Inleiding:
De geschiedenis van bier gaat al vele jaren terug. Het is ook nu nog één van de bekendste dranken in de samenleving en wordt nog steeds veel gedronken. Nu is het natuurlijk voor het genot en niet meer voor de gezondheid, zoals vroeger het geval was. Het bier was gezonder dan het onzuivere water.
Nu is het beter om water te drinken dan bier, hoewel een glaasje alcohol op zijn tijd ook geen kwaad kan. Het bier was vroeger gezonder dan het onzuivere water, omdat het water dat gebruikt werd voor het bier eerst moet worden gekookt. De alcohol bestrijdt ook nog is de groei van bepaalde ziektekiemen.
Wij hebben in ons “eigen lab” ook bier gemaakt. Hier gaat een heel proces aan vooraf. Iedereen kreeg een bepaalde taak, die hij in zijn ééntje of met zijn tweeën uit moest voeren. Bier maken is niet zo gemakkelijk als men denkt, er gaat een lang proces aan vooraf.
Je moet je “bier” eens in de zoveel dagen meten. Daarbij moest je ook weer opletten dat je het bier niet te lang zou blootstellen aan de bacteriën, het moest niet onhygiënisch worden. Wij hebben tripel bier gemaakt. Dat is een van de vele soorten bieren, die weer worden vertegenwoordigd door een speciaal merk (fig. 1 – 3).
Fig. 1 Merklabel Amstel bier
fig. 2 Merklabel Grolsch bier
fig. 3 Het merklabel van Heineken bier
Hoofdstuk 1. De geschiedenis van het bier
De geschiedenis van het bier gaat al ongeveer 5000 jaar terug. In Mesopotamië, het huidige Irak, waren vermoedelijk de eersten die bier maakten. De wijze waarop het bier werd gemaakt en het bier zelf lijkt niks op het huidige bier. Men bakte een soort van brood van emmer (een soort tarwe), dat van buiten gaar was en van binnen week, als men dan bier wilde deden ze het brood in het water en lieten het gisten. Er werden vaak nog honing en kruiden aan het bier toegevoegd.
De kennis over bier werd verspreid door Israël naar Griekenland en Italië. In de Romeinse tijd werd er nog bier gebrouwen, maar zij hielden toch meer van wijn. Door de Romeinen werd de brouwkunst naar het noorden verspreid. De Germanen ontdekten dan ook dat uit ontkiemde en gedroogde graankorrels bier gebrouwen kon worden. Zij maakten van het graan een beslag en lieten dat vergisten.
De monniken brouwden vooral bier in de middeleeuwen, om hun in levensonderhoud te voorzien. Ook was het drinkwater in de middeleeuwen slecht van kwaliteit, waardoor het bier meer werd gedronken dan water. Bier was in deze tijd gezonder, omdat het water dat voor het bier gebruikt werd eerst werd gekookt ook de alcohol ging de groei van bepaalde ziektekiemen tegen. In deze tijd gebruikte men gruit in plaats van hop als smaakmaker. Gruit is een kruidenmengsel met vooral gagel en rozemarijn verder duizendblad, laurierbessen, salie enz. De monniken waren hoogopgeleid en brachten het bier brouwen op een hogere niveau. Rond het jaar 800 waren er monniken (fig. 4) in Duitsland die als eerste hop gebruikte om het bier langer houdbaar te maken. Omdat er een hele industrie was rond gruit is Nederland pas rond 1320 het eerste hopbier gebrouwen.
fig. 4 Monnik
Hop maakte het bier niet alleen langer houdbaar, maar was ook een smaakstof. De hop werd gehaald uit de harsrijke vrucht van de Humulus Lupulus, of te wel de hop-plant (fig. 5). Doordat hop een deel van de conserverende werking overneemt, maakte hop een minder zwaar bier mogelijk. Het leverde ook veel voordelen op voor het brouwproces er kon nu namelijk ondergistend bier gebrouwen worden. Dit gistcellen zakken tijdens dit proces naar de bodem en tijdens het gistingproces kon de temperatuur laag worden gehouden. Dit proces leverde een helder, pittig, sprankelend biertje op, deze was ook langer houdbaar dan bovengistend bier.
