Paddestoelen

2. Algemeen

Als je een paddestoel in de natuur ziet, dan zie je eigenlijk niet de gehele plant, maar slechts het vruchtlichaam van de plant, die zich volledig in de grond,
of in hout of in een substraat bevindt. Het eigenlijke lichaam van de plant onttrekt zich dus aan onze waarneming. Hij leeft dus "ondergronds".
De voortplanting bij paddestoelen gebeurt door middel van zogenaamde sporen. Deze moeten, om later weer tot paddestoelen te komen in gunstige omstandigheden van voeding, vochtigheidsgraad en temperatuur op een groeiplek tot ontkieming komen. De bosbodem bijvoorbeeld is voor de meeste paddestoelen zeer geschikt, omdat deze vocht en warmte lange tijd kan vasthouden.
Paddestoel bestaat uit 90% uit water. In deze gunstige omstandigheden kunnen de sporen tot kieming komen. Daarbij vormt zich een kiemdraad, dat uitgroeit tot een primaire zwamvlok. Om de groei verder te laten gaan, dient deze zwamvlok zich te verenigen met een andere zwamvlok, die een andere lading draagt. Men onderscheidt daarbij positieve en negatieve
zwamvlokken. Zwamvlokken van die twee types versmelten zich via de zogenaamde zwamdraden en vormen vervolgens een secundaire zwamvlok (mycelium), die zich snel vertakt tot een dicht netwerk. Dat is dan de zwamvlok, die later de vruchtlichamen voort zal brengen. Deze zwamvlok, vertakt zich sterk en doorgroeit de voedingsbodem in alle richtingen en verzorgt daarmee net als bij bovengrondse planten voor voldoende basis om de vruchtlichamen voort te kunnen brengen.
Pas in het eindstadium van deze uitgroei ontstaan bovengronds de vruchtlichamen, die men paddestoelen noemt.
Eerst worden er kleine opzwellingen gemaakt, die zich bij voldoende voedsel en vocht snel vergroten tot de ons bekende paddestoelen. Elke soort heeft zo zijn eigen vorm, grootte en kleur. In deze paddestoelen worden de nieuwe sporen gevormd, die dan weer voor het nageslacht zullen zorgen.
De cirkel is dan weer rond. Het proces van kieming enzovoort kan zich weer voltrekken.
Alvorens u zich op het verzamelen van paddestoelen werpt echt een aantal opmerkingen hierover.

Wat is een paddestoel?

Hoewel paddestoelen vaak op planten lijken, behoren ze tot een totaal ander deel van de natuur. Tot de schimmels behoren niet alleen gisten, maar ook soorten die paddestoelen vormen. In tegenstelling tot planten kunnen schimmels geen eigen voedsel aanmaken. In plaats daarvan nemen ze voedsel op uit levende of dode organismen via een netwerk van draden. Vele planten zich voort door minieme sporen af te geven

Levenscyclus

Het grootste deel van hun leven zitten schimmels in hun voedsel verborgen. Voor voortplanting verspreiden de vruchtlichamen sporen in de lucht. Sommige soorten ontwikkelen parapluvormige vruchtlichamen, die paddestoelen heten. Andere hebben zakvormig stijfzwammen of minieme capsules die de sporen wegschieten. Als een spore op een geschikte plaats landt, ontkiemt die en vormt een nieuw netwerk van voedingsdraden.

Bospaddestoelen

Paddestoelen zijn, samen met bacteriën, de belangrijkste recyclers in de natuur. Ze breken organisch materiaal af, waardoor voedingsstoffen vrijkomen die weer door planten kunnen worden gebruikt. Schimmels komen vooral veel bossen voor, waar ze een voortdurende strijd voeren met levende bomen. Sommige soorten dringen levend hout binnen om het rottingsproces in gang te zetten. Als de boom uiteindelijk sterft, nemen andere soorten het over en breken de resten af.

Eetbaar of giftig?

Sommige paddestoelen zijn goed te eten, maar andere zijn uiterst giftig. De groene knolzwam is de giftigste van allemaal; als je hiervan eet, kun je in twaalf uur later dood zijn. Van andere giftige soorten kun je ernstig ziek worden, maar volwassen mensen gaan er zelden aan dood. Het is moeilijk om eetbare en giftige paddestoelen uit elkaar te houden. Als je er geen verstand van hebt, kun je ze beter laten staan. Een bekende eetbare paddestoel, naast de oesterzwam, is de truffel.

