Hoofdstuk 15

15.1 broodje gezond
Additieven: hulpstoffen door de mens toegevoegs om kleur, geur, smaak of houdbaarheid te verbeteren. Ze zijn herkenbaar aan hun E-nummer, dit zijn door de EU goedgekeurde hulpstoffen.

Door de groene revolutie is er steeds meer kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruikt. deze stoffen kunnen schadelijk zijn en kunnen in het voedsel achter blijven. De stoffen worden pas schadelijke als je een bepaalde hoeveelheid binnen krijgt. De hoeveelheid die je binnen mag krijgen wordt bepaald met de ADI-waarde (x mg van een bepaalde stof per dag/ 100).

Al het voedsel kan gif binnen krijgen, dit kan komen door de omgeving (snelweg in de buurt), door de plant zelf (maakt zelf een schadelijke stof aan), door meststoffen, door het bereiden of bewaren van voedsel(met name bladgroenten) of door het laten aanbranden van voedsel.


Carcinogeen: kankerverwekkende stoffen.
Het eten van vezels helpt hiertegen omdat het voedsel met een grotere snelheid langs de darmwand gaat, zodat giftige stoffen minder tijd krijgen om zich aan te hechten.

15.2 klein, kleiner, kleinst
In de mond:
speeksel uit speeksel klieren in mond
in het speeksel zit het enzym amylase wat zetmeel afbreekt
zetmeel is een polysacharide. Na amylase verandert het in maltose (disacharide)
het speeksel maakt van alle kleine stukjes 1 geheel, zodat er geen losse stukjes de luchtpijp in schieten.

In de maag:
Maagwand bekleed met slijmvlies waar zellen zoutzuur afscheiden. PH-waarde is er laag.
Bepaalde slijmvliescellen maken pepsinogeen een inactieve vorm van peptase, wat eiwitten afbreekt. Eerst wordt pepsinogeen gebruikt, omdat het zelf voor een groot gedeelte uit eiwitten bestaat. Peptase knipt een eiwit in een enkele polypeptide.
Slijm beschermd de maagwand tegen het zoutzuur en tegen de peptase.


In de twaalfvingerige darm:
Alvleesklier produceert natriumcarbonaat(NaCHO3) wat het zuur van de maag neutraliseert. PH stijgt boven 7.
Vetten worden geëmulgeerd met gal uit galblaas. Gal komt uit lever. Het bestaat uit hemoglobine en afbraakproducten van cholesterol. Werking: galzure zouten verlagen grensvlakspanning tussen water en vet, waardoor vet uiteenvalt in kleinere stukken. Het is zo beter te verteren omdat het beter mengt met water.
Lipase uit alvleessap breekt vetmoleculen af tot losse vetzuren en monoglyceriden.
Tryptase en peptidasen zetten eiwit en koolhydraat vertering voort.

In de dunne darm:
Maltase, lactase, sacharase en peptidasen voltooien vertering. Koolhydraat ketens worden opgesplitst in glucose en aminozuur ketens in losse aminozuren. Verteringsproducten passeren de darmwand en komen in bloed en lymfevaat stelsel.

In dikke darm
Bacteriën zetten klein deel van cellulose om. Colibacteriën maken vitamine k, nodig voor bloedstolling.
Dikke darm neemt zouten en water op in het lichaam. Alle vloeistof die in bijgevoegd bij de spijsvertering wordt zo ongeveer ontrokken. De overgebleven resten verlaten het lichaam via de anus als feces. In de feces zitten oa afgestorven wandcellen, dode en levende bacteriën en bilirubine (een afbraak product van hemoglobine).

15.3 zonder water gaat het niet
Polymeren zijn lange ketenvormige gelijksoortige moleculen. Deze kunnen allen gesplitst worden met behulp van water. Ze moeten gesplitst worden om opgenomen te kunnen worden door de darmwand (resorberen).

Alle verteringsreacties berusten op hydrolyse (letterlijk: het splitsen met water). Het tegen overgestelde is polycondensatie, waarbij uit losse eenheden polymeren ontstaan en water vrijkomt.

Eiwitten zijn polymeren van aminozuren verbonden met elkaar door middel van een peptide binding. Het bestaat uit een of meer polypeptide van honderden aminozuren. Een aminozuur keten kan polypeptide (meerdere aminozuren), tripeptide (3 aminozuren) of een dipeptide (2 aminozuren) zijn.
Eiwitten kunnen gesplist worden door exopeptidasen of endopeptidasen. Beide breken peptide verbindingen door middel van hydrolyse. Endopeptidasen knippen eiwitten ergens doormidden. Exopeptidasen knippen aan het uiteinde van een polypeptide keten een aminozuur los.

Koolhydraten:
Er is veel water nodig om zetmeel te splitsen, en er komt veel water vrij bij de vorming ervan.
Amylase knipt het in ketens van 2 tot 9 glucose moleculen. Maltase splitst het in enkele glucose moleculen en dan wordt het opgenomen in de darmwand.
Uit disachariden ontstaan door sacharose ook enkele glucose moleculen (monosachariden). Deze worden ook geresorbeert.

Vetten:
Glycerol met 1 vetzuur heet monoglyceride, met 2 verzuren diglyceride en met 3 triglyceride. Deze worden eraan gebonden met esterbindingen.
Onverzadigde verzuren hebben dubbele verbindingen. Vetten met korte of onverzadigde verzuren zijn oliën.

Lipase verwijdert de verzuren door hydrolyse een voor een de vetzuren van de esterbindingen. Af en toe blijft er een monoglyceride over. Galzure zouten vormen met de vetverteringsproducten micellen die via de darmwand naar de lymfe gaan. Korte vetzuren gaat rechtstreeks naar het poortaderbloed.

15.4 ‘binnenlaten’
De darmwand heeft een groot oppervlak door plooien met uitstulpingen (darmvlokken). De darmvlokken bevatten ook weer uitsteeksels: mircovilli.


Peristaltische beweging: de bewegingen van kring- en lengtespieren in de darmwand waardoor de spijsbrij door het verteringsstelsel wordt getransporteerd. Behalve voor het voortstuwen zorgen de darmwandspieren ook voor het mengen en kneden van de spijsbrij.
Deze bewegingen zetten zich voort over je hele darm.

Voedselmoleculen passeren tweemaal een laag dekweefsel voordat ze in het lichaam zijn de darmwand en de bloedvatwand. Aminozuren, suikers en ionen worden voornamelijk door actief transport (het transport van een stof door het celmembraan waarvoor energie nodig is in de vorm van ATP) opgenomen. Als ze in de bloedbaan zijn, gaan de stoffen via de lever naar de cellen.

Door actief transport van ionen ontstaat er een verschil in osmotische waarde, waardoor 90% van het water van de dunne darm naar het bloed gaat.

De micellen nemen een andere route. Zij maken contact met de cellen van het darmslijmvlies. Na de opname van een darmvlok vormen ze met lipoproteïnen chylomicronen. Ze verlaten de darmwandcel door exocytose. Zij komen zo in het lymfevaat stelsel terecht en komen uiteindelijk in de bloedbaan bij linker ondersleutelbeenader.

Bacteriën worden meestal onschadelijk gemaakt met het speeksel of met maagzuur. Als een bacterie dat overleeft en in de bloedbaan terecht komt, worden gespecialiseerde lymfocyten in actie op ze alsnog uit te schakelen.

15.5 cellen hebben altijd honger
Alle cellen hebben bouw- en brandstoffen nodig. De aanvoer van die voedingsstoffen is er niet continu gedurende de dag. Na iedere maaltijd is er voor de verschillende voedingsstoffen een resorptiepiek.
Voert de voeding onvoldoende stoffen aan, dan voeden de cellen zich tijdelijk met glycogeen en vet uit de vetvoorraden. Glycogeen bestaat immers uit glucose en glucose en vet leveren vooral energie.
Hersencellen en rode bloedcellen hebben een constante glucoseaanvoer nodig. Krijgen ze geen glucose dan sterven ze af. Bij onvoldoende aanvoer van voedingsstoffen gaan cellen over tot afbraak van de stoffen waaruit ze zelf zijn opgebouwd, als laatste de eiwitten. Dit proces heet autofagie. Sommige cellen, bijvoorbeeld die van schildklier en nieren, nemen voedsel tot zich door endocytose. Een voedseldeeltje van buiten de cel wordt omsloten door een stukje celmembraan. Dit snoert zich af en vormt zo een voedselvacuole die meteen in de cel ligt.