fig. 5 De hopplant
In de 18e eeuw werd het bier steeds minder populair. Dit kwam doordat de koffie en thee opkomst kwam, dus men kon nu kiezen uit 4 dranken: koffie, thee, bier en het onzuivere water. In 1788 werd de sacharimeter (bepalen van suikergehalte in vloeistoffen) uitgevonden door Richardson. In de 19e eeuw ging men ondergistend bier, pils brouwen, dit kwam door de hop zoals al eerder verteld. In deze eeuw worden er aardig wat ontwikkelingen gedaan op het gebied van bier. Zo verschijnt er in Duitsland in 1830 voor het eerst bier in flesjes op de markt. De diastase wordt ontdekt door Payen. Dit is een enzym dat de omzetting van zetmeel in suiker teweegbrengt. Louis Pasteur verklaart de vergisting, wat een belangrijk onderdeel van het brouwproces is. Ook ontdekt hij dat door het verhitten van bier diverse bacteriën worden gedood, dit proces wordt dan ook naar hem genoemd pasteuriseren. Von Linde vindt de koelmachine uit, waardoor brouwerijen het gehele jaar door het bier koel konden houden. Dit luidde de overgang in van hooggistende bieren naar laaggistende bieren. Dit was rond 1879. Door Wilhelm Feltmann, een Amsterdammer, wordt het brouwproces verbeterd en legde de basis voor een bier dat een eeuw later bijna over de gehele wereld gedronken wordt. Buchner ontdekt aan het eind van de 19e eeuw een enzym dat zymase, deze veroorzaakt de splitsing van suiker in koolzuurgas en alcohol veroorzaakt. In de 20e eeuw worden er niet veel ontdekkingen gedaan en vervlakt het bier maken. Dit komt vooral door de 2 wereldoorlogen en de economische recessie die voor minder koopkracht zorgde. Soorten bier en brouwerijen (fig. 6) namen af. In Nederland waren er in 1945 nog maar 83 brouwerijen over van de 148. In 1980 was het dieptepunt van de bierbrouwerij, er waren nog maar 19 brouwerijen soms gezamenlijk in handen die nog maar een 60 tal bieren brouwden. Het keerpunt in de Nederlandse biercultuur waren de speciaalbieren, in het begin ging het erg traag, maar daarna steeds sneller. Nu zijn er alweer ruim 60 brouwerijen in Nederland. fig. 6 Bierbrouwerij Hoofdstuk 2. Bier en gezondheid. Zoals al eerder gezegd was bier vroeger gezond, dit kwam doordat het water onzuiver was en het water voor het bier werd gekookt. Bier werd niet alleen voor deze gezondheidsreden gebruikt er zijn er meer. Vrouwen in Egypte gebruikten bier ook om cosmetische redenen: om de huid te verfrissen en ook om bepaalde huidaandoeningen te verminderen. Ook Hippocrates kende het bier geneeskrachtige werkingen toe. Hij gebruikte het vooral als remedie om diurese (produceren van urine en het lozen ervan) te vergemakkelijken. Ook werd de drank beschouwd als een koortswerend middel. Men gebruikte alcohol in deze tijd om wonden te genezen. Aretus raadde bier aan bij suikerziekte en migraine. Tot honderd jaar geleden werd een kussen gevuld met hop nog aangeraden bij slaapstoornissen. Nu denkt men ook dat bier drinken gezond is, dat gaat dan om 1 of 2 biertjes, 3 of meer wordt afgeraden. Als je bier met mate drinkt gaat het aandoeningen van hart en bloedvaten tegen. Het speelt ook mogelijk een rol bij sommige vormen van kanker. Dit komt doordat bier fysto-oestrogenen bevat die een beschermende werking uitoefenen tegen verschillende vormen van kanker. Toch kan bier juist ook verschillende soorten kanker verwekken. Dit licht er ook aan of je een matige of zware drinker bent. Niemand zal het verbazen dat als je veel bier drinkt, best wel is kans zou hebben op leverkanker. Minder bekend is dat bij borstkanker, dit is uit de laatste onderzoeken, bier ook een verwekkende rol kan spelen. Overmatig bier drinken zorgt er bij mannen ook voor dat hun vrouwelijke hormonen meer gaan werken, dit komt doordat alleen de vrouwelijke bestanddelen van de hopplant wordt gebruikt. Het gevolg is borstvorming. Bier wordt ook wel het vloeibaar brood genoemd. Dit komt doordat bier belangrijke voedingsbestanddelen aanbrengt zoals: koolhydraten, aminozuren, mineralen en vitaminen. Bier is ook geen dikmaker zoals velen wel beweren. Als je medicijnen gebruikt, moet je kijken of je wel bier mag drinken of niet, dit is ook wel logisch omdat alcohol: 1. De medicijnen de afbraak van alcohol kunnen vertragen. Hierdoor blijft een giftig afbraakproduct van alcohol langer in het lichaam. Het gevolg kan hartkloppingen zijn. 2. Andersom is het ook mogelijk alcohol kan ook de afbraak van sommige medicijnen vertragen. Het gevolg kan een overdosering van een medicijn zijn. 3. Alcohol kan de werking en bijwerking van bepaalde medicijnen versterken. Bier kan dus in bepaalde gevallen gezond zijn, maar het kan ook erg schadelijk zijn. Kijk maar is naar een lever van een overmatig drinker (fig. 7) en een gezonde lever (fig. 8). De wetenschap is nog steeds uit op ontdekkingen over bier en de schadelijkheid voor het lichaam. fig. 7 Lever van een overmatig drinker fig. 8 Gezonde lever Hoofdstuk 3. Bereiding van bier op school. Voor het bereiden van bier op school hadden we de volgende dingen nodig: - moutextract; - biergist; - gistingsvat + waterslot; - ontsmettingsmiddel (chemipro: 5gr/ 5 l.) of 70% alcohol; - warm water 20-65 C (gedurende 15 min gekookt) uit snelkookpan; - mineraalwater; - heet water (uit waterkoker); - kristalsuiker; - bovenweger; - bierflesjes; - priem en blikopener; - filtreerpapier; - erlenmeyer; - waterslot; - snelkookpan
