Wijn Maken

1. Inleiding Wijn is in principe niets meer dan vergist druivensap. Alleen er zijn wel meer als duizend manieren om van druivensap wijn te kunnen verkrijgen dus is dit ook de enige overeenkomst van alle wijnen. De kleinste details tijdens het bereidingsproces kunnen een grote invloed hebben op het eindresultaat en de smaak van de wijn. Om deze reden kun je het bereidingsproces eigenlijk niet specifiek vaststellen, de manier verschilt bij elk type wijn en iedere producent doet het op zijn of haar eigen manier. Een aantal voorbeelden zijn dat elke wijnstok anders onderhouden moet worden, dat elke druif een specifieke klimaatsvoorkeur heeft, dat elke druif een andere bodem nodig heeft en dat bij elke druif het moment van plukken anders ligt. Er is zelfs een witte wijn waarbij de druif al aan het gisten is als deze nog aan de wijnstok zit. De wijnbereiding heet eigenlijk vinificatie, maar ik zal in dit werkstuk de naam wijnbereiding gebruiken. Het belangrijkste van de bereiding is dus de gisting, de omzetting van suikers in alcohol met als bijproduct koolzuur. Die suikers zitten samen met de zuren in het vruchtvlees van de druif. De aroma's bevinden zich aan de binnenkant van de schil. In de schil zitten kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil bevinden zich de wilde, natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen 2. De Wijngaard De oorsprong van alle wijn ligt in de wijngaard. Zonder druiven kan er natuurlijk geen sprake zijn van wijnbereiding. Je kunt nog zulke technische middelen hebben om de kwaliteit van de druif te verbeteren, het zijn en blijven toch de natuurlijke omstandigheden in de wijngaard die het bepalend zijn voor het eindresultaat. Het is lang niet overal mogelijk om druiven te telen. Dat is afhankelijk van een aantal voorwaarden. Klimaat

Zonder een geschikt klimaat en een geschikte bodem valt er niets te beginnen. Als aan deze voorwaarden wordt voldaan moet je ook nog weten wat voor klimaatcondities een bepaalde druif nodig heeft. Over het algemeen is het gematigd klimaat het beste met een gemiddelde jaartemperatuur van zo’n 14 á 15°C met een minimum van 9°C. Als de temperatuur hoog genoeg is stijgt tijdens de rijping het gehalte aan suiker en daarmee het verhogen van het alcoholgehalte, de zuurgraad neemt hierdoor af. Met witte druiven gebeurd dit beter bij lagere temperaturen, vandaar dat veel witte wijnen het in het zuiden van Nederland, in België en midden Duitsland het ook goed doen. Minstens zo belangrijk als de temperatuur is de hoeveelheid zonneschijn. Zonlicht is noodzakelijk voor de stofwisseling in de plant, de alom bekende fotosynthese. Gevaarlijk voor druiven zijn hagel, nachtvorst in het voorjaar en veel regen kort voor en tijdens de oogst. Vochtigheid houdt altijd een gevaar in van rotting. Maar er is ook een vorm van rotting die juist erg gewenst is: de zogenaamde edele rotting, ook wel ‘Pourriture Noble’ genoemd (=Franse vertaling), veroorzaakt door de schimmel ‘Botrytis Cinerea’. De ‘Botrytis’ zorgt ervoor dat de schil zal openbarsten waardoor het vocht verdwijnt, de druif verschrompelt en het suikergehalte toeneemt. Ligging
De ligging van de wijngaard zelf is ook van groot belangrijk. Een glooiend terrein is goed voor de afwatering. De ligging op een helling biedt in noordelijke gebieden zowel bescherming tegen nachtvorst als een betere invalshoek voor het zonlicht. Om optimaal van de zonneschijn te profiteren moet een wijngaard op het noordelijk halfrond dan wel naar het zuiden gericht zijn. Bodem
Wijngaardbodems vormen een uiterst vreemde materie. Want hoe rijker de bodem, des te armoediger de wijn en hoe armoediger de bodem des te rijker de wijn. Hoe harder de druivenstok moet werken en wortels moet ontwikkelen om aan voedingsstoffen en water te komen, hoe beter. Er zijn twee factoren belangrijk bij een bodem, de bovenlaag en de ondergrond. Voor de bovenlaag moet het water er goed door kunnen, voor de ondergrond die goed water kan vasthouden voor perioden van droogte. In de ondergrond nemen de wortels van de plant mineralen en water op. De variatie aan bodems is eindeloos, want in de ene heb je te maken met een ondergrond van graniet, in een ander met leisteen, in weer een ander met kalk. Met de bovenlaag is het hetzelfde; ook daar is de variatie eindeloos. Een dikke toplaag heeft meer en makkelijker aan te boren voedingsstoffen voor de druivenplant dan een dunne. Voor bepaalde druivensoorten is dat geen probleem, voor anderen is dit slecht. Beplanting
