Bier

Inleiding

Geschiedenis
Bier brouwen is een bezigheid die al eeuwen oud is. De Sumeriërs, een volk dat ongeveer 5000 jaar geleden in Mesopotamië leefde, kenden het al. Zij waren vermoedelijk de eersten die bier maakten. Het bier en de wijze waarop dit gemaakt werd, is echter niet zoals we dat nu kennen. Men bakte een soort brood van emmer (een soort tarwe), dat van buiten gaar was, maar van binnen nog week. Als men bier wilde maken, weekte men het brood in water, en bracht dit aan het gisten. Aan het bier werd vaak honing of kruiden toegevoegd. Nadat de Babyloniërs het Sumerische rijk hadden over genomen, nam het brouwen toe. Uit kleitabletten van die tijd heeft men kunnen afleiden, dat men reeds verschillende soorten bier kende.
De Egyptenaren namen het bierbrouwen over van de Babyloniërs (de Egyptenaren brouwden bier, waar ze ook dadels bij deden). Voor hun behoorden brood en bier tot de elementaire voedselbestanddelen. Bier wordt al genoemd in teksten uit het vroege Oude Rijk en vanaf deze tijd werden er houten "modellen" gemaakt, die de productie van brood en bier uitbeeldden. Ze werden meegegeven in het graf of werden vermeld in de offerlijsten op de wanden van grafkamers en sarcofagen. Doordat het in de loop der eeuwen verdampt is heeft men nog nooit bier uit het oude Egypte gevonden. Wel zijn kruiken en vaten aangetroffen waarin het residu van bier aanwezig was. Analyse hiervan heeft aangetoond dat bier van verschillende soorten graan gemaakt werd. Blijkens teksten uit het Nieuwe Rijk kende men inderdaad verschillende soorten bier. Naast drank voor de levenden en de doden was bier ook een ingrediënt van een aantal medische recepten. De kennis over de brouwkunst verspreidde zich via Israël, naar Griekenland en Italië. Maar in die tijd, ongeveer 3000 geleden, raakte ook het wijn maken in zwang, vooral in Griekenland en Italië. In de Romeinse tijd werd er nog gebrouwen door de Romeinen, maar ze hielden toch meer van wijn. Door de Romeinen werd de brouwkunst verder naar het noorden verspreid. De Germanen waren de eerste, die de tussenstap van het broodbakken oversloegen en ontdekten dat uit ontkiemde en gedroogde graankorrels ook bier gebrouwen kon worden. Zij maakten van graan een beslag en lieten dat vergisten.

In de middeleeuwen waren het vooral de monniken die brouwden om in hun levensonderhoud te voorzien. Verder was in die tijd het drinkwater van slechte kwaliteit en men ontdekte dat het drinken van bier gezonder was. Dat dit vooral door het koken van bier kwam, wist men toen nog niet. In die tijd gebruikte men nog geen hop als conserveringsmiddel en/of smaakmaker, maar gruit. Gruit is een kruidenmengsel met vooral gagel en rozemarijn en verder o.a. duizendblad, laurierbessen, salie, enz. De monniken hoorden, in die tijd, tot de hoogst opgeleide mensen en zij brachten het bier brouwen dan ook naar hoog niveau. Omstreeks het jaar 800 waren het waarschijnlijk dan ook de monniken van het klooster van Weihenstephan in Duitsland die als eerste hop gebruikten om het bier langer houdbaar te maken. Aangezien in veel landen een hele industrie was ontstaan rond gruit en ook de overheden inkomsten hadden uit het zogenaamde gruitrecht, heeft het tot ongeveer 1320 geduurd, voordat in Nederland hopbier werd gebrouwen.
Het is interessant om te zien hoe het product bier zich in de loop der eeuwen heeft ontwikkeld. In vroegere tijden werd bier beschouwd als een eerste levensbehoefte. Het water was toen van een dermate dubieuze kwaliteit dat je het beter niet kon drinken. Bier was toen een veilig alternatief en aan bier werden zelfs geneeskrachtige eigenschappen toegekend. Thans is bier meer een genotmiddel en bij overmatig gebruik is het zelfs bedreigend voor de gezondheid.
Van het gebruik van bier in Nederland zijn cijfers bekend die teruggaan tot 1800. In dat jaar werd per hoofd van de bevolking 30 liter bier gedronken. Tot 1964 was dat verbruik vrij constant. Uiteraard waren er schommelingen, maar die waren niet extreem. Vanaf 1964 is het verbruik van bier echter fors gestegen tot zo’n 95 liter per hoofd van de bevolking in het topjaar 1992. Sinds die tijd is er weer sprake van een lichte daling. Voor 2002 is een gebruik vastgesteld van 80,5 liter per hoofd van de bevolking. Daarmee is Nederland in Europa een middenmoter. Het meeste bier wordt gedronken in Ierland (123 liter per persoon); Italië sluit de rij met een gebruik van zo’n 29 liter.
Wat in de loop van de jaren ook is toegenomen, is het alcoholgehalte. Bier had vroeger een alcoholgehalte van 0,3%. Dat wordt tegenwoordig accijnstechnisch als alcoholvrij beschouwd. Het huidige traditionele pilsje heeft nu een alcoholpercentage van 5% en dan heb ik het niet over de lekkere biertjes die soms oplopen tot 13% (heet niet voor niets Guillotine) .
Ook het brouwproces is aanzienlijk veranderd. Pas in de 19e eeuw heeft Louis Pasteur ervoor gezorgd dat bier kon worden gebrouwen van constante kwaliteit en smaak. Je zou haast zeggen dat er met betrekking tot bier maar één constante factor is geweest en dat is het feit dat het bier al sinds de vroege middeleeuwen aan belasting onderworpen is geweest.
De belasting op bier kan sowieso als een van de hardnekkigste belastingen op producten worden beschouwd. Zo’n belasting op een zo noodzakelijk of gewenst product kan ook aanleiding geven tot veel commotie. Hoewel de belasting op bier al langere tijd bestaat, heeft het net zoveel verschijningsvormen gekend als dat het bier smaken heeft gekend en nog kent.
In de middeleeuwen was gruit de smaakmaker voor bier en dus een van de belangrijkste grondstoffen. Men mocht voor eigen gebruik bier brouwen, over het daarvoor benodigde gruit
moest wel belasting worden betaald, het zogenoemde “gruitrecht”. Op enig moment raakte het gruit als smaakmaker uit de gratie en werd vervangen door hop (dat overigens nu nog steeds wordt gebruikt). Wat dacht u dat er toen gebeurde? Inderdaad de belasting op gruit werd vervangen door een belasting op hop, de hoppenaccijns.

Ingrediënten
Bier heeft bepaalde grondstoffen maar men kan ook ingrediënten toevoegen aan bier waardoor het zijn eigen karakter krijgt en anders smaakt dan andere bieren. De ingrediënten van bier zijn:
• Het water moet zuiver zijn, zonder bacteriën. Het vormt de bepalende factor, want de samenstelling zorgt ervoor dat de andere ingrediënten hun smaak en geur kunnen afgeven. 95% van de brouwerijen beschikken over hun eigen bron of natuurlijke putten.

• Gerst (zie plaatje) is een graangewas dat het voordeel heeft dat het lang na de oogst houdbaar blijft. Om te worden gebruikt voor de bierfabricatie moet gerst eerst worden gemout. De gemoute gerst bepaalt de kleur en de smaak van het bier. Voor de fabricatie van een bepaalde biersoort worden ook andere graangewassen gebruikt, zoals haver, maïs, tarwe.
• Hop, ook wel groen goed genoemd, is een klimplant met mannelijke en vrouwelijke stelen, waarvan alleen de vrouwelijke bloemen worden gebruikt. Er bestaan zeer uiteenlopende soorten, van erg bitter tot aan aromatisch. Hop groeide in de oudheid op natuurlijke wijze in onze streken en werd al vroeg door de brouwers gebruikt. Men kan het ook vervangen door een mengsel van kruiden zoals rozemarijn en tijm, die dezelfde conserveringsrol speelden, maar een andere geur en smaak gaven. Het is namelijk de hop die bier de bittere smaak geeft. Het kende zo’n succes dat in de 18de eeuw alle types bier hop bevatten.
• Gist verandert de moutsuiker in alcohol en koolzuur. De gisting is smaakbepalend voor elk type bier. Tegenwoordig worden er voor de bierfabricatie voornamelijk twee soorten gist gebruikt: de Saccharomyces cervisiae en de S. carlsbergensis (lage gisting).
• Andere producten die voor het samenstellen van bier worden gebruikt zijn vooral kruiden en specerijen : koriander, gember, kruidnagel, salie, venkel, mosterdzaad, anijs, kaneel…

Verschillende landen, verschillende bieren
Dat Engeland een eiland is en niet verbonden met het vasteland, is niet alleen een geografisch gegeven, maar heeft ook consequenties voor het bier. Want terwijl de rest van de wereld is gezwicht voor de verleidingen van de ondergistende bieren, zijn de Engelsen trouw gebleven aan de oude bovengistende, de ales, waarvan vele verschillende soorten bestaan. Sterker nog: toen de grote brouwers hun bier wilden moderniseren, reageerden de consumenten massaal en overdonderend. En met succes. Wij kunnen dat alleen begrijpen als we beseffen hoe belangrijk de pub is, de plaats waar bier gedronken wordt en waar het sociale leven van de Engelsen zich afspeelt. Ze moesten met hun geld een decimaal stelsel invoeren. Er kwam een Kanaaltunnel, maar er zullen nog heel wat jaartjes voorbij gaan voordat het ritueel van de pub overgaat in welk ander gebruik dan ook: veel traditionele ales zijn alleen geschikt voor de tap en worden niet in flessen verkocht; op zich al een garantie voor duurzaamheid. Toch vind je in Groot-Brittannië steeds meer lagers van de tap. De jongere generatie schijnt er dol op te zijn. En laten we niet vergeten dat bier in blik een rage is bij voetbalwedstrijden. Hoewel steeds meer onafhankelijke brouwerijen opgaan in grotere industriële groepen, houden talloze biersoorten hier stand. Ze verschillen van streek tot streek. Meer dan waar ook ter wereld moet de bierliefhebber van pub naar pub reizen om de schat aan bieren van dit land te proeven: hier weten ze wat traditie is!
Ierland heeft de stout dan misschien niet helemaal uitgevonden, maar heeft hem wel over de hele wereld verspreid en dat weten bierliefhebbers te waarderen. Ierland is dan ook een van de grootste bier exporterende landen van Europa. Dat is natuurlijk voor een deel te danken aan de wereldberoemde brouwerij Guinness. (zie plaatje)
België is dan misschien niet zo'n groot land (iets meer dan 30.000 vierkante kilometer), voor bierliefhebbers is het een immens paradijs. Want alle soorten bier van de wereld zijn er te koop, plus alle soorten die alleen maar in België zelf te koop zijn zoals de gueuzes en rood bier. Volgens een gezegde uit Antwerpen zijn er 360 verschillende bieren in België, één voor elke dag. En de vijf resterende dagen zijn gereserveerd voor bieren die nog moeten worden uitgevonden! (In werkelijkheid bestaan er meer dan 1500 verschillende bieren!). Het meeste bier wordt verkocht in de 32.000 cafés die het land rijk is, maar dankzij een zorgvuldige, overvloedige productie van gebotteld bier is België ook de grootste op het gebied van de export. In het land van Gambrinus en Brueghel, die vele taferelen met schuimende kroezen hebben geschilderd, is bier onlosmakelijk verbonden met de levensstijl.
Omdat 40% van alle brouwers van de wereld er woont en omdat dit land al jarenlang het meeste bier drinkt (140 liter per inwoner per jaar), neemt Duitsland een bijzondere plaats in op de landkaart van de wereld. Elke stad en zelfs bijna elk dorp, heeft een eigen brouwerij, een even herkenbaar onderdeel van het landschap als de kerk en de spaarbank. Bier is de spil waarom elk feest draait. Duitse bierbrouwers zijn trouw aan hun regionale stijl. Dat wil zeggen dat de verschillen binnen een bepaald gebied maar heel klein zijn, maar tussen bijvoorbeeld Hamburg en Keulen opvallend. Concerns, zoals in andere bier producerende landen zijn ontstaan, zien we in Duitsland nog niet. In 1516 vaardigde Wilhelm, keurvorst van Beieren, het beroemde ' Reinheitsgebot ' uit waarin de brouwers werd opgelegd uitsluitend gerst, water en hop te gebruiken. Dankzij deze wet, die nog steeds van kracht is, weten de Duitse brouwers zich beschermd tegen buitenlandse concurrentie want er mogen dus absoluut geen andere grondstoffen, zoals kruiden, suiker, vruchten, enz. worden toegevoegd!

Frankrijk, in een land waar zo veel wijn geproduceerd wordt, hangt het bier er maar zo'n beetje bij. Het wordt miskend en eigenlijk alleen maar gezien als dorstlesser. Alleen in de traditionele bierstreken (Vlaanderen, Artois) in het noorden zijn de gebruiken en technieken bewaard gebleven. Dat is niet altijd zo geweest: in het land van de Galliërs waren talloze brouwerijen. Aan het begin van deze eeuw waren er nog meer dan 3000 en werd ook op boerderijen overal in Frankrijk nog bier gebrouwen. Als gevolg van de industrialisatie zijn groepen gevormd en zijn de meeste brouwerijen verdwenen. Er zijn niet meer dan circa dertig actieve brouwerijen over in Frankrijk, die trouwens een enorm contrast laten zien: aan de ene kant zijn er een paar gigantische fabrieken aan de andere kant zijn er de onafhankelijke, middelgrote of ambachtelijke brouwers. De laatste jaren zien we een hernieuwde belangstelling voor bieren in Frankrijk.
Het beroemdste bier in Nederland is toch wel Heineken (zie plaatje) wat bestaat uit water, gerstemout en hop. Het verhaal van Heineken is nog niet eens zo oud; het begint in 1864, toen Gerard Adriaan Heineken brouwerij de Hooiberg in Amsterdam kocht. Deze is wél oud: ze stamt uit 1592. Het geheime wapen van de jonge Heineken is dat hij een ondergistend bier stabiel weet te houden. Hij geeft het bier zijn eigen naam. Vanaf het begin loopt Heineken voorop bij alles wat nieuw is: in 1880 gebruikt hij een van de allereerste koelsystemen, en een leerling van Louis Pasteur, de Fransman Hélion, gaat voor hem op zoek naar een zuivere giststam. Deze wordt nog steeds gebruikt. Hij is ook een van de eerste brouwers die exporteert, met name naar Frankrijk ( vanaf 1880) en de VS ( vanaf 1933). De onvoorstelbare groei van het bedrijf is zonder enige twijfel te danken aan de briljante economische en commerciële inzichten van één man: Alfred Heineken, de kleinzoon van de oprichter. Toen hij in 1989 vertrok, na 47 jaar, liet hij een gigantisch concern achter. De Grolsche bierbrouwerij is gevestigd te Enschede. Een van de beste pilsners van Nederland wordt daar gebrouwen. De bekende beugelflessen geven het merk een heel eigen imago. Niet ver van Maastricht vinden we Brand: deze brouwerij mag zich sinds 1971 Koninklijke Brouwerij noemen en is daar bijzonder trots op. Inmiddels is de brouwerij in handen van de Heineken-groep. Behalve vrij bittere pilsners heeft Brand een groot assortiment.
In Denemarken hebben lange tijd twee Carlsberg-brouwerijen in Kopenhagen gestaan want Jacob Christen Jacobsen de oprichter had een tweede brouwerij voor zijn zoon laten bouwen, terwijl hij zelfs de baas bleef over de eerste. De twee brouwerijen gingen in 1906 samen. In 1970 kwam een fusie tot stand tussen Carlsberg en zijn aartsrivaal Tuborg. De nieuwe groep heeft 80% van de Deense markt in handen. Toch zijn beide bedrijven commercieel gezien autonoom. De grootste groei is echter in het buitenland te zien: de beide bedrijven zijn in meer dan 130 landen vertegenwoordigd en verkopen daar driemaal zoveel als in Denemarken zelf.
In Tsjechië is Bohemen, samen met Wenen en München, de eerste streek waar ondergistend bier wordt gebrouwen. In Pilsen, waar al sinds het eind van de 15e eeuw een brouwerij staat, mondden de onderzoeken in 1842 uit in een goudkleurig, sterk schuimend en hoppig bier, het Urquell Pilsen. Dit wordt al gauw de internationale maatstaf voor alle bieren die wij 'pils' noemen. Ook beroemd om haar bier is de stad Ceské Budejocive, vroeger Budweis genaamd, waar de naam van het beroemde Budweiser vandaan komt. Het wordt gebrouwen door de firma Budvar. Het Tsjechische Budweiser (zie plaatje) is opvallend fruitiger dan zijn rivaal Pilsner Urquell. (zie plaatje)
De Indianen van Amerika hebben echt niet o p Columbus zitten wachten om te leren hoe ze gegiste dranken op basis van granen moesten maken. Bij de Inca's en de bewoners van de Andes gebruikte men maïs en in Amazonegebied maniok om alcoholhoudende dranken te maken die zowel tijdens riten als in het dagelijks leven werden gedronken. Heden ten dage zijn de bieren van Europese typen toonaangevend geworden, van Alaska tot Vuurland. De veroveraars van het Westen hebben al snel het bier van het lager-type, geïnspireerd op Tsjechische en Duitse bieren, tot universele dorstlesser gebombardeerd waardoor in Noord-Amerika gigantische concerns ontstonden. Hun monopoliepositie werd door de drooglegging alleen maar versterkt. Pas in de laatste jaren raken ze iets van hun macht kwijt nu sommige consumenten méér verlangen en slimme brouwers, van de Oostkust tot in Californië, bijzondere bieren in de handel brengen. Hierbij moeten we vooral denken aan Britse ale's. De bieren van Latijns Amerika, ook naar Duits voorbeeld, worden vooral gemaakt om voor weinig geld de dorst te lessen. De flesjes zijn vaak opvallender dan de smaak. Vaak mengt men maïs door de gerst, ter herinnering aan de tijd van voor de Conquistadores. Daardoor heeft het bier een rijkere smaak dan de bieren in Noord-Amerika.

Soorten Bier
Je hebt veel verschillende soorten bieren zoals weizen- of witbieren. Die worden gebrouwen met 30-70% tarwe, vermengd met gerstemout. Wat kleur betreft zijn het lichte, witgele en meestal wat troebele bieren. Door de toevoeging van koriander, gedroogde sinaasappelschil en soms een vleugje zoethout, hebben deze bieren een aangename fruitige, zoetige en/of licht zurige smaak. In Nederland behoren Wieckse Witte, Gulpener Korenwolf, Witte Trappist en Hoegaarden witbier tot de bekendste witbieren. Ook enkele kleine Nederlandse brouwerijen brouwen een witbier.
Je hebt ook traditionele fruitbieren zoals kriek- en frambozenbier, die zijn ontstaan door rijping en vergisting van de vruchten op het oorspronkelijke bier. Veel hedendaagse fruitbieren kenmerken zich door de toevoeging van vruchtensap, vruchtenextracten of ingedikte vruchtenmoes aan het oorspronkelijke bier. De meeste hebben een alcoholpercentage van tussen 2.5 en 5.5% vol. alcohol. Ze hebben een aangename zoet-zurige, frisse smaak, waarin het gebruikte fruit of vruchten extract duidelijk herkenbaar is. Brouwerij De Troch uit Wambeek in het Pajottenland is ongetwijfeld de specialist op het gebied van fruitbieren. Het Chapeau assortiment bestaat uit bier met ananas, aardbei, abrikoos, citroen, perzik, framboos, mirabel.
Abdijbieren kenmerken zich door hun volle smaak en licht bittere tot (licht) zoete afdronk. Ze worden vaak gerangschikt onder de categorie dubbel of donkere bruinen.Het alcoholpercentage van de meeste schommelt tussen 5 en 8 % vol.alcohol en veel bieren smaken naar o.a. rozijntjes, zoethout, gebrande kandij en vijgen. De bekendste Abdijbieren zijn die van o.a. Leffe, Affligem, Floreffe en Corsendonk. Vroeger werden Corsendonk en Floreffe in een kloosterbrouwerij gebrouwen, doch tegenwoordig worden ze in licentie door bestaande (grote) brouwerijen op de markt gebracht.

De laatste tijd zijn er veel trendy bieren, deze worden vaak in doscotheken gedronken. Veel jongeren houden hiervan. Een voorbeeld is desperados (tequila flavoured beer).
Er zijn restaurants die bepaalde bieren bij bepaalde gerechten schenken omdat de smaak van dat bier daar heel goed bij past. Dit gaat bijvoorbeeld ook op bij wijnen. Men heeft heel veel combinaties bedacht, zo past Leffe Blond heel goed bij bloemkool met kaassaus en gerookte kipfilet.
Naast bier bij gerechten heb je ook voor elk seizoen een ander biertje. Dit bier past bij het seizoen. Voor de lente is Grolsch lentebok heel geschikt maar voor de zomer Wieckse Witte. Bij de herfst past Heineken tarwebok terwijl voor de winter Hertog Jan winterbier heel geschikt is.

Weetjes
In een standaardglas bier, wijn of sterke drank zit evenveel alcohol. De percentages alcohol verschillen, maar de glazen zijn daarop aangepast. In bier zit ongeveer 5% alcohol, in wijn zo’n 12% en sterke drank bevat gemiddeld 35% alcohol. Als je een borrel drinkt, krijg je dus net zoveel alcohol binnen als wanneer je een biertje drinkt. Voor mixdrankjes ligt het anders. Er zit evenveel alcohol in 4 flesjes mixdrank als in 5 glazen bier.
De alcohol gaat naar je lever, die zo’n 7 à 8 gram alcohol per uur kan afbreken. Een standaardglas bier, wijn en sterke drank bevat ongeveer 10 à 12 gram pure alcohol. Dus het lichaam heeft 1 à 1,5 uur nodig om de alcohol in 1 glas bier af te breken. Je lichaam went wel aan alcohol waardoor je steeds meer nodig hebt voor het zelfde effect. Het lijkt dan alsof je lever de alcohol sneller afbreekt en je dus minder dronken bent. Maar ondanks dat het zo voelt, is het niet zo. Een lichaam kan nooit 'goed' tegen drank.
Alcohol is een verdovend middel en verdoofd alle onderdelen van je lichaam vanaf het eerste glas. Dit kun je als eerste merken aan je hersenen en zenuwstelsel; je raakt wat losser in je doen en laten. Maar ook je vermogen tot het beoordelen van situaties en je reactievermogen nemen af. Al vanaf 2 glazen.
Een black-out door alcoholgebruik ontstaat als je veel alcohol gedronken hebt en je hersenen daardoor niet meer in staat zijn vast te leggen wat je meemaakt. De volgende dag weet je niet meer wat de avond ervoor met je is gebeurd. Je bent een stukje van de film kwijt. Alcohol heeft de geheugenfunctie van de hersenen dus even helemaal platgelegd.
Bij meer dan 4 promille alcohol in je bloed (meer dan 20 glazen) wordt de kans op bewusteloosheid heel groot. Er is dan sprake van direct levensgevaar. Dit komt omdat de alcohol via je bloed o.a. wordt opgenomen in je hersenen en daar als een soort verdoving werkt. Uiteindelijk kan het centrale zenuwstelsel zo sterk worden verdoofd dat het ademhalingscentrum verlamd raakt, het hart ophoudt met kloppen.
Onder invloed van alcohol schatten zowel mannen als vrouwen de risico’s van onveilig vrijen vaak lager in. Als met name jongeren veel alcohol drinken, wordt er vaker zonder condoom gevreeën. Hierdoor wordt de kans dat je Aids of een andere seksueel overdraagbare aandoening (soa) oploopt, vergroot.

Bier is geen dorstlesser, je krijgt er juist dorst van. Net zoals alle andere alcoholische dranken is bier namelijk vochtafdrijvend: door alcohol gaan je nieren sneller werken, waardoor je vaker naar de wc moet. Resultaat: uitdroging. Uitdroging door alcohol, met name door een tekort aan vocht in je hersenen, is de belangrijkste oorzaak van een kater.
Door bier wordt je ook dik want alcohol is een dikmaker omdat er, met name bier en mixdrankjes, veel calorieën zitten. Zelfs nog meer dan in suiker. (1 gram alcohol = 7 kcal.; 1 gram suiker = 4 kcal.) Dit teveel aan energie wordt opgeslagen in vetten. Daarnaast remt alcohol ook nog eens de afbraak van vet.
De dichtheid en het alcoholgehalte hebben een grote invloed op de smaak en vorm van bier. Wanneer een bier een grote dichtheid heeft, spreekt men van een zwaar bier. Een zwaar bier wordt door de tong aangevoeld als een substantiële massa, een papje, een licht bier vergelijkt men eerder met water. Alcohol geeft een vluchtig warmtegevoel in de hele mondholte. Bij het drinken van jenever bijvoorbeeld is dit zeer uitgesproken. Men spreekt van een sterk bier als het veel alcohol bevat.
Er is zelfs een biermuseum. Het Bocholter Brouwerijmuseum vindt zijn oorsprong bij één van de oudste familiale brouwerijen van België. Het is gesticht door Jean Martens (1919) en vertelt met zijn verbazingwekkende collectie het verhaal van de ware bierkunst door de industriële geschiedenis vanaf 1758 tot nu.
Sommige mensen hechten nogal veel waarde aan hoe hun biertje geschonken is. Dit kan dan ook invloed hebben op de smaak en schuimlaag. Om hem goed te schenken moet je eerst het glas afspoelen met koud water. Het flesje hou je in je ene hand en het glas in je andere maar ze raken elkaar niet. Houdt het glas schuin, schenk het bier erin en als het halfvol is breng je het langzaamaan recht. Je moet een schuimkraag krijgen van 2 vingers en de rest laat je erover lopen. Dan schuim je de kraag af met een mes en het biertje is klaar om gedronken te worden.
Proost!

Brouwproces in de fabriek

Het romantische gebruik van grote koperen ketels is (helaas) een achterhaald beeld in de meeste brouwerijen. Roestvrij staal bepaald nu veel eerder het beeld. (zie plaatje)Tegenwoordig heeft men dan ook meer de indruk dat bier gemaakt wordt in plaats van gebrouwen. De grondprocessen van vroeger en nu zijn evenwel hetzelfde gebleven. Men zet zetmeel om in suikers en laat deze vergisten, zodat een mengsel ontstaat van suikers, water, alcohol en koolzuur. De grondstoffen moeten bepaalde handelingen ondergaan om bier te worden.

Mouten
Mouten is de bereiding van gerstemout. In feite gebeurd hier hetzelfde als wanneer men de gerstekorrel in de grond stopt, alleen is dit proces met behulp van computers te sturen. Achtereenvolgens vinden de volgende bewerkingen plaats:

• Weken: de harde gerstekorrels worden geweekt in water. Door het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van ongeveer 14% naar 45%. Hiervoor zijn twee tot drie dagen nodig.
• Kiemen: in kiemkasten beginnen de geweekte korrels te kiemen. Door het vocht zwellen de korrels op. Tijdens het kiemproces worden stoffen gevormd, enzymen genaamd die onder meer in staat zijn onoplosbaar zetmeel in de gerstekorrel om te zetten in oplosbaar moutsuiker. De onoplosbare eiwitten worden door enzymen omgezet in oplosbare afbraakproducten van eiwitten. Het kiemplantje gebruikt de oplosbare suikers en eiwitten als voedsel. Na enkele dagen ontstaat aan de korrel een wortelkiempje. Aan de lengte ervan kan de brouwer zien of het proces ver genoeg gevorderd is. Laat men het te lang doorgaan dan worden teveel suikers verbruikt, stopt men te vroeg dan is de omzetting van zetmeel in moutsuikers niet voldoende. Het kiemproces duurt ongeveer 7 dagen. Het ontstaande product noemt men groenmout.
• Eesten: het stoppen van het kiemproces gebeurt door de groenmout te drogen. Dit noemt men eesten. Op een metalen vloer voorzien van gaatjes ligt de groenmout. Vervolgens blaast men lucht door deze gaatjes, waardoor het watergehalte van 45% wordt teruggebracht tot ongeveer 4%. Dit proces duurt tegenwoordig ongeveer 18 uur. De temperatuur tijdens het eesten bepaald later de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak. Voor lichtgekleurde bieren voert men de temperatuur niet hoger op dan 80-90 graden Celsius. Voor donker bier zoals oud bruin en bokbier is dat ongeveer 105 graden. Na het eesten worden de wortelkiempjes verwijderd en wordt de groenmout opgeslagen in silo’s.

Brouwen
Brouwen is de bereiding van het wort en het gebeurt in het brouwhuis. Hier vinden de volgende bewerkingen plaats:
• Schroten: het gerstemout wordt in de schrootmolen geplet. De geplette mout heet schroot.
• Maischen: de geplette mout wordt met brouwwater in de beslagkuip tot een beslag geroerd. Het maken van zo een beslag heet inmaischen. Onder maischen wordt verstaan het op bepaalde temperaturen brengen en houden van het beslag. Bij bepaalde temperaturen zijn namelijk de al eerder genoemde enzymen actief. De enzymen die onoplosbare eiwitten omzetten in oplosbare bij 45 tot 55 graden. De enzymen die zetmeel omzetten in moutsuikers bij 62 tot 80 graden. Door bepaalde temperaturen te kiezen en door langere of kortere rusttijden bij die temperaturen aan te houden krijgt de brouwer door de omzetting van zetmeel meer of minder vergistbare of onvergistbare suikers.
• Klaren: het warme beslag wordt naar de klaringskuip gepompt. Dit is een ketel met een metalen zeefbodem waardoor het vloeibare deel van het beslag naar de wortketel loopt. Deze suikerhoudende vloeistof is het wort. Het vaste bestanddeel dat achter blijft noemt men bostel en wordt gebruikt als veevoeder.
• Wort koken: dit gebeurt in koperen of roestvrijstalen ketels die door stoom worden verhit. Afhankelijk van het type bier duurt het koken 1 tot soms 2.5 uur. Tijdens het koken voegt men de benodigde hop toe. Door het koken wordt onder meer: de bitterstoffen uit de hop opgelost, waardoor later de bittere smaak aan het bier wordt gegeven, een gedeelte van de nog aanwezige eiwitten onoplosbaar gemaakt. Ze worden na het koelen verwijderd. Alle micro organismen worden gedood. Na het koken wordt het stamwortgehalte bepaald. Dit is de maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen in het wort. Aan de hand van het stamwortgehalte stelt men vast hoeveel accijns betaald moet worden. Het bepalen van het stamwortgehalte gebeurt (soms) onder toezicht van een ambtenaar ven de Dienst Invoerrechten en Accijnzen.
• Wort koelen: het wort passeert de wortkoeler waar het wordt afgekoeld tot 6 - 8 graden. De nog aanwezige onoplosbaar gemaakte eiwitten en eventuele hopresten worden verwijderd. Dit is belangrijk omdat eiwitten het bier troebel of blind maken.


Gisten
Gisten is het toevoegen van gist. De gisting is de fase waarin de gist aan het afgekoelde wort wordt toegevoegd. Deze toevoeging zorgt ervoor dat suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur en geven voor een belangrijk deel de smaak aan het bier. België is het enige land dat drie types hoofdgisting kent:
• Lage gisting wat 6 tot 10 dagen duurt en laag genoemd wordt omdat de gist na verloop van tijd naar de bodem van de gistkuip zakt.
• Hoge of traditionele gisting duurt maximaal 5 dagen en wordt hoog genoemd omdat de gist naar het oppervlak van het wort drijft, waar het een dikke schuimlaag vormt.
• Spontgane gisting afhankelijk van micro-organismen eigen aan de atmosfeer van de Zennevallei. Na het koken wordt de lauwe vloeistof in de open kuipen onder de daken van de brouwerij gepompt. Het blijft daar een hele nacht afkoelen en geeft wilde gisten en bacteriën de gelegenheid hun werk te doen. De brouwer voegt dus zelf geen gist toe. Het product dat zo ontstaat, wordt lambik genoemd.
Na de gisting van het wort moet het bier rijpen. Deze rijping of ondergisting duurt al naar gelang van het bier een week tot verschillende maanden. Het doel ervan is het bier te laten rijpen en helder te maken, door de gist de tijd te geven naar de bodem te zakken, de ontwikkeling van koolzuurgas, de verbetering van zijn geur. Vervolgens wordt het bier gefilterd waardoor de smaak nog kan verbeteren.

Brouwproces van een thuisbouwpakket

Schroten
Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel. Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.

Beslag maken en maischen
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. De zetmeel- en eiwitketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers en kleinere eiwitten. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.

Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de brouwers maischen genoemd.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 55ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51 à 52ºC. Roer het beslag goed door. Laat bij deze temperatuur het beslag 10 minuten staan. Vanaf nu moet het beslag met tussenpauzen steeds verwarmd worden. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller. De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,5 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt:
Temperatuur Duur Pauze
52ºC 10 min
63ºC 30 min
73ºC 20 min
78ºC 1 min

Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.

Beslag filtreren Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout. Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de ideale filtertemperatuur van 75- 78ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.

Wort Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 75 à 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken verwijder je die eiwitvlokken en de hop door het wort opnieuw te filteren. Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Het is belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, zet dus nooit een dekstel op de kookketel. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier. De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat men wilt maken. Het hete gehopte wort moet nu afgekoeld worden. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort gezakt is onder de 60ºC is het wort zeer bevattelijk voor infecties. We moeten alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Zet daarom het vat in een koud bad of gebruik een koelspiraal en dek het vat af. Voor een goede gistgroei is het noodzakelijk dat het afgekoelde wort goed belucht wordt. Nadat het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje dient een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Het is echter niet mogelijke alle benodigde zuurstof in één keer toe te voegen. Nadat de gist is toegevoegd moeten we daarom door gaan met beluchten door gedurende vier uur steeds 15 minuten te beluchten.
Gist toevoegen De gist kan er dan bij. Eén à twee dagen voor het toevoegen van de gist aan het wort dienen we een zogenaamde giststarter te maken met een moutextractoplossing (10 gram moutextract op 100 ml water). Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. De moutextractoplossing eerst gedurende 10 minuten koken en daarna steriel af laten koelen in een vooraf goed schoongemaakte fles die je sluit met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, hou de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schut daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt.
Zet de giststarter op een warm plekje weg (tussen de 22 en 27°C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing. De giststarter dient nog volop actief te zijn wanneer we deze toevoegen aan het wort dat we willen laten vergisten. Als de giststarter al volledig is uitgewerkt zal de gisting moeizaam op gang komen en kunnen er door een slepende gisting smaakafwijkingen ontstaan. Zet een giststarter koud weg wanneer je ziet dat deze een mindere activiteit vertoond. Ook kun je een nieuwe giststarter maken met een kleine hoeveelheid (10%) van de oude bijna uitgewerkte giststarter.
Laat het bier vergisten bij 18 tot 22ºC. Als de ruimte waar je het bier laat vergisten niet zo warm is kun je het vat isoleren met bijvoorbeeld een slaapzak. Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten worden in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. In de deksel moet daarom een waterslot zijn gemaakt. Door het waterslot kan het koolzuur uit het vat ontsnappen zonder dat er lucht en infecties van buiten in het vat kunnen komen.
De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier. Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n drie dagen tot twee weken. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van het gistras, de mate waarin het wort belucht is, de gistingstemperatuur, de zwaarte van het wort, de hoeveelheid gist die toegevoegd is en het gevolgde maischschema. Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico's van infecties met zich mee.
Lageren en bottelen Vlak voordat de hoofdgisting helemaal afgelopen is hevel je het bier over. Het jong bier wordt overgeheveld in een glazen fles of jerrycan. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. Regel is kort warm of lang koud. Kort warm betekent 1 à 2 weken bij een temperatuur van 18ºC. Lang koud houdt in 8 tot 12 weken bij 0 à 4ºC.
Na de lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier ( 8 gram per liter). Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale apparaatjes in de handel. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel wat sneller dan zware bieren.

Proef ‘Een luchtige schuimkraag’

Inleiding
De consument hecht veel waarde aan een mooie schuimkraag op zijn biertje. (zie plaatje) De schuimkraag moet zo’n twee vingers dik zijn en de bellen mogen niet te groot zijn, maar ook niet te klein. Een van de factoren die een rol spelen in de schuimvorming is het gas CO2. Dit wordt tijdens het gisten gevormd, doordat gistcellen suikers omzetten in alcohol en CO2.
Vaten waaraan een tap is aangesloten, worden met behulp van een aparte CO2-cilinder onder druk gehouden. Wanneer de druk op het vat tijdens het tappen te laag is, ontstaat er bier met weinig schuim. Opvoeren van de druk leidt ertoe dat er meer gasbellen worden gevormd en dus een beter schuim ontstaat. In een bierflesje is meestal door de relatief grote hoeveelheid CO2 al een overdruk aanwezig, waardoor er na het schenken een mooie schuimkraag ontstaat. In dit experiment gaan we zowel CO2-gas als lucht door ‘dood’ bier leiden en kijken we vervolgens naar de stabiliteit van het gevormde schuim.


Doel
In dit experiment word gekeken of met lucht een even mooie schuimkraag op bier kan worden gevormd als met CO2.

Theorie
Tijdens de gisting worden de aanwezige suikers in het bier omgezet in alcohol en CO2 aan de hand van de volgende reactie:

C6H12O6 (aq)  2 C2H5OH (aq) + 2 CO2 (g)/(aq)

Het gevormde CO2 kan met water koolzuur vormen volgens de volgende reactie:

CO2 + H20  H2CO3

De oplosbaarheid van CO2 in water bij twintig graden en 1 bar is maar liefst 90,1 ml/L. Dit betekent dat CO2 prima oplost in bier. Wanneer bier wordt ingeschonken, komt het in aanraking met oneffenheden van bijvoorbeeld het glas en worden de opgeloste CO2-moleculen ‘losgeslagen’ uit de vloeistof. Hierdoor borrelt het CO2 als gasbelletjes naar het oppervlak van de vloeistof en vormt daar een schuimkraag. Deze laag schuim zak alleen na een aantal minuten in. Dit inzakken wordt veroorzaakt door 3 verschillende processen.
Het eerste proces is drainage. Als gevolg van de zwaartekracht zakt de vloeistof tussen de bellen naar beneden. De vloeistof gaat dus meer onderin het glas zitten en het gas meer bovenin. De schuimlaag wordt dus minder hoog.

Het tweede proces wordt veroorzaakt door de drainage. De vloeistoffilm tussen de bellen wordt zo dun, dat twee bellen kunnen gaan samenvloeien. Dit proces noemt men coalescentie. Het zorgt voor een vergroving van het bierschuim.
Het derde proces wat optreedt, heet disproportionering. Gedurende dit proces worden kleine bellen steeds kleiner en de grote bellen steeds groter. Het principe achter disproportionering is als volgt: tussen twee belleen bevindt zich een laagje vloeistof, waarin opgelost CO2 zit. Rondom de kleine bel bevinden zich meer opgelosten CO2-moleculen dan rondom de grote bel. Dit komt doordat de druk in de kleine bel hoger is. Omdat de concentratie van CO2 rondom de kleine bel hoger is dan rondom de grote bel, zal CO2 richting de grote bel stromen om een evenwichtsverdeling te bereiken. Dit wordt diffusie genoemd. Het verschil in concentratie wordt ook wel aangeduid als gradiënt. Een hogere gradiënt leidt tot een snellere diffusie. Uiteindelijk wordt de kleine bel als het ware opgelost in de grote bel. Ook hierdoor vindt dus een vergroving van het schuim plaats. De oplosbaarheid van het gas in de vloeistof speelt in dit proces een belangrijke rol. Als de oplosbaarheid van het gas lager is, zullen zich minder moleculen in de vloeistof rond om de kleine bellen verzamelen en zal diffusie naar de grotere bellen dus langzamer verlopen. Hierdoor blijven er meer kleine belletjes in het schuim aanwezig. Dit schuim verdwijnt minder snel en is dus stabieler.

Wanneer de CO2-druk boven het schuim lager is dan binnen het schuim zullen de bellen aan het oppervlak van het schuim knappen en zal CO2 de bellen verlaten. Ook hier is er dus sprake van een concentratiegradiënt.
In dit experiment wordt gekeken of in plaats van CO2 ook lucht gebruikt zou kunnen worden om een mooie schuimlaag te creëren. Lucht bevat 78,1% stikstof, 20,9% zuurstof en slechts 0,04% CO2. Omdat de oplosbaarheid van stikstof zeer laag is, zal die van lucht ook vrij laag zijn in vergelijking met CO2.

Materialen

• Schoongemaakte 1 liter maatcilinders
• 40 ml ontgast bier per cilinder
• Koolstofdioxide- en lucht toevoer per rubberen slang
• Poreus uitstroomsteentje
• Meetlat
• Waterstraalpomp
• Stopwatch

Proefbeschrijving
Spoel de maatcilinders om met koud water.
Breng in beide cilinders 200 ml ontgast bier en meet de hoogte van de vloeistof.
Schuim de eerst cilinder op door de luchtslang op de onderkant van de cilinder te brengen en de kraan direct voorzichtig te openen.
Sluit de kraan wanneer de schuimlaag een dikte van 30 cm heeft en laat de gasslang zitten.

Meet de schuimdikte en de hoogte van het vloeistof-schuimgrensvalk als functie van de tijd gedurende 15 minuten.
Probeer in te schatten hoe snel de vergroving van het schuim plaatsvindt aan de hand van de bellen-grootte verdeling. Schuim de tweede cilinder op door de CO2 toevoerslang op de onderkant van de cilinder te brengen en de kraan direct voorzichtig te openen. Herhaal de vorige 3 punten.
Spoel de maatcilinder weer om met koud water.
Voer de gehele proef nogmaals uit maar bekijk nu wat er gebeurt als je met behulp van een waterstraalpomp de lucht en de CO2 wegzuigt vlak boven de schuimlaag.

Resultaten
tijd totaal grensvlak schuim volume- totaal grensvlak schuim volume-
(min) (cm) (cm) (cm) fractie (-) (cm) (cm) (cm) fractie (-)
vóór op- 8,2 0 0 0 8,2 0 0 0
schuimen
0 30 1,3 28,7 0,73 27 3,8 23,2 0,70
2 27,5 4,3 23.1 0,70 22,4 6,3 24,1 0,64
4 27 6 21 0,70 14,7 7,5 7,2 0,44
6 23,9 6,1 17,8 0,66 9,3 8,2 1,1 0,12
8 19,5 6,3 13,2 0,58 8,1 8,1 0 0
10 17,1 6,6 10,5 0,52 8,1 8,1 0 0
15 15 7 8 0,45 8,1 8,1 0 0
Tabel1: Gemeten hoogtes zonder wegzuigen lucht
tijd totaal grensvlak schuim volume- totaal grensvlak schuim volume-
(min) (cm) (cm) (cm) fractie (-) (cm) (cm) (cm) fractie (-)
vóór op- 7,1 0 0 0 7,1 0 0 0

schuimen
0 26,4 5,1 21,3 0,73 30,4 4,2 25,2 0,77
2 14,5 6,6 7,9 0,51 20,5 6,6 13,9 0,65
4 12,1 7 5,1 0,41 12,1 6,7 5,4 0,41
6 8,1 7,1 1 0,12 8,1 7,1 1 0,12
8 7,1 7,1 0 0 7,1 7,1 0 0
10 7,1 7,1 0 0 7,1 7,1 0 0
15 7,1 7,1 0 0 7,1 7,1 0 0
Tabel 2: Gemeten hoogtes met wegzuigen lucht

De volumefractie kan worden berekend met de formule :

totale hoogte geschuimd bier – hoogte bier voor opschuimen
totale hoogte geschuimd bier

Conclusie
De oplosbaarheid van een gas in vloeistof bij dit proces speelt een belangrijke rol. Uit de tabel kun je afleiden dat de schuimkraag van lucht langer blijft. Lucht bestaat voor het grootste deel uit stikstof (78%). Dat de schuimkraag van lucht langer blijft komt dus doordat stikstof slechter dan CO2 in water oplost. Dit omdat de CO2 sneller oplost in het bier dan lucht, waardoor de schuimlaag bij lucht langer blijft.

Vragen

- Geef voor beide gassen de volume fractie weer als functie van de tijd in een grafiek. Welke gas vertoont de snelste verandering ? Geef een verklaring


Bij de gas koolstofdioxide vertoonde de volumefractie het snelste verandering. Daar verdween het schuim het snelst.

- Welk gas, lucht of koolstofdioxide, vormt de kleinste belletjes?
Lucht vormt de kleinste belletjes. Dit komt doordat de oplosbaarheid van de lucht veel lager ligt dan bij de CO2. Daardoor gaan kleine luchtbelletjes minder snel samen dan CO2 belletjes.

- Wat is de invloed van het wegzuigen van de lucht boven het schuim op de schuimkraag en hoe kan dit worden verklaard?
Als je de lucht wegzuigt verdwijnt de schuimkraag eerder dan wanneer je dat niet doet. Doordat je het CO2 buiten de bellen weghaalt is de concentratie CO2 binnen in de bellen hoger is dan erbuiten. Hierdoor treedt diffusie op en verdwijnen de bellen sneller.

-Waarom zou je lucht toch niet kunnen gebruiken als vervanger van CO2?
Omdat lucht zo slecht oplost in water

Proef ‘Thuis brouwen’

Inleiding
Voor het thuis bier brouwen hebben we een bier brouw pakket die te kopen valt bij o.a de drogisterij gekocht. Hierin zit : maltextract en gist.

Doel
Heb brouwen van 1 liter bier van 8% alcohol

Berekening wat je nodig hebt

Gegevens:
1.5 kg moutextract gaat in 20 liter
100 gram moutextract in 1 liter water geeft 3 % alcohol
100 gram suiker in 1 liter water geeft 5% alcohol
Je wilt 8% alcohol

Je wilt 1 liter maken

20 liter 1,500 kg maltextract
10 liter 750 gr
750 gr à 750/1000 = X/3 X = 2,25 %
8%-2.25%=5.75%
Suiker = 5,75 %

X/1000 = 5,75 / 5 = 115,0 gram suiker.
Voor 1 liter 75 gram maltextract = 2,25 % =
115 gram suiker = 5,75 % = Alcohol = 8%
In verhouding met het maltextract heb je 75 g. maltextract en 115 g. suiker.

Materialen

• PET-fles
• Maltextract
• Suiker
• Gistoplossing
• Waterkoker
• Waterslot
• Kleinere, bierflesjes

Methode

1) Maak een PET-fles goed schoon dmv van sulfietwater en soda. Zet er ook een maatstreep van 1 liter op, aangezien we hier 1 liter bier gaan brouwen.
2) Spoel de fles met een klein beetje sulfietwater

3) Weeg de benodigde massa maltextract en suiker af. De berekening hiervoor staat verder in het verslag.
4) Los de suiker en maltextract op in warmwater, gekookt water is het best aangezien dat bacterie-vrij zal zijn. Laat het warmwater afkoelen en giet het daarna over in de PET-fles.
5) Vul de oplossing in de PET-fles aan tot 1 liter met kraanwater.
6) Voeg 5 ml gistoplossing bij de volledige afgekoelde oplossing. Als het niet voldoende afgekoeld is sterft het gist af.
7) Dek de PET-flas af met een gevulde waterslot.
8) Controleer het proces, na ongeveer een week (als de oplossing ‘helder’ is geworden) kan het overgegoten worden in bijvoorbeeld bierflesjes. Zorg dat je hierbij niet het ‘viezigheid’ in de fles meeneemt.
9) Voeg hierna een suikerklontje toe per fles voor de nagisting. Sluit de flessen hermetisch af en bewaar ze. Na een week is de bier ‘drinkbaar’, het is aan te raden de bier minstens 8 weken te laten staan.

Conclusie
Omdat er nog niet 8 weken voorbij zijn geweest, zijn we dus nog niet in staat geweest om het eigen gebrouwde bier te proeven, dus weten we niet of de proef helemaal gelukt is. Uit deze proef kunnen niet een duidelijk conclusie uit trekken.

Nauwkeurigheid van de vino- en dichtheidsmeter

Vinometer De vinometer is een eenvoudig en goedkoop instrument om het alcoholgehalte (in volumeprocenten) van de betreffende drank te bepalen. Het heeft één beperking: het werkt niet zo heel betrouwbaar. Wanneer je een hoog alcohol percentage verwacht, dan is het beter om de drank te verdunnen met exact dezelfde hoeveelheid water (bijvoorbeeld: 10ml bier en 10ml water). Het resultaat dat de vinometer dan aangeeft moet je achteraf weer vermenigvuldigen met twee. Als de vinometer dus 5% alcohol aangeeft in de verdunning, dan heeft het echte bier 10% alcohol. De vinometer werkt volgens het capillaire principe, het meet dus eigenlijk de viscositeit, die afhankelijk is van de water/alcohol verhouding (zo lang suiker de meting niet verstoort!). Het instrument is gemaakt van glas en bestaat uit een vultrechtertje met een capillair buisje. Op het buisje is een schaalverdeling aangebracht, die het alcoholgehalte aangeeft.
Om de vinometer te ijken kan je een aantal keren een bestaande (commerciële) bier meten. Het verschil tussen het alcoholgehalte dat de vinometer aangeeft en het alcoholgehalte volgens het etiket op de fles kan je dan met je toekomstige metingen verrekenen. Ook kan je water als ijk middel toepassen, waarbij de waarde het getal 0 zou moeten aangeven. De gemeten afwijking moet je ook weer verrekenen met de gemeten waarde in de wijn. Omdat temperatuur een belangrijke rol speelt bij de meting van viscositeit, is het van belang om hier strikt mee om te gaan en bij elke meting dezelfde temperatuur na te streven. De werkwijze is als volgt:

• Vul de trechter van de vinometer met een klein beetje bier.
• Wacht tot ongeveer 5 druppels onderuit het buisje vallen. Als dit niet snel genoeg gebeurd blaas dan even licht aan de kant van de trechter.
• Druk een vinger op het gaatje onderaan de vinometer en draai deze dan 180 graden om.
• Plaats de vinometer met de trechter naar beneden op een vlak en waterpas oppervlak.
• Haal je vinger van het gaatje. Het vloeistof nivo in het buisje zal langzaam zakken en uiteindelijk blijven staan op een bepaald niveau op de maataflezing, hier lees je het alcoholgehalte aan af.
• Neem het gemiddelde van een paar metingen.
• Reinig de vinometer.
Het eindresultaat van de meting geeft het volumepercentage aan . Je kan dit omzetten naar gram alcohol per liter door te vermenigvuldigen met 0,8.
Dichtheidsmeter Een dichtheidsmeter is de hydrometer die ook wel areometer wordt genoemd. Het is een eenvoudig glazen instrument waarmee het soortelijk gewicht van een vloeistof kan worden bepaald. Aan de hand van het verschil in soortelijk gewicht voor de hoofdgisting en na de vergisting kan bij benadering het alcoholgehalte berekend worden.
Een hydrometer hoort afgelezen te worden op het vloeistofniveau. Doordat de vloeistof tegen het glas omhoog kruipt is dit heel lastig en de hydrometers die we als amateurbrouwers gebruiken zijn niet zo nauwkeurig. Het aflezen van de gemeten waarde:

• Houdt de hydrometer bij de steel vast en laat deze voorzichtig in het meetvat zakken en laat los als hij (bijna) blijft drijven. Zorg dat de meter niet met een schok de bodem raakt. Daardoor zou de af te lezen schaalverdeling kunnen verschuiven.
• Lees de meetwaarde af en duw de hydrometer nu een paar millimeter verder de vloeistof in. Houd de hydrometer niet stevig vast, maar laat deze tussen duim en wijsvinger glijden. Teveel vloeistof op het gedeelte van de hydrometer dat boven de vloeistof uitsteekt kan de meetwaarde beinvloeden.
• Laat de hydrometer los, waarna deze na een paar (op en neergaande ) schommelingen stil blijft hangen.
• Als tijdens genoemde schommelingen de meniscus (vloeistofoppervlak) is gerimpeld, is dit een teken dat de hydrometer of het vloeistofoppervlak niet schoon is. Maak in dat geval de hydrometer schoon. Als de meniscus niet veranderd tijdens het schommelen, is alles schoon en kan de meetwaarde afgelezen worden.
U kunt het alcoholpercentage van het bier te bepalen door te meten hoeveel suiker er vergist is. De werkwijze vereist geen dure of ingewikkelde apparatuur, maar berust slechts op de wet van Archimedes. Met de hydrometer kunt u meten hoeveel suikers er in het wort aanwezig zijn. Het s.g. (specifiek gewicht) van water is 1000. Wanneer er suikers in aanwezig zijn, is het s.g. hoger. Om het alcoholpercentage te bepalen meet u met de hydrometer het s.g. van het wort op twee momenten. Voor de gisting (stel, u meet een begin-s.g. van 1065) en na de gisting (stel u meet een eind-s.g. van 1019).
Correctie voor de hydrometer
Temperatuur (t.o.v. ijkingstemperatuur) correctie van het s.g.
10 graden C lager 2 eenheden aftrekken
5 graden C lager 1 eenheid aftrekken
5 graden C hoger 1 eenheid optellen
10 graden C hoger 2 eenheden optellen
U vermenigvuldigt nu het verschil in s.g. met 0,136, en dan hebt u het volumepercentage alcohol. In dit geval is het s.g. 1065 - 1019 = 46. Dit levert 46 x 0,136 = 6,3% alcohol op. Bij de nagisting ontstaat nog ongeveer 0,4% alcohol, dus uw bier zal 6,3% + 0,4% = 6,7% alcohol bevatten. Deze cijfers zijn een benadering, omdat door de vorming van alcohol het eind-s.g. vertroebeld wordt. Alcohol is namelijk lichter dan water, en het s.g. van een vloeistof zal dus wat zakken als er alcohol in aanwezig is.
U dient het s.g. te meten bij de temperatuur waarop uw hydrometer geijkt is. Dit is meestal 20 graden C, en staat vermeld op de hydrometer. Bij hogere of lagere temperatuur kunt u onderstaande tabel gebruiken om de waarde te corrigeren. Zo moet u, wanneer u bij 15 graden C meet, 1 punt van het s.g. aftrekken om de werkelijke waarde te verkrijgen. Bij geringe afwijkingen (tot 10 graden C) kunt u van 1 s.g.-punt per 5 graden uitgaan. Bij grotere afwijkingen gaat dat niet meer op


Resultaten metingen van verschillende soorten bier

Naam Dichtheid Alc % op meter Alc % berekend met tabel Alc % vinometer Verwachtte alc %
Blanco 1,040 0 0
Klassikaal 1,015 2,5 5
St. Bernardus 1,015 2,5 15 10
Triple 1,012 2,0 12 9,5
Dubbel 1,010 2,0 12 7
Eigen bier 1,006 15 7
Nauwkeurig alcohol meten
Met deze proef kan men nauwkeuriger alcohol meten in een drank.
- Weeg een leeg maatkolfje van 100 ml en weeg een lege destillatiekolf van 500 ml, waarin enige kooksteentjes zijn.
-Noteer beide gewichten.
-Weeg in de destillatiekolf 100 +/- 0.05 gram bier af (X gram) en voeg nog ca. 50 ml demiwater toe.
- Destilleer tenminste 75 ml voorzichtig af en vang het destillaat op in het maatkolfje met daarin een beetje water waar de tip van de alonge in staat (oppassen dat vloeistof, bij iets minder verhitten van de kolf, niet teruggezogen wordt).
- Vul het destillaat met gedestilleerd water aan tot 100 +/- 0.05 gram (tot X gram).

- Bepaal de dichtheid 20/20 tot op een eenheid in het vijfde decimaal nauwkeurig en zoek in tabel 2 van het bierverordeningsbesluit het bijbehorende alcoholgehalte op in gewichtsprocenten (g/100 g)
tabel 2 (alcoholgehalte)
s.g.20/20 gew. % A interpol.fact. voor 0.0001
in s.g. gew. % A corr. op s.g. t/20 voor 1 gr temp.verschil
tussen 17.5 en 22.5 gr C
1.0000 0 0.052 0.00018
0.9990 0.52 0.052 0.00018
0.9980 1.06 0.054 0.00018
0.9970 1.60 0.054 0.00018
0.9960 2.15 0.055 0.00018
0.9950 2.72 0.057 0.00018
0.9940 3.29 0.057 0.00018
0.9930 3.88 0.059 0.00018
0.9920 4.48 0.060 0.00018
0.9910 5.09 0.061 0.00019
0.9900 5.71 0.062 0.00019
0.9890 6.35 0.064 0.00020
0.9880 7.00 0.065 0.00020
0.9870 7.66 0.066 0.00021
0.9860 8.33 0.067 0.00022

Nawoord

Dit was ons PO over Bier. Wij vonden dit een interessant onderwerp en we hebben er veel van opgestoken. We vonden het ook erg leuk om zelf bier te brouwen en we zijn benieuwd naar het resultaat daarvan, of alles goed gelukt is en het bier ook te drinken valt. De taken van dit verslag waren ook goed verdeeld en de samenwerking tussen ons ging ook goed. Mirna had het eerst gedeelte gedaan en dat naar Sanne opgestuurd en die heeft het andere gedeelte aangevuld. We hebben er veel tijd ingestoken en energie ingestoken en we hopen dat dit de bedoeling was van de opdracht.

Bronvermelding

•
http://www.2link.be/index.php?zone=dochter&dochter=bier
• http://home01.wxs.nl/~dewarebrouwer/berekeningen.html
• http://www.beiaardgroep.nl/bierinfo/buitenland.htm
• http://www.dekaterkomtlater.nl/home.asp
• http://www.beer2005.be/langue/nl/biere/productieproces.htm
• http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html