Onze klas ging 3 soorten bier maken, we werden dus allemaal in een groepje ingedeeld. Wij moesten tripel bier maken. De taken in ons groepje hebben we onderverdeeld, Mirjam en ik zouden eens in de zoveel dagen het bier gaan meten met de hydrometer, dit komt later van pas om te kijken of het bier “zuiver” genoeg is. Ook al heb ik alleen elke dag het bier gemeten, zal ik toch alle stappen van het bier maken doornemen. Allereerst moest het blik, met de stroperige mout 10 minuten onder het water worden gehouden. Nadat we dit gedaan hadden hebben we de inhoud in een met alcohol ontsmet gistingsvat gegoten. Om de kleine restjes natuurlijk niet te vergeten hebben we het blik met 1 liter warm water nagespoeld en ook nog is in het gistingsvat gegoten. We hebben 500 gram suiker opgelost in 2 liter warm water, uit de snelkookpan. En ook weer in het gistingsvat gegoten. Hierna hebben we 5 liter mineraalwater er bij gegoten. Dit geheel hebben we geroerd en af laten koelen tot 20 graden. Nu mocht ik eindelijk wat werk verrichten en hebben we voor het eerst het bier gemeten het soortelijke gewicht was 1,68. Ondertussen hadden er ook al het biergist opgelost in 150 ml water van ongeveer 25 graden en dit 15 min geroerd. Hierna hadden ze het ook weer in het gistingsvat er bij gegooid. Hierna hebben we het vat afgesloten met een waterslot. We hebben het vat geplaatst in het kabinet en 10 dagen laten gisten. En eens in de 2 dagen de SG (soortelijkgewicht) waarde gemeten. Na 6 dagen zijn we gestopt met meten omdat het bier anders teveel werd blootgesteld aan bacteriën, dus zou het onhygiënisch worden. Daarna is het bier overgegooid in een ander vat en hebben we weer suiker toegevoegd nu 90 gram. Hierna hebben we de flesjes gebotteld. Deze flesjes met bier hebben we 7 dagen laten staan bij een temperatuur van 25 graden, hierna zijn ze opgeborgen op een koele plek, 10 graden. Voor 6-8 weken. De SG waarden waren: Voor de gisting: 1,68
Na 2 dagen: 1,43
Na 4 dagen: 1,35
Na 6 dagen: 1,30
Na 10 dagen: 1,40
De metingen verliepen dus tot 16 september ( de meting na 10 dagen) goed. De SG waarde hoort naar beneden te gaan, dus de laatste meting is of fout gedaan of er is wat verkeerds gegaan bij het openen van het vat. Het kan ook zo zijn dat er teveel bacteriën naar binnen zijn gekomen omdat het vat te lang open heeft gestaan, of het vat heeft niet goed dichtgezeten. In december komt de kwaliteitskeuring van het bier, we hopen natuurlijk dat hij goed uit de bus komt. Hoofdstuk 4. Bereiding van bier in de industrie. De 23 brouwerijen die Nederland nog telt zijn allemaal aangesloten bij de CBK, Centraal Bureau Kantoor. Zij zorgen voor van alles en nog wat, bijv. biertapwedstrijden organiseren maar ook zorgen zij voor milieuvriendelijke verpakkingen. Een professionele brouwerij is altijd brandschoon en ruik je al vanaf verre. De brouwerij heeft natuurlijk, erg logisch, ook zijn producten nodig. Ten eerste mout, die nemen zij af van mouterijen. Dit gerst laat men dan eerst een paar dagen weken in water, tot het een vochtgehalte van 45% heeft, als dit het geval is, stort men het gerst of op vloeren, zo’n laag is rond de 70 cm, of zij laten het gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Dit kiemproces duurt ongeveer 6 dagen. Ook al de kiem gegroeid tot 2/3 van de korrel, kan je hem nog niet zien door het kafje wat er op zit, ook zijn er al wortels ontstaan. Het kiemproces stopt als men hete lucht (80 à 90 graden) door de gerst blaast. Dit noemt men eesten, de wortels worden dan ook verwijderd. De mout wordt opgeslagen in hoge silo’s, hier reinigt men de mout ook van stof en zaden. Het mout wordt hierna grof gemalen (geschroot) door een grote molen, dit moet voor de kafjes, zij moeten immers wel heel blijven. Als dit gebeurt is gaat het moutmeel in een beslagkuip samen met het brouwwater. Water is dus een erg belangrijk bestanddeel van bier en bepaalt ook vaak de smaak. Hierdoor zijn veel brouwerijen dus plaatsgebonden. Er zijn ook veel methodes om het water “beter” te maken. Een ionen wisselaar