De wilde druif is een kruipplant die met zijn uitlopers op de grond blijft. Toen de plant gebruikt werd voor de wijnbouw is gezocht naar methoden om de druiven boven de grond te laten groeien, om zo rotting te voorkomen. Een van de vroegste oplossingen was om de wijnplant zich te laten ontwikkelen om bomen heen. Later ging men de stokken geordend planten, in rijen. De plantdichtheid is een grote kwaliteitsfactor. In warme, droge streken zag je van vroeger een lage plantdichtheid, omdat de stokken daar maar weinig water te kregen. Je krijgt een competitie tussen de stokken om het water wat er in de grond zit. Ze leveren daardoor minder op en moeten dieper in de grond moeten gaan. Aan de andere kant is het wel zo dat mechanisatie bij zo'n hoge plantdichtheid veel moeilijker is. Bladgroei is net zo belangrijk als het vormen van trossen. Anders kan er geen fotosynthese plaatsvinden. Het is alleen niet de bedoeling dat de plant te veel bladgroen ontwikkelt, omdat dat ten koste gaat van de druiven. 3.Plukken De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Dus iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur kan een slechte invloed hebben op het eindresultaat. Oxidatie is hierbij een zeer grote vijand. De oplossing hiervoor is met de hand plukken, daarna transport in kleine bakjes, en dit bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur. Machinaal plukken kan ondanks dat ze zijn verbeterd qua 'zachtheid' niet op tegen het zachte handmatige plukken; de kans op beschadiging is veel groter bij machines. Wie met de hand plukt kan aan de stok al selecteren welke druiven goed zijn. In warme gebieden plukken ze 's nachts en 's morgens vroeg en koelen ze zo nodig de druiven bij hun aankomst in de kelder aangezien een te hoge begintemperatuur flinke risico’s inhoudt: namelijk voor het verloop van de gisting. 4. Persen Voordat de druiven in de pers of de gistkuipen worden gebracht moeten alle bladeren worden verwijderd en moet de steel er helemaal of gedeeltelijk vanaf. Anders krijg je een soort bittere bijsmaken, maar ook omdat het persen dan veel fijner en zachter kan gebeuren. Dit geldt vooral voor druiven bestemd voor witte wijn of rosé, die voor het begin van de gisting geperst worden. Dit in tegenstelling tot druiven voor rode wijn, nou ja: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst. Verticale persen worden bijna niet meer teruggezien bij de moderne wijnproducent; tegenwoordig werken ze liever met de zogenaamde pneumatische horizontale persen. Binnen in dat soort persen wordt langzaam een ballon opgeblazen die een heel precies te regelen druk op de druiven uitoefent. 5. Gist Bij de traditionele bereiding van rode wijn kneuzen ze de druiven, zodat er sap vrijkomt. Dat geeft een groot gemak bij het begin van de gisting. Druiven voor witte wijnen worden al meteen geperst. Als je wilt kun je de natuur haar gang laten gaan. Aangezien de natuurlijke gistcellen die zich aan de buitenkant van de schil bevinden ook meegaan in de gistkuip. Het gedrag van deze cellen is helaas zo onvoorspelbaar en oncontroleerbaar, zodat de meeste producenten kiezen voor gecultiveerde gistcellen. Als je die gebruikt, weet je min of meer heel zeker wat er zal gebeuren. De meerderheid van de wijnen in de wereld wordt zo gemaakt, op een risicoloze manier. Als wijnmaker kun je natuurlijk ook kiezen voor de wilde of natuurlijke gist uit de wijngaard. Die is veel minder controleerbaar maar het voordeel is dat je een bijzonder karakter geeft aan je wijn, die kan telkens anders zijn daarom kiezen de ‘hobby’ wijnmakers vaak voor deze methode.
