Brood

Bijna alle levensmiddelen bevatten eiwit. Het komt voor in zowel plantaardige als dierlijke producten. De eiwitkwaliteit per product verschilt. Die hangt af van hoe goed het lichaam het kan verteren en van de hoeveelheid essentiële aminozuren.

Eiwitten bestaan uit ketens van aminozuren. In totaal kan eiwit in eten 22 verschillende soorten aminozuren bevatten. De samenstelling, volgorde en structuur van deze aminozuren verschilt. Daardoor is elk eiwit uniek. Er zijn vele duizenden combinaties mogelijk van aminozuren.

Functies van eiwit

Weefsels in het lichaam zijn opgebouwd uit cellen. Alle cellen bevatten eiwit, bijvoorbeeld spieren en organen, het zenuwstelsel, de botten en het bloed. Een volwassene bestaat gemiddeld voor 12 kilo uit eiwit. Het lichaam bouwt dit eiwit op uit aminozuren. Vooral bij kinderen wordt veel weefsel opgebouwd. Maar ook in de zwangerschap en bij het aanmaken van borstvoeding.

Er is ook eiwit nodig voor bestaande cellen. Die vernieuwen zich namelijk steeds. Daarbij breekt het lichaam eiwit af om dit door nieuw eiwit te vervangen. Bij een volwassene is dat per dag zo’n 200 tot 300 gram. Zo verwijdert het lichaam onder andere beschadigd eiwit, dat tot een verstoorde celfunctie en celgroei zou kunnen leiden. Bij (brand)wonden  is extra eiwit nodig om de weefsels te herstellen.

Het lichaam gebruikt de aminozuren uit het afgebroken eiwit om nieuw eiwit op te bouwen. Maar daarbij gaan ook aminozuren verloren. Daarnaast verliest het lichaam steeds kleine hoeveelheden eiwit met haren, nagels, huidschilfers, zweet en urine. Dit moet steeds worden aangevuld.

Eiwitten zijn ook betrokken bij veel regelprocessen in het lichaam. Zo zijn alle enzymen eiwitten. Enzymen zetten allerlei stoffen in het lichaam om in andere, zoals bij de spijsvertering. Ook antilichamen, beter bekend als afweerstoffen, zijn eiwitten, net als veel hormonen, zoals insuline.

Eiwitten spelen ook een rol bij het transport van stoffen in het bloed en in de cel. Hemoglobine bijvoorbeeld, dat zuurstof vanuit de longen naar de weefsels vervoert.
Sommige cellen bevatten zogenaamde “receptoreiwitten”. Daaraan kunnen bepaalde stoffen zich hechten. Deze eiwitten spelen zo een rol bij de overdracht van signalen.

Reactievergelijking
Voor het maken van brood voeg je water toe aan meel. Hierdoor valt het zetmeel uit etlkaar. Geef de reactievergelijking voor deze hydroluse van zetmeel, waarbij glucose ontstaat.

 C12H22O11 + H2O → (C6H12O6)2

Chemische gisting
In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.

Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.

Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, ‘natuurlijke’ gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.

Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn ‘dubbelactief’, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken.

De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)’ wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4′ AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten.

Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of ‘chemische’ smaak het gevolg.

Verrijkt witbrood
Witbrood bevat dezelfde soorten vitamines, mineralen en voedingsvezels als bruin- en volkorenbrood. Alleen bevatten bruin- en volkorenbrood méér van deze belangrijke voedingsstoffen. Dit komt doordat deze broodsoorten van respectievelijk tarwe- en volkorenmeel zijn gemaakt. In deze meelsoorten is (bijna) de gehele tarwekorrel verwerkt. Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich in de zemel (de buitenste laag van de korrel). Witbrood wordt gemaakt van bloem, dit is het (fijngemalen) middelste gedeelte van de tarwekorrel.

Verrijkt witbrood
Witbrood bevat dezelfde soorten vitamines, mineralen en voedingsvezels als bruin- en volkorenbrood. Alleen bevatten bruin- en volkorenbrood méér van deze belangrijke voedingsstoffen. Dit komt doordat deze broodsoorten van respectievelijk tarwe- en volkorenmeel zijn gemaakt. In deze meelsoorten is (bijna) de gehele tarwekorrel verwerkt. Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich in de zemel (de buitenste laag van de korrel). Witbrood wordt gemaakt van bloem, dit is het (fijngemalen) middelste gedeelte van de tarwekorrel.

Witbrood is door de aanwezigheid van veel belangrijke voedingsstoffen gezond te noemen, bruinbrood is gezonder en volkorenbrood is het gezondst.

Hoewel het wel minder makkelijk gaat, kunnen mensen die alleen witbrood eten door gevarieerd te eten voldoende vitamines, mineralen en voedingsvezels binnenkrijgen. Wel zullen zij dan veel andere vezelrijke producten, zoals groente en fruit, volkoren pasta, zilvervliesrijst, noten, zaden, peulvruchten en losse tarwezemelen (bijv. door de melk, yoghurt of pastasaus) moeten gebruiken. Ook kun je kiezen voor witbrood verrijkt met voedingsvezel als je niet van bruin- of volkorenbrood houdt.

Recept voor sodabrood

Ingrediënten

[*]        6½ oz. White flour = 185 gr. Witte ongebleekte bloem

[*]        4½ oz. Brown flour = 125 gr. Volkorenmeel

[*]        1½ oz. Bran = 40 gr. Zemelen

[*]        1 teaspoon salt = 1 theelepel zout

[*]        1 teaspoon sugar = 1 theelepel suiker

[*]        1 teaspoon bleadsoda = 1 theelepel zuiveringszout (natrium bicarbonaat)

[*]        12/14 fluid ozs, buttermilk = 300 ml karnemelk

Stappenplan

Alle droge bestanddelen goed mengen, kuiltje maken en dan de karnemelk erbij doen. Goed roeren, klaar!
Ongeveer 45 minuten bakken in een oven van 225º C.
Laat uw fantasie de vrije loop; voeg rozijnen, abrikozen, vijgen of ander fruit toe. Ook heerlijk met hartige toevoegingen zoals gedroogde tomaatjes, olijven, kaas, kruiden etc. Varieer ook eens met zonnebloempitjes, sesamzaad, pompoenpitten, noten etc.
 

Recept voor wit sodabrood  met rozijnen

Ingrediënten

[*]       900 gram bloem

[*]       Een eetlepel witte basterdsuiker

[*]       170 gram rozijnen

[*]       1 theelepel zout

[*]       1 theelepel natriumwaterstofcarbonaat (baksoda)

[*]       2 theelepels wijnsteenzuur (bextartar)

[*]       Ongeveer 600 mL melk

Stappenplan

Alle droge bestanddelen goed mengen, kuiltje maken en dan de karnemelk erbij doen. Goed roeren, klaar!
Ongeveer 45 minuten bakken in een oven van 225º C

Nawoord
Dit is het einde van ons verslag over brood. We vonden het een leuke opdracht, omdat we zelf ons onderwerp konden uitkiezen. Ook vonden we het fijn dat we een verslag konden maken dat niet heel veel met scheikunde te maken had, zodat we het beter konden maken aangezien wij geen scheikunde gekozen hebben.

We hopen dat u het leuk vond om te lezen.