Heksenkringen

Als schimmelsporen op grasgrond terechtkomen, groeien ze uit tot een netwerk van draden die in alle richtingen uitwaaieren. Ze onttrekken langzaam maar zeker al het voedsel uit grond om hen heen. De draden in het midden van het netwerk sterven af, maar de draden vlakbij de grond aan de buitenrand groeien door. Daardoor wordt het netwerk kringvormig. Als er paddestoelen uit komen, is boven de grond een 'heksenkring' te zien.

Als u paddestoelen meeneemt en gaat eten houdt dan een aantal voorwaarden in het hoofd.

*Verzamel alleen paddestoelen, waarvan u zeker weet, dat ze eetbaar zijn. Laat de andere staan, tenzij u ze voor bestudering meeneemt.
*Verzamel bij voorkeur jonge, maar niet al te jonge exemplaren. Oude paddestoelen zijn week en onsmakelijk en kunnen zelfs schadelijk zijn.
*Neem de volledige paddestoelen mee, omdat de steel vaak een uitstekend herkenningsmiddel geeft.
*Maak de paddestoelen ter plaatse schoon. Slechte plekken eraan dient u liever direct te verwijderen.
*Gebruik stevige transportmiddelen, zoals mandjes, blikken, dozen en emmers. Neem ze niet mee in een plastic zak, of in een van uw jaszakken.
*Verwijder bij het reinigen thuis alleen de oude buisjes en de huid van de hoed, als dat nodig is.
*Beschadig geen paddestoelen voor de lol. Verheug u alleen in de schoonheid ervan!
*Laat oneetbare paddestoelen staan, als u die aantreft. Ze zijn misschien niet voor u van belang, maar vaak voor anderen des te meer.
*Verwerk de meegenomen paddestoelen thuis direct. Indien u ze niet direct bereidt, dan deze op een luchtige, koele plek ter droging uitspreiden.
Doe ze niet in de koelkast, maar bijvoorbeeld op een balkon of bij een open raam.
*Indien u verdachte verschijnselen bemerkt bij het consumeren van paddestoelen, dan dient u onverwijld een arts in te schakelen!

3. Oorsprong

De Romeinen vereerden de paddestoelen. In Midden en Zuid-Amerika bestaan er eeuwenoude rituelen, waarin hallucinogene paddestoelen worden genuttigd door de plaatselijke genezers of genezeressen. Bij ons was de paddestoel vooral in de middeleeuwen een stuk minder populair. Paddestoelen werden als geheimzinnig beschouwd, omdat ze ogenschijnlijk 's nachts verschenen en geen voedsel nodig hadden. De mysterieuze cirkels waarin de paddestoelen soms groeiden werden gezien als plaatsen waar heksen hun rituelen uitvoerden, vandaar ook de naam heksenkringen. Heksenkring krijgt vertaald naar het Engels echter een stuk positievere betekenis, de Engelse fairy-ring (feeënkring) komt voort uit een eeuwenoude folklore. Men geloofde dat de paddestoelen de voetstappen van in een kring dansende feeën volgde. Tegenwoordig vinden we alleen nog in allerlei sprookjes en mythen, de sporen van hoe wij vroeger over paddestoelen dachten.

Op dit moment wordt de paddestoel en dan vooral de champignon gezien als een zeer smakelijk ingrediënt in allerlei recepten. Veel andere soorten eetbare paddestoelen zijn nog relatief onbekend in de Europese keuken. De champignon werd in 1651 in de omgeving van Parijs voor het eerst op tamelijk grote schaal geteeld door het begieten van afval van de meloenenteelt met waswater van rijpe champignons. Sindsdien ontdekte men steeds betere en effectievere methodes om champignons te kweken. Tegenwoordig zijn er grote bovengrondse kwekerijen, waarin het proces van inbrengen en verwijderen van champignoncompost volledig is gemechaniseerd. Pas de laatste 15 jaar worden ook andere paddestoelen- soorten op grote schaal gekweekt in Europa. Het gaat hierbij vooral om de oesterzwam.

