Hoofdstuk 3, Voedselinfecties

Infecties door water en voedsel Tyfus: De verwekker van tyfus is de bacterie 'Salmonella typhi', die wordt verspreid via vervuild en besmet water of voedsel dat hiermee in aanraking is geweest. De ziekteverschijnselen zijn een korte diarreeaanval, gevolgd door hoofdpijn, ophoesten en hoge koorts, huiduitslag, bewustzijnsstoornissen en verstopping. Een voorzorgsmaatregel kan zijn het water of voedsel zodanig te verhitten dat alle bacteriën dood gaan. Cholera: Deze ziekte wordt veroorzaakt door Vibrio cholerae, die eveneens door vervuild drinkwater wordt verspreid. Een plotselinge en hevige buikloop is een van de symptomen. Een voorzorgsmaatregel kan zijn het water zodanig te verhitten dat alle bacteriën dood gaan. Campylobacter-infecties: Pluimvee en (jonge) huisdieren zijn de gastheren voor Campylobacter jejuni. De bacterie besmet water, melk, vlees en kip. Kinderen raken gemakkelijk besmet via huisdieren. Buikkrampen en diarree zijn de eerste symptomen, soms gevolgd door een tyfusachtige ziekte. Ook hiervoor geld de producten voor gebruik goed verhitten om alle bacteriën te kunnen doden
Listeria-infecties: Listeria-bacteriën komen veelvuldig voor in de grond, op dieren, gewassen, ingekuild voer en water. Gezonde mensen zijn meestal bestand tegen de bacterieaanvallen, maar bij afnemende weerstand groeit de kans op infectie. De ziekteverschijnselen lijken veel op die bij griep, soms met diarree. Er is een kans op hersenvliesontsteking. Bij zwangere vrouwen kan een infectie met Listeria monocytogenes een miskraam veroorzaken of een ernstige infectie bij het pasgeboren kind. Zij kunnen daarom beter geen etenswaren met een relatief hoge besmettingskans (smeerkaas, paté) nuttigen en moeten kliekjes en kant-en-klaarvoedsel goed verhitten. Salmonella-infecties: Er zijn meer dan 1000 Salmonella-stammen bekend. De symptomen van dit type voedselvergiftiging, 12 tot 36 uur na de maaltijd, zijn misselijkheid, braken, diarree en buikpijn. Ook hoge koorts komt voor. Gewoonlijk verdwijnen de kwalen na enkele dagen, hoewel de aandoening soms fataal kan aflopen, speciaal bij zeer jonge, zeer oude of zieke mensen. Daarom moet het voedsel waarin salmonella aanwezig kan zijn (zoals kip en eieren) voor het gebruik goed verhit worden

Escherichia coli: De meeste E. coli-stammen zijn
onschadelijk voor het menselijke lichaam en komen in het darmkanaal voor. Maar er bestaan ook schadelijke, darmziekteverwekkende stammen. Deze infecties vormen een bedreiging voor jonge kinderen en zijn in een aantal gevallen de oorzaak van diarree bij toeristen. De symptomen lijken op die van cholera, dysenterie of Salmonella-infecties. Shigella-infectie: Bacillaire dysenterie wordt veroorzaakt door bacteriën van het geslacht Shigella. Tot de symptomen behoren een acuut begin, soms met koorts en kouderillingen, buikpijn en een dunne ontlasting. De besmetting verloopt indirect via voedsel, handdoeken of vliegen die zijn besmet via ontlasting. Een infectie treedt pas op na besmetting met relatief veel bacteriën. Je kan jezelf alleen weren door alleen schone handdoeken te gebruiken en je voedsel goed te verhitten
Bacillus cereus: Dit is een sporenvormende bacterie, die granen kan besmetten. B. cereus is berucht als veroorzaker van een variant op het Chinees-restaurantsyndroom, doordat gekookte rijst een geschikte voedingsbodem vormt. Het eigenlijke Chinees-resaurantsyndroom vindt zijn oorsprong in een overmatige gevoeligheid voor een bepaald aminozuur dat aan sommige Chinese gerechten wordt toegevoegd. De bacterie staat daar buiten. Om jezelf dus te kunnen weren moet je je voedsel goed verhitten en daarna zo snel mogelijk koelen/invriezen of vacumeren om besmetting te verkomen
Virusinfecties: Virussen zijn verantwoordelijk voor talloze gevallen van braken en diarree, speciaal bij (kleine) kinderen. Rotavirussen komen bijvoorbeeld algemeen voor in kinderdagverblijven. Volwassenen hebben waarschijnlijk een zekere immuniteit opgebouwd. Andere virussen die verantwoordelijk worden geacht voor diarree-uitbarstingen en braken zijn de adenovirussen die jonge kinderen teisteren en verscheidene kleine, ronde virussen die volwassenen kunnen infecteren. Om kinderen te beschermen tegen infectie moet men dus een opvang zoeken die vrij is van dit soort virussen. Hepatitis A: Dit virus veroorzaakt geelzucht, waarbij huid en oogwit geel kleuren, en andere symptomen die het resultaat zijn van een infectie van de lever. Het virus verspreidt zich onder andere via water en schelpdieren, maar ook via zacht fruit dat door menselijke urine is besmet. Handelaren in levensmiddelen die tevens drager van het virus zijn, vormen daarom een infectie-risico. Ook hier geld : je producten goed controleren waar het vandaan komt en waar nodig het goed verhitten en hygiënisch opbergen in een koeling of vriezer