Inleiding
Dit werkstuk gaat over de veranderingen in de zuivelproductie tijdens de industrialisatie. Tijdens de industrialisatie van Nederland is er veel verandert in het maken van zuivelproducten, zoals kaas en boter.. Vooral de stoommachine speelde hierbij een belangrijke rol.
Doormiddel van vier deelvragen wil ik dit proberen duidelijk te maken:
- Hoe was de boterproductie voor 1850?
- Hoe was de boterproductie na 1850?
- Hoe was de kaasproductie voor 1850?
- Hoe was de kaasproductie na 1850?
Mijn hoofdvraag is:
- Hoe veranderde de zuivelproductie, van kaas en boter, tijdens de industrialisatie van Nederland?
In dit werkstuk zal ik op deze vragen ingaan. In de deelvraag ‘hoe was de boterproductie voor 1850’ en ‘hoe was de kaasproductie na 1850’ zal ik het proces van het maken van botermaken en kaasmaken vertellen.
Een kaas.
http://www.devirtueleklas.150m.com/.../ kaas.gif
Een aantal pakjes boter.
http://www.aveve.be/avolac/ned/producten/producten.htm
Boter
Hoe was de boterproductie voor 1850?
Tot 1850 maakte de boerin zelf boter. Dit was zeer arbeidsintensief en nam veel tijd in beslag.
’s Morgens vroeg gingen de dochters van de boer en de boerin of de dienstbode al vroeg het veld in om de koeien te melken. De melk ging mee terug naar de boerin, waar de boerin dan begon met botermaken. Ook ’s avonds werden de koeien nog een keer gemolken. Ook dan maakte de boerin er meteen boter van. Als de dochters een jaar of acht zijn, mochten ze helpen botermaken. Soms gingen ze dan nog wel ’s morgens en ’s avonds het veld in om te melken, maar meestal hoefde dat dan niet meer. Ze leerden het vak van het kaasmaken van het moeder. In het begin moesten ze vooral toekijken en mochten ze alleen nog maar het gereedschap schoonmaken.
Wanneer de melk bij de boerin kwam, werd deze meteen ontroomd. Dit proces kwam vanzelf op gang. Het enige wat je daar voor moest doen, was de melk een tijdje laten staan. Het vettige deel van de melk kwam dan vanzelf naar boven drijven. Vet is namelijk lichter dan water. De ontroming gebeurde in grote, houten teilen. Deze grote, houten teilen werden ook wel oproomkommen genoemd. Zo rond 1800 werden deze kommen van aardewerk gemaakt. De verkregen room werd van de melk afgeschept en in roomteilen gedaan. De overgebleven, afgeroomde melk, werd ook wel ondermelk genoemd.
De boerin doet de melk in grote, houten teilen (oproomkommen) om de room te laten ontromen.
http://www.zuivelmuseum.be
De afgeschepte room moest daarna verzuren. Dit werd ook wel rijpen genoemd. Dit gebeurde in roomteilen, waar de room ondertussen al in zat. Het rijpen werd veroorzaakt door bacteriën. Melkzuurbacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur. De melkzuur zorgde ervoor dat de kaasstof lichtjes ging stollen. De verzuring van de room gaf de boter een fijnere geur en een aangenamere smaak. Gedurende het rijpen kwamen de vetbolletjes in vaste toestand. Doordat dat gebeurde kon de boerin de room daarna makkelijker karnen. De boerin liet de room het liefst gedurende een periode van 24 tot 48 uur rijpen. Het liefst gebeurde dat ook nog onder een constante temperatuur van 18˚C.
Door het rijpen van de room kwamen de vetbolletjes in vaste toestand. Het enige wat de boerin daarna nog moest doen is de bolletjes bij elkaar krijgen. Dit kon de boerin doen door de bolletjes in beweging te brengen. Als de vetbolletjes namelijk tegen elkaar aan kwamen, dan bleven ze aan elkaar plakken. De boerin maakte deze bewegingen met een stampkarn. Dit deed ze voor ongeveer 45 minuten lang. Hierdoor scheidden de vetdeeltjes zich af van de overgebleven karnemelk. De boterkorreltjes klonteren zich aan elkaar en kwamen daarna vanzelf boven drijven. Hierdoor kon de boerin ze er zo van afscheppen.
De boerin stampt de verzuurde room.
www.zuivelmuseum.be
Door het karnen klonterde de boterkorreltjes samen tot grote klonten. Deze klonten werden meteen na het karnen gekneed. De boerinnen deden dit heel grondig, omdat je door goed te kneden, de laatste resten karnemelk uit de boter kon krijgen. Door het kneden gingen de boterkorrels zich ook goed verenigen. Na dat de boter zich had verenigd, kon de boerin eventueel zout toevoegen. Door zout toe te voegen, werd de boter romeriger en bleef het ook langer houdbaar. De boter moest precies goed gekneed worden. Door te veel kneden verloor de boter namelijk zijn glans. Daardoor kreeg het een mat uiterlijk. Te weinig kneden was ook niet goed, want dat zorgde ervoor dat de boter sneller kon bederven, omdat er dan teveel resten overtollig karnemelk door heen zaten.
De boerin kneed de boter.
http://www.zuivelmuseum.be
Daarna deed de boerin de boter in botervormen. De boerin deed dit om diverse redenen, maar de voornaamste redenen waren:
- Één van de voornaamste reden was dat je de herkomst van de boter kon identificeren. Elke boer had zijn eigen handelsmerk of opschrift. Dit kwam heel duidelijk naar voren in het botervorm.
- En andere voornaamste reden was dat de presentatie van de boter op de markt of in de winkel veel mooier oogde. Mensen vonden het in die tijd mooier om een mooie vorm boter te kopen dan een vierkant blok. Het opmaken van de boter verschilde van streek tot streek en van boer tot boer.
Verschillende soorten botervormpjes.
www.zuivelmuseum.be
Doormiddel van de boterpers kon de boterwinkelier de boter in kleinere stukjes opdelen. Deze stukjes werden daarna verpakt