6. Alcoholische Gisting Bij de alcoholisch gisting worden suikers door gistcellen in een omgeving met veel zuurstof omgezet in alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd krijgt de rode wijn tijdens deze fase van het proces de kleur, aroma en tannines (bitters). Kleurstoffen, aromastoffen en tannines komen hierbij vrij uit de schillen en pitjes van de druiven. De alcoholische gisting kan zowel bij een lage als bij een hoge temperatuur plaatsvinden. Het beste een lage voor witte en rosé wijnen, en een hoge voor rode. Bij een lage vergistingtemperatuur (ruim) onder de 20 graden komen de aroma’s bij een witte wijn perfect tot stand. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden in een korte tijd zorgt voor een soort extra extractie bij rode wijnen. Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om apparatuur te hebben waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden want bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting te hard 'doorschiet' en dan kun je de wijn verder wel vergeten. 7. Malolactische Gisting Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische ook wel melkzuurgisting genoemd is een ‘bacteriologisch’ proces dat de harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Rode wijn laten ze bijna altijd een 'malo' (=afkorting voor malolactische gisting) ondergaan. Soms doen ze dat onmiddellijk na de alcoholische gisting, als de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang wordt gebracht. In koele gebieden zie je vaak dat ze een apart deel van de kelder verwarmen om zo het proces wat bij te kunnen sturen. Voor witte wijnen is malo niet erg vaak van toepassing en nodig, omdat veel van die wijnen hun bijzondere smaken juist verkrijgen door de frisheid van de appelzuren. Je hebt ook nog een soort tussenmanier, waarbij ze juist een bepaald gedeelte van de wijn wel en een ander deel juist geen malo laat ondergaan. 8. Macération Carbonique Degene die nou net geen tanninebitters wil en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting, ook wel macération carbonique genoemd, toepassen. Deze techniek is er geen die op zich staat, maar het is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt. Binnenin de druiven die boven in de tank liggen vindt er een zogeheten intercellulaire gisting waarbij wat alcohol en vooral uitgesproken aroma’s worden gevormd. Door de druk die de massa voortbrengt breken de druiven onderin de tank, dit leidt tot het begin van de alcoholische gisting. Door het gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. Als de druiven die dan middenin de tank liggen met het sap van de onderliggende laag in aanraking komt vindt er hier ook een intercellulaire gisting plaats, maar minder dan de druiven helemaal bovenin. Alle druiven worden daarna geperst en de most (=de ongegiste druivensap) voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting. Macération carbonique brengt de hoeveelheid tannine in de schil terug en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur. 9. Filteren en klaren Nu komt er een moeilijk proces dat bestaat uit klaring en filtering. Om te klaren kun je centrifugeren, maar de natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of ‘bentoniet’ (een stof op basis van fijne klei) is veel minder ingrijpend. Om kristallen (‘tartraten’) in witte wijn te voorkomen geven ze die een koubehandeling waardoor die tartraten dan neerslaan. Een algemeen omstreden ingreep is de filtering van de wijn. Filtering geeft er dan wel stabiliteit en helderheid aan, maar het kan ook de wijn voor een deel van het unieke eraan afnemen. Wie dam voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest moet wel een matte tint en bezinksel voor lief nemen. Het bezinksel wordt verspreid in de wijnfles door de holle bodem. 10. Rijpen in het vat Wijnen kunnen voor dat ze gebotteld worden nog een rijping ondergaan. Alleen geschikt voor bewaarwijnen, kunnen de smaak en de houdbaarheid verbeteren door houtrijping of houtopvoeding. Door de zuurstof zal tannine soepeler en ronder doen overkomen, de zuren zullen op deze manier minder scherp zijn. Het hout voegt ook aromatische elementen toe, zoals vanille, terwijl het hout ook bestanddelen bevat die de wijn zachter laten smaken. Het verschil tussen hout en bijvoorbeeld een roestvast stalen (RVS) vat is dat hout lucht doorlaat. Dit hangt af van het type vat, de houtsoort en hoe deze is gemaakt. Een nieuw vat laat meer lucht door dan een ouder vat. Het verschil tussen een houten vat en RVS is qua hygiëne in het nadeel van het houten vat. Maar het kan natuurlijk ook dat ook dit iets is wat een verfijnde producent wil. Het oppervlak van een houten vat heeft, ook na reiniging en desinfectie, een unieke bacterie in zich. In de poriën van het hout overleven voornamelijk melkzuurbacteriën. Wil de producent gebruik maken van een melkzuur- of malolactische gisting, dan kan de wijn rustig blijven liggen, totdat, meestal spontaan er dan de melkzuurgisting in ontstaat. Rijping in eikenhouten vaten brengt natuurlijk wel weer extra kosten met zich mee. Het hout neemt een flink aantal flessen op in zich en ook de prijs van een vat is aardig hoog (500 - 700 euro). Om geld te besparen, maar om toch een houtsmaak aan een wijn te geven wordt tegenwoordig wel met houtsnippers gewerkt, die een bepaalde tijd aan de wijn worden toegevoegd. Na dat de wijn lang genoeg heeft gelegen wordt deze gebotteld. Witte wijn wordt ongeveer tien maanden na de oogst gebotteld, rode kwaliteitswijnen soms pas drie jaar daarna. De meeste wijnboeren hebben natuurlijk niet genoeg geld om ieder voor zich zo’n installatie aan te schaffen en zo komt het veel voor dat diverse kleine producenten hun koppen bij elkaar hebben gestoken en hebben één bottelinstallatie. Ze brengen hun wijnvaten erheen of laten ze ophalen en krijgen flessen terug.
11. Algemeen Witte Wijn Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om dan toch zoveel mogelijk aroma's uit de schil te halen laten ze tegenwoordig vaak korte tijd inweken voor dat ze worden geperst. Dit is de ‘macération préfermentaire’ of ‘pelliculaire’, in het Engels betekend dit ‘skin contact’. Als de druiven zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Op deze manier wordt het resultaat dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur die in de kelder is. In Duitsland komt dat vaak voor. Er is nog een andere manier om de gisting te laten stoppen, namelijk door het centrifugeren van de most, wat uiteindelijk neerkomt op het verwijderen van de gistcellen. De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Een vergisting bij een redelijk lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma’s in stand blijven en later merk je dat erg als je aan het glas ruikt. Het is soms ook zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te laten vergisten. Dat noemen ze ‘fermentation en barrique’ of ‘barrel fermentation’. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt over het algemeen een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de ‘lies fines’, en dit geeft weer wat extra’s en iets unieks aan de wijn. Om dit contact te verbeteren roeren ze de lies meerdere malen door de wijn door middels van zogenaamde ‘bétonnage’. 12. Algemeen Rode Wijn Bij rode wijn kneuzen ze dus eerst de druiven, dan laten ze het vergisten en vervolgens inweken. Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most een zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en overgebleven steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma's te verbeteren moet je de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (‘pigeage’) of door de wijn er overheen te pompen (‘remontage’). Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn een korte tijd op hoge temperatuur te laten gisten, d.w.z. op 34 graden. Als gisting aan haar eind is, kan je de wijn nog een poosje laten inweken met de schillen. Hoe langer dit duurt, des te extractvoller de wijn uiteindelijk wordt. Hierna pas wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat je de wijn hebt laten aflopen, geperst. De daarvan uit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stukje bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, maar dan wel in juiste hoeveelheden toegevoegd, wel voor wat extra 'beet' in de samenstelling zorgen. Rode wijn met veel tannines krijgt het beste resultaat bij rijping op houten vaten. Omdat hout zo’n poreus materiaal is zorgt het voor de toevoer van zuurstof die zorgt voor de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat is, des te sterker het effect is van de oxidatie. Hoe nieuwer het hout is, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn is. Als het goed is verdwijnt na verloop van tijd dit houtaroma. Vaten die voor rode wijn worden gebruikt zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de ‘barrique bordelaise’. (Zie rijpen in het vat) 13. Versterkte wijnen Bij versterkte wijnen zoals port en sherry voegen ze tijdens het gistingsproces alcohol toe aan de most. Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren, zodat de houdbaarheid verbeterd wordt. In de landen rond de Middellandse Zee hadden ze door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden. Dit bleek een goede zet vooral als het nog moest worden verscheept; wijn reist helaas niet zo graag. Door het toevoegen van wijnalcohol stopt de gisting en houdt de wijn z’n onvergiste restsuikers. Port is er een goed voorbeeld van. Bij een droge versterkte wijn als sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd.