25-jarig jubileum

Inhoudsopgave Inleiding
Amuse
Het vijf gangen menu
Het menukaartje
Twee Naamkaartjes van twee gasten
De uitwerken van de recepten
De uitvoering
De plattegrond
Gedekte tafel voor 2 personen
Materiaallijst
Mise en place
Vijf verschillende serveertechnieken
Bronvermelding
Mijn mening Inleiding Dit werkstuk gaat over een vijf gangen menu voor een 25 jarig jubileum. Alles wat er geregeld moet worden hiervoor staat in dit werkstuk. Van het naamkaartje voor een gast tot het plattegrond van het restaurant. Er zijn twee vijf gangen menu’s. Eentje voor de kinderen als die er zijn en eentje voor de volwassen. De kinderen mogen kiezen of ze het volwassen menu willen hebben of het kindermenu. De volwassenen hebben geen keus. De gerechten staan voor de volwassen per 25 personen beschreven en voor de kinderen per 4 personen. Er staan in welke serveer techniek er gebruikt word en waarom. Hoofdstuk 1 Amuse met een bijpassend drankje. Voor de Amuse heb ik gekozen voor iets wat niet zo bekend is en dus heel leuk om te zien. De naam van de Amuse is Amuse-bouche met kaki. Het recept daarvan staat hier onder. Als bijpassend drankje heb ik gekozen voor champagne met verschillende kleuren kleurstof erdoorheen, zodat het echt heel feestelijk lijkt. Dit wordt geserveerd als de mensen naar binnenkomen en aan een tafel zitten word het naar hun toegebracht. Voor de kinderen is er 7-up met kleuren kleurstof in verschillende kleuren. De amuse wordt op een klein bordje geserveerd. Amuse-bouche met kaki

Voor 25 personen. Ingrediënten: 25 kaki's of sharonvruchten
12 schijven parmaham
3 trossen pitloze witte druiven
4 stukken brie
600 gr garnalen
12 schijven witbrood of toast
kaviaar
peterselie
cocktailprikkers Bereidingswijze: Snijd een kakivrucht in halve partjes en wikkel deze in stukjes van de parmaham. Snijd blokje van de tweede kakivrucht en maak blokjes van de brie en prik een blokje kaki, brie met een druif aan een cocktailprikker. Snijd blokjes of rondjes van het witbrood en beleg deze met een schijfje kaki, garneer
met een of twee garnalen en wat kaviaar. Leg alle klaargemaakte voorgerechtjes op een grote schaal en garneer deze met wat takjes peterselie. Hoofdstuk 2 Het vijf gangen menu Het vijf gangen menu voor de volwassenen: Koud voorgerecht: Vietnamese groenterolletjes in dun rijstpapier (Goi Cuon) Soep: Zeevruchtensoep

Hoofdgerrecht: Lamfilet met een groententorentje en zachte roomsaus
Zoet nagerecht: Belgische wafels met ijs
Fruit: Gevulde ananas met mangosaus Het vijf gangen menu voor de kinderen: Koud voorgerecht: Twisters
Soep: Zeervruchtensoep
Hoofdgerecht: Maanpizza
Zoet nagerecht: Tropische bibber
Fruit: Gevulde ananas met mangosaus Hoofdstuk 5 Uitwerken van de recepten Koud voorgerecht voor volwassenen en kinderen Vietnamese Groenterolletjes in dun rijstpapier (goi Cuon) Ingrediënten 25 personen
2,5 Kilo pinda’s, ongezouten
25 peper, Spaanse rode
25 el. olie
50 tenen knoflook
25 blikjes tomatenpuree
37,5 dl. kippenbouillon
25 tl. suiker
25 el. pindakaas
125 el. hoisinsaus
1,25 kilo mihoen

25 winterwortel
100 slabladeren
1,25 Kilo varkensfricandeau
100 vellen rijstpapieren
1,25 kilo taugé 1,25 kilo garnaal, Noorse
50 el. munt, verse, fijngehakte
50 el. koriander, verse, fijngehakte
50 el. knoflookbieslook Benodigdheden Benodigde materialen: een keukenmachine, een steelpan, een knoflookpers, een zeef, een rasp, een bak en een vochtige doek. Soep voor de volwassenen en kinderen: Zeevruchtensoep
Ingrediënten voor 25 personen: 50 scampi's
600 gr zalm
600gr grijze garnalen
25 St. Jacobsschelpen
1,8 kilo gepelde garnalen
6 rapen
25 jonge worteltjes
25 aardappelen
6 l visbouillon
25 tomaten
25 courgette

300 gr erwtjes
120 gr spaghetti
tomatenpuree
3 potjes bieslook
6 teentjes look
300 gr sjalot
1,2 l witte wijn Bereiding: Soep bereiden
Sjalot en look aanstoven samen met de ongepelde garnalen
1 eetlepel tomatenpuree toevoegen en blussen met witte wijn en de bouillon
zachtjes laten koken en na 15 minuten zeven
Groenten in tonvorm draaien en apart garen in gezouten water
Spaghetti koken
Tomaten pellen en in dobbelsteentjes snijden
Vis in gelijke porties verdelen en in de soep garen (soort per soort) Afwerking: Soep opwarmen met de groenten en de spaghetti en in de borden verdelen
Schik hierop de vis. Afwerken met de tomaat en bieslook
Hoofdgerecht volwassenen Lamfilet met groententorentje en zachte roomsaus
Ingrediënten 25 personen
Lamfilet 3,75 kilo
Wortelen 625 gr. Aardappelen 625 gr. Spinazie 625 gr. Broccoli 625 gr. Artisjokbodem 25 stuk
Room 125 cl
Lamjus 125 cl
Bieslook 125 gr. Kervel 125 gr. Bereiding De groenten reinigen, klein versnijden en apart gaarkoken
De artisjokbodem in een inoxring leggen en hierop de groenten in lagen opbrengen, goed aandrukken, besprenkelen met room en in hete oven opwarmen gedurende 10 minuten
Ondertussen het lamvlees kruiden met peper en zout en rosé bakken. Het vlees uit de pan nemen, bakboter verwijderen en lamjus in de pan doen, goed opkoken, room toevoegen en laten indikken. De lamfilet in schuine plakken snijden. De saus onderaan het bord leggen en hierop de lamfilet in waaiervorm schikken
Het groententorentje met ring bovenaan het bord leggen en voorzichtig de ring verwijderen. Overstrooien met de versnipperde kruiden.
Zoet nagerecht volwassenen Belgische wafels met ijs
25 personen
ingrediënten
25 suikerflash wafels (pak à 6 stuks) 12 liter roomijs (stracciatella bak à 1 liter) 25 eetlepels chocoladesaus (fles à 200 ml) 5 minuten voorbereidingstijd Bereiding Wafels in magnetron in ca. 1 minuut op vol vermogen (700 Watt) warm maken. Wafels over vier borden verdelen. Op elke wafel 2 bolletjes ijs scheppen. Chocoladesaus erover verdelen. Direct serveren. Nagerecht fruit volwassenen en kinderen. Gevulde ananas met mangosaus
25 personen: Ingrediënten: 6,5 verse ananas
12 eetlepels kirsch (slijter) 12 kiwi's
600 g frambozen (of kleine aardbeien) 61 rijpe mango
6 eetlepels citroensap
6 eetlepel poedersuiker
18 takjes munt
keukenmachine
10 minuten voorbereidingstijd
90 minuten wachttijd
10 minuten bereidingstijd Bereiding Ananas plat neerleggen en met scherp mes dwars door kroon in vier parten snijden. Vruchtvlees van ananas met mesje voorzichtig lossnijden van schil, tot op ca. 1 cm van ananasschil. - Ogen - van ananas en harde kern uit vruchtvlees snijden en ananas in stukjes snijden. Bedruppelen met kirsch (eventueel 1 à 2 uur afgedekt in koelkast bewaren). Kiwi's dun schillen en in plakjes snijden. Frambozen voorzichtig wassen. Ananas, frambozen en kiwi door elkaar scheppen. Mango schillen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Mango met staafmixer of in keukenmachine pureren tot gladde saus. Op smaak brengen met citroensap en poedersuiker. Ananasparten op vier borden leggen en ananassalade erover verdelen. Mangosaus erop scheppen. Garneren met blaadjes munt. Koud voorgerecht voor kinderen Twisters

Ingrediënten 4 personen
4 aardbeien
1/5 pot aardbeienjam (ca. 150 g) 4 kant-en-klare pannenkoeken ¼ bakjes verse roomkaas naturel (bakje à 150 g) satéstokjes Bereiden 1. Was de aardbeien, dep ze voorzichtig droog met wat keukenpapier of een schone theedoek. Doe de jam in een kom. Roer wat water door de jam als die erg dik is. Dunne jam is makkelijker smeerbaar. 2. Besmeer iedere pannenkoek eerst met de roomkaas, daarna met aardbeienjam. Rol de pannenkoeken strak op en snij ze elk met een scherp mesje in 4 rolletjes. Prik de rolletjes voorzichtig aan een satéprikker. 3. Prik een aardbei met kroontje aan het eind. Bewaar de pannenkoekrolletjes tot je ze trakteert afgedekt in de koelkast. Kindermenu Maanpizza 4 personen
Ingrediënten
2 pakken maanbrood naturel (2 stuks 280 g) 2 dl tomato frito (pak ` 375 ml) 2 pakjes chorizoworst (50 g) 2 bakjes champignonplakjes (125 g) 2 zakjes geraspte cheddar (kaas, 100 g) bakpapier
15 minuten bereidingstijd Bereiding Maanbroden bestrijken met tomato frito. Chorizo en champignons erover verdelen. Bestrooien met cheddar. Koekenpan (2 grote of 4 kleine) bekleden met bakpapier en verhitten. Maanpizza's op bakpapier leggen en afgedekt op middelhoog vuur in ca. 10 minuten verwarmen tot kaas is gesmolten. Nagerecht voor kinderen: Tropische bibber

4 personen
Ingrediënten
1 blikje tropical fruitmix op lichte siroop (439 g) 1/2 eetlepel olie om in te vetten
1 pakje puddingpoeder (Trixy) slagroom (uit spuitbus) 4 Parasolletjes
zeef
keukenkwastje
puddingvormpjes, inhoud ca. 2 1/2 dl
120 minuten wachttijd
10 minuten bereidingstijd Bereiding 1. Breng een halve liter water aan de kook. Neem de pan van het vuur. Klop het puddingpoeder door het water tot alles is opgelost. 2. Vet de vormpjes met het kwastje dun in met olie. 3. Laat het fruit goed uitlekken in de zeef. Hou wat stukjes fruit apart om straks de puddinkjes mee te versieren. Snij de rest van het fruit in kleine stukjes en roer het door het puddingmengsel. Schep het puddingmengsel in de vormpjes. 4. Laat de puddinkjes ongeveer 2 uur in de koelkast staan zodat ze stevig worden. Maak elk puddinkje met een mes langs de zijkanten van het vormpje los, zet er een bordje op, keer het om en schud voorzichtig. Zo komt het puddinkje los en zakt het op het bordje. Versier de puddinkjes met lekker veel slagroom, wat stukjes fruit (en eventueel een parasolletje). Hoe wordt het opgediend? Het eten wordt opgediend op een bord. Alle gangen komen na elkaar. De koude voorgerechten worden in een gewoon bord geserveerd. De zeevruchten soep wordt in een diep bord geserveerd. Het hoofdgerecht en het fruit word ook op een gewoon bord geserveerd. Het ijs wordt op een klein bordje geserveerd. Welke garnering wordt er gebruikt? Er is niet veel garnering nodig. Omdat er al extra dingen bij het gerecht inzit, zoals een groententorentje. Voor op de Vietnamese groenterolletjes worden op het rijstpapier kleine slablaadjes gelegd met wat geraspte wortel. Voor hoofdgerecht voor het kindermenu word naast de maanpizza stukjes sla met augurk en tomaat als garnering gebruikt.
Hoofdstuk 6 De uitvoering. a. 3 punten uit de hygiënecode dat te maken heeft met het bereiden van het 5 gangen menu. - Was je handen en droog ze met een schone doek af. - Controleer of je nagels kort genoeg zijn. - Doe lange haren in een staart. b. Vier belangrijke punten waarop je moet letten bij de schoonmaak van de werkplek en de gebruikte apparatuur in de keuken. - Dat alles schoon en droog is. - Dat alle spullen op zijn eigen plek staan. - Dat al het afval in de afvalbak is. - Dat het smerige spul schoon is. c. Welk type vaatwasser kan er worden gebruikt? Voor de afwas wordt er een vaatwasmachine met automatisch transport gebruikt omdat dat sneller gaat. In de machine word er voorgespoeld, gereinigd, nagespeld en gedroogd. d. In welke volgorde gaat de afwas door de vaatwasser? - Eerst gaan alle galzen - Daarna gaan alle kopjes, schotels, borden en schalen - Dan gaat het bestel en als laatste de pannen. Hoofdstuk 9 Materiaallijst Hoeveel servies er nodig? - 25 diepe borden - 75 kleine bordjes - 25 grote borden
Hoeveel bestek en glaswerk is er nodig? Glazen - 50 wijnglazen ( 25 x 2 = 50 glazen) - 25 champagneglazen - 80 bierglazen - 80 long drink glazen - 20 borrelglaasjes - 25 koffie kopjes
De glazen worden ondertijd gespoeld. Mogen er te weinig zijn dan zijn er altijd weer een paar schoon. Zo heb je altijd genoeg glazen. Bestek - 75 kleine vorkjes - 25 kleine mesjes - 25 grote messen - 25 grote vorken - 25 grote lepels - 25 kleine lepels
Diversen - 10 echte bloemetjes - 20 lange kaarsen - 20 kaarsen houders - 6 zout en peper stelletjes - 6 flesjes maggie - remia sausen Hoofdstuk 10 Mise en Place Eerst wordt het restaurant mastiek gemaakt. Dat betekent dat: - Het restaurant stofvrij wordt gemaakt. - De meubels worden gereinigd. - De toiletten worden schoongemaakt. - De ramen en de deuren worden afgelapt - Het tafelzilver en koper word gepoetst. Nadat het restaurant schoongemaakt is word alles netjes op zijn plek gezet. De tafels worden gedekt en de schoonmaakspullen opgeruimd. Het tafelzilver, tafelporselein en glaswerk word gepoleerd.
Hoofdstuk 11 Vijf verschillende serveertechnieken De vijf verschillende serveertechnieken zijn: - Service à l’anglaise - Service Française - Service à la Russe - La table d’hôte - Five oçlock tea
Voor dit 5 gangen menu word de vereertechniek la table d’hôte gebruikt. Omdat het een groep is en hetzelfde menu nemen. Alleen de kinderen kunnen kiezen voor een ander menu. Het is een groep en komt samen en gaat ook samen weer weg, daarom is deze manier van serveren het makkelijkst. Bronvermelding. Gerechten: http://www.femistyle.be/nl/cook/feestgerechten.shtml
http://mediatheek.thinkquest.nl/~jrc039/ http://www.ah.nl/allerhande/kinderrecepten/index.jsp?course=&title=&source=&id=185660&page=2
http://images.google.nl/imgres?imgurl=http://images.recipeweb.com/images/recipe/Ps0004887.jpg&imgrefurl=http://www.receptenweb.nl/SiteNL/servlet/ctl/jsp/RecipeSearch/Recipe.jsp%3Findex%3D0%26ingr1%3Dkip%26scope%3D4%26isSMSSearch%3Dfalse&h=165&w=165&sz=14&tbnid=NoERDtkjsosJ:&tbnh=93&tbnw=93&hl=nl&start=5&prev=/images%3Fq%3DRecept%2Bvoorgerecht%26svnum%3D10%26hl%3Dnl%26lr%3D%26sa%3DN
De plaatjes komen van google.
Mijn mening Ik vond een heel moeilijk werkstuk en heb veel geleerd. Ik weet nu dingen van waar ik nog nooit over had gehoord. Zo wist ik niks over serveertechnieken. Ik dacht dat iedereen gewoon zijn eigen manier had. Door dit werkstuk ga je ook aan andere dingen denken, bijvoorbeeld aan hoeveel je overal van nodig hebt. Ook een menu samenstellen die in elkaar past is vrij moeilijk. Maar iedereen heeft een andere smaak en daar kun je eigenlijk geen rekening mee houden. Ook vond ik het een vrij lang werkstuk.