bier

Bier is veel ouder dan ons allemaal bij elkaar

Bier brouwen is een bezigheid die al eeuwen oud is.

- De Sumeriërs, een volk dat ongeveer 5000 jaar geleden in Mesopotamië leefde, kenden het al. Zij waren vermoedelijk de eersten die bier maakten. Het bier en de wijze waarop dit gemaakt werd, is echter niet zoals we dat nu kennen.

- De Egyptenaren namen het bierbrouwen over van de Babyloniërs. Voor hun behoorden brood en bier tot de elementaire voedselbestanddelen. vanaf deze tijd werden er houten "modellen" gemaakt, die de productie van brood en bier uitbeeldden. Ze werden meegegeven in het graf. Doordat het in de loop der eeuwen verdampt is heeft men nog nooit bier uit het oude Egypte gevonden. Wel zijn kruiken en vaten aangetroffen waarin het residu van bier aanwezig was. Analyse hiervan heeft aangetoond dat bier van verschillende soorten graan gemaakt werd.

- In de middeleeuwen waren het vooral de monniken die brouwden om in hun levensonderhoud te voorzien. Verder was in die tijd het drinkwater van slechte kwaliteit en men ontdekte dat het drinken van bier gezonder was. Dat dit vooral door het koken van bier kwam, wist men toen nog niet. In die tijd gebruikte men nog geen hop als conserveringsmiddel en/of smaakmaker, maar gruit. Gruit is een kruidenmengsel van verscheidene kruiden. Omstreeks het jaar 800 waren het waarschijnlijk de monniken in Duitsland die als eerste hop gebruikten om het bier langer houdbaar te maken. Pas in 1320 werd in Nederland hopbier gebrouwen.


Gemiddeld biergebruik per persoon per jaar

Van het gebruik van bier in Nederland zijn cijfers bekend die teruggaan tot 1800. In dat jaar werd per hoofd van de bevolking 30 liter bier gedronken. Vanaf 1964 is het verbruik van bier echter fors gestegen, in het topjaar 1992 haalde de Nederlander tot zo’n 95 liter per hoofd van de bevolking. in 2005 is een gebruik vastgesteld van 78 liter per hoofd van de bevolking. Daarmee is Nederland in Europa een middenmoter. Het meeste bier wordt gedronken in tsjechië (158 liter per persoon); Frankrijk sluit de rij met een gebruik van zo’n 36liter.

Ingrediënten

Bier heeft bepaalde grondstoffen maar men kan ook ingrediënten toevoegen aan bier waardoor het zijn eigen karakter krijgt en anders smaakt dan andere bieren. De ingrediënten van bier zijn:

• zuiver water

• Gerst is een graangewas dat het voordeel heeft dat het lang na de oogst houdbaar blijft.

• Hop, ook wel groen goed genoemd, is een klimplant met mannelijke en vrouwelijke stelen, waarvan alleen de vrouwelijke bloemen worden gebruikt. Hop is een nauwe verwant aan de hennep plant waarvan marihuana word gemaakt bij hennep worden ook alleen de vrouwelijke bloemen gebruikt en ze hebben beide een bedwelmend effect

• Gist verandert de moutsuiker in alcohol en koolzuur. De gisting is smaakbepalend voor elk type bier.

• Verder kunnen er kruiden naar keus toe gevoegd worden tijdens het brouwen om de smaak te veranderen

Brouwproces

Mouten

Mouten is het laten ontkiemen van de gerst. Achter elkaar vinden de volgende bewerkingen plaats:

• Weken: de harde gerstekorrels worden geweekt in water. Door het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van ongeveer 14% naar 45%. Hiervoor zijn twee tot drie dagen nodig.

• Kiemen: Door het vocht zwellen de korrels op. Tijdens het kiemproces worden enzymen gevormd, het enzym waar het bij het brouwen vooral omgaat is


alfa-amylase. Dit enzym knipt de zetmeel strengen die in de gerstkorrel zitten in kleine stukjes die glucose of suiker heten. Het kiemplantje gebruikt de oplosbare suikers en eiwitten als voedsel. Na enkele dagen ontstaat aan de korrel een wortelkiempje. Aan de lengte ervan kan de brouwer zien of het proces ver genoeg gevorderd is. Laat men het te lang doorgaan dan worden teveel suikers verbruikt, stopt ze te vroeg dan is de omzetting van zetmeel in moutsuikers niet voldoende. Het kiemproces duurt ongeveer 7 dagen. Het ontstane product noemt men groenmout.

• Eesten: het stoppen van het kiemproces gebeurt door de groenmout te drogen. Dit heet eesten. De brouwer blaast lucht door het groenmout, waardoor het watergehalte van 45% wordt teruggebracht tot ongeveer 4%. Dit proces duurt ongeveer 18 uur. De temperatuur tijdens het eesten bepaald later de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak. Voor lichtgekleurde bieren voert men de temperatuur niet hoger op dan 80-90 graden Celsius. Voor donker bier zoals oud bruin en bokbier is dat ongeveer 105 graden. Na het eesten worden de wortelkiempjes verwijderd en wordt de groenmout opgeslagen in silo’s. De het product dat nu ontstaan is heet gerstmout

Brouwen

Brouwen is de bereiding van het wort. Hier vinden de volgende bewerkingen plaats:

•stap 1 Schroten: het gerstemout wordt in de schrootmolen geplet. De geplette mout heet schroot

•stap 2 Maischen: de geplette mout wordt met brouwwater in de beslagkuip tot een beslag geroerd. Tijdens het maischen word het het beslag naar een bepaalde temperatuur gebracht en daar gehouden. Bij bepaalde temperaturen is namelijk de al eerder genoemde alfa-amylase weer actief.

Alfa-amylase die zetmeel omzetten in moutsuikers werkt optimaal bij 62 tot 80 graden. Door bepaalde temperaturen te kiezen en door langere of kortere rusttijden bij die temperaturen aan te houden krijgt de brouwer door de omzetting van zetmeel meer of minder suikers in het beslag waar later weer alcohol van wordt gemaakt.

•stap 3 Klaren: het warme beslag word gezeefd alle gerstemout en andere verontreinigen worden er uit gehaald

•stap 4 Wort koken en koelen: dit gebeurt in koperen of roestvrijstalen ketels. Afhankelijk van het type bier duurt het koken 1 tot soms 2.5 uur. Tijdens het koken voegt men de benodigde hop toe. Door het koken wordt onder meer: de bitterstoffen uit de hop opgelost, waardoor later de bittere smaak aan het bier wordt gegeven en dit is ook om het te pasteuriseren.

Hierna passeert de wort de wortkoeler waar het wordt afgekoeld tot 6 - 8 graden. De eventuele hopresten worden verwijderd.


Gisten

Er zijn 3 soorten van gisten

- Tot de 15e eeuw maakte men bij het bierbrouwen alleen maar gebruik van spontane gisting. Het wort bevond zich in open gistbakken, waar de gisten die vrij in de lucht zweefden, in terecht kwamen. Hierdoor was de kwaliteit van bier totaal niet constant Pas als in 1854 louis pasteur zijn onderzoek naar gist rassen bekend maakt is het mogelijk om gericht een constante kwaliteit gist rassen te kweken. Dit leidt er tot dat elk merk zijn eigen soort gist gaat ontwikkelen. De spontane gisting wordt nu alleen nog gebruikt in België

- Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 graden. Het proces verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag. Vroeger was het alleen in de winter of in koude delen van Europa mogelijk ondergistend bier te maken, maar met de ontwikkeling van betere koelmethoden in de 19e en 20e eeuw werd het mogelijk overal ondergistend bier te brouwen. Het voordeel van ondergisting is dat de brouwer meer controle over het gistingsproces heeft.

- Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel minder gecontroleerd: de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven. Vóór de ontwikkeling van de ondergisting was bovengisting het gebruikelijke proces.

Maar wat is gisten nu eigenlijk: tijdens het gisten word er gist toegevoegd aan de afgekoelde wort. Deze toevoeging zorgt ervoor dat suikers worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide,gist bepaalt voor een belangrijk gedeelte de smaak van het bier.

Tijdens het gisten gebeuren de volgende processen(uitleg dia)

Effecten van bier

Bier een dik maker of niet

Het alcohol in bier levert ons lichaam energie. Dit gaat snel omdat alcohol in het lichaam kan worden opgenomen. Zo levert een glas bier al snel meer dan 100 kcal. Dit is meer dan een glas cola dat bekend staat om de grote hoeveelheid suikers. Regelmatig bier drinken kan dus leiden tot gewichtstoename. Maar in bier komen de calorieën van alcohol en niet van suiker dat weer kan leiden tot diabetes en bier heeft weinig suikers vergeleken met veel andere alcoholische drankjes. Bij deze drankjes is het effect dan ook dubbel: je krijgt zowel veel suikers als veel alcohol binnen.

Directe effecten van bier

Bier kan helpen om een beroerte te voorkomen. Dit komt hoogstwaarschijnlijk door de bloedverdunnende werking dat alcohol heeft. Een beroerte wordt in 80% van de gevallen door een bloedstolsel in de hersenen veroorzaakt. Als het bloed dunner is, zal er veel minder snel een bloedstolsel ontstaan. Nadeel van de bloedverdunnende werking is dat een ontstane bloeding minder snel zal stollen. Hierbij is er dus een afweging van positieve en negatieve effecten. Slik je bloedverdunnende middelen? Dan is het niet aan te raden veel alcohol te drinken.


Maar bier heeft ook goede dingen

Omdat bier een natuurproduct is, bevat het stoffen die je lichaam goed kan gebruiken. Zo bevat bier hoeveelheden van vitamine B2 en B6. Dit is overigens ook een reden waarom geloofd wordt dat bier goed is voor de huid en de haren. Ook bevat bier meerdere mineralen zoals kalium, calcium en ijzer. Dit zijn allemaal mineralen die je lichaam goed kan gebruiken.