kraan in één keer weer dichtdoen. Ondergistend bier moet afgeschuimd worden, bovengistend bier niet.

Er kunnen ook een boel dingen fout gaan.
Te veel schuim, wordt ook wel wild bier genoemd. Dit kan gebeuren als het fust niet lang genoeg heeft gerust, of als het bier niet koud genoeg is.
Dood bier is bier dat helemaal niet schuimt. Als de koeling niet goed is afgesteld kan dit gebeuren. Ook als de glazen te vet zijn of als de koppeling niet goed is aangedraaid kan het bier doodslaan.
Een ander voorbeeld is de lichtsmaak die bier kan hebben. Daar is maar 1 reden voor: het bier is niet in het donker bewaard.
De opslag van glaswerk moet op een plek gebeuren waar schadelijke invloeden geen kans hebben. Heel vaak hangen boven een bar rekjes waar bierglazen aan hangen. Een slechtere plek is er niet. Bacterien en sigarettenrook hebben zo alle kans om het glas aan te tasten. Het beste is, om de glazen op glazen platen te bewaren.
Bij een grote bestelling in de bar moet tapbier als laatste verzorgd worden
anders zakt de schuimkraag in.
Ook is het niet erg goed om in één keer een hele reeks biertjes te tappen zonder dat de kraan dicht is geweest. De serveertemperatuur van bier verschilt per soort. Alcoholvrije bieren worden tussen de 3 en de 5 graden geserveerd. Ondergistende bieren met uitzondering van oud bruin en bokbier tussen de 6 en 8 graden. Spontaan gistende bieren tussen de 6 en 12 graden. De hooggistende bieren worden tussen de 12 en 14 graden geserveerd. Voor alle biersoorten geldt: Hoe kouder het bier geschonken wordt, hoe minder van het bier te proeven is.