De voorbereiding
De ruwe cacao bonen worden verwerkt tot tussen producten die noodzakelijk zijn om chocolade te maken.
Tussenproducten:
-Cacaomassa
-Cacaopoeder
-Cacaoboter
MENGEN VAN DIVERSE SOORTEN BONEN.
Door soorten met elkaar te mengen wordt het specifieke karakter van de chocolade bepaald. Alle soorten bonen hebben elk hun typische eigen smaak
REINIGEN EN ONTSTOFFEN
De ruwe bonen worden achtereenvolgens gezeefd, geborsteld, geventileerd om stof te verwijderen en naar grootte gesorteerd. Dit laat toe de volgende bewerking met succes uit te voeren.
ROOSTEN EN DEBACTERISEREN
Het effect van het roosteren op het aroma is zodanig dat men mag spreken van de "kunst van het roosteren van cacaobonen"(zoals bij het roosteren van koffie bonen.) .Tijd en temperatuur zijn tijdens het roosten de belangrijkste parameters. Op die manier kan men verder sleutelen aan het aroma van de cacao. Bovendien komt bij het roosten de schaal los van de kern. De bonen worden ook gedebacteriseerd met andere woorden ze worden kiemvrij gemaakt.
BREKEN IN SCHALEN EN NIBS
Om de bonen te breken, worden ze tegen breekplaten geworpen. Hierdoor vallen ze uiteen in schalen en 'nibs' of kernen. De gebroken bonen worden vervolgens door zeefmachines volgens grootte gesorteerd .
VERWIJDEREN VAN DE SCHALEN
Deze verschillende fracties van kernen en schalen worden door windkanalen geleid. Een opwaartse luchtstroom verwijdert de schalen, terwijl de nibs of cacaokernen naar beneden vallen.
GROF EN FIJN MALEN VAN NIBS
Nu zijn de nibs dus gescheiden van de schalen. Deze nibs of kernen gaan nu achtereenvolgens twee soorten molens in: eerst worden ze grof gemalen in de penmolens, daarna uiterst fijn in de kogelmolens.
CACAOMASSA = CACAODEELTJES + CACAOBOTER
Na het vermalen bekomen we de cacaomassa. Deze wordt opgeslagen in tanks. Wanneer we deze cacaomassa onder hoge druk persen bekomen we enerzijds cacaopoeder en anderzijds cacaoboter.
De fabricage zelf
De Cacaomassa vormt de tussenbasis van alle producten. Welke uit de cacaoboon vervaardigd worden. Zij bevat +/- 55 % vetstof: de cacaoboter. Bij de eigenlijke Chocolade bereiding zijn er ook verschillende stadia. De kunst bestaat er in een prima mengsel te bekomen van diverse soorten geroosterde cacaosoorten en dit mengsel in de gewenste verhouding te brengen met suiker, toegevoegde cacaoboter en eventueel melkpoeder.
MENGEN EN KNEDEN
De eerste stap in het productieproces van de chocolade is het beslag. Een beslag is een mengsel van de verschillende grondstoffen die tot een glad deeg worden gekneed . Welke de gebruikte grondstoffen zijn, hangt af van het soort chocolade. Voor donkere chocolade heeft men enkel cacaomassa ,cacaoboter en suiker nodig. Voor melkchocolade wordt aan die bestanddelen nog melkpoeder toegevoegd. Witte chocolade tenslotte wordt gemaakt met cacaoboter, suiker en melkpoeder.
FIJNWALSEN
Om de chocolade optimaal glad en korrelvrij te maken, moet men het beslag fijnwalsen. Het beslag wordt doorheen tegen elkaar geperste stalen cilinders gestuurd, die met steeds toenemende snelheid draaien. Zo worden de cacaodeeltjes fijngeplet en de suikerkristallen verpulverd. Tijdens dit proces van walsen ontstaat de definitieve fijnheid van de chocolade.
CONCHEREN EN VLOEIBAAR MAKEN
Dit is en andere essentiële fase in de bewerking. De chocolade ondergaat een warmtebehandeling, dat gaat gepaard met grote wrijving, en beluchting waardoor het uiteindelijke aroma wordt vastgelegd. Daarna worden lecithine en cacaoboter gecontroleerd toegevoegd aan de massa. De chocolade krijgt nu zijn vereiste vloeibaarheid.
De afwerking:
De chocolade is nu afgewerkt, maar nog niet klaar om naar de klanten gebracht te worden. Dit is de laatste verwerkingsfase.
VLOEIBAAR IN TANKWAGENS
Vanuit de opslagtanks kan de chocolade worden overgepompt in tankwagens . Zo wordt hij, in de vorm van vloeibare couverture rechtstreeks aan verwerkers geleverd. De chocolade wordt hierbij voortdurend op temperatuur gehouden.
OPVORMEN IN BLOKKEN
Om te leveren in kleinere hoeveelheden wordt de chocolade ook opgevormd in blokken Daarvoor wordt de chocolade eerst getemperd. ' Temperen' wil zeggen de chocolade op een bepaalde temperatuur brengen, waardoor de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm wordt gebracht. Gevolg van dit proces is een glanzende en harde chocolade met een optimale krimpkracht. Na het temperen wordt de chocolade in metalen vormen gegoten die over triltafels en doorheen de koeltunnels lopen. Het resultaat komt even later uit de vorm: een perfect glanzende blok.
INPAKKEN EN STOCKEREN
Na het ontvormen worden de blokken ingepakt, en voorzien van de nodige identificaties.
De voedings waarde
"Ik ben begonnen met chocolade, want dat is mijn passie. Ik ben verzot op de smaak, en wanner de kwaliteit goed is, d.w.z. het % cacao hoog (72% of meer), dan bevat chocolade maar weinig slechte koolhydraten en heeft een lage glycemische index." -Michel Montignac
CHOCOLADE PUUR
Analysecijfers per 100 g.
Energie:
- 2 118 Kilojoules
- 508Kilo calorieën
Energie leverende:
- 5 g eiwit
- 32 g totaal vet
- 19 g Verzadigde vetzuren
- 51 g Koolhydraten
Overige :
- 1 g vezels
De ruwe cacao bonen worden verwerkt tot tussen producten die noodzakelijk zijn om chocolade te maken.
Tussenproducten:
-Cacaomassa
-Cacaopoeder
-Cacaoboter
MENGEN VAN DIVERSE SOORTEN BONEN.
Door soorten met elkaar te mengen wordt het specifieke karakter van de chocolade bepaald. Alle soorten bonen hebben elk hun typische eigen smaak
REINIGEN EN ONTSTOFFEN
De ruwe bonen worden achtereenvolgens gezeefd, geborsteld, geventileerd om stof te verwijderen en naar grootte gesorteerd. Dit laat toe de volgende bewerking met succes uit te voeren.
ROOSTEN EN DEBACTERISEREN
Het effect van het roosteren op het aroma is zodanig dat men mag spreken van de "kunst van het roosteren van cacaobonen"(zoals bij het roosteren van koffie bonen.) .Tijd en temperatuur zijn tijdens het roosten de belangrijkste parameters. Op die manier kan men verder sleutelen aan het aroma van de cacao. Bovendien komt bij het roosten de schaal los van de kern. De bonen worden ook gedebacteriseerd met andere woorden ze worden kiemvrij gemaakt.
Om de bonen te breken, worden ze tegen breekplaten geworpen. Hierdoor vallen ze uiteen in schalen en 'nibs' of kernen. De gebroken bonen worden vervolgens door zeefmachines volgens grootte gesorteerd .
VERWIJDEREN VAN DE SCHALEN
Deze verschillende fracties van kernen en schalen worden door windkanalen geleid. Een opwaartse luchtstroom verwijdert de schalen, terwijl de nibs of cacaokernen naar beneden vallen.
GROF EN FIJN MALEN VAN NIBS
Nu zijn de nibs dus gescheiden van de schalen. Deze nibs of kernen gaan nu achtereenvolgens twee soorten molens in: eerst worden ze grof gemalen in de penmolens, daarna uiterst fijn in de kogelmolens.
CACAOMASSA = CACAODEELTJES + CACAOBOTER
Na het vermalen bekomen we de cacaomassa. Deze wordt opgeslagen in tanks. Wanneer we deze cacaomassa onder hoge druk persen bekomen we enerzijds cacaopoeder en anderzijds cacaoboter.
De fabricage zelf
De Cacaomassa vormt de tussenbasis van alle producten. Welke uit de cacaoboon vervaardigd worden. Zij bevat +/- 55 % vetstof: de cacaoboter. Bij de eigenlijke Chocolade bereiding zijn er ook verschillende stadia. De kunst bestaat er in een prima mengsel te bekomen van diverse soorten geroosterde cacaosoorten en dit mengsel in de gewenste verhouding te brengen met suiker, toegevoegde cacaoboter en eventueel melkpoeder.
MENGEN EN KNEDEN
De eerste stap in het productieproces van de chocolade is het beslag. Een beslag is een mengsel van de verschillende grondstoffen die tot een glad deeg worden gekneed . Welke de gebruikte grondstoffen zijn, hangt af van het soort chocolade. Voor donkere chocolade heeft men enkel cacaomassa ,cacaoboter en suiker nodig. Voor melkchocolade wordt aan die bestanddelen nog melkpoeder toegevoegd. Witte chocolade tenslotte wordt gemaakt met cacaoboter, suiker en melkpoeder.
Om de chocolade optimaal glad en korrelvrij te maken, moet men het beslag fijnwalsen. Het beslag wordt doorheen tegen elkaar geperste stalen cilinders gestuurd, die met steeds toenemende snelheid draaien. Zo worden de cacaodeeltjes fijngeplet en de suikerkristallen verpulverd. Tijdens dit proces van walsen ontstaat de definitieve fijnheid van de chocolade.
CONCHEREN EN VLOEIBAAR MAKEN
Dit is en andere essentiële fase in de bewerking. De chocolade ondergaat een warmtebehandeling, dat gaat gepaard met grote wrijving, en beluchting waardoor het uiteindelijke aroma wordt vastgelegd. Daarna worden lecithine en cacaoboter gecontroleerd toegevoegd aan de massa. De chocolade krijgt nu zijn vereiste vloeibaarheid.
De afwerking:
De chocolade is nu afgewerkt, maar nog niet klaar om naar de klanten gebracht te worden. Dit is de laatste verwerkingsfase.
VLOEIBAAR IN TANKWAGENS
Vanuit de opslagtanks kan de chocolade worden overgepompt in tankwagens . Zo wordt hij, in de vorm van vloeibare couverture rechtstreeks aan verwerkers geleverd. De chocolade wordt hierbij voortdurend op temperatuur gehouden.
OPVORMEN IN BLOKKEN
Om te leveren in kleinere hoeveelheden wordt de chocolade ook opgevormd in blokken Daarvoor wordt de chocolade eerst getemperd. ' Temperen' wil zeggen de chocolade op een bepaalde temperatuur brengen, waardoor de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm wordt gebracht. Gevolg van dit proces is een glanzende en harde chocolade met een optimale krimpkracht. Na het temperen wordt de chocolade in metalen vormen gegoten die over triltafels en doorheen de koeltunnels lopen. Het resultaat komt even later uit de vorm: een perfect glanzende blok.
INPAKKEN EN STOCKEREN
Na het ontvormen worden de blokken ingepakt, en voorzien van de nodige identificaties.
"Ik ben begonnen met chocolade, want dat is mijn passie. Ik ben verzot op de smaak, en wanner de kwaliteit goed is, d.w.z. het % cacao hoog (72% of meer), dan bevat chocolade maar weinig slechte koolhydraten en heeft een lage glycemische index." -Michel Montignac
CHOCOLADE PUUR
Analysecijfers per 100 g.
Energie:
- 2 118 Kilojoules
- 508Kilo calorieën
Energie leverende:
- 5 g eiwit
- 32 g totaal vet
- 19 g Verzadigde vetzuren
- 51 g Koolhydraten
Overige :
- 1 g vezels
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden