Smaak maken

Opdrachten

Opdracht 4
Schrijf een samenvatting over de smaak umami van ca. 100/150 woorden
Je tong kan 5 verschillende smaken proeven: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Umami is afgeleid van het Japanse woord umami, dit betekent lekker. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
De vijfde smaak (umami) is vooral gevoelig voor natriumglutamaat. Natriumglutamaat is een aminozuur en wordt vaak toegevoegd als een smaakversterker. Deze smaakversterker wordt vooral in kant-en-klaar maaltijden en zoute snacks gebruikt. Umami komt ook van nature in veel etenswaren voor. Deze etenswaren bevatten glutamaat, zoals: vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
(mono)Natriumglutamaat is een E-nummer, namelijk E-621. dit E-nummer wordt beschouwd als een veilige stof, maar mag niet te veel gebruikt worden.

De molucuulformule van E-621 is C5H8O4NNa en uitgeschreven is dat:
natrium-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoaat

Opdracht 9
a. Wat is de prijs van tarwe op dit moment?
Een ton tarwe kost op dit moment €112,00.
b. Wat is de prijs van een kilo meel?
de prijs van AH volkoren tarwemeel(500g) is €0,89.
c. Waardoor wordt het grote verschil tussen beide producten veroorzaakt?
AH volkoren tarwemeel is € 1780,00 per 1000kg
Tarwe is €112,00 per 1000kg
Het verschil is zo groot omdat het nog bewerk en verpakt moet worden en iedereen moet er nog winst aan overhouden.

opdracht 11
a. Zoek op wat het gevaar is van de salmonellabacterie voor de gezondheid.
De bacterie kan verschillende klachten veroorzaken bij de mens zoals maag- en darmontsteking, voedselvergiftiging, paratyphus A, B en C. het hangt er van af of et een ernstige vorm is of niet. Bij een ernstige vorm kun je dood gaan. In ernstige gevallen kan longontsteking, gewrichtsontsteking, nierfalen, bloedvergiftiging en shock optreden. Het grootste risico lopen jonge kinderen, zwangere vrouwen, oudere mensen en mensen met een lage weerstand. De incubatieperiode is 6-48 uur.
b. Welke functie heeft melamine?

Melamine kan het eiwitgehalte van voedsel hoger laten lijken. Als het eiwitgehalte wordt gemeten wordt er niet op opgelet of het wel een echt eiwit is. door een hoger eiwit gehalte lijkt de babymelk gezonder.
c. Zoek op internet een besmetting van een voedingsmiddel

AMSTERDAM - De afgelopen maanden is bij veertien Nederlanders de virusinfectie hepatitis A vastgesteld die zij mogelijk na het eten van besmet voedsel hebben opgelopen.

Alle patiënten hebben volgens een woordvoerster van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) halfgedroogde tomaten gegeten. Consumptie van die tomaten leidden vorig jaar in Australië tot een uitbraak van hepatitis A. Uit onderzoek van het RIVM is gebleken dat de virusstam bij de Nederlandse patiënten identiek is aan de Australische stam.

Hepatitis A leidt tot vermoeidheid en vermagering. De ziekteverschijnselen kunnen weken tot maanden aanhouden. De infectie leidt soms tot complicaties, zoals geelzucht. Sterfte aan de ziekte komt weinig voor.

Opdracht 12
a. Geef de omschrijving van het begrip “proces”.
het omzetten van grondstoffen en/of halffabricaten(ingrediënten) in een eindproduct volgens een recept.
b. Noem drie processen die niet aan deze voorwaarden voldoen.
- een proces bij de rechter
- ziekteproces
- verwerkingsproces na iemands overlijden
c. Noem drie materialen of producten die procesmatig worden gemaakt.
- brood
- auto
- bakstenen
d. Noem drie materialen of producten die niet procesmatig worden gemaakt.
- appels

- planten
- groenten
e. Noem drie processen die je thuis uitvoert.
- eten koken
- thee zetten
- eitje bakken
f. Wat zijn de ingrediënten voor een gebakken ei?
Pan, vuur, boter, ei
g. Wat is het bijbehorende proces.
Verhit boter in koekenpan, als de boter warm genoeg is breek je het ei en die je het in de pan. Bak het totdat het voldoende gebruind is.
h. Noem twee dingen die van invloed zijn op het eindproduct (procesparameters).
- de tijd
- de temperatuur

Opdracht 13
a. Maak een blokschema van de productie van Glouchester-kaas.
zie http://pcc.teletopvo.nl/tt/pcc/courses/08mal_nlt_4v.nsf
b. Leg uit of dit een batch of continu proces is.

batch, je doet per portie elke stap je kunt er niet elke keer wat bij gooien voordat het andere klaar is. je moet wachten voordat je weer een nieuw portie kan toevoegen aan bijvoorbeeld de pers.
Kenmerk batch continu
Alle processtappen vinden op het zelfde moment plaats. batch
Alle processtappen vinden op de zelfde plek plaats batch
In één reactievat worden meerdere processtappen uitgevoerd. continu
Proces kan makkelijk veranderd worden door een ander product. batch
Productie van grote hoeveelheden eindproduct. continu
Productie kan gemakkelijk worden stilgelegd.
batch
d. Zoek uit of de volgende producten via een batch of continu proces worden gemaakt.

Product Batch Continu
Griepvaccin X
Dieselolie X
Interieurverf X
Drinkwater uit zeewater x

Opdracht 14
a. Op welke drie manieren kan warmteoverdracht plaats vinden?
- geleiding
- straling
- stroming
b. Geef van de volgende”processtappen” aan op welke manier warmteoverdracht plaats vindt.
- Barbecueën straling/geleiding

- bakken in een heteluchtoven stroming
- afkoelen in koelkast stroming
- verwarmen in een magnetron straling
c. Welke 2 behoudswetten spelen bij processen een belangrijke rol?
- Wet van behoud van energie
- wet van behoud van massa
d. Schrijf alle handelingen op die je moet verrichten als je koffie zet met opgeklopte melk.
- koffiepoeder in filter doen mengen en roeren
- water in koffiezetapparaat verwarmen
tot kookpunt warmte overdracht
- water komt op het koffiepoeder scheiden
- koffie opvangen koffiepot scheiden
- melk opkloppen mengen en roeren
- melk bij koffie doen mengen en roeren
e. Schrijf achter elke handeling tot welke groep deelproces het hoort
Zie het antwoord hierboven.

Opdracht 15
a. Waarom mag je volgens meesterkok H. van Hove witte chocolade eigenlijk geen chocolade noemen?
Witte chocolade bevat geen cacao, alleen maar cacaoboter


Opdracht 16
a. Het blokschema van de totale productie in de drie grote productieprocessen verdeeld.
zie http://pcc.teletopvo.nl/tt/pcc/courses/08mal_nlt_4v.nsf
b. Er moet aangegeven zijn of de drie grote productiestappen voorbeelden zijn van batch- of van continuprocessen
- deelproces 1 = batchproces
- deelproces 2 = continuproces
- deelproces 3 = continuproces
Processtap Elementair proces
peul verwijderen scheiden
gisten conversie
drogen warmte overdracht
productie cacao
mengen en wassen mengen en roeren, scheiden
branden gevolgd door koelen warmte overdracht
breken en zeven scheiden
alkaliseren conversie
zuur toevoegen mengen en roeren, conversie
drogen warmte overdracht
vermalen mengen en roeren
persen scheiden
malen mengen en roeren
productie chocolade

mengen mengen en roeren
walsen mengen en roeren
concheren warmte overdracht / conversie
tempereren warmte overdracht - conversie
gieten mengen en roeren
afkoelen warmte overdracht
c. Voor iedere processtap moet aangegeven zijn tot welke van de vier elementaire soorten processtappen hij behoort.
zie hierboven
d. Er dient duidelijk gemaakt te zijn wat het verschil is in het recept (dus de ingrediënten en/of het productieproces) van pure, witte en melkchocolade.
Pure chocolade
- 35% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter
- 14% vetvrije droge cacaobestanddelen
- 18% cacaoboter
- 65% suiker.
Melkchocolade
- 25% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter
- 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen
- 14% droge melkbestanddelen

- 3,5% melkvet
- 25% totaal aan vet
- 55% suiker.
Witte chocolade (dit is geen echte chocolade, omdat er geen cacaopoeder in zit)
- cacaoboter
- melkpoeder
- suiker

Opdracht 21
a. Neem de cijfers 1 t/m 6 over uit figuur 25 en zet erachter wat er gebeurt bij een te lage glucoseconcentratie van het bloed.
1. Glucose concentratie in bloed te laag
2. Glucose sensor meet te lage concentratie
3. Signaal gaat naar celkern
4. Celkern maakt boodschap voor aanmaak glucagon
5. Glucagon wordt aangemaakt en afgegeven aan het bloed
6. Even later: glucose concentratie gaat omhoog

Opdracht 23
a. Verandert het tijdsinterval ∆ t wanneer je tweemaal zoveel vloeistof neemt? Verklaar je antwoord.

∆ t = (m•c•∆T) : P
Als m wordt verdubbeld is het antwoord ook verdubbeld.
b. Verandert het tijdsinterval ∆ t wanneer je een ander soort vloeistof neemt of andere ingrediënten zoals bij de broodbakmachine gedaan wordt? Verklaar je antwoord.
ja, want het heeft allemaal invloed op elkaar.
c. Verandert het tijdsinterval ∆ t als de begintemperatuur een andere waarde heeft?
ja, •∆T veranderd dan en dat zorgt weer voor een andere uitkomst.



Opdracht 24
a. Is het verwarmen van water in het bekerglas boven de gasbrander zoals je dat in paragraaf 8.2 gedaan hebt, een geregeld proces? Betrek in je antwoord het blokschema van figuur 30.
Ja, in beide gevallen is het een geregeld proces. Asl we het zelf doen vervangen we de regelaar.

b. Leg uit waarom de werking van een centraal verwarmingssysteem zoals dat in veel huizen voorkomt, een geregeld proces is. Betrek figuur 30 met de fysische grootheid Ti (ingestelde temperatuur) en Tg (eindtemperatuur) in je antwoord.
Een CV zoals in veel huizen gebruikt wordt is een geregeld proces omdat op de thermostaat de gewenste temperatuur Ti ingesteld wordt en de ruimte temperatuur Tg wordt door de thermostaat gemeten. Zolang de ruimte temperatuur lager is dan de gewenste temperatuur zal de thermostaat een signaal aan de elektronica (bij de ketel) afgeven zodat het water in de ketel verwarmd wordt.

c. Werkt een warmwaterboiler volgens een geregeld proces? Leg je antwoord uit.
Ja, een warmwaterboiler is een geregeld systeem. De watertemperatuur kun je instellen met een thermostaat en wanneer de temperatuur bereikt is, al het verwarmingssysteem uitschakelen. Daalt de temperatuur dan schakelt de verwarming weer in.
d. Is het koken van water in een elektrische waterkoker een geregeld proces? Leg je antwoord uit.
nee, hij houdt het niet constant op één tempratuur. Hij zorgt er alleen voor dat het water gaat koken. Zodra het kookt gaat hij uit.
e. Is het besturen van een fiets een geregeld proces? Leg je antwoord uit.
ja, je moeten steeds voor zorgen dat je stuur nog recht gaat. Asl dit niet zo is zal je moeten bijsturen.

Opdracht 25
a. In het blokschema van figuur 30 staat ε. Wat is deze ε in de broodbakmachine?
ε = het verschil tussen Ti en Tg
b. Wat is het proces wanneer je alleen uitgaat van de fysische grootheid temperatuur?
Deeg verwarmen

Opdracht 26
a. Waarom wordt er in de praktijk bij veel huishoudelijke apparaten gebruikgemaakt van een aan/uit-regeling?
Aan/uit regelingen zijn goedkoop. De regeling is niet heel nauwkeurigheid als de temperatuur maar ongeveer de goed hoogt heeft.
b. Is de broodbakmachine tegen oververhitting beschermd? Met andere woorden: wat gebeurt er als de sensor kapotgaat?

ja, er zit een zekering in die dooor smelt als de temperatuur te hoog wordt. Dit is verplicht vanwege de brandveiligheid.
c. Stel nu eens dat de broodbakmachine een storing heeft. De broodbakmachine verwarmt niet meer. Van welke onderdelen zou je zelf heel eenvoudig kunnen controleren of ze nog goed zijn of niet?
???

Opdracht 28
a. Welke activiteiten die jij op een normale doordeweekse dag doet, zou je bij een stroomstoring niet meer kunnen doen?
Mijn wekker doet het dan niet meer, er is geen warm water, de tv doet het niet, de koelkast doet het niet, de computer doet het niet, enz.

Opdracht 30
a. bereken de kostprijs van brood voor drie situaties.
- handmatig gemaakt deeg, brood gebakken in een oven
kosten ingrediënten = 0,35 + 0,0059 + 0,00035 + 0,32 + 0,054 = € 0,73
kosten loon = 2,7 per uur = € 1,35 per half uur
kosten oven = 1Kw =0,105, 2,1Kw =€ 0,22
totale kosten = 0,73 + 1,35 + 0,22 = € 2,30
- brood gemaakt met behulp van een broodbakmachine.
kosten ingrediënten = 0,35 + 0,0059 + 0,00018 + 0,32 + 0,054 = € 0,72
kosten loon = 2,7 per uur = 0,23 per 5 minuten

kosten energie = € 0,72
totale kosten is = 0,72 + 0,23 +0,72 = 1,67
- brood gemaakt in een bakkerij
kosten ingrediënten = 0,35 + 0,0059 + 0,00035 + 0,32 + 0,054 = € 0,73
kosten loon = €0,007
kosten energie = 0,0033 + 0,00036 + 0,014 + 0,034 + 0,045 + 0,025 = 0,12
totale kosten = 0,73 + 0,007 + 0,12 = € 0,86
b. Vergelijk de kostprijs van de drie broden. Geef aan waar de grootste verschillen zitten en probeer die te verklaren.
het verschil zit in uren per brood, waardoor de loonkosten verschillen.