4. Teelt

Het verschil tussen paddestoelen en planten
Planten zetten zonlicht en kooldioxide om in suikers en bouwen daarmee hun cellen. Hun energiebron is de zon; bladgroen zorgt ervoor dat ze het zonlicht onder bepaalde omstandigheden kunnen opslaan in de vorm van koolhydraten.
Paddestoelen kunnen zonne-energie niet direct benutten. Net als dieren (en mensen) zijn ze uiteindelijk afhankelijk van planten voor hun voedselvoorziening. Het weefsel van paddestoelen lijkt sterk op dat van planten, met stevige celranden en één of meer kernen per cel. Het belangrijkste verschil tussen paddestoelen en planten is dus dat paddestoelen afhankelijk zijn van andere organismen voor hun voedselvoorziening.
Overigens is de term 'paddestoel' eigenlijk alleen weggelegd voor het vruchtlichaam dat de zogenaamde zwamvlok produceert. Die zwamvlok is vaak onzichtbaar: die groeit onder de grond of in het hout. Omdat de vruchtlichamen eenvoudiger te determineren zijn dan de onderliggende zwamvlok wordt de term paddestoel ook vaak gebruikt om het organisme aan te duiden.
Er zijn grofweg drie ecologische groepen paddestoelen te onderscheiden.
1.Saprofieten verteren organisch materiaal dat afgestorven is
2.Parasieten profiteren van levende wezens (zonder een nuttige functie te vervullen voor het aangetaste organisme)
3.Symbionten leven samen met planten: ze leveren water en waardevolle mineralen aan de boom en voorzien in hun energievoorziening door koolhydraten van de boom te gebruiken.
In werkelijkheid kan de leefwijze variëren: een zwam die in principe een symbiotische relatie met een boom onderhoudt, kan parasitisch worden als het slechter gaat met de boom. Een parasiet die een boom heeft gedood, kan nog jaren lang als saprofiet op het dode hout verder leven.
Wie paddestoelen wil kweken, zal in principe kiezen voor de saprofieten. Het kweken van parasieten zou een aantasting van de omgeving kunnen veroorzaken en het kweken van symbionten is tot nu toe alleen mogelijk gebleken in combinatie met levende bomen.
Hogere zwammen verspreiden zich door vruchtlichamen te maken, die miljoenen sporen produceren. Een klein deel van de sporen komt terecht op een plek waar voldoende voedsel is om uit te groeien. Onder gunstige omstandigheden kiemt de spore en vormt een zwamdraad: de hyfe. De hyfe deelt zich en vormt een netwerk van zwamdraden: de zwamvlok. Bij sommige soorten (waaronder de champignon) kan een zwamvlok, die uit een enkele spore is ontstaan, weer vruchtlichamen geven. In de regel kunnen zwamvlokken echter pas vruchtlichamen produceren, als ze het DNA van twee compatibele sporen bevatten.
Voor kwekers is het van belang om goed onderscheid te maken tussen verschillende ontwikkelingsfasen van de zwamvlok: in de eerste (vegetatieve) fase koloniseert de zwamvlok het ter beschikking gestelde substraat. Na die kolonisatiefase volgt de generatieve of fructificatiefase. Door veranderde omstandigheden gaat de zwamvlok vruchtlichamen produceren. Bijvoorbeeld omdat de temperatuur daalt, of de zwamvlok een fysieke schok krijgt. Pas dan krijgt een kweker kleine knopjes te zien, die in korte tijd uitgroeien tot plukrijpe paddestoelen.

