Bier

Inleiding Wij hebben het onderwerp 'bier' gekozen, omdat het ons een leuk en veelzijdig onderwerp leek. Wanneer je een werkstuk wilt schrijven over bier moet je er iets vanaf weten. Je moet enige kennis hebben van het brouwproces, hun geschiedenis, hun bestanddelen, de soorten, hun oorsprong, de manier waarop je ze moet bewaren, enzovoort. Ons doel was om zoveel mogelijk belangrijke onderwerpen een bod te laten komen. Hoofdstuk 1, over de geschiedenis van bier, geeft goed de ontwikkelingen weer, vanaf de Germanen tot nu. Hoofdstuk 5 geeft een goed voorbeeld van wat voor wetenschappelijke ontdekkingen er nu nog steeds worden gedaan. In de andere hoofdstukken gaat het over de algemene dingen van bier. Zoals; welke soorten bier er zijn en hoe het wordt gemaakt. Hoofdstuk 7 & 8 zijn niet echt noodzakelijk, maar wij vonden het een leuke aanvulling. Wij hopen dat de lezer plezier heeft in het lezen en er wat van leert. Proost! Cheers! Santé! Prosit! Hoofdstuk 1, Algemene geschiedenis
1.1 Oorsprong Over het oude Germaanse bier is eigenlijk niet zoveel bekend; wat men daarvan weet, stamt hoofdzakelijk uit de Noorse mythologie. In plaats van hop zetten de Germanen het bier met eikenbast aan. Dit was ook zodat het niet zo snel zou verderven. Als we de geschiedenis moeten geloven, dronken de Germanen bier uit schedels van overwonnen vijanden. Geen aanlokkende gedachte. Iets aantrekkelijker zijn de horens van een oeros, die al of niet versierd voor dat doel werden gebruikt. Gaan we verder terug in het verleden, dan komen we bij de Sumeriërs, die zo'n 5000 jaar geleden in het tweestromend land ten oosten van Palestina woonden. Zij waren een welvarend volk dat hoofdzakelijk leefde van de landbouw. Door mededelingen van hen, die via het spijkerschrift tot ons zijn gekomen, kenden ze verschillende soorten bier; zwaar, licht, droog, zoet en donker en op verschillende manieren gekruid. Misschien zelfs al met hop. Men maakte beslag van gerst of andere graansoorten, en bakten daarvan broden die van buiten wel gaar leken, maar van binnen nog helemaal week waren. Als ze dan bier wilden brouwen, mengde ze zo'n brood met wat water en bracht dat tot gisting. Opvallend is dat de herbergen waar bier werd gedronken, vooral werden geleid door vrouwen Alle oude graangebieden kenden bierverwante dranken; uit Babylonie bijvoorbeeld zijn duidelijke gegevens bekend over de bereiding van een zwak alcoholische drank gemaakt uit graan. Dat was ongeveer in 4000 voor Christus. Ook in Egypte was bier welbekend. Ramses de III bezat een brouwerij die het bier leverde voor de tempels. De Egyptenaren voegden o.a. dadels toe aan hun bier waardoor het waarschijnlijk sterker en langer houdbaar werd. Toch begint de wijncultuur langzamerhand veld te winnen, vooral in Griekenland. Een Grieks ontdekkingsreiziger vertelde dat de Germanen bier brouwden van gerst en honing. De Romeinse schrijver Tacticus, schreef nogal minachtend over het Germaanse bier. Het zal ook wel niet overal hetzelfde zijn geweest, want ieder gezin brouwde wat het zelf nodig had. In Spanje werd reeds bier gedronken door de oude Siberische bevolking, en door de bewoners van de paaldorpen in de Zwitserse meren werd gerst, behalve voor het bakken van brood, ook reeds gebruikt voor het brouwen van bier. In het midden van de 10de eeuw was het brouwen nog een vrij bedrijf; in de tijd van Lodewijk de Vrome werden echter al verschillende beperkingen opgesteld, die voornamelijk golden voor de kloosters. In vele steden had de brouwindustrie haar opkomst te danken aan het slechte drinkwater. Het water dat voor het bereiden van bier werd gebruikt, werd namelijk gekookt en was daardoor kiemvrij. Van Karel V is bekend, dat hij niet wilde verblijven in een stad waar geen bierbrouwerij was gevestigd. 1.2 Middeleeuwen Een heel belangrijk smaakelement in het huidige bier is hop. Dat heeft men niet altijd gebruikt. Aanvankelijk gebruikte men niet 'gruit', een kruidenmengsel waarin gagel het belangrijkste bestanddeel was. De overheden hieven belasting op bier door het gruitrecht. In Bohemen waren omstreeks het jaar 800 hoptuinen, en daar begon men het ook in bier te gebruiken. Dat het lang heeft geduurd voordat het bier overal werd gebruikt, kam deels door het verzet ertegen. Toch mocht dit uiteindelijk niet baten; hop geeft het bier een goede smaak, werkt gunstig bij de bereiding en is tevens een conserveringsmiddel. In ons land concentreerde de handel in hop zich in Dordrecht. Uit registers van 1385 blijkt dat er op veel plaatsen in ons land hop werd verbouwd, maar dat die uit Noord-Brabant het beste was. Tegenwoordig wordt er haast geen hop meer gekweekt. Dit komt door de buitenlandse concurrentie die betere en goedkopere hop levert. In deze 'Gouden eeuw van het bier' werd veel bier gedronken, wel 300 a 440 liter per persoon per jaar. Kinderen kregen 'scharrebier' dat weinig alcohol bevatte en waar geen belasting voor betaald hoefde te worden. De oorzaak van dat grote gebruik van bier is duidelijk; men had geen thee, koffie of limonade en wijn was veel te duur, en omdat men de dop of kurk nog niet kende was de wijn meestal al geoxideerd voordat die bij de mensen aankwam. Sterke drank werd alleen gebruikt om medicijnen van te maken. Bovendien was bier bacterievrij. In het algemeen waren 'huysbrouwers' vrijgesteld van belasting op bier als zij in ieder geval meer bier produceerden dan voor twee gezinnen. Eigenlijk best wel een goede regeling, beter tenminste dan de regel die nu geldt: Bier brouwen is verboden!! 1.3 In de 18de, 19de 1n 20ste eeuw In de 18de eeuw beginnen thee en koffie bier te verdringen. De regering probeerde de brouwers te helpen, door de belasting van thee en koffie op te heffen, en de belasting op bier te verminderen. Maar dit hielp niet. In 1769 verboden de Staten-Generaal zelfs de invoer van buitenlands bier. Een paar jaar later heeft men dit verbod ingetrokken en vervangen door invoerrechten. In de 19de eeuw maakte men zich zorgen over het toenemende misbruik van sterke drank. Ze dachten dat de consumptie van jenever wel zou dalen, als er maar goed en goedkoop bier was. 1.4 Van boven, naar onder De Nederlandse brouwers gingen naast bovengistend ook ondergistend bierbrouwen. Bij ondergistend bier vormt zich wel eerst een laag gist op het bier, maar die zakt gauw naar de bodem. Doordat de temperatuur behoorlijk laag moet zijn, kunnen allerlei ziektekiemen zich niet of nauwelijks ontwikkelen. Bovendien kan koud bier meer koolzuurgas bevatten in opgeloste toestand, dan in warm bier. Omstreeks 1870 werd hiervoor de nieuwe brouwerij van Heineken in Rotterdam ingericht en ook de Amstelbrouwerij in Amsterdam. Van koeling met natuurijs ging men over op koelinstallaties. Ondergisting is immers alleen mogelijk bij lage temperaturen. Het bier was frisser, minder snel bedorven en… het bierverbruik steeg, terwijl er minder sterke drank werd verkocht. Een andere oorzaak van die stijgende omzet was het werk van de wetenschap. Men ging hoe langer hoe beter begrijpen wat er eigenlijk gebeurde tijdens het mouten en brouwen. Dit zorgde weer dat de kans op mislukkelingen kleiner werd. Payen en Persoz bestudeerden diastase, het enzym dat zetmeel verandert in suiker. Pasteur bestudeerde gist en ziektes in bier. Tijdens de Eerste Wereldoorlog ondervonden de brouwers het nadeel afhankelijk te zijn van ingevoerd gerst. Omstreeks die tijd ging man onderzoeken welk ras in ons klimaat geschikt gerst oplevert. In 1939 was het zover, we konden de benodigde gerst nu zelf verbouwen! 1.5 Het bier is weer best! Na de Tweede Wereldoorlog was de kwaliteit van het bier zeer slecht door gebrek aan goede grondstoffen. Het verbruik van sterke drank nam weer toe, terwijl het bierverbruik weer afnam. In 1949 was het bierweer vrij goed, en toen kwam het CBK met de bovengenoemde slogan om bier drinken weer een plezier te maken. Toch ging het slechter met de verkoop van bier. Niet alleen nam het aantal soorten bier af, maar ook het aantal brouwerijen. Er zijn winkels en cafés waar alleen bier te koop is. De onderlinge verschillen tussen de pilsjes van de grote brouwerijen zijn heel erg klein. Zelfs deskundigen hebben er moeite mee om verschillende merken bier te onderscheiden.
Hoofdstuk 2, Ingrediënten van bier. Om bier te brouwen heb je minimaal 4 stoffen nodig. Met allen water, mout, hopen gist kan je al een uitstekend biertje brouwen. - Water: Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als je zelf bier gaat brouwen kan je het beste water uit de kraan gebruiken. In de meeste gevallen hoef je dat water niet verder te behandelen. Er zijn weinig biertypes die zacht water vereisen. De hardheid van water heeft te maken met het aantal calciumionen per liter. Goed brouwwater moet minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten. Het bekendste biertype gemaakt van zacht water is pilsener. Omdat dit biertype veel gedronken wordt, lijkt het dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Dit is niet zo. Je kunt hard water zachter maken door het een tijdje te laten koken. Ook kun je water uit flessen gebruiken, bijvoorbeeld Spa. Het water uit die bronnen bevatten zeer weinig mineralen. Voor sommige biertypes heb je echt hard water nodig, dit heb je vaak bij donker gekleurde bieren. Om water harder te maken kan je er een beetje gips aan toe voegen. - Mout: Mout is gerst dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan is eerst in het water geweekt. In het graan ontstaat daardoor een kiem. De kiem is het begin van het plantje dat zich kan ontwikkelen. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen wordt dit gestopt. Het graan is dan mout en geschikt om bier mee te brouwen. Afhankelijk van de temperatuur waarbij de mout gedroogd is krijg je lichte of donkere mout. De kleur van de mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-gehalte hoe donkerder de mout. Zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer, overheersen vaak snel in de smaak. Maar ze geven wel het beste resultaat, als ze vers zijn. Daarom moeten ze goed afgesloten, worden bewaard. Mout wordt dus gebruikt in een bierbrouwerij, het wordt ook voor wiskeyproducten en voor de voedings- en genotsindustrie. Het wordt gebruikt om een hoog gehalte aan enzymen te krijgen, dat zorgt voor de vergisting. - Hop: Hop is een klimplant het heeft een gematigd klimaat nodig om te groeien. Hop tuinen worden vooral aangelegd op leemgrond, omdat leemgrond goed vocht vasthoudt. Hop kan zo'n 10 meter hoog worden. Alleen het vrouwelijke deel van de plant wordt gebruikt bij het bereiden van bier. De bittere smaak van het bier komt door de hop. De hop geeft ook een fijn aroma aan het bier, het draagt bij aan de schuimvorming en aan de houdbaarheid. Er zijn verschillende hopvarianten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de weersomstandigheden. Elk teeljaar heeft dus een eigen hopvariëteit en dus een andere bitterheid. Als de hop niet goed donker, droog en zuurstofvrij wordt bewaard gaat het fijne van de smaak af. - Gist: Gist is een heel erg klein levend organisme. Bakkersgist is een bekend soort gist. Voor de bereiding van bier worden speciale soorten gist gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en in koolzuur. Door de vergisting ontstaan allerlei smaakcomponenten. De gebruikte gist bepaald dus voor een groot gedeelte de smaak van het bier. Verander je de gist dan verander je ook de smaak van het bier. Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor de zelfbrouwers. Dat zijn gedroogde gist en reinculturen ook wel vloeibare gist genoemd. Je kan ook zelf gist opkweken, maar dit moet dan heel erg hygiënisch gebeuren. - Andere toevoegingen: Naast de grondstoffen water, mout, hop en gist kun je nog diverse smaakmakers aan het bier toevoegen. In België worden bieren vaak gekruid. De Engelsenvoegen vaak voor de helderheid hun traditionele klaringsmiddelen toe, vaak is dit visslijm. In Nederland gebruiken we vaak ongemoute granen, je krijgt dan pilsener. Met het gebruik van toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Vooral bij kruiden, want ze overheersen al snel in de smaak. Hoofdstuk 3, De bereiding van bier (in professionele brouwerijen.) Ons land telt ongeveer 23 professionele brouwerijen. Zij werken samen met het Centraal Brouwerij Kantoor opgericht in 1939 te Amsterdam. Deze organisatie zorgt voor de reclame en voorlichting over bier. De voorloper van deze organisatie was de 'Generale Brouwers van Holland'. De leden van deze organisatie kwamen vanaf 1660 eens per jaar bijeen, bij voorkeur in juli, want dan was het beter weer om te reizen. Ze pleitte voor minder belasting over het bier. De taak van het CBK (Centraal Bureau Kantoor) is vooral belangenbehartiging, maar ze doen ook meer. Ze doen ook wat aan milieuzaken i.v.m. de verpakking en drankmisbruik. En elk jaar organiseren zij biertapwedstrijden, om de verzorging en serveren te verbeteren. Als er een professionele brouwerij in de buurt is dan ruik je dat al als je in de buurt komt. Als je een amateur brouwer bent en je komt in een brouwerij, dan moet je wel onder de indruk zijn van de enorme afmetingen en de capaciteit van de apparatuur, maar ook van de hygiëne: alles blinkt en is schoon. Om te beginnen heb je mout nodig. De meeste brouwers kopen hun mout in mouterijen. Hier laat men gerst een paar dagen weken in water, tot het vochtgehalte 45% is. Men stort het dan op vloeren in een dikke laag van wel 70 cm of men laat de gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Het kiemproces duurt ongeveer zes dagen. De kiem is dan gegroeid tot 2/3 van de korrel, je kan hem nog niet zien vanwege het kafje wat erop zit. Ook zijn er al worteltjes ontstaan. Vervolgens blaast men hete lucht door de gerst (80-90ºC) daardoor stopt het kiemproces. Dit wordt eesten genoemd. De worteltjes worden dan verwijderd. In de brouwerij wordt de mout opgeslagen in hoge silo's, waarna men het reinigt van stof en zaden die er niet in thuis horen. Door een speciale molen wordt de mout geschroot, dit wordt gedaan door een grote molen, dat wil zeggen grof gemalen. Zodat de kafjes heel blijven. Mout is tamelijk bros en ook lekker om zo op te knabbelen. Het moutmeel komt in de beslagkuip samen met het brouwwater. Water is een belangrijk onderdeel en voor een deel beslissend voor de smaak van het bier. Veel brouwerijen zijn dan ook plaatsgebonden. In zuid-Limburg hebben ze al zuiver Ardennenwater op maar 60 meter diepte. Met een ionen wisselaar verlaagt men de hardheid van het water. Vaak is het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat een behoorlijke energiebesparing oplevert. Men laat het beslag langzaam in temperatuur stijgen tot bijvoorbeeld 55ºC. Elk enzym werkt het beste op een speciale temperatuur. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Die moutsuikers zijn oplosbaar in water en ook vergistbaar. Via een reuzenzeef in de bodem wordt het wort gescheiden van de bliezen. Een sproeier boven in de ketel laat een regen heet water neerdalen op de bliezen om ook de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort gaat nu naar de brouwketel of wort ketel, daar wordt het aan de kook gebracht en dan wordt de hop toe gevoegd. Na ongeveer anderhalf uur koken wordt de hop eruit gezeefd en de wort wordt tot 6ºC gekoeld. De eiwitten worden nu grotendeels verwijderd. Dan gaat de wort naar de gistkuip, waarna men er een reincultuur van gist aan toevoegt. Het gistras bepaald voor een groot deel (20%) het karakter van het bier, vandaar dat elke brouwmeester voorzichtig omgaat met zijn gist. Al heel gauw vormt zich een dikke schuimlaag op de wort, waarop duidelijk bruine vlekken te zien zijn, de hopharsen, die worden verwijderd. Na een week gisten bij 6ºC is de wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in leger of lagertanks bij 0ºC. Het bier klaart en neemt veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Na het filteren kan het bier worden verpakt, dit gebeurt in de bottelarij. Hier worden de flesjes, blikjes en fusten gevuld. In dit stadium mag het bier niet in aanraking komen met de buitenlucht. Hierna is het bier gereed voor transport, vroeger gebeurde dit met paard en wagen, nu gaat dit per vrachtwagen. Er wordt zelfs vanuit Rotterdam in grote containerschepen bier vervoerd naar het buitenland. Wat er over blijft na het maischen wordt gebruikt als veevoer. Hoofdstuk4, Biersoorten: Pilsener Pilsener is de meest gedronken biersoort van Nederland. Niet voor niets wordt vaak de term bier gebruikt als men pils bedoelt. Bier is een drank die wordt verkregen door alcoholische gisting van wort, bereid uit gerstemout en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater. Pilsener is een van de vele biersoorten. Volgens de Nederlandse bierwetgeving is pilsener een lichtgekleurd, ondergistend bier in stamwortcategorieI, (11-15.5 gewichtsprocent). Het stamwortgehalte geeft de oorspronkelijke hoeveelheid extract waarvan het bier is gebrouwen. Een hoger stamwortgehalte betekent donkerder bier. Pils is met 5 % alcohol de 'standaard' binnen de verschillende biersoorten. Het is een ondergistend bier, wat betekent dat voor gisten lage temperaturen en speciale ondergisten nodig zijn. Deze ondergisten kunnen bij lage temperatuur alcohol vormen. Pilsener kenmerkt zich vooral door een grote helderheid, goudgele kleur, witte schuimkraag en aangenaam bittere smaak. Dit biertype dankt zijn naam aan het stadje Pilsen in Tsjechië. Daar heeft men te techniek van het ondergistend bierbrouwen ontdekt. Dit leidde weer tot het ontstaan van verschillende brouwstijlen. Brouwers in andere landen stapten ook over op het brouwen van dit type bier, omdat het zo'n ontzettend succes was. In Nederland is Pilsener het meest populaire bier geworden. Het aandeel van pilsener op de totale biermarkt is van 50% in 1939, gestegen tot 90% nu. Laag-alcoholisch bier Er zijn drie categorieën laag-alcoholisch bier: alcoholvrij bier, mild bier en light bier. Het laag-alcoholisch bier krijgt door een speciaal vergistingsproces een lager alcoholpercentage. Alcoholvrij bier wordt verkregen door aangepaste vergisting waarbij weinig alcohol ontstaat of door een meer volledige vergisting waarbij de alcohol aan het bier wordt onttrokken. Light bier onderscheid zich door het lage calorie-gehalte van de andere bieren. Alcoholvrije bieren hebben in Nederland een alcoholgehalte van minder dan 0.1 vol%. Mild bier heeft een alcoholgehalte van 2 vol% en light bier heeft 3.5 vol% alcohol.
Bo(c)kbier Het traditioneel gebrouwen bokbier is herfstbier. Niet te verwarren met de voorjaarsversie, oftewel meibok, dat een typisch lentebier is. Bokbier heeft een robijnrode kleur en kent een hoger alcoholpercentage dan pils, minimaal 6.5 vol%. Bovendien heeft het meer extract, voor de kenners: een hoger stamwortgehalte. Qua smaak is het licht moutig, aromatisch met impressies van zowel licht zoet als licht bitter. Volgens de Nederlandse Bierwetgeving is bokbier een donker gekleurd extra zwaar bier. Voor de oorsprong van deze biersoort gaan we enkele eeuwen terug in de tijd. Boknier werd naar alle waarschijnlijkheid voor het eerst gebrouwen in de 14de eeuw in het stadje Einbeck. In die beginperiode kon er, vanwege de vereiste lage temperatuur, alleen in de koude maanden worden gebrouwen. Het bokbier was het eerste bier dat na de zomer werd gebrouwen van het nieuwe graan. Het was dus een soort testbier. Het bier uit Einbeck werd in Munchen zeer op prijs gesteld. De consument weet bokbier in toenemende mate te waarderen. In de afgelopen drie jaar is de totale consumptie van bokbier in Nederland verdrievoudigd. Witbier De productie van witbier begint met zuiver water. Dan volgen in uitgebalanceerde verhouding de geselecteerde tarwe, mout en hop. Tijdens dit proces wordt bovendien een melange van kruiden toegevoegd. Voor de vergisting wordt een speciale bovengist gebruikt. Die zorgt niet alleen voor het alcoholpercentage, maar ook voor de stevige verrijking van het aroma. Het koolzuur dat bij de vergisting ontstaat, blijft op een natuurlijke wijze in het bier behouden. Na rijping in de lagerkelders wordt het witbier zonder filtreren afgevuld. Zo ontstaat een mengsel van eiwit en gist, dat zorgt voor een lichte natuurlijke troebeling. Witbier is een bier die zijn oorsprong vindt rond 1600. Boheemse brouwers ontdekten dat door tijdens het brouwproces een mengsel van gerst en tarwe toe te voegen een fris bier ontstond. Het recept verspreidde zich over Europa en regionale brouwers brachten door middel van diverse toevoegingen hun eigen smaak-nuances aan. Oud bruin Oud bruin bier, ook wel 'donker' genoemd, is een typisch Nederlandse biersoort. Het is een donker lager type, dat na de gisting wordt gezoet en een laag alcoholpercentage bevat. De smaak wordt bepaald door donker mout en suiker toe te voegen. Een gezoet donker gekleurd bier. De naam 'Oud' heeft betrekking op de bovengistende brouwmethode die vroeger werd gebruikt. In de jaren kort na 1945 werd ook voor dit bier overgegaan op ondergisting. Overige speciaalbieren Naast de hierboven genoemde bieren zijn er de speciaal bieren die elk een specifieke smaak en specifiek karakter hebben. Deze bieren worden op hun eigen speciale manier gebrouwen. Doordat de consument de afgelopen jaren meer op zoek ging naar variatie, zijn de speciaal bieren steeds populairder geworden. Speciaalbieren zijn in een aantal groepen te verdelen: het momentbier, seizoenbier, amberkleurig bier, Belgisch speciaalbier en Nederlands speciaalbier Hoofdstuk 5, Een glas vol schuimend bier. In een glas schuimend bier spelen zich interessante natuurkundige dingen af. Onder de natuurkundigen gaat er een anekdote rond over Donald Glaser, hij was Nobelprijs winnaar in het begin van de jaren vijftig. Hij had het bellenvat uitgevonden. Met dat apparaat kan je de bewegingen van kleine, subatomaire deeltjes zichtbaar maken. Het bestaat uit een vat met een doorzichtige vloeistof (bijvoorbeeld waterstof of vloeibare methaan), Deze moet verhit zijn tot boven het kookpunt. Zo'n oververhitting is allen mogelijk bij zuivere vloeistoffen. Als er nou een energierijk deeltje in terechtkomt (bijvoorbeeld een deeltje afkomstig van de kosmische straling uit de ruimte) ontstaat er een lokaal kookproces. Er vormt zich dan een snoer van belletjes die een zichtbaar spoor achter laten. Door foto's van de sporen te maken kunnen de gedragingen van de belletjes worden vastgelegd en worden bestudeert. Glaser zat na afloop naar een glas bier te turen. Waarschijnlijk zocht hij in de belletjes uit het bier naar een mogelijke invloed van kosmische straling. Die zag hij pas als hij een paar glazen bier ophad; zo eindigde de anekdote. Dit verhaal over Glaser is al talloze keren verteld. Vorige eeuw werd er echt onderzocht of deeltjes straling de bellen sporen in het glas veroorzaakte. Frank Crawford onderzocht het bier met behulp van een krachtige deeltjes versneller. Zijn conclusie was dat ioniserende deeltjes geen bellen opwekken. Waarom niet? In koud bier hebben de subatomaire deeltjes niet genoeg stootkracht om het bier aan de kook te brengen. De enige belletjes die in het bier te zien zijn, ontstaan door koolzuurgas dat vrijkomt als het flesje wordt geopend. Veel natuurkundigen hebben beroepsmatig interesse in bier. Neil Shafer en Richard Zare uit Californie hebben onderzocht wat er gebeurt als je een flesje bier openmaakt. Elk bier bevat koolzuurgas dat gedurende het brouwen vrijkomt. Als je vers bier in een container zou bewaren, zou de kooldioxide omhoog rijzen en in de lucht ontsnappen. Maar als het bier eenmaal in het flesje is gebotteld, blijft het gas in het bier opgesloten. Bij het bottelen wordt er voor gezorgd dat er hooguit een overdruk is van 2 bar. Zolang het flesje dicht blijft zitten is er een evenwicht. In het flesje komt voortdurend koolzuurgas vrijuit het bier en dat verzamelt zich onder de dop. Pas als de dop er van af wordt gehaald wordt het evenwicht verbroken. Het gas onder de dop schiet naar buiten en de plotseling ontsnapping veroorzaakt een temperatuur verlaging. Hoe komt die temperatuursverlaging tot stand? Als het gas uitzet, wordt er arbeid verricht. Het gas drukt immers de omringende lucht weg. Voor elk arbeid dat er wordt verricht is energie nodig. Omdat de uitzetting zo snel gaat, is er geen tijd die energie uit de omgeving te halen. De energie moet dus komen van de gasmoleculen. Omdat ze energie afstaan gaan ze langzamer bewegen. Daarbij daalt de temperatuur van het gas. Bij een gekoeld biertje kan de temperatuur dalen tot wel -35°C. De afkoeling duurt niet lang. Hooguit een fractie van een seconde. Mar die plotselinge temperatuursverlaging is voldoende om de aanwezige waterdamp in gas te laten condenseren in druppeltjes. Zo ontstaat een fijne, witte mist, die omhoog komt uit het flesje. Ook in het flesje treden veranderingen op. Allereerst ontstaan de belletjes. Voordat het flesje werd geopend waren deze niet te zien. Door de overdruk bleven het koolzuur in het bier zitten. Als de druk uit van het flesje wordt gehaald kunnen deze ontsnappen. Omdat het gas lichter is als bier stijgen deze omhoog, zo ontstaat de schuimkraag. Volgens Shafer en Zare begint elk bierbelletje als een onzichtbare opeenhoping van kooldioxidemoleculen. De kooldioxidemoleculen moeten eerst bij elkaar komen en dat gebeurt op de zogenaamde kiemplaatsen. Dat zijn plaatsen in het glas waar bijvoorbeeld microscopisch kleine krasjes zitten. Daar kunnen de moleculen zich aan vast houden. Zijn er dan genoeg moleculen dan stijgt het koolzuurbelletje op in de vloeistof. Als dat belletje weg is ontstaat meteen op dezelfde plek weer een nieuwe, dit gaat met constante regelmaat. Shafer en Zare telden de belletjes en kwamen op 107 belletje die in 58 seconden de schuimkraag bereikten. Op de kiemplaats ontstond dus elke o,54 seconden een belletje. Terwijl de belletjes stijgen vormen ze zelf ook een kiemplaats. Daardoor verzamelen ze nog meer kooldioxide, ze worden dus groter. Omdat ze groter zijn neemt de opwaartse druk toe, ze stijgen dan sneller. Als bier in een glas wordt geschonken, ontstaat er dus een schuimkraag, na een tijdje zakt deze in. Op het moment dat de belletjes aan de oppervlakte komen, bevinden ze zich in een omgeving waar zich minder koolzuurgas bevindt. Aangezien gassen naar een evenwichtstoestand zoeken, ontsnapt er kooldioxide door de celwand. Dit wordt gasdiffusie genoemd. Tegelijkertijd vindt er drainage (afvoer) plaats. Door de zwaartekracht loopt het bier van de belletjes naar beneden op een gegeven moment is de wand van de bel te dun en hij knapt. De drainage wordt ook bevorderd door de oppervlaktespanning. Oppervlakte spanning is een eigenschap die elke vloeistof heeft. Het komt door de aantrekkingskracht van de moleculen onderling. Dit heb je ook bij water, hierdoor kunnen insecten op het water lopen. Bellen doorbreken dit normale patroon van de spanning. In het schuim worden de bellen naar elkaar toe getrokken. Ze zijn dan nog gescheiden door een Plateauzoom. In deze Plateauzomen is een lage druk. Door het drukverschil wordt het bier naar de Plateauzomen getrokken, hierdoor worden de wande ook dunner en knappen ze. Voor bierbrouwers is een schuimkraag zeer belangrijk, zonder een mooie schuimkraag ziet het bier er niet smakelijk uit. Daarom worden er vaak vetachtige stoffen aan toegevoegd, dit verlaagd de oppervlaktespanning en daardoor wordt de wand van de bel steviger. Als je bier schudt en je opent het flesje krijg je een champagne effect, schuim dat er met kracht uitspuit. Door het schudden ontstaat er niet meer koolzuur zoals iedereen denkt. Er is namelijk maar een beperkte hoeveelheid koolzuurgas aanwezig en daardoor is er maar een beperkte gasdruk. Maar er ontstaan wel wervelingen in het bier, deze fungeren als kiemplaatsen. Zo ontstaan er tegelijkertijd veel belletjes.
Hoofdstuk 6, Ik drink geen druppel alcohol meer! De schreeuwt het uit van de pijn als je de gordijnen opentrekt en het felle licht fanatiek in de achterkant van je ogen steekt. En terwijl je die oerkreet slaakt, weet je dat het dom is, want het geluid weerkaatst tegen de slaapkamer muren en dendert als intercity Amsterdam-Utrecht je oor binnen. In een wanhopige poging om hem tot stoppen te dwingen, klem je je exploderende hoofd tussen je handen. Je vervloekt de uitvinder van het bier en met je fijne vrienden ("Ach, kom op, neem nog een biertje..") Wil je niets meer te maken hebben. Maar bovenal neem je jezelf voor om nooit, maar dan ook nooit meer…. In je hoofd is er voelbaar oorlog aan de gang, maar dat geldt ook voor de rest van je lichaam. Want het gekke is, dat je ondanks die enorme hoeveelheid bier last hebt van uitdrogingsverschijnselen, de belangrijkste oorzaak van de kater. Een klein beetje alcohol (of ethanol, zoals de wetenschap dat noemt) heeft nauwelijks effect op de gezondheid.