Wat is chocola en wat zijn de ingrediënten?
Bijna iedereen weet wel waar chocola van gemaakt wordt: van cacao. Cacao is dan ook het belangrijkste bestandsdeel van chocola. Cacao komt van de cacaoboom. Deze boom kan wel 12 tot 15 meter hoog worden en groeit in landen waar een tropisch klimaat is. Een aantal landen zijn Brazilië, Mexico, Ghana, Venezuela en de Ivoorkust.
In de grote ovaalvormige vruchten die je in de boom ziet hangen zitten zo’n 20 tot 50 cacaobonen. Na de oogst worden de vruchten gespleten en worden de bonen er voorzichtig uitgehaald. Dan worden de bonen een paar dagen onder bananenbladeren gelegd. Dit doen ze om de bonen te laten gisten. Dit is een belangrijk proces, want hierdoor wordt de kwaliteit van de bonen beter. Hierdoor verdwijnt bijvoorbeeld de bittere smaak van de boon, heeft de boon aroma ontwikkeld en is de boon mooi bruin geworden. Deze boon wordt dan fijngemalen en gezeefd. Hierdoor krijg je cacaopoeder. En dit is de basisgrondstof van chocola.
Volgens de Nederlandse Warenwet mag chocola niet zomaar chocola genoemd worden, want een chocoladesoort moet een minimale aantal % aan cacaopoeder bevatten. Zo moet melkchocolade minstens 34 % cacaopoeder bevatten, pure chocolade 54 % en de extra bittere chocolade 65 %.
Nou heb ik het nog niet over witte chocolade gehad. Dit bevat namelijk ook helemaal geen cacao. Het mag dan eigenlijk ook geen chocola genoemd worden. Dit wordt wel zo genoemd, omdat de structuur en de smaak wel op chocola lijken.
Dit zijn de ingrediënten van chocola:
Pure chocolade Melkchocolade Witte chocolade
Cacaomassa: Wel Wel Niet
Cacaoboter: Wel Wel Niet
Suiker: Wel Wel Wel
Melkpoeder: Niet Wel Wel
Melkvet: Niet Wel Wel
Emulgator Lecithine: wel Wel Wel
Cacaomassa:
Van cacaomassa kunnen verschillende producten gemaakt worden. Maar wat is een cacaomassa? Cacaomassa krijg je door de cacaoboon te laten drogen, reinigen, branden, breken en ontdoppen en dan te malen. Dan ontstaat er cacaomassa. Cacaomassa is dus een gedroogde, daarna gereinigde, gebrande cacaoboon wat daarna gebroken, ontdopt en gemalen is.
Cacaoboter:
Dit is uit de vruchten van cacaobomen gewonnen vet. De cacaoboter is verantwoordelijk voor de fysische eigenschappen van chocola, zoals het smeltgedrag in de mond, de glans en de hardheid van chocola. Het is dan ook niet gemakkelijk die aspecten goed “in te stellen”, want boter kan in 6 verschillende kristalvormen voorkomen.
Melkpoeder:
Melkpoeder is een droog poeder dat je krijgt door het water uit melk te verdampen.
Wat is de geschiedenis van chocola?
In 1521 werd de cacaoboon ontdekt door de Europeanen. Dit kwam doordat de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde. In Zuid-Amerika was het toen een betaalmiddel. De waarde van cacaobonen voor de Mexicanen was zeer hoog. Zo koste een konijn bijvoorbeeld 10 cacaobonen en een slaaf 100 cacaobonen.
De cacaoboon werd ook gebruikt als ingrediënt in verschillende dranken. Waaronder de godenspijs. Om de godenspijs te kunnen maken, roosterden de Azteken de cacaobonen, vermaalden ze tot een dikke massa en voegden er water aan toe.
Cortez werd tot zijn grote verbazing door de Azteekse keizer beloond met grote hoeveelheden cacaobonen en het recept van een “godenspijs.”
Cortez stuurde de bonen en het recept naar Spanje. In Spanje is iemand op het idee gekomen de drank zoeter te maken. Dit deed hij door honing, suiker er specerijen aan de dikke massa toe te voegen. Bijna een eeuw lang hield Spanje het recept voor de godenspijs binnen de eigen grenzen. Niemand wist er verder wat vanaf alleen de Spanjaarden en de koloniën van Spanje. En overal werden er cacaoplantages aangelegd om de godenspijs maar te blijven maken.
In 1615 werd de cacaodrank ingevoerd als drank bij officiële audiënties aan het Franse hof. Om te bezuinigen werd het presenteren van cacao later weer afgeschaft door de Zonnekoning. Het gebruik van cacao- chocolade was in die dagen een kostbare geschiedenis. En pas tegen het einde van de 18de eeuw, begin 19de eeuw was er een prijsdaling. Toen kon men ook zeggen dat het een volksdrank was.
In het midden van de 17de eeuw ontstonden er in Nederland naast de herbergen waar bier en wijn werden geschonken, de koffie- en chocoladehuizen. Het eerste koffie- of chocoladehuis zag men in Amsterdam in 1660. Op het uithangbord stond: “Hier schenckt men Seculatie.” Dit betekent in het huidige Nederlands “Hier schenkt men chocolade”
Pas in de 17de eeuw begonnen de Engelsen en de Nederlanders in grote hoeveelheden cacao te verhandelen. Het product was altijd heel erg duur. Maar omdat cacao heel erg populair was, verhandelden ze het toch. Er waren ook veel doktoren die tegen zijn/ haar patiënten zeiden dat ze veel chocolademelk moesten drinken, want cacao werd toen beschouwd als een wondermiddel. Het “hielp” namelijk tegen talloze ziekten, maar het zou ook je leven aanzienlijk verlengen. Dat zeiden ze maar achteraf bleek het helemaal niet zo te zijn.
De eerste chocoladefabriek was er in Engeland en dat was in 1728. Daarna kwam er in 1760 ook één in Frankrijk en Duitsland. En in Zwitserland kwam er pas één in 1819. En in 1828 begon de chocolade productie in Nederland.
En pas in de 19de eeuw werd er de chocola gemaakt zoals we die nu kennen. De naam van de drank was in Europa al geaccepteerd en ging later over op het vaste product.
In Nederland waren de zeevaarders heel belangrijk. Dit bleek ook wel weer in de cacaohandel, want de zeevaarders hebben de belangrijkste rol gespeeld in de cacaohandel. De VOC schepen voerden verschillende specerijen aan uit Azië en het Midden Oosten. En ook cacaobonen. En zo speelden de zeevaarders dus een belangrijke rol in de cacaohandel. Oorspronkelijk was Zeeland het gebied waar veel cacaofabrieken stonden. Middelburg was één van de thuishavens van de VOC schepen. Maar nu is het Amsterdam de belangrijkste wereldhaven voor cacao.
Vroeger hadden de producten een naam net zoals nu. Een aantal voorbeelden van chocolade producten zijn: Baronie, Droste, Verkade, Van Houten en Tjoklat. Enkele bekende Nederlandse chocolade merken waren: Bensdorp, Kwatta, Droste, Korff, Blooker, de Jong, Pette en Ringers.
Welke processen ondergaan de grondstoffen?
Iedereen weet wel dat er in chocola cacao zit. En dat cacao van bonen komen. Maar wat moet er allemaal gebeuren voordat het echt chocola is. Dit vertel ik hieronder.
Als de vruchten van de bomen zijn gehaald worden ze open gesneden. In die vruchten zitten namelijk de bonen. Deze bonen worden dan op bananenbladeren gelegd en worden ook weer afgedekt met bananenbladeren. Dit blijft zo ongeveer 5 dagen liggen. De bonen worden door de schimmels, gisten, en bacteriën vergist, daarbij loopt de temperatuur op tot 50˚C. Hierdoor gaat de bittere smaak van de boon weg. Dit proces wordt ook wel “de fermentatie” genoemd. Voordat de bonen onder de bananenbladeren komen te liggen zijn de bonen niet bruin maar paars en ze zijn taai. Door de fermentatie worden de bonen bruin en minder taai.
Na de fermentatie worden de bonen gedroogd, dit gebeurt meestal gewoon door de zon. Maar als het regent of als het vochtig is dan worden de bonen gedroogd in de zogenaamde drooghuizen. In deze drooghuizen liggen de bonen op rekken en er wordt vaak een vuurtje onder gestookt om het droogproces sneller te laten verlopen.
Hierna zijn ze klaar om naar de cacao- en chocoladefabrieken te gaan. Dit vervoer gaat meestal met schepen. De bonen zitten dan in juten zakken van 60 kg.
Eenmaal in de fabrieken aangekomen wordt er nog meer met de cacaobonen gedaan voordat het chocolade is. Hier zijn de stappen uitgelegd. Om cacaomassa te krijgen moeten de cacaobonen gereinigd, voorgebrand, gebroken, ontdopt, gebrand en gemalen worden.
Reinigen:
Het reinigen word gedaan in reinigingsmachines. Deze machine scheid de gave en gezonde cacaobonen van de gebroken en ingedroogde cacaobonen. Ook de steentjes spijkers en andere dingen worden in deze machine verwijderd.
Voorbranden:
De gereinigde cacaobonen gaan naar de voorbrander. De voorbrander maakt de bonen warm waardoor de meeste doppen van de cacaobonen er al afvallen. Die doppen moeten eraf omdat deze doppen veel onverteerbare cellulose bevat en dat is ook zeer slecht voor de smaak. In deze machine zitten de bonen ongeveer 15 tot 20 minuten. Daarna laten ze de bonen afkoelen.
Breken en ontdoppen:
Nadat ze zijn afgekoeld gaan ze naar de breekmachine. Daar worden ze op geribbelde stalen rollen gebroken. De gebroken stukjes cacaobonen vallen dan in een sorteerzeef. Tijdens het vallen worden de lichte dopdeeltjes weggeblazen. De zware stukjes van de kiem (die heten ook wel nibs) worden naar 6 of 8 verschillende groottes gesorteerd. De grote worden nogmaals gebroken en de kleine worden weg getransporteerd. Daarna worden de kiemen van de cacaoboon verwijderd, want de kiemen zijn hard en niet fijn te malen.
Branden:
Het branden van cacaobonen is één van de belangrijkste bewerkingen van de cacaoboon deze bewerking heeft als doel om het aroma te ontwikkelen en de smaak te verbeteren. Het branden is een nauwkeurig werkje en het is bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct. Het branden kan op verschillende manieren gebeuren en daar kan de temperatuur in verschillen tussen de 110˚C en de 160˚C. Dit is afhankelijk van de soort boon. Vaak worden ook kort voor het branden de nibs nog behandeld met verschillende stoffen om de kleur en de smaak van de cacaomassa te veranderen. Dit heet ook wel “alkaliseren.”
Malen:
De nibs, cacaostukjes, worden na het branden gemalen. De nibs bevatten heel veel vet ongeveer 55%. Dat vet noemen we de cacaoboter. De cacaoboter zit heel fijn verdeeld opgesloten in de cacaostukjes en door die stukjes heel fijn te malen komt de cacaoboter vrij. Bij het malen is de temperatuur hogen dan 35˚C. Hierdoor smelt de cacaoboer. Het resultaat van dit proces is dat je dan cacaomassa hebt.
Nu weten we hoe cacaomassa en cacaoboter worden gemaakt van cacaobonen. Maar hoe word dit nou chocola? Dat gebeurt zo: Chocolade bevat sowieso de volgende ingrediënten:
· cacaomassa
· cacaoboter
· melkpoeder
· suiker
Deze worden met elkaar gemengd en daarna door een wals gehaald, en geconcheerd. En dan heb je het eindproduct chocola. Hieronder word het mengen, walsen en cocheren verder uitgelegd.
Mengen:
De vloeibare cacaomassa wordt gemengd met de suiker en de andere grondstoffen. Dit gebeurt in de zogenaamde mengmachine. In die mengmachine worden de grondstoffen gekneed en door elkaar gemengd en dan krijg je chocoladedeeg.
Walsen:
Voor chocola is het belangrijk dat er geen brokken in komen. Het moet allemaal heel fijn gemalen worden, want chocola moet als een soort zalf in je mond smelten. Het fijnmalen van de chocoladedeeg word gedaan in de fijn walsen. Als het walsen gebeurd is gaat het naar de conche.
Concheren:
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft het nog niet de goede smaak. Bij het concheren word de massa die van het walsen komt in beweging gehouden, intensief gekneed en iets verwarmd. Dit gebeurt een aantal uren. Ondertussen word er ook nog extra cacaoboter en lecithine toegevoegd. Hierdoor word de smaak veel milder en het zorgt ervoor dat de chocola tijdens het eten als zalf wegsmelt. En de lecithine is ook belangrijk voor de verdere verwerking van de chocolade in de invorm- en glaceermachines. Het moet namelijk makkelijk uitvloeien.
Na het concheren is het klaar om in de vormen gegoten te worden en de verdere productie ervan.
Dus in het kort gezegd moeten de volgende dingen gebeuren voordat de boon klaar is om in de vormen gegoten te worden:
1. van de bomen gehaald worden.
2. onder bananenbladeren gelegd worden. (fermentatie)
3. bonen worden gedroogd.
4. naar de cacao- en chocoladefabrieken.
5. reinigen van de bonen.
6. voorbranden van de bonen.
7. breken en ontdoppen.
8. branden.
9. malen.
10. walsen.
11. concheren.
12. en dan is het klaar om in de vormen gegoten te worden.
Welke machines gebruik je bij het maken van chocola?
Zoals de meeste wel weten komen er heel vee machines kijken bij het maken van chocola. Maar bijna niemand weet welke dat zijn. Dat heb ik hieronder opgeschreven. En ook waarvoor ze dienen.
Reinigen:
In de reinigingsmachine worden de cacaobonen gereinigd. Deze reinigingsmachine bestaat uit een samenspel van heen en weer bewegende zeefplaten die de gave en gezonde bonen scheid van de gebroken en ingedroogde bonen en troep, zoals spijkers, steentjes en houtsplinters.
Voorbranden:
Hier komen de gereinigde bonen. De voorbrander is een ijzeren cilinder, inwendig van schoepen voorzien, die tijdens het roosteren boven een olie- of gasbrander roteert. In deze machine zitten de bonen ongeveer 15 tot 20 minuten.
Breken:
Na het voorbranden komen de bonen in de breker. Hier gaan de bonen tussen geribde of getande stalen rollen en daar worden ze gebroken. En vallen de bonen in een sorteerzeef. Hier worden ze op grote gesorteerd. Als ze te groot zijn gaan ze er nog een keer doorheen.
Branden:
Hier worden de gebroken cacaobonen gebrand. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 110°C en de 160°C. Dit branden gebeurt in een grote ketel.
Malen:
De kleine stukjes cacaoboon die gebrand zijn gaan naar de maler. Hier word alles fijn gemalen. Dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 35°C, want dan scheid de cacaoboter zich van de rest.
Mengen:
Na het malen komen ze bij de menger. Dit is een grote ketel waar alle ingrediënten in gegooid worden. Dus de cacaoboter, cacaomassa, suiker en de melkpoeder. Door deze ketel gaat een hele grote lepel die alle door elkaar mengt. En wat er dan overblijft is chocoladedeeg.
Walsen:
Hier word het chocoladedeeg gewalst. Dit gebeurt in de walsmachine. Deze machine bestaat uit verschillende metalen rollen. Elke rol draait iets harder dan zijn voorganger en neemt daardoor het chocoladedeeg over. Elke keer als het deeg word overgenomen wordt de chocoladedeeg iets dunner waardoor de suiker en de cacao kleiner word gemalen. Aan het eind van de rollen is het klein genoeg en kan het eraf gehaald worden.
Concheren:
Na het walsen is het nog te droog en heeft het nog niet de juiste smaak. Het concheren gebeurt in een grote ketel waar het in beweging word gehouden, intensief gekneed en verwarmd wordt. Dit gebeurt een aantal uren. (12 tot 72 uur) En ondertussen worden er nog extra cacaoboter en lecithine toegevoegd.
Als dit allemaal gedaan is, is het klaar om in de vormen gegoten te worden. Maar het word eerst nog getest door het technische laboratorium. Als het goed gekeurd is wordt de chocola opgeslagen in tanks om er later chocolaatjes, tabletten, chocoladeletters enz. van te maken.
Die tanks waar het in opgeslagen wordt hebben een temperatuur van 40°C tot 50°C. Dit moet zo hoog zijn, want anders koelt de chocolade af en stolt het. En dan kun je er niks meer mee.
Dus kortom komen er heel veel machines kijken bij het maken van chocola. Onder andere: reinigingsmachine, breekmachine, brandmachine, maalmachine en mengmachine.
Conclusie:
Ik heb mijn werkstuk over chocola gedaan. Daarbij was mijn hoofdvraag “Hoe maak je chocola?” Hier is niet zo makkelijk een achter te komen, want het is beroepsgeheim. Ik heb voor recepten gekeken op internet, bibliotheek, mediatheek en ik heb e-mails gestuurd naar verschillende chocola fabrieken, waaronder Droste en Verkade. Maar heb nergens wat gevonden. En van Droste, Verkade enz. kreeg ik te horen dat het beroepsgeheim is en dat ze ook geen standaard recept kunnen geven.
De ingrediënten van chocola zijn: cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder, melkvet en emulgator lecithine. De hoeveelheid is per soort verschillend.
Chocola werd in 1521 ontdekt door de Europeanen. Dit kwam door Hernando Cortez. De cacaoboon werd in Spanje gebruikt als betaalmiddel en als lekkernij bij de rijkere.
Wel ben ik erachter gekomen hoe ze het in de fabrieken maken. Dit gebeurt namelijk als volgt: Eerst worden de bonen gereinigd, dan worden ze voorgebranden, gebroken, gebranden, gemalen, gemengd, gewalst en geconcheerd. Daarna is het klaar om in de vormen gegoten te worden.
Om erachter te komen wat mensen van chocola vinden heb ik een enquête gehouden. Dit heb ik gedaan door mensen een aantal vragen te laten beantwoorden en door stukjes chocola te laten proeven en vragen wat ze ervan vonden. Ik had en goedkoop merk, een duur merk en een merk dat er tussen in zat. Ik had verwacht dat de meeste Verkade het lekkerst zouden vinden, omdat die vol van smaak is. En dit blijkt ook uit de enquête. Maar niet bijna alle mensen vonden Verkade het lekkerst. En dit had ik wel verwacht. Dus wat men zegt over chocola (hoe duurder de chocola hoe lekkerder) is waar.
Door dit werkstuk te maken ben ik veel meer over chocola te weten gekomen. Ik dacht da ik al heel veel over chocola wist, maar nu ik dit werkstuk heb gemaakt weet ik veel meer. Ik wist namelijk niet veel over de geschiedenis van chocola en hoe het precies gemaakt wordt. Ik heb dit werkstuk dan ook met plezier gemaakt. En ben er erg tevreden over.
Bronvermelding:
De volgende sites heb ik gebruikt:
- http://www.food-info.net/nl/products/choc/chocprod.htm
- http://www.kennislink.nl/web/show?id=122042
- http://www.e-gezondheid.be/nl/tijdschrift_gezondheid/sante_voeding_afslanking/In_uw_bord_chocolade-3846-947-art.htm
- http://www.food-info.net/nl/products/choc/chochist.htm
- http://servicez.org/~jeeni/chocoladefabriek/
- http://www.rnw.nl/kids/Nederland/Typisch_Nederlands/Chocola/droste.html
- http://nl.wikipedia.org/wiki/Chocola#Geschiedenis
- http://mediatheek.thinkquest.nl/~jra511/organisatie.html
Boeken:
1. Titel: De grote oosthoek encyclopedie
Schrijver: heel veel schrijvers.
Uitgeverij: Oosthoek’s uitgeversmaatschappij BV/Utrecht
Jaar van uitgave: 7de uitgave 1976
Gebruikte pagina’s: Blz. 374, 375 van deel 4. (cacaoboter)
Blz. 272, 273 van deel 13. (melkpoeder)
Bijna iedereen weet wel waar chocola van gemaakt wordt: van cacao. Cacao is dan ook het belangrijkste bestandsdeel van chocola. Cacao komt van de cacaoboom. Deze boom kan wel 12 tot 15 meter hoog worden en groeit in landen waar een tropisch klimaat is. Een aantal landen zijn Brazilië, Mexico, Ghana, Venezuela en de Ivoorkust.
In de grote ovaalvormige vruchten die je in de boom ziet hangen zitten zo’n 20 tot 50 cacaobonen. Na de oogst worden de vruchten gespleten en worden de bonen er voorzichtig uitgehaald. Dan worden de bonen een paar dagen onder bananenbladeren gelegd. Dit doen ze om de bonen te laten gisten. Dit is een belangrijk proces, want hierdoor wordt de kwaliteit van de bonen beter. Hierdoor verdwijnt bijvoorbeeld de bittere smaak van de boon, heeft de boon aroma ontwikkeld en is de boon mooi bruin geworden. Deze boon wordt dan fijngemalen en gezeefd. Hierdoor krijg je cacaopoeder. En dit is de basisgrondstof van chocola.
Volgens de Nederlandse Warenwet mag chocola niet zomaar chocola genoemd worden, want een chocoladesoort moet een minimale aantal % aan cacaopoeder bevatten. Zo moet melkchocolade minstens 34 % cacaopoeder bevatten, pure chocolade 54 % en de extra bittere chocolade 65 %.
Dit zijn de ingrediënten van chocola:
Pure chocolade Melkchocolade Witte chocolade
Cacaomassa: Wel Wel Niet
Cacaoboter: Wel Wel Niet
Suiker: Wel Wel Wel
Melkpoeder: Niet Wel Wel
Melkvet: Niet Wel Wel
Emulgator Lecithine: wel Wel Wel
Cacaomassa:
Van cacaomassa kunnen verschillende producten gemaakt worden. Maar wat is een cacaomassa? Cacaomassa krijg je door de cacaoboon te laten drogen, reinigen, branden, breken en ontdoppen en dan te malen. Dan ontstaat er cacaomassa. Cacaomassa is dus een gedroogde, daarna gereinigde, gebrande cacaoboon wat daarna gebroken, ontdopt en gemalen is.
Cacaoboter:
Dit is uit de vruchten van cacaobomen gewonnen vet. De cacaoboter is verantwoordelijk voor de fysische eigenschappen van chocola, zoals het smeltgedrag in de mond, de glans en de hardheid van chocola. Het is dan ook niet gemakkelijk die aspecten goed “in te stellen”, want boter kan in 6 verschillende kristalvormen voorkomen.
Melkpoeder is een droog poeder dat je krijgt door het water uit melk te verdampen.
Wat is de geschiedenis van chocola?
In 1521 werd de cacaoboon ontdekt door de Europeanen. Dit kwam doordat de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde. In Zuid-Amerika was het toen een betaalmiddel. De waarde van cacaobonen voor de Mexicanen was zeer hoog. Zo koste een konijn bijvoorbeeld 10 cacaobonen en een slaaf 100 cacaobonen.
De cacaoboon werd ook gebruikt als ingrediënt in verschillende dranken. Waaronder de godenspijs. Om de godenspijs te kunnen maken, roosterden de Azteken de cacaobonen, vermaalden ze tot een dikke massa en voegden er water aan toe.
Cortez werd tot zijn grote verbazing door de Azteekse keizer beloond met grote hoeveelheden cacaobonen en het recept van een “godenspijs.”
Cortez stuurde de bonen en het recept naar Spanje. In Spanje is iemand op het idee gekomen de drank zoeter te maken. Dit deed hij door honing, suiker er specerijen aan de dikke massa toe te voegen. Bijna een eeuw lang hield Spanje het recept voor de godenspijs binnen de eigen grenzen. Niemand wist er verder wat vanaf alleen de Spanjaarden en de koloniën van Spanje. En overal werden er cacaoplantages aangelegd om de godenspijs maar te blijven maken.
In 1615 werd de cacaodrank ingevoerd als drank bij officiële audiënties aan het Franse hof. Om te bezuinigen werd het presenteren van cacao later weer afgeschaft door de Zonnekoning. Het gebruik van cacao- chocolade was in die dagen een kostbare geschiedenis. En pas tegen het einde van de 18de eeuw, begin 19de eeuw was er een prijsdaling. Toen kon men ook zeggen dat het een volksdrank was.
Pas in de 17de eeuw begonnen de Engelsen en de Nederlanders in grote hoeveelheden cacao te verhandelen. Het product was altijd heel erg duur. Maar omdat cacao heel erg populair was, verhandelden ze het toch. Er waren ook veel doktoren die tegen zijn/ haar patiënten zeiden dat ze veel chocolademelk moesten drinken, want cacao werd toen beschouwd als een wondermiddel. Het “hielp” namelijk tegen talloze ziekten, maar het zou ook je leven aanzienlijk verlengen. Dat zeiden ze maar achteraf bleek het helemaal niet zo te zijn.
De eerste chocoladefabriek was er in Engeland en dat was in 1728. Daarna kwam er in 1760 ook één in Frankrijk en Duitsland. En in Zwitserland kwam er pas één in 1819. En in 1828 begon de chocolade productie in Nederland.
En pas in de 19de eeuw werd er de chocola gemaakt zoals we die nu kennen. De naam van de drank was in Europa al geaccepteerd en ging later over op het vaste product.
In Nederland waren de zeevaarders heel belangrijk. Dit bleek ook wel weer in de cacaohandel, want de zeevaarders hebben de belangrijkste rol gespeeld in de cacaohandel. De VOC schepen voerden verschillende specerijen aan uit Azië en het Midden Oosten. En ook cacaobonen. En zo speelden de zeevaarders dus een belangrijke rol in de cacaohandel. Oorspronkelijk was Zeeland het gebied waar veel cacaofabrieken stonden. Middelburg was één van de thuishavens van de VOC schepen. Maar nu is het Amsterdam de belangrijkste wereldhaven voor cacao.
Vroeger hadden de producten een naam net zoals nu. Een aantal voorbeelden van chocolade producten zijn: Baronie, Droste, Verkade, Van Houten en Tjoklat. Enkele bekende Nederlandse chocolade merken waren: Bensdorp, Kwatta, Droste, Korff, Blooker, de Jong, Pette en Ringers.
Welke processen ondergaan de grondstoffen?
Iedereen weet wel dat er in chocola cacao zit. En dat cacao van bonen komen. Maar wat moet er allemaal gebeuren voordat het echt chocola is. Dit vertel ik hieronder.
Als de vruchten van de bomen zijn gehaald worden ze open gesneden. In die vruchten zitten namelijk de bonen. Deze bonen worden dan op bananenbladeren gelegd en worden ook weer afgedekt met bananenbladeren. Dit blijft zo ongeveer 5 dagen liggen. De bonen worden door de schimmels, gisten, en bacteriën vergist, daarbij loopt de temperatuur op tot 50˚C. Hierdoor gaat de bittere smaak van de boon weg. Dit proces wordt ook wel “de fermentatie” genoemd. Voordat de bonen onder de bananenbladeren komen te liggen zijn de bonen niet bruin maar paars en ze zijn taai. Door de fermentatie worden de bonen bruin en minder taai.
Na de fermentatie worden de bonen gedroogd, dit gebeurt meestal gewoon door de zon. Maar als het regent of als het vochtig is dan worden de bonen gedroogd in de zogenaamde drooghuizen. In deze drooghuizen liggen de bonen op rekken en er wordt vaak een vuurtje onder gestookt om het droogproces sneller te laten verlopen.
Eenmaal in de fabrieken aangekomen wordt er nog meer met de cacaobonen gedaan voordat het chocolade is. Hier zijn de stappen uitgelegd. Om cacaomassa te krijgen moeten de cacaobonen gereinigd, voorgebrand, gebroken, ontdopt, gebrand en gemalen worden.
Reinigen:
Het reinigen word gedaan in reinigingsmachines. Deze machine scheid de gave en gezonde cacaobonen van de gebroken en ingedroogde cacaobonen. Ook de steentjes spijkers en andere dingen worden in deze machine verwijderd.
Voorbranden:
De gereinigde cacaobonen gaan naar de voorbrander. De voorbrander maakt de bonen warm waardoor de meeste doppen van de cacaobonen er al afvallen. Die doppen moeten eraf omdat deze doppen veel onverteerbare cellulose bevat en dat is ook zeer slecht voor de smaak. In deze machine zitten de bonen ongeveer 15 tot 20 minuten. Daarna laten ze de bonen afkoelen.
Breken en ontdoppen:
Nadat ze zijn afgekoeld gaan ze naar de breekmachine. Daar worden ze op geribbelde stalen rollen gebroken. De gebroken stukjes cacaobonen vallen dan in een sorteerzeef. Tijdens het vallen worden de lichte dopdeeltjes weggeblazen. De zware stukjes van de kiem (die heten ook wel nibs) worden naar 6 of 8 verschillende groottes gesorteerd. De grote worden nogmaals gebroken en de kleine worden weg getransporteerd. Daarna worden de kiemen van de cacaoboon verwijderd, want de kiemen zijn hard en niet fijn te malen.
Branden:
Het branden van cacaobonen is één van de belangrijkste bewerkingen van de cacaoboon deze bewerking heeft als doel om het aroma te ontwikkelen en de smaak te verbeteren. Het branden is een nauwkeurig werkje en het is bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct. Het branden kan op verschillende manieren gebeuren en daar kan de temperatuur in verschillen tussen de 110˚C en de 160˚C. Dit is afhankelijk van de soort boon. Vaak worden ook kort voor het branden de nibs nog behandeld met verschillende stoffen om de kleur en de smaak van de cacaomassa te veranderen. Dit heet ook wel “alkaliseren.”
De nibs, cacaostukjes, worden na het branden gemalen. De nibs bevatten heel veel vet ongeveer 55%. Dat vet noemen we de cacaoboter. De cacaoboter zit heel fijn verdeeld opgesloten in de cacaostukjes en door die stukjes heel fijn te malen komt de cacaoboter vrij. Bij het malen is de temperatuur hogen dan 35˚C. Hierdoor smelt de cacaoboer. Het resultaat van dit proces is dat je dan cacaomassa hebt.
Nu weten we hoe cacaomassa en cacaoboter worden gemaakt van cacaobonen. Maar hoe word dit nou chocola? Dat gebeurt zo: Chocolade bevat sowieso de volgende ingrediënten:
· cacaomassa
· cacaoboter
· melkpoeder
· suiker
Deze worden met elkaar gemengd en daarna door een wals gehaald, en geconcheerd. En dan heb je het eindproduct chocola. Hieronder word het mengen, walsen en cocheren verder uitgelegd.
Mengen:
De vloeibare cacaomassa wordt gemengd met de suiker en de andere grondstoffen. Dit gebeurt in de zogenaamde mengmachine. In die mengmachine worden de grondstoffen gekneed en door elkaar gemengd en dan krijg je chocoladedeeg.
Walsen:
Voor chocola is het belangrijk dat er geen brokken in komen. Het moet allemaal heel fijn gemalen worden, want chocola moet als een soort zalf in je mond smelten. Het fijnmalen van de chocoladedeeg word gedaan in de fijn walsen. Als het walsen gebeurd is gaat het naar de conche.
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft het nog niet de goede smaak. Bij het concheren word de massa die van het walsen komt in beweging gehouden, intensief gekneed en iets verwarmd. Dit gebeurt een aantal uren. Ondertussen word er ook nog extra cacaoboter en lecithine toegevoegd. Hierdoor word de smaak veel milder en het zorgt ervoor dat de chocola tijdens het eten als zalf wegsmelt. En de lecithine is ook belangrijk voor de verdere verwerking van de chocolade in de invorm- en glaceermachines. Het moet namelijk makkelijk uitvloeien.
Na het concheren is het klaar om in de vormen gegoten te worden en de verdere productie ervan.
Dus in het kort gezegd moeten de volgende dingen gebeuren voordat de boon klaar is om in de vormen gegoten te worden:
1. van de bomen gehaald worden.
2. onder bananenbladeren gelegd worden. (fermentatie)
3. bonen worden gedroogd.
4. naar de cacao- en chocoladefabrieken.
5. reinigen van de bonen.
6. voorbranden van de bonen.
7. breken en ontdoppen.
8. branden.
9. malen.
10. walsen.
11. concheren.
12. en dan is het klaar om in de vormen gegoten te worden.
Welke machines gebruik je bij het maken van chocola?
Zoals de meeste wel weten komen er heel vee machines kijken bij het maken van chocola. Maar bijna niemand weet welke dat zijn. Dat heb ik hieronder opgeschreven. En ook waarvoor ze dienen.
Reinigen:
In de reinigingsmachine worden de cacaobonen gereinigd. Deze reinigingsmachine bestaat uit een samenspel van heen en weer bewegende zeefplaten die de gave en gezonde bonen scheid van de gebroken en ingedroogde bonen en troep, zoals spijkers, steentjes en houtsplinters.
Hier komen de gereinigde bonen. De voorbrander is een ijzeren cilinder, inwendig van schoepen voorzien, die tijdens het roosteren boven een olie- of gasbrander roteert. In deze machine zitten de bonen ongeveer 15 tot 20 minuten.
Breken:
Na het voorbranden komen de bonen in de breker. Hier gaan de bonen tussen geribde of getande stalen rollen en daar worden ze gebroken. En vallen de bonen in een sorteerzeef. Hier worden ze op grote gesorteerd. Als ze te groot zijn gaan ze er nog een keer doorheen.
Branden:
Hier worden de gebroken cacaobonen gebrand. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 110°C en de 160°C. Dit branden gebeurt in een grote ketel.
Malen:
De kleine stukjes cacaoboon die gebrand zijn gaan naar de maler. Hier word alles fijn gemalen. Dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 35°C, want dan scheid de cacaoboter zich van de rest.
Mengen:
Na het malen komen ze bij de menger. Dit is een grote ketel waar alle ingrediënten in gegooid worden. Dus de cacaoboter, cacaomassa, suiker en de melkpoeder. Door deze ketel gaat een hele grote lepel die alle door elkaar mengt. En wat er dan overblijft is chocoladedeeg.
Walsen:
Hier word het chocoladedeeg gewalst. Dit gebeurt in de walsmachine. Deze machine bestaat uit verschillende metalen rollen. Elke rol draait iets harder dan zijn voorganger en neemt daardoor het chocoladedeeg over. Elke keer als het deeg word overgenomen wordt de chocoladedeeg iets dunner waardoor de suiker en de cacao kleiner word gemalen. Aan het eind van de rollen is het klein genoeg en kan het eraf gehaald worden.
Na het walsen is het nog te droog en heeft het nog niet de juiste smaak. Het concheren gebeurt in een grote ketel waar het in beweging word gehouden, intensief gekneed en verwarmd wordt. Dit gebeurt een aantal uren. (12 tot 72 uur) En ondertussen worden er nog extra cacaoboter en lecithine toegevoegd.
Als dit allemaal gedaan is, is het klaar om in de vormen gegoten te worden. Maar het word eerst nog getest door het technische laboratorium. Als het goed gekeurd is wordt de chocola opgeslagen in tanks om er later chocolaatjes, tabletten, chocoladeletters enz. van te maken.
Die tanks waar het in opgeslagen wordt hebben een temperatuur van 40°C tot 50°C. Dit moet zo hoog zijn, want anders koelt de chocolade af en stolt het. En dan kun je er niks meer mee.
Dus kortom komen er heel veel machines kijken bij het maken van chocola. Onder andere: reinigingsmachine, breekmachine, brandmachine, maalmachine en mengmachine.
Conclusie:
Ik heb mijn werkstuk over chocola gedaan. Daarbij was mijn hoofdvraag “Hoe maak je chocola?” Hier is niet zo makkelijk een achter te komen, want het is beroepsgeheim. Ik heb voor recepten gekeken op internet, bibliotheek, mediatheek en ik heb e-mails gestuurd naar verschillende chocola fabrieken, waaronder Droste en Verkade. Maar heb nergens wat gevonden. En van Droste, Verkade enz. kreeg ik te horen dat het beroepsgeheim is en dat ze ook geen standaard recept kunnen geven.
De ingrediënten van chocola zijn: cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder, melkvet en emulgator lecithine. De hoeveelheid is per soort verschillend.
Chocola werd in 1521 ontdekt door de Europeanen. Dit kwam door Hernando Cortez. De cacaoboon werd in Spanje gebruikt als betaalmiddel en als lekkernij bij de rijkere.
Wel ben ik erachter gekomen hoe ze het in de fabrieken maken. Dit gebeurt namelijk als volgt: Eerst worden de bonen gereinigd, dan worden ze voorgebranden, gebroken, gebranden, gemalen, gemengd, gewalst en geconcheerd. Daarna is het klaar om in de vormen gegoten te worden.
Om erachter te komen wat mensen van chocola vinden heb ik een enquête gehouden. Dit heb ik gedaan door mensen een aantal vragen te laten beantwoorden en door stukjes chocola te laten proeven en vragen wat ze ervan vonden. Ik had en goedkoop merk, een duur merk en een merk dat er tussen in zat. Ik had verwacht dat de meeste Verkade het lekkerst zouden vinden, omdat die vol van smaak is. En dit blijkt ook uit de enquête. Maar niet bijna alle mensen vonden Verkade het lekkerst. En dit had ik wel verwacht. Dus wat men zegt over chocola (hoe duurder de chocola hoe lekkerder) is waar.
Bronvermelding:
De volgende sites heb ik gebruikt:
- http://www.food-info.net/nl/products/choc/chocprod.htm
- http://www.kennislink.nl/web/show?id=122042
- http://www.e-gezondheid.be/nl/tijdschrift_gezondheid/sante_voeding_afslanking/In_uw_bord_chocolade-3846-947-art.htm
- http://www.food-info.net/nl/products/choc/chochist.htm
- http://servicez.org/~jeeni/chocoladefabriek/
- http://www.rnw.nl/kids/Nederland/Typisch_Nederlands/Chocola/droste.html
- http://nl.wikipedia.org/wiki/Chocola#Geschiedenis
- http://mediatheek.thinkquest.nl/~jra511/organisatie.html
Boeken:
1. Titel: De grote oosthoek encyclopedie
Uitgeverij: Oosthoek’s uitgeversmaatschappij BV/Utrecht
Jaar van uitgave: 7de uitgave 1976
Gebruikte pagina’s: Blz. 374, 375 van deel 4. (cacaoboter)
Blz. 272, 273 van deel 13. (melkpoeder)
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden
S.
S.
dit klopt voor geen bal.
je bent echt raar
12 jaar geleden
AntwoordenM.
M.
ik heb het opgezocht het klopt allemaal niet gwn een bagger werkstuk
5 jaar geleden
Antwoorden