Paddestoelen kweken in vogelvlucht

Gekweekte paddestoelen groeien op organisch materiaal. Sommige soorten groeien op allerlei soorten materiaal, terwijl andere heel specifieke eisen stellen. Champignons bijvoorbeeld groeien het beste op compost, die het resultaat is van een nauwkeurig gestuurd fermentatieproces. Op verse paardenmest wil de champignon niet groeien. Oesterzwammen zijn minder kieskeurig: ze groeien zowel op boomstammen, op houtsnippers als op stro.
Het substraat moet zo min mogelijk schadelijke of concurrerende organismen bevatten. Dat betekent dat hout, dat al een jaar lang buiten ligt, veel minder geschikt is dan recent gekapt hout. In de lucht zweven namelijk miljarden sporen, die gegarandeerd op het hout terecht zullen komen. Na verloop van tijd zal een aantal kiemen en het hout besmetten. Het is daarom beter vers hout te gebruiken.
Substraat in de vorm van stro of houtkrullen is geschikt te maken door het te pasteuriseren in water van 70 °C. Een alternatief is het substraat een aantal weken volledig onder water te houden en onder zuurstofarme omstandigheden te laten fermenteren.
In de natuur verspreiden paddestoelen zich dan wel met behulp van sporen, in de teelt is het gewenst de gewenste paddestoel een voorsprong te geven op concurrerende zwammen. Dat gebeurt door de zwamvlok voor te kweken op dragermateriaal. De meest gebruikte dragermaterialen zijn graan, houten deuvels en stro. Na sterilisatie ent een laboratorium de paddestoel onder steriele omstandigheden op het dragermateriaal. Het volledig doorgroeide materiaal noemt men broed.
Hoe gelijkmatiger het broed over het substraat verdeeld is, des te beter en gelijkmatiger de kolonisatie. Dat enten kan bij houtstammen plaatsvinden door op gelijkmatige afstanden gaatjes te boren in het hout en daar een deuvel in te slaan. Bij stro kan het gewoon goed gemengd worden met het strosubstraat.

Na het enten moet het mycelium vanuit het broed het substraat koloniseren. Hoelang de kolonisatiefase duurt, hangt af van het type substraat, de hoeveelheid broed en de temperatuur. De optimale doorgroeitemperatuur is voor de meeste soorten ongeveer 25 °C. Bij lagere temperaturen groeit het mycelium langzamer en duurt de doorgroei langer. Bij harde, compacte substraten zoals houtstammen duurt de doorgroei veel langer dan bij een los substraat van stro. Oesterzwammen doen er onder optimale omstandigheden slechts 2 weken over om strosubstraat te koloniseren; op houtstammen doen ze er minimaal zes maanden over.

Nadat de zwamvlok het substraat volledig doorgroeid heeft, is het tijd om de vruchtvorming te stimuleren. Bij de meeste soorten gebeurt dat in de natuur door veranderde weersomstandigheden. Veel vocht en een geschikte temperatuur zijn de belangrijkste voorwaarden die de zwamvlok vereist om paddestoelen te kunnen vormen. Afhankelijk van de buitentemperatuur groeien die knopjes in vijf dagen tot twee weken uit tot volwassen paddestoelen. U kunt kiezen of u ze volledig laat uitgroeien of al plukken in een jongere fase. Bij de teeltbeschrijvingen per soort is aangegeven hoe u daar het beste mee om kunt gaan. In alle gevallen is het belangrijk de paddestoelen voorzichtig te plukken door ze uit het substraat te breken of draaien. Wie er ruw aan trekt, trekt een deel van de zwamvlok kapot en zal minder oogst krijgen.

Een verpakking broed bevat ca. 100 pluggen met een diameter van 10 mm. Japanners gebruiken pluggen voor het enten van stammen van verschillende dikte met een standaardlengte van één meter:
U kunt het risico nemen met minder pluggen te enten; dat betekent dat de doorgroeitijd langer zal zijn en de kans op besmetting door andere paddestoelen toeneemt.

Laat afgezaagde takken en stammen minimaal een maand besterven. Hiermee vermindert u de kans dat het broed niet aanslaat omdat het nog levende hout een afweerreactie vertoont.
Zaag de stammen in de gewenste lengte; de stammen moeten niet zo lang zijn dat u ze nauwelijks meer kunt tillen. Het hout moet zo vochtig zijn dat het zaagsel aan elkaar blijft kleven als u er een handvol van samenknijpt. Als het droger is, kunt u de stammen een dag lang dompelen in water of besproeien met water en afdekken tegen uitdrogen.

Met een houtboor, die speciaal geschikt is voor nat hout, boort u gaten van 3 cm diep en 10 mm doorsnee. Bepaal het aantal boorgaten aan de hand van de tabel in de linkerkolom. Duw in elk boorgat een houtdeuvel en sla de plug volledig in het hout (laat dus geen randje uitsteken).

Afhankelijk van houtsoort en temperatuur zal de zwamvlok vanuit de deuvels in 6 tot 18 maanden door het hout heen groeien. Zorg ervoor dat de houtstammen niet uitdrogen, bijv. door ze af te dekken met stro of bladeren. Zorg er wel voor dat de omgeving enigszins luchtig is en de stammen in de schaduw liggen.

Als het hout helemaal doorgroeit is, kunt u het tot knopvorming brengen door de houtstam een dag of twee in koud water te dompelen. Als u de stammen tegen de grond slaat, bevordert u de knopvorming nog verder. Soms zullen er spontaan knoppen ontstaan, bijvoorbeeld na regenval of bij lager wordende temperaturen. Let er nu goed op dat de paddestoelen niet uitdrogen; als het niet regent kunt u het beste elke dag de stammen water geven. Pas daarbij wel op om niet op de paddestoelen zelf te sproeien; als ze te nat worden kunnen ze verrotten. Shiitakes houden van een bijzonder vochtig klimaat. Shiitake knoppen zijn te herkennen als bobbeltjes die zich onder de bast vormen.
De rand van de hoed is in het begin naar beneden gekruld en vouwt zich (bij een buitentemperatuur van 18 °C) binnen een week uit. U kunt de paddestoelen oogsten wanneer de hoedrand nog enigszins omgekruld is. Als u langer wacht, zal de hoed tegen de bast van het hout aan komen. Op die plaats zullen zich snel bacteriën gaan ontwikkelen, die te herkennen zijn aan een bruinrode verkleuring.
Bij het oogsten moet u ervoor zorgen dat er geen steelresten op de stam achterblijven; anders kan daar rotting optreden. Van zacht hout zoals populier en berk zult u twee tot drie jaar plezier hebben, van hardhout wel tot zes jaar.

5. Soorten (6)

5.1 Oesterzwam (Pleurotus osteatus)

De oesterzwam groeit meestal op loofbomen, waarbij de beuk een voorkeur verdient. De beste groeiplaatsen zijn daarbij dode boomstronken en rottend hout. De groeilichamen vind u
veelal in een soort trossen bijeen. Deze paddestoel kan het hele jaar door tegenkomen. In het najaar is de vindkans echter het grootst. Sinds 1980 wordt deze soort paddestoel ook voor
de consumptie gekweekt. Dat is niet zo vreemd, want deze paddestoel is prima eetbaar en heeft een uitstekende smaak. De meeste mensen kunnen voor een maaltje dus gewoon bij de
groenteboer of de speciaalzaak terecht. Voor de echte natuurvorsers is dat maaltje met enig zoekwerk dus ook in vrije natuur te vinden.
De paddestoel of zwam zelf is vrij gemakkelijk herkenbaar door zijn oestervormige danwel waaiervormige uiterlijk. De wat oudere exemplaren kunnen wel 15 cm groot worden.
Overigens zijn er vele varianten van deze paddestoelensoort te vinden. Zo zijn er grijsbruine, lichtbeige, maar ook bruinige, gelige en zelfs blauwige exemplaren waargenomen.
Voor zover bekend zijn alle varianten goed eetbaar. De oudere exemplaren kunt u echter beter gewoon op hun plaats laten. Deze zijn minder smakelijk. Bovendien zorgen ze voor
voldoende nakomelingen. Over het algemeen kunt u beter wat exemplaren op de plaats laten, want uitroeiing zal ook voor u zeker niet de bedoeling zijn.
Die kleurspelingen hebben waarschijnlijk ook deels met de groeiplaats te maken. Aan de onderzijde van het horizontaal groeiende lichaam bevinden zich de plaatjes.
Deze zijn in jong stadium wittig. Later verkleuren ze naar wat bruinig. Het vruchtvlees is mooi wit en verspreid een aangename geur.

5.2 Zwavelzwam (Laetiporus sulphureus)

Het vruchtlichaam is veelvormig en is vaak dakpansgewijs geplaatst. Het uiterlijk is gegolfd. In jong stadium is de kleur saffraan tot geelrood. In later stadium oranje
tot dottergeel. Bij het ouder worden verbleken ze wat. De buisjes zijn kort en fijn van structuur. In jonge toestand tranen ze wat. De kleur is zwavelgeel.
Deze soort heeft geen steel.
Het vlees is geelachtig en dik. Het is sappig en bevat een overvloed aan geel vocht.
De reuk is opvallend aromatisch. De smaak is zurig.
U vindt deze soort op levende en dode loofbomen. Het is een echte boomparasiet.
Deze soort is in jong stadium eetbaar. Eerst sterk afkoken en afgieten is aan te raden. Hij is prima te gebruiken voor droging en verpoedering.

5.3 Fluweelpootje (Collybia) velutipes

De hoed (2 tot 8 cm) is honinggeel en in het midden roestbruin. Hij is aanvankelijk gewelfd en daarna vlakker. De lamellen zijn geelachtig en verhecht met de steel.
Ze staan breed uiteen.
De steelis aan de top gelig en heeft verder een bruinzwarte kleur. Hij heeft een versmalde basis en een gestreept uiterlijk.
Het vlees is geel. De reuk heeft iets van loog. De smaak is gekookt aromatisch.
U vindt deze soort op levende en dode loofbomen. Uiteraard zijn oude stompen van loofbomen ook een geliefde plaats.
De groeitijd verloopt van de herfst tot het voorjaar.
In de winter is het de enige eetbare en te vinden soort. Hij daarbij ook nog erg smakelijk!

5.4 Hoorn van Overvloed (Craterellus cornucopiodes)

Het vruchtlichaam is trompet- of trechtervormig en heeft een lappig verbogen rand. Hij is hol tot op de bodem. De bovenzijde maar dan eigenlijk de binnenzijde is ietwat
schubbig. De kleur is zwartgrijs tot zwart.
De steel (als je daar al van kunt spreken) of buitenzijde is eerst glad en wordt daarna zwak rimpelig. Hij is eerst asgrijs en is in laatste stadium wit bestoven door de sporen.
Hij ruikt wat naar pruimen. De smaak is mild.
Deze soort komt in groepen voor in loofbossen en dan vooral onder beuken. De groeitijd ligt rond Allerzielen.
Deze soort is in ons land bijzonder zeldzaam. Als u er al een groepje van vindt, dan maar het liefst laten staan svp!

5.5 Voorjaarskluifjeszwam (Gyromitra esculenta) zwaar giftig!!!

Deze soort ziet er wel heel bijzonder uit. Hij is te vinden in kalkarme dennenbossen op zandige grond. De groeitijd ligt hoofdzakelijk in de maanden maart tot mei.
De hoed is eerst roosbruin en in later stadium koffiebruin. Hij heeft een darm- of hersensachtige winding en is van binnen hol.
De steel is witachtig, vrij dun en nogal breekbaar.
De reuk is aangenaam. Let op, dat proeven ervan om de smaak te vinden erg gevaarlijk is.
De soort is pas eetbaar na 20 minuten afkoken en goed afgieten en naspoelen. Daarna zijn de giftige stoffen grotendeels uitgeschakeld.
Beter is het er gewoon van af te blijven, omdat ondanks alle voorzorgen er toch een aantal mensen aan het eten van deze soort zijn gestorven.
Deze soort heeft nogal wat neven en nichten. Zo is er de reuzenkluifjeszwam (Gyromitra gigas), die naast groter (15 tot 20 cm hoog) wat vuilbruin van kleur is.
Ook door hun zeldzame verschijning is het beter ze te laten staan.

6. Bewaren

Een goede en goedkope methode om alle paddestoelen blijvend te prepareren is er niet. Met het kopersulfaat - formolmethode blijven de meeste kleuren (behalve rood) gewoonlijk behouden.
Bij deze methode dompelt men de paddestoel onder in een mengsel van één deel CuSO4-oplossing en één deel formol 10 % , waaraan enkele druppels geconcentreerd zwavelzuur werden toegevoegd.
Men laat alles ongeveer 3 weken staan, waarna men de paddestoel goed met water spoelt en in formol 2,5 % legt. De formol net zo lang verversen tot hij helder blijft. Vervolgens de paddestoel bewaren in formol 5 %.

7. Voedingswaarde

Paddestoelen bevatten geen vet.
De vervangwaarde voor vlees wordt dan ook uitsluitend veroorzaakt door de eiwitwaarde, het mineraal ijzer en het gehalte vitamine B1 & B2.
Gemiddeld bevatten paddestoelen
65 kJ,
2,5 gram eiwit,
1 gram koolhydraten,
400 mg kalium,
4 mg calcium,
0,3 mg ijzer,
0,07 mg B1
0,30 mg B2.