wordt gebruikt om de hardheid van het water te verlagen. Vaak wordt het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat energie scheelt. Men laat de temperatuur van het beslag langzaam stijgen tot ongeveer 55 graden. Dit moet omdat elk enzym het beste werkt op een speciale temperatuur. Als je het dus in grote stappen zou verhogen, kunnen de enzymen niet “wennen” aan de “nieuwe” temperatuur en daardoor zou de kwaliteit ervan achteruit kunnen gaan. Het zetmeel wordt omgezet in moutsuikers, deze zijn oplosbaar in water en vergistbaar. In de bodem van de ketel zit een reuzenzeef die het wort van de bliezen scheidt. Boven de ketel gaan de sproeiers aan met warm water op de bliezen om de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort die overblijft wordt nu overgeplaatst naar een wort ketel of brouwketel, hier wordt het aan de kook gebracht en de hop wordt toegevoegd. Na anderhalf uur koken wordt de hop er ook weer uit gezeefd en de wort laat men afkoelen tot 6 graden. De eiwitten worden ook grotendeels verwijderd. De wort wordt weer overgeplaatst naar de gistkuip waar uiteindelijk gist wordt toegevoegd. Het gistras bepaald voor 20% het karakter van het bier, daarom gaat een brouwer heel voorzichtig om met zijn gist. Er vormt zich als het gist is toegevoegd een schuimlaag op het wort, waar bruine vlekken op te zien zijn, ook wel hopharsen genoemd. Deze hopharsen worden verwijderd en men laat dit een week gisten bij 6 graden. Na een week is het wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in tanks bij 0 graden. Het bier neemt hier veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Het bier wordt gefilterd en verpakt in de bottelarij. Ter verduidelijking een plaatje van het brouwen (fig. 9). Fig. 9 Het brouwen van bier
Hoofdstuk 5. Vergelijking van het bier maken.
Het grote verschil is natuurlijk dat het bier op veel grotere schaal wordt gemaakt. Toch is er ook een groot verschil van hoe het bier wordt gemaakt en hoe lang het duurt. Ten eerste duurt het gistingsproces bij een hobby brouwerij veel langer dan bij een professionele brouwerij. Dit komt door de machines die een professionele brouwerij tot zijn beschikking heeft.
Heel het gistingsproces gaat anders bij de 2 manieren van brouwen. Bij de hobby brouwerij wordt er zelf suiker toegevoegd, bij de professionele ontstaat er suiker uit verschillende moleculen.
De temperatuur in een professionele brouwerij is ook veel makkelijker te regelen dan bij een hobby brouwerij, dit is natuurlijk ook noodzakelijk, want 1 grote afwijking kan er al voor zorgen dat het bier verpest wordt, waardoor je veel winst misloopt.
Hoofdstuk 6. De vragen
Waarom zijn gist en gerst wel onderdelen van de biotechnologie, maar hop niet?
Om deze vraag te kunnen beantwoorden moeten we eerst vaststellen wat gist, gerst en hop zijn. Gist is een eencellig micro-organisme die behoort tot de Fungi, de schimmels. Gistcellen kunnen net zoals bacteriën zich in tweeën splitsen. Deze manier van vermenigvuldigen noemt men vegatieve groei of voortplanting.
Hop, Humulus Lupulus, is een plantensoort uit de Hennepfamilie. Hop is samengesteld uit bepaalde stoffen zoals: eiwitten, water, cellulose, humulonen, lupulonen, hopolie, aminozuren etc.
Gerst, hordeum vulgare, is een graangewas met lange, stijve kafnaalden, gerstebaarden genoemd. Mouterijen willen ook altijd gerst met een hoge kiemkracht.
Gist en gerst zijn wel onderdelen van de biotechnologie omdat zij bestaan uit micro-organismen en hop niet. Gist en gerst veranderen ook. De atomen van gist en gerst krijgen een andere functie doordat ze in aanraking zijn gekomen met andere stoffen.
Beschrijf kort 3 processen, van drie verschillende soorten bier.
Eerst het proces van alcoholvrij bier.
Doordat men niet kan rijden na het drinken van bier, heeft men een oplossing bedacht men ging alcoholvrij bier maken. Deze soort bier heeft een heel andere brouwproces dan het “normale” bier. Dit bier onderscheidt zich van tafelbier door een hogere concentratie aan moutsuiker. Het bier wordt verder op dezelfde manier gemaakt, toch zijn er een paar verschillen omdat men moet uitkijken voor ethanolvorming. Hiervoor zijn er een paar manieren:
- Tijdens gisting van de wort, wordt suiker omgezet in alcohol, voor alcoholarm bier gebruikt men dus suikerarme wort. Voor alcoholvrij gebruikt men een speciaal soort gist, die ervoor zorgt dat de suiker in de wort niet gaat gisten.
- Men verwijdert het ethanol, dit kan je doen door middel van een vacuümdestillatie, door dialyse of osmose, hier bij wordt ethanol gescheiden van het bier door een semi-permeabele wand. Je kan ethanol ook verwijderen met het CO2 molecuul is vaste toestand, CO2 absorbeert dan ethanol.
Als 2e het bokbier.
Bokbier wordt op dezelfde manier gemaakt als tafelbier, er worden alleen andere eisen aan de ingrediënten gesteld. Het stamwortgehalte moet namelijk minimaal 15,5 zijn. Vroeger werden er nog allerlei andere eisen aan gesteld, nu alleen de bovenste.
Als 3e de fruitbieren.
Fruitbieren vinden bijna allemaal hun oorsprong in België. Kriekenbier (kriek = kers) is de bekendste. Door de toevoeging van kersen of kersensap en gist aan uitvergiste lambiek, waarop fruitbier is gebaseerd, komt de vergisting weer op gang waarna een fruitbier ontstaat. Fruitbieren hebben een alcoholgehalte van ongeveer 5%.
Welk soort bier hebben wij op school gemaakt?
Om deze vraag te kunnen beantwoorden moeten we eerst weten wat laagggegisten bieren zijn en hooggegisten. Bij laaggegisten bieren zet de gist zich af op de bodem van de kuip. Bij hooggegisten bieren komt het gist boven de wort drijven. Wort is een bruine vloeistof, die is ontstaan uit gerst en mout.
Ons bier, tripel, was hooggegist en heeft een alcoholpercentage van 8%.
Waarom wordt bier altijd in donkere flesjes bewaard?
Ten eerste omdat het bier dan langer goed blijft. De smaak van het bier veranderd ook als het te lang in aanraking komt met licht. Dan veranderd de smaak van het bier in “kattenpis” ook ruikt het bier hier dan naar. Doordat het bier met licht in aanraking komt ontstaat er een chemische reactie, wat als gevolg geeft dat het bier smaakt en ruikt naar kattenpis.
Fig. 10 donkere flesjes bier
Wat is het voordeel van het maken van bier in grote vaten, boven het maken van bier in kleine hoeveelheden? Hiervoor zijn drie argumenten: 1. Het is minder werk om 20 hectoliter te brouwen dan 10 liter. De 20 hectoliter brouwen kost natuurlijk wel meer tijd, maar in verhouding tot de 10 liter. 2. De meetfouten komen minder snel naar voren bij grote hoeveelheden bier, als je minder bier brouwt moet je ook nauwkeuriger zijn met het toevoegen van alle stoffen. De meetfouten zijn bij kleine hoeveelheden bier cruciaal. 3. Door de schaalvergroting kan je ook nog is de kosten drukken. Bier maken
Ambachten op het lab Het nawoord Dit verslag was erg leuk om te maken, het heeft wel veel tijd gekost, maar dat heb je er wel voor over als je daarna in 68 talen weet hoe je bier zegt. Afrikaans : bier Albanees : birrë Arabisch : beereh (birae) Arisch : biro
Azerbeidjaans : pivo
Baskisch : garagardoa Bengaals : beer
Bulgaars : bira
Catalaans : cervesa
Chinees (Mandarijns) : pi jiu
Croatisch : pivo
Deens : ǿl
Duits : Bier
Engels : beer, ale
Esperanto : biero Estland : õlu
Faeroers : ǿl, bjór
Fins : olut, kalja
Frans : bière
Fries : bier
Gaëllisch (Schotland) : leann (lionn), beòir
Galilees : cerveja, cervexa
Grieks : mpira (bira) Hawaïaans : pia
Hebreeuws : beera
Hindi : beer
Hongaars : sör
IJslands : öl, bjòr
Iers : beoir
Indonesisch : bir
Italiaans : birra Japanees : biiru
Jiddisch : bir
Kantonees : be jàu
Koreaans : mek-ju Koerdisch : bîre
Laps : vuola
Latijns : cerevisia, cervisia
Lets : alus
Litouws : alus
Maleis : bir
Manx Keltisch : Ihune, beer Nederlands : bier Nepalees : biyar, jad
Noors : ǿl
Oekraïens : pivo
Perzisch : ab’jo
Pools : piwo
Portugees : cerveja
Provençaals : bière, cervesa
Quechua : sirbisa Roemeens : bere
Russisch : pivo
Servisch : pivo
Sloveens : pivo
Slowaaks : pivo
Spaans : cerveza Swahili : bia, pombe
Tagalog : serbesa
Thai : bia
Tsjechisch : pivo
Turks : bira
Vietnamees : bia
Welsh : cwrw
Xosa : ibhiye
Zoeloe : utshwala
Zweeds : ôl
Witrussisch : piva
Al met al was dit dus een leuk werkstuk om te maken en heb ik er aardig wat van geleerd. Biertje????
In de 18e eeuw werd het bier steeds minder populair. Dit kwam doordat de koffie en thee opkomst kwam, dus men kon nu kiezen uit 4 dranken: koffie, thee, bier en het onzuivere water. In 1788 werd de sacharimeter (bepalen van suikergehalte in vloeistoffen) uitgevonden door Richardson. In de 19e eeuw ging men ondergistend bier, pils brouwen, dit kwam door de hop zoals al eerder verteld. In deze eeuw worden er aardig wat ontwikkelingen gedaan op het gebied van bier. Zo verschijnt er in Duitsland in 1830 voor het eerst bier in flesjes op de markt. De diastase wordt ontdekt door Payen. Dit is een enzym dat de omzetting van zetmeel in suiker teweegbrengt. Louis Pasteur verklaart de vergisting, wat een belangrijk onderdeel van het brouwproces is. Ook ontdekt hij dat door het verhitten van bier diverse bacteriën worden gedood, dit proces wordt dan ook naar hem genoemd pasteuriseren. Von Linde vindt de koelmachine uit, waardoor brouwerijen het gehele jaar door het bier koel konden houden. Dit luidde de overgang in van hooggistende bieren naar laaggistende bieren. Dit was rond 1879. Door Wilhelm Feltmann, een Amsterdammer, wordt het brouwproces verbeterd en legde de basis voor een bier dat een eeuw later bijna over de gehele wereld gedronken wordt. Buchner ontdekt aan het eind van de 19e eeuw een enzym dat zymase, deze veroorzaakt de splitsing van suiker in koolzuurgas en alcohol veroorzaakt. In de 20e eeuw worden er niet veel ontdekkingen gedaan en vervlakt het bier maken. Dit komt vooral door de 2 wereldoorlogen en de economische recessie die voor minder koopkracht zorgde. Soorten bier en brouwerijen (fig. 6) namen af. In Nederland waren er in 1945 nog maar 83 brouwerijen over van de 148. In 1980 was het dieptepunt van de bierbrouwerij, er waren nog maar 19 brouwerijen soms gezamenlijk in handen die nog maar een 60 tal bieren brouwden. Het keerpunt in de Nederlandse biercultuur waren de speciaalbieren, in het begin ging het erg traag, maar daarna steeds sneller. Nu zijn er alweer ruim 60 brouwerijen in Nederland. fig. 6 Bierbrouwerij Hoofdstuk 2. Bier en gezondheid. Zoals al eerder gezegd was bier vroeger gezond, dit kwam doordat het water onzuiver was en het water voor het bier werd gekookt. Bier werd niet alleen voor deze gezondheidsreden gebruikt er zijn er meer. Vrouwen in Egypte gebruikten bier ook om cosmetische redenen: om de huid te verfrissen en ook om bepaalde huidaandoeningen te verminderen. Ook Hippocrates kende het bier geneeskrachtige werkingen toe. Hij gebruikte het vooral als remedie om diurese (produceren van urine en het lozen ervan) te vergemakkelijken. Ook werd de drank beschouwd als een koortswerend middel. Men gebruikte alcohol in deze tijd om wonden te genezen. Aretus raadde bier aan bij suikerziekte en migraine. Tot honderd jaar geleden werd een kussen gevuld met hop nog aangeraden bij slaapstoornissen. Nu denkt men ook dat bier drinken gezond is, dat gaat dan om 1 of 2 biertjes, 3 of meer wordt afgeraden. Als je bier met mate drinkt gaat het aandoeningen van hart en bloedvaten tegen. Het speelt ook mogelijk een rol bij sommige vormen van kanker. Dit komt doordat bier fysto-oestrogenen bevat die een beschermende werking uitoefenen tegen verschillende vormen van kanker. Toch kan bier juist ook verschillende soorten kanker verwekken. Dit licht er ook aan of je een matige of zware drinker bent. Niemand zal het verbazen dat als je veel bier drinkt, best wel is kans zou hebben op leverkanker. Minder bekend is dat bij borstkanker, dit is uit de laatste onderzoeken, bier ook een verwekkende rol kan spelen. Overmatig bier drinken zorgt er bij mannen ook voor dat hun vrouwelijke hormonen meer gaan werken, dit komt doordat alleen de vrouwelijke bestanddelen van de hopplant wordt gebruikt. Het gevolg is borstvorming. Bier wordt ook wel het vloeibaar brood genoemd. Dit komt doordat bier belangrijke voedingsbestanddelen aanbrengt zoals: koolhydraten, aminozuren, mineralen en vitaminen. Bier is ook geen dikmaker zoals velen wel beweren. Als je medicijnen gebruikt, moet je kijken of je wel bier mag drinken of niet, dit is ook wel logisch omdat alcohol: 1. De medicijnen de afbraak van alcohol kunnen vertragen. Hierdoor blijft een giftig afbraakproduct van alcohol langer in het lichaam. Het gevolg kan hartkloppingen zijn. 2. Andersom is het ook mogelijk alcohol kan ook de afbraak van sommige medicijnen vertragen. Het gevolg kan een overdosering van een medicijn zijn. 3. Alcohol kan de werking en bijwerking van bepaalde medicijnen versterken. Bier kan dus in bepaalde gevallen gezond zijn, maar het kan ook erg schadelijk zijn. Kijk maar is naar een lever van een overmatig drinker (fig. 7) en een gezonde lever (fig. 8). De wetenschap is nog steeds uit op ontdekkingen over bier en de schadelijkheid voor het lichaam. fig. 7 Lever van een overmatig drinker fig. 8 Gezonde lever Hoofdstuk 3. Bereiding van bier op school. Voor het bereiden van bier op school hadden we de volgende dingen nodig: - moutextract; - biergist; - gistingsvat + waterslot; - ontsmettingsmiddel (chemipro: 5gr/ 5 l.) of 70% alcohol; - warm water 20-65 C (gedurende 15 min gekookt) uit snelkookpan; - mineraalwater; - heet water (uit waterkoker); - kristalsuiker; - bovenweger; - bierflesjes; - priem en blikopener; - filtreerpapier; - erlenmeyer; - waterslot; - snelkookpan
Onze klas ging 3 soorten bier maken, we werden dus allemaal in een groepje ingedeeld. Wij moesten tripel bier maken. De taken in ons groepje hebben we onderverdeeld, Mirjam en ik zouden eens in de zoveel dagen het bier gaan meten met de hydrometer, dit komt later van pas om te kijken of het bier “zuiver” genoeg is. Ook al heb ik alleen elke dag het bier gemeten, zal ik toch alle stappen van het bier maken doornemen. Allereerst moest het blik, met de stroperige mout 10 minuten onder het water worden gehouden. Nadat we dit gedaan hadden hebben we de inhoud in een met alcohol ontsmet gistingsvat gegoten. Om de kleine restjes natuurlijk niet te vergeten hebben we het blik met 1 liter warm water nagespoeld en ook nog is in het gistingsvat gegoten. We hebben 500 gram suiker opgelost in 2 liter warm water, uit de snelkookpan. En ook weer in het gistingsvat gegoten. Hierna hebben we 5 liter mineraalwater er bij gegoten. Dit geheel hebben we geroerd en af laten koelen tot 20 graden. Nu mocht ik eindelijk wat werk verrichten en hebben we voor het eerst het bier gemeten het soortelijke gewicht was 1,68. Ondertussen hadden er ook al het biergist opgelost in 150 ml water van ongeveer 25 graden en dit 15 min geroerd. Hierna hadden ze het ook weer in het gistingsvat er bij gegooid. Hierna hebben we het vat afgesloten met een waterslot. We hebben het vat geplaatst in het kabinet en 10 dagen laten gisten. En eens in de 2 dagen de SG (soortelijkgewicht) waarde gemeten. Na 6 dagen zijn we gestopt met meten omdat het bier anders teveel werd blootgesteld aan bacteriën, dus zou het onhygiënisch worden. Daarna is het bier overgegooid in een ander vat en hebben we weer suiker toegevoegd nu 90 gram. Hierna hebben we de flesjes gebotteld. Deze flesjes met bier hebben we 7 dagen laten staan bij een temperatuur van 25 graden, hierna zijn ze opgeborgen op een koele plek, 10 graden. Voor 6-8 weken. De SG waarden waren: Voor de gisting: 1,68
Na 2 dagen: 1,43
Na 4 dagen: 1,35
Na 6 dagen: 1,30
Na 10 dagen: 1,40
De metingen verliepen dus tot 16 september ( de meting na 10 dagen) goed. De SG waarde hoort naar beneden te gaan, dus de laatste meting is of fout gedaan of er is wat verkeerds gegaan bij het openen van het vat. Het kan ook zo zijn dat er teveel bacteriën naar binnen zijn gekomen omdat het vat te lang open heeft gestaan, of het vat heeft niet goed dichtgezeten. In december komt de kwaliteitskeuring van het bier, we hopen natuurlijk dat hij goed uit de bus komt. Hoofdstuk 4. Bereiding van bier in de industrie. De 23 brouwerijen die Nederland nog telt zijn allemaal aangesloten bij de CBK, Centraal Bureau Kantoor. Zij zorgen voor van alles en nog wat, bijv. biertapwedstrijden organiseren maar ook zorgen zij voor milieuvriendelijke verpakkingen. Een professionele brouwerij is altijd brandschoon en ruik je al vanaf verre. De brouwerij heeft natuurlijk, erg logisch, ook zijn producten nodig. Ten eerste mout, die nemen zij af van mouterijen. Dit gerst laat men dan eerst een paar dagen weken in water, tot het een vochtgehalte van 45% heeft, als dit het geval is, stort men het gerst of op vloeren, zo’n laag is rond de 70 cm, of zij laten het gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Dit kiemproces duurt ongeveer 6 dagen. Ook al de kiem gegroeid tot 2/3 van de korrel, kan je hem nog niet zien door het kafje wat er op zit, ook zijn er al wortels ontstaan. Het kiemproces stopt als men hete lucht (80 à 90 graden) door de gerst blaast. Dit noemt men eesten, de wortels worden dan ook verwijderd. De mout wordt opgeslagen in hoge silo’s, hier reinigt men de mout ook van stof en zaden. Het mout wordt hierna grof gemalen (geschroot) door een grote molen, dit moet voor de kafjes, zij moeten immers wel heel blijven. Als dit gebeurt is gaat het moutmeel in een beslagkuip samen met het brouwwater. Water is dus een erg belangrijk bestanddeel van bier en bepaalt ook vaak de smaak. Hierdoor zijn veel brouwerijen dus plaatsgebonden. Er zijn ook veel methodes om het water “beter” te maken. Een ionen wisselaar wordt gebruikt om de hardheid van het water te verlagen. Vaak wordt het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat energie scheelt. Men laat de temperatuur van het beslag langzaam stijgen tot ongeveer 55 graden. Dit moet omdat elk enzym het beste werkt op een speciale temperatuur. Als je het dus in grote stappen zou verhogen, kunnen de enzymen niet “wennen” aan de “nieuwe” temperatuur en daardoor zou de kwaliteit ervan achteruit kunnen gaan. Het zetmeel wordt omgezet in moutsuikers, deze zijn oplosbaar in water en vergistbaar. In de bodem van de ketel zit een reuzenzeef die het wort van de bliezen scheidt. Boven de ketel gaan de sproeiers aan met warm water op de bliezen om de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort die overblijft wordt nu overgeplaatst naar een wort ketel of brouwketel, hier wordt het aan de kook gebracht en de hop wordt toegevoegd. Na anderhalf uur koken wordt de hop er ook weer uit gezeefd en de wort laat men afkoelen tot 6 graden. De eiwitten worden ook grotendeels verwijderd. De wort wordt weer overgeplaatst naar de gistkuip waar uiteindelijk gist wordt toegevoegd. Het gistras bepaald voor 20% het karakter van het bier, daarom gaat een brouwer heel voorzichtig om met zijn gist. Er vormt zich als het gist is toegevoegd een schuimlaag op het wort, waar bruine vlekken op te zien zijn, ook wel hopharsen genoemd. Deze hopharsen worden verwijderd en men laat dit een week gisten bij 6 graden. Na een week is het wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in tanks bij 0 graden. Het bier neemt hier veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Het bier wordt gefilterd en verpakt in de bottelarij. Ter verduidelijking een plaatje van het brouwen (fig. 9). Fig. 9 Het brouwen van bier
Wat is het voordeel van het maken van bier in grote vaten, boven het maken van bier in kleine hoeveelheden? Hiervoor zijn drie argumenten: 1. Het is minder werk om 20 hectoliter te brouwen dan 10 liter. De 20 hectoliter brouwen kost natuurlijk wel meer tijd, maar in verhouding tot de 10 liter. 2. De meetfouten komen minder snel naar voren bij grote hoeveelheden bier, als je minder bier brouwt moet je ook nauwkeuriger zijn met het toevoegen van alle stoffen. De meetfouten zijn bij kleine hoeveelheden bier cruciaal. 3. Door de schaalvergroting kan je ook nog is de kosten drukken. Bier maken
Ambachten op het lab Het nawoord Dit verslag was erg leuk om te maken, het heeft wel veel tijd gekost, maar dat heb je er wel voor over als je daarna in 68 talen weet hoe je bier zegt. Afrikaans : bier Albanees : birrë Arabisch : beereh (birae) Arisch : biro
Azerbeidjaans : pivo
Baskisch : garagardoa Bengaals : beer
Bulgaars : bira
Catalaans : cervesa
Chinees (Mandarijns) : pi jiu
Croatisch : pivo
Deens : ǿl
Duits : Bier
Engels : beer, ale
Esperanto : biero Estland : õlu
Fins : olut, kalja
Frans : bière
Fries : bier
Gaëllisch (Schotland) : leann (lionn), beòir
Galilees : cerveja, cervexa
Grieks : mpira (bira) Hawaïaans : pia
Hebreeuws : beera
Hindi : beer
Hongaars : sör
IJslands : öl, bjòr
Iers : beoir
Indonesisch : bir
Italiaans : birra Japanees : biiru
Jiddisch : bir
Kantonees : be jàu
Koreaans : mek-ju Koerdisch : bîre
Laps : vuola
Latijns : cerevisia, cervisia
Lets : alus
Litouws : alus
Maleis : bir
Manx Keltisch : Ihune, beer Nederlands : bier Nepalees : biyar, jad
Noors : ǿl
Oekraïens : pivo
Perzisch : ab’jo
Pools : piwo
Quechua : sirbisa Roemeens : bere
Russisch : pivo
Servisch : pivo
Sloveens : pivo
Slowaaks : pivo
Spaans : cerveza Swahili : bia, pombe
Tagalog : serbesa
Thai : bia
Tsjechisch : pivo
Turks : bira
Vietnamees : bia
Welsh : cwrw
Xosa : ibhiye
Zoeloe : utshwala
Zweeds : ôl
Witrussisch : piva
Al met al was dit dus een leuk werkstuk om te maken en heb ik er aardig wat van geleerd. Biertje????
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden