Warenkennis

Warenkennis
Hoofdstuk 1: Truffel
Soorten:
Winter truffel
Zomer truffel
Witte truffel
Zwarte truffel
Witte truffel:
Te vinden in Italië, Piëmonte en Sabina.
Zeer zeldzaam.
Zwarte truffel:
Te vinden in Italië, Riet, Petrella Salto, Frankrijk, Périgord en Zuid-Europa.
Niet heel zeldzaam.
Zomer truffel:
Komt in bijna alle truffelgebieden in grote hoeveelheden voor.
Bewaring:
Truffels moeten zo vers mogelijk verwerkt worden.
Ze hebben een sterk aroma als ze uit de aarde komen.

Ze worden bewaard in het donker, ongewassen met een temperatuur van 10°C.
Truffels in blik, glas, gesteriliseerd verliezen ze veel aroma.
Het vocht is water, zout( E250), maderawijn, cognac, porto.
Vacuüm, steriliseren, snelle afkoeling.
Invriezen.

Hoofdstuk 2: Hoppescheuten.
Afkomst:
Enig in de gastronomische wereld, is de scheut van de hopplant. Het is vooral de scheut van de vrouwelijke hopplant. De volwassen buitenplant kan tot 10m hoog groeien. De plant kweekt het best in een vochtig matig klimaat. Hop is een van basisingrediënten om bier te brouwen. De hoppestreken in ons land bevinden zich rond Poperinge, Aalst en Affligem
Seizoen:
Het seizoen is kort en de opbrengst klein, vandaar de hoge prijs. Om het seizoen te verlengen worden ze ook in verwarmde serres gekweekt. De primeurs zijn er Februari, het hoogseizoen is Maart en April. Half December worden ze aangeboden op de vroegmarkt.
Gebruik:

Enkele klassieke gerechten: Hopscheuten met een gepocheerd hoeve ei en Hollandse saus, gestoomde tongfilets met krokante hopscheuten en mousselinesaus, zacht gerookte zalm met hopscheuten.

Hoofdstuk 3: Schaal- en schelpdieren.
Oesters:
Herkomst: Oesters komen voor langs alle kusten van Europa, Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland. De natuurlijke oesterbanken zijn in Europa echter vrijwel verdwenen. In Europa worden oesters gekweekt in 'oesterpercelen". (Oesterpercelen zijn kunstmatig aangelegde oesterbanken.) De oester heeft water nodig met een zoutgehalte van 2-3%. De ontwikkelingstijd" loopt van 2-6 jaar.

Soorten:
De oester is van het geslacht der mosselachtigen. De meest bekende oestersoorten zijn:
• Zeeuwe platte (Nederland)
• Whitestable, Coichester (England)
• Ostendes (België)
• Limfjords (Denemarken)
• Blue points (USA)
• Marennes, Belons (Frankrijk)
• Portugese oesters
• Japanse kromme oesters
Onregelmatige schelp, de bovenste is plat en de onderkant is gewelfd.

Kwaliteitskenmerken: Oesters moeten bij aankoop goed dicht zitten (schelpen vast op elkaar door middel van de sluitspier). Als de oesters al gedeeltelijk of geheel open zijn: niet gebruiken. Dan zijn ze dood en kunnen giftig zijn erg gevaarlijk.

Mosselen:

Herkomst: De zeemosselen zijn de meest belangrijke eetbare mosselen. Ze worden aangetroffen aan de Europese en Amerikaanse kusten. De meeste mosselen voor consumptie worden gekweekt (bijvoorbeeld Zeeuwse mosselen).
Soorten: Mosselen leven vastgezet op banken van zanderig slib, palen en rotsen. De mossel is een plaatkieuwig weekdier Zeemosselen zijn ovaal, donkerblauw tot blauwviolet. De ondergrond is soms iets helderder met violette strepen. Er wordt op gevist" van juni tot april.

Sint-Jakobsschelp:
Algemeen: De schelpen van de Sint-Jakobsschelp is langgerekter van vorm en bol, en de gevormde stralen zijn groter in aantal Hij is ook kleiner (6-7 cm).

Herkomst: Sint Jakobsschelpen worden veel aangetroffen in de Middellandse Zee en in de Atlantische Oceaan. De beste tijd van het jaar om ze (vers) te eten is van oktober tot maart, wanneer de kuit een roodoranje kleur heeft.
Gebruik: Een van de meest bekende bereidingswijze voor Coquilles St. Jacques is in de schelp bedekt met Mornaysaus en gegratineerd (Coquilles St. Jacques Mornay) Ze kunnen ook gepocheerd, daarna met beslag gefrituurd worden. Diverse andere mogelijkheden; ze worden ook veel als/in garnituur verwerkt. De schelpen kunnen gebruikt worden voor het dresseren van slaatjes, hors d'oeuvre, enzovoort.

Kwaliteitskenmerken: Het ontschaalde vlees wordt zowel vers als ingevroren geleverd. Daarnaast is het vlees ook in eigen sap ingeblikt verkrijgbaar. In Japan smoort men het vlees eerst om het vervolgens te drogen. Het ziet er naar uit dat het eten van de coquille St. Jacques in Nederland terrein gaat winnen.

Slakken:
Kwaliteitskenmerken: Slakken sluiten zichzelf op in hun huizen" vlak voor het begin van de winter. Dat is de beste tijd om ze te bereiden of te conserveren. Bedrijven die slakken inblikken, kopen grote hoeveelheden landslakken (wijngaardslakken) gedurende de zomer en houden ze tot het late najaar levend in zogenaamde slakkenboerderijen. Dan worden de slakken gekookt en in blik gesteriliseerd. De slakkenhuizen worden schoongemaakt en gedroogd.

Schildpad:

Vangplaatsen: Er zijn twee soorten schildpadden: de landschildpad (tortoise-terrapin) en de zeeschildpad (tortue). Schildpadden worden aangetroffen in zeeën in de tropen en de subtropen.

Kaviaar:
Soorten:
Kaviaar is gezouten kuit van de verschillende soorten steur uit de Zwarte en Kaspische Zee zoals de sterlet en de Ruso. De kuit wordt verwijderd zodra de vis gevangen is. Kaviaar wordt bereid door het weefsel dat om de kuit zit te verwijderen. Daarna worden de eitjes" gezouten. De kaviaar wordt verdeeld in soorten al naar gelang de soorten steur.

• Beluga komt van de grootste steur die 9 meter lang kan worden. Deze steur levert eitjes die een zilveren kleur hebben. De grote korrels hebben een doorsnede van 3,5 mm (1e kwaliteit kaviaar).
• Schip (Russische naam voor steur) levert middelgrote eitjes. (2e kwaliteit kaviaar.)
• Seruga komt van de meest voorkomende steur. De eitjes zijn klein.
• Beluga-Malossol is een zeer weinig gezouten kaviaar en heel fijn van smaak. Door het geringe zoutgehalte maar zeer beperkt houdbaar.

Kwaliteitskenmerken:
Hoe groter de eitjes en hoe lichter de zilver-grijze kleur, hoe heter de kaviaar. De eitjes moeten glasachtig zijn, goed rond en droog. Ze moeten van gelijke grootte zijn en moeten een milde smaak hebben die zout noch bitter is. Kaviaar bederft snel en moet koel bewaard worden. De Malossol-kaviaar, die maar 3 tot 4% zout bevat, staat bekend als een zeer speciale delicatesse omdat de zoutsmaak niet overheerst. Zoutvatkaviaar bevat 10-12% zout. Alhoewel zout de opslagtijd verlengt, tast het de smaak en de kwaliteit van de kaviaar niet aan. Deze soort kaviaar is zeldzaam.

Hoofdstuk 4: Texturas.

Texturen

Sferification:
Waarmee je bolvorming kan verkrijgen. Hiermee maak je o.a. meloenkaviaar en de mangoravioli. Hierbij hoort ook een kit, die gereedschap bevat, dat nodig is voor de preparatie van bolvorming.

Espesantes:
Is het alternatief voor het dikker maken of binden van sauzen. Tevens is het in staat om ingrediënten te laten drijven in een vloeistof zonder dat ze naar de bodem zakken

Gelification:
Hieronder vallen de hete gelatines. Hiermee maak je o.a. pasta van bouillon en ananasgelatine.

Emusification:
Waarmee je de meest onmogelijke sauzen kunt emulgeren. Hieruit ontstaan schuimwolken van bijvoorbeeld Parmezaanse kaas of citroensap.

Surprises:
Deze producten kunnen onmiddellijk gebruikt worden, puur of in combinatie met andere ingrediënten. De gemeenschappelijke noemer is de textuur, vb. de bruisende fizzy en de licht krokante crumiel.

Naast de Texturaslijn vindt men ook nog de producten van Sosa op de markt. Deze zijn echter versneden met maltodextrine, waardoor ze gemakkelijker in gebruik zijn. Het gebruik en resultaat zijn hetzelfde.

Surprises

Malto:
Om olie om te zetten in crumble of poeder vorm.
Is maltodextrine gehaald uit tapioca, lichtjes zoet van smaak maar calorieloos.
Is een zeer fijn poeder en 1 kg malto heeft het volume van een emmer van 10 l water.

Crumiel:
Smaak van honing in granulaat vorm ( kleine bolletjes)
Voor bijvoorbeeld in praline vulling of te vermengen met gemalen noten of gevriesdroogd fruit.

Fizzy:
Grote granulaat korrels deze kan men bijvoorbeeld enrober met chocolade.
Neutraal van smaak met een lichte citrus smaak.
Geeft een speciaal bruisend mondgevoel.

Crutomat:
Krokant gedroogde tomaten vlokken, biologisch en met een mooie heldere oranje kleur.
Voor bij pasta's of garnituur op slaatjes.

Trisol:
Is een vezel gemaakt uit graan speciaal om een beter resultaat te bekomen bij beignets,bierdeeg en tempura. Men bekomt een krokante structuur helemaal niet vettig.
Wordt ook gebruikt voor in biscuitdegen en cakes het suiker te vervangen dat men hartige cakes kan maken.


Yopol:
Yoghurt in poedervorm. Te gebruiken in alle bereidingen waar het moeilijk is verse yoghurt te gebruiken.

Sosa
De onderverdeling in diverse groepen:
1. Emulsie: soya lecithine, emulsiepasta, glycerine
2. Indikking: gelespessa (xantana gom), gelcrema
3. Sferification: gelesfera A (alginaat), gelesfera B (calcium), sodium citraat, glucolactaat, gelatine vegetale
4. Binding/geleermiddelen: gelinstant, agar, gelland gum, gelburger
5. Structuur (luchtinbrenger): ovoneve
6. Antioxidant en zuurtereglaar: antioxiderende gel, vloeibare acide neutraal
7. Poeder maken: maltopowder
8. Knetters: knetterparels natuur en met chocolade
Emulsie
Sojalecithine
Lecithine werd ontdekt in eierdooiers. Nu kan het ook bekomen worden uit soja.
De hoofdfunctie van lecithine is een emulsie tot stand brengen.
Bijvoorbeeld de lecithine in dooiers maakt het mogelijk mayonaise te maken die een emulsie is van water in olie.

Emulsiepasta
Emulsiepasta maakt het mogelijk bindingen te maken van producten die niet kunnen worden gemixt. Het maakt een massa compleet stevig en stabiel en kan enkel worden gebruikt als het hoog wordt verwarmd.
Verdikkingsmiddel
Gelespessa
Dit is een product gemaakt uit o.a. xantaangom (gemaakt door gisting van suikers uit zetmeel met een bacterie genaamd Xanthomonas Campestres).

Binding
Agaragar
Agar is afkomstig van rode algen en bestaat reeds jaren in het Verre Oosten.
De gebruikstoepassing is steeds dezelfde: mixen op kamertemperatuur en verwarmen tot 90°C om te binden.
Agar zal ook anders reageren naargelang de bereiding: zure bereidingen zullen trager geleren dan andere bereidingen met calcium. Bereidingen zijn nooit elastisch. Integendeel, ze zijn heel hard en broos. Meestal wordt agar gebruikt in productie van cakes, conserven, vlees en ijs.
Structuur en lucht-inbrenger

Ovoneve
Dit product is zuivere albumine, gemaakt van kippeneiwitten.
Maltosec
Zetmeel gemaakt uit tapiocameel. Kan koud of warm gebruikt worden. Grote hoeveelheden olie kunnen geabsorbeerd worden om toch droog (poedervorm) te blijven.
Prospuma en Caliente:
Deze producten zijn stabilisator van espuma's.Geeft aan schuimpjes uit de siphonfles extra stabiliteit zodat deze langer hun volume behouden.
Andere verdikkingsmiddelen en emulgatoren
Arabische gom
Johannesbroodpitmeel
Guarpitmeel
Taragom
Konjac
Gelatine
Pectine


Hoofdstuk 5: Bewaren van voedingsmiddelen
Voorraadkamer
• Producten (droge voeding) kunnen best opgeslagen worden in een goed onderhouden, een geventileerde ruimte met een temperatuur tussen 10 °C en 20 °C en een relatieve vochtigheid van 50 tot 60 %.
• Bij voorkeur maakt men gebruik van verschillende voorraadkamers, die ingedeeld worden naargelang de aanvoer van de producten. In geen geval worden onderhoudsproducten in dezelfde ruimte als die van de voedingsmiddelen opgeslagen.

Bij ontvangst van goederen letten we op

• Dat de ontvangen goederen zo snel mogelijk op de juiste temperatuur weggezet worden (bv. vis of vlees onmiddellijk in de koelruimtes).
• Controle van grondstoffen op kwaliteit en juiste verpakking.
• Temperatuurcontrole.
• Uiterste vervaldatum.
• Algemene staat van het product (bv. nagaan of het product wel de juiste kleur of geur heeft die het dient te hebben).
Belangrijk
• Op alle opgeslagen producten moeten de aard en de uiterste vervaldatum (UDV) vermeld staan.
• Voedingswaren moeten steeds gescheiden bewaard worden van niet-voedingswaren.
• Gevaarlijke producten moeten in een aparte ruimte bewaard worden.
• Beschadigde verpakkingen (scheuren, blutsen, verroeste...) dienen onmiddellijk verwijderd te worden.
• Etiketten moeten goed leesbaar zijn.
• Producten met vervallen houdbaarheidsdatum mogen niet aanwezig zijn.

De koelkamer
De opslag van grondstoffen, ingrediënten of eindproducten moet zo zijn dat de kruiscontaminatie zich op geen enkele manier kan voordoen en dat het risico op eventuele besmetting minimaal is. Ideaal is om voor elk type grondstof over een aparte koelruimte te beschikken. In de meeste restaurants blijkt dit echter niet mogelijk door gebrek aan de benodigde plaats of de kosten die hieraan verbonden zijn. Indien men slechts over één centrale koelruimte beschikt, let men vooral op:

• Horizontale orde: elk type product heeft een eigen, welbepaalde plaats (zuivel, groenten, vlees, vis, nagerechten, enz.).

• Verticale orde: rauwe en bereide voedingsmiddelen steeds gescheiden opslaan.
• Rauwe en verse groenten onderaan opslaan.
• Rauwe voedingsmiddelen mogen nooit boven bereide voedingsmiddelen opgeslagen worden.
• Alle producten afdekken (vershoudfolie, deksels...).
• De producten etiketteren (naam product, productiedatum, hoeveelheid).
• Rekening houden met het FIFO (First in "— First out) = de eerst opgeslagen producten eerst gebruiken en vooraan in de rekken plaatsen.
• FEFO (First Expired — First out) = de te vervallen producten eerst gebruiken.
• De uiterste verbruiksdatum goed naleven.
• De temperatuur in de koelkamer mag een temperatuur van 4 °C nooit overschrijden.
De diepvriezer
Diepvriezers moeten steeds een identificatieplaatje van vier sterren (****) hebben. Dit type van diepvriezer dient voor het bewaren van diepgevroren eetwaren gedurende een langere periode op een temperatuur van -18 °C en bezit de mogelijkheid tot invriezen. Het is tevens aangewezen voor elk type voedingsmiddel (groenten, vlees, vis gevogelte, roomijs...) een andere diepvries te gebruiken.
Belangrijk

• Diepvriezers regelmatig ontdooien om een goede koudecirculatie te bewaren.
• Diepgevroren voedingsmiddelen dienen steeds bewaard te worden op een temperatuur van -18 °C.
• De producten moeten verpakt zijn in koudebestendige versheidfolie of vershoudzak en steeds voorzien van de nodige etikettering (aard van het product, invriesdatum, hoeveelheid, uiterste vervaldatum).
• Alle producten moeten zo opgeslagen worden dat er voldoende en goede luchtcirculatie mogelijk blijft.
• De producten per soort rangschikken.
• FIFO & FEFO.

Verpakking en etikettering
De Europese richtlijn inzake etikettering, presentatie en reclame voor voedingsmiddelen is ontstaan vanuit 2 bekommernissen:
De bezorgdheid om de volksgezondheid.
Etikettering moet de consument in staat stellen om zich perfect te informeren over de samenstelling van een voedingsmiddel alvorens het product aan te kopen.
De vrees dat het vrije verkeer van levensmiddelen tussen de EU-lidstaten zou worden belemmerd door de verschillende nationale wetgevingen. Logischerwijze is de richtlijn niet van toepassing op producten die bestemd zijn voor export buiten de Europese Unie.

Voorverpakte voedingsmiddelen

De richtlijn 2000/13/EG is enkel van toepassing voor voorverpakte voedingsmiddelen, die als zodanig worden geleverd aan de eindverbruiker of aan restaurants, ziekenhuizen, scholen...
De volgende voorverpakte producten hebben geen etikettering nodig: eieren, honing, suiker, cacao, chocolade, aardappelen en wijn. Voor die producten bestaan immers specifieke wetgevingen.

Hoofdstuk 6: Nieuwe technieken
Roner
Met de Roner vaculimkoken op lage temperaturen
Vlees, vis, groenten. Elk product heeft zijn eigen ideale bereidingstemperatuur. Ideaal wil in dit geval zeggen dat de structuur - en dus smaak- na garing optimaal is. Steeds meer chefs hebben de Roner Thermostaat in hun keuken om dit ideaal te bereiken.
De Roner zorgt ervoor dat au bain-marie, met een gecontroleerde temperatuur en met het water in beweging, een identieke temperatuur wordt bereikt over het hele watervolume. Tevens zorgt hij ervoor dat we met uiterste precisie kunnen vacumkoken op lage temperatuur tussen 5 °C en 100 °C. Het toestel kan aangepast worden aan eender welk recipiënt in functie van het type of de kwantiteit van het product datje kookt.

Toepassingen
• Met koken van vooraf vacuumgetrokken producten (vlees, vis, gevogelte, groenten, terrines, pasteien, confituren, conserven, gearomatiseerde oliën).
• Pasteuriseren (85 °C) van reeds met traditionele middelen klaargemaakte producten.
• Opnieuw opwarmen van klaargemaakte en vacuumgetrokken producten.
• De kookmethode van dit systeem vermijdt het verlies van vocht en dehydratie en verdroging van de producten. Via normale kookmethode loopt dit verlies op tot 25 %.
• Deze techniek respecteert maximaal de natuurlijke structuur van de voedingsmiddelen (gelatines, colagenen, proteïnen, enz).


Thermomix
De Thermomix zorgt voor een ware revolutie op het gebied van keukenwerk. De ongeëvenaarde, innovatieve keukenrobot combineert op unieke wijze meer dan twintig kookkunsten. Een snelle, eenvoudige en gezonde bereiding van schotels en drankjes in één toestel.
De Thermomix is in staat om veruit alles voor je te doen, en dit in een razendsnel tempo: wegen, hakken, mixen, kloppen, snijden, malen, raspen, kneden, mengen en hij kookt (indien gewenst met stoom) en wast zichzelf nagenoeg automatisch. Het enorme gebruiksgemak maakt van de Thermomix de essentiële keukenpartner. Snel en gebruiksvriendelijk.

Pacojet
Een revolutionair systeem
Wereldwijd gebruiken meer dan 10 000 koks de Pacojet voor het klaarmaken van zoete of hartige gerechten. De Pacojet is een uniek apparaat dat onder andere 100 % natuurlijke sorbets en ijs maakt op basis van vers fruit, fijne kruiden of groenten en dit met een onvergelijkbare kwaliteit, een minimum van arbeid en een maximum van comfort. Chefs kunnen allerlei vernieuwende recepturen realiseren. Van sausen tot mousses, van poedérs (vb. poeder van foie gras) tot schitterende ijs- en sorbetcreaties. Het is een heel betrouwbaar apparaat en neemt in de keuken zo goed als geen plaats in. In diverse toprestaurants is dit toestel aanwezig en onmisbaar geworden. Chefs hebben zelfs het pacosseren in de mond




Wat is pacosseren?
Een revolutionair systeem dat diepgevroren voedsel met grote kracht mengt en breekt zonder te ontdooien en verwerkt tot een smeuïg soort ijs. Van langoustinebouillon, bijvoorbeeld, draai je langoustine-ijs. Met groene appelschillen draai je grannysmithsorbet!
De mogelijkheden zijn onder te verdelen in zes groepen:
• sorbets
• roomijs
• mousses
• soepen
• sausen
• farces
De vooraf gevulde potten worden diepgevroren (altijd -20 °C), onder het apparaat gezet en via een schroef wordt de massa laagje per laagje haarfijn afgeschraapt. Hierdoor verkrijgt men een zacht, uiterst smeuïge structuur van het klaargemaakte recept. Indien er veel vocht in het recept zit, kan men zelfs tot poeder gaan pacosseren.

Ezidri

De Ezidri is de snelste en meest efficiënte droogmachine die vandaag op de markt is. Deze machine werd dan ook ontworpen volgens de nieuwste technologie die vandaag te vinden is.
• Het bewaart de natuurlijke smaak, kleur, vitaminen en mineralen.
• Het werkt zonder bewaarmiddelen, zout of suiker.
• Het werkt economisch: de Ezidri is energiezuiniger dan een oven.
• Dankzij de thermostaat (30 °C — 63 °C) kan je verschillende soorten fruit en groenten drogen op verschillende temperaturen.
• Standaard bestaat de droogmachine uit 5 niveaus, maar kan gemakkelijk uitgebreid worden naar vijftien.
Als extra hulpmiddel bestaat er een stel vormpjes om krokantjes te maken. Met deze 'croquantervormpjes' kan men kleine krokante blaadjes in verschillende vormen (blad, rechthoek, cirkel, ...) maken van fruitpurees, groenten, droge vruchten, ...

Espuma
Espuma is een uitvinding van de meester van de bizarre keuken: Ferran Adria, chef-kok in het Spaanse restaurant El Bulli.
De bereidingswijze bestaat erin de ingrediënten met gelatine in een spuitbuis onder druk, de sifon, te bereiden. Men bekomt zo erg luchtige schuimbereidingen die in tegenstelling tot de klassieke mousse worden gemaakt zonder toevoeging van eieren en room.
Enkele voordelen van deze bereidingswijze (volgens de uitvinder):
- Meer smaak doordat enkel de ingrediënten hun smaak geven aan het gerecht (geen eieren of room).

- Gezonder omdat alle vitaminen en proteïnen worden behouden (geen extra vetten).
- Lichter omdat er lucht wordt toegevoegd (N20).
- Betere bewaring omdat de sifon luchtdicht is.

Hierbij nog enkele tips voor het gebruik:
- Houd tijdens het spuiten de sifon altijd verticaal met de spuitmond naar beneden gericht omdat er anders gas kan ontsnappen en een deel van de inhoud in de sifon achterblijft.
- Gebruik geen ingrediënten met zaadjes of pulp omdat die de sifon kunnen verstoppen. Indien je toch
zulke ingrediënten gebruikt, haal dan alles eerst door een heel fijne zeef voordatje de sifon vult.
- Bewaar gekoelde espuma's altijd plat in de koelkast.

Espuma's zijn gebaseerd op verschillende binders op basis van vetstoffen:
1. Op basis van olie en warm geserveerd.
2. Op basis van room.
3. Op basis van een gom om olie en water of melk gemengd te houden en luchtig geserveerd.
4. Op basis van gelatineblaadjes.
5. Op basis van aardappelzetmeel.
6. Op basis van lecithine.