Brood

Voorwoord Op een dinsdagavond zijn we naar een bakkerij in Huissen, namelijk Theo Engelen. We interviewden hier meneer T. Engelen. De plaatselijke bakker voor 17,5 jaar . Ze verkopen hier honderden verschillende producten. We verkregen hier nuttige informatie. We stelden hem vragen over het productieproces en hij leidde ons rond door de bakkerij. Hij legde ons uit hoe alles verliep en wat alles deed. Er stonden ook alleen maar machines en er werd maar heel weinig met de hand gedaan. Het interview verliep soepel en we hadden voldoende vragen. We kregen op bijna alle vragen een bevredigend antwoord. Productbeschrijving: Brood
Geschiedenis: Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons voedselpakket voor. Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen en verzamelden de vrouwen knollen, wortels, vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden. Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Rond 4.500 voor Christus vestigden de eerste boeren zich en werd graan verbouwd. Zo ’n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza’s van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op. In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.
Soorten brood: Wit brood: Witbrood wordt gebakken van tarwebloem. Dit is het middelste van de tarwekorrel. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Er is waterwitbrood en melkwitbrood verkrijgbaar. Casino brood: Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Het vierkante brood is heel geschikt voor tosti's en sandwiches. Bruin brood: Bruin- of tarwebrood wordt gebakken van tarwemeel. Tarwemeel bevat iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel (wordt ook wel zemel genoemd) zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel. Roggebrood: Vaak wordt het in één adem genoemd met erwtensoep, spek of boerenkaas: roggebrood. Dat het ‘brood’ heet, is eigenlijk verwonderlijk. Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan ‘gewoon’ brood. Roggebrood is veel compacter. Desembrood: De allereerste broden werden op deze manier gemaakt. Het is dus de oudste werkwijze die de mensheid kent om brood te laten rijzen. Tot aan de 19e eeuw is altijd desembrood gebakken, pas vanaf die tijd is gist (als rijsmiddel) ontdekt. Desem is zuur geworden deeg. De bereidingswijze is eenvoudig. Suikerbrood: Als we spreken over suikerbrood dan wordt meestal het Fries suikerbrood bedoeld. Er is niet zoveel bekend over de oorsprong van de Fryske Sûkerbôle. Het brood was vroeger in Friesland een cadeau voor moeders die net een meisje hadden gekregen. Een krentencake werd gegeven als ze een jongen kregen. Productieproces van brood Om twee uur staan ze op om de grondstoffen af te wegen, namelijk: het meel of bloem, water, suiker, zout, gist en soms ook roomboter. Dit zijn allemaal natuurlijke producten. Het proces moet zo vroeg beginnen, omdat het veel tijd in beslag neemt. Eerst gaat de bloem of het meel in de kneedmachine, daarna volgen de andere grondstoffen. Het bloem gaat er als eerst in zodat het goed met de overige grondstoffen kan mengen. Voor het kneden wordt de kneedmachine in de hoogste versnelling geschakeld. Zodat het deeg luchtiger wordt. Door het kneden van het deeg wordt het rekbaar en elastisch. Vroeger werd dit met de hand gedaan. Het deeg wordt op een metalen tafel(dit is voor de hygiëne) gelegd, dat is de voorrijs, dit neemt een kwartier in beslag. Het deeg wordt na de voorrijs in stukken verdeeld en afgewogen, dit gebeurt automatisch. Het deeg komt dan in een speciale rijskast, dit is de tussenrijs. In deze kast rijzen de stukken deeg in 220 netjes, dit duurt ongeveer een uur. De gerezen bollen worden platgewalst en opgerold. Dit is om de gasbelletjes fijn te verdelen door het deeg, ook dit zorgt ervoor dat het lekker luchtig wordt en hierdoor kan de bakker een beter brood bakken. Daarna komen de deegrolletjes in bakblikken te liggen, ze zitten meestal met z’n vieren aan elkaar, zo kan de bakker er meer tegelijk in de oven zetten. Het deeg moet nu nog een keer rijzen. De gevulde bakblikken gaan met een hele wagen tegelijk voor 60 tot 70 minuten een donkere rijskast in Dit wordt de narijs genoemd. Het deeg groeit dan naar het volume dat hij moet hebben. Als het deeg voldoende is gerezen, gaat het in de oven. Daar wordt het op 260 tot 270 graden gebakken. Het wordt op die temperatuur gebakken zodat het brood extra lekker wordt met meer aroma’s. Er zijn twee soorten ovens, de traditionele en de wagenoven. In de traditionele oven kunnen 125 broden in één keer worden gebakken. In de wagenoven wordt in één keer een hele kar met 108 bakblikken de oven in gereden, deze draait rond zodat het overal even warm is. Bruinbrood moet 36 minuten worden gebakken en wit brood een half uur. Bruinbrood duurt langer doordat er meel wordt gebruikt en geen bloem. In meel zitten nog allemaal gebroken tarwekorrels die moeilijker te bakken zijn. Als het brood uit de oven komt, moet het nog zo’n half uur koelen. Dit gebeurt meestal op de planken in de winkel. Specifieke Een moderne bakker weet nooit van tevoren, hoeveel brood hij moet bakken. Vroeger, zo’n 10 jaar geleden, wist men dat wel. Doordat men toen nog wist voor wie men bakte. Nu weet je niet wie er allemaal brood komt kopen. De prijs wordt bepaald doormiddel van grondstoffen en de elektriciteit die de machines verbruiken. Maar als er een slechte oogst is geweest, bijvoorbeeld door veel regen, dan zijn de grondstoffen ook een stuk duurder. Er zijn weinig hele slechte effecten voor het milieu. De enige die voor wat bevuiling zorgen zijn de oven, het energieverbruik en de zakken waarin het brood wordt verkocht. Volgens T. Engelen zijn er geen effecten van de natuurwetenschappen op de productie van brood. Het bereiden van brood wordt aanzienlijk makkelijker gemaakt door de verschillende machines die het werk voor je doen. Wat vroeger allemaal met de hand moest, wordt nu allemaal automatisch door machines geregeld. Een nieuwe ontwikkeling is dat het deeg wordt gekoeld, zodat je zelf kan bepalen wanneer je het gaat afbakken. Het brood in een bakker is vaak verser dan dat van een supermarkt. Een supermarkt maakt het zelden zelf, maar laat het door een fabriek maken. Dat gebeurt meestal al de dag van tevoren. In een fabriek wordt het brood in twee uur en een kwartier gebakken, in een bakker duurt het ongeveer 4 uur. Doordat het sneller wordt gebakken smaakt het brood minder lekker en zijn er minder aroma’s. Er zijn veel verschillende soorten brood. Dat komt omdat de firma die de grondstoffen levert, zelf af en toe een nieuw soort brood verzint. Als mensen het lekkerder vinden dan ander brood, dan blijft het in productie. Nawoord We zijn ongeveer 9 uur met dit werkstuk bezig geweest. Vooral met het verwerken van informatie zijn we erg lang bezig geweest. We konden eerst geen deskundige vinden. Uiteindelijk is dit toch gelukt. We vonden het niet vervelend om te doen. Het interview met deskundige vonden we wat minder om te doen. We kwamen niet zo goed uit onze woorden. Eindconclusie: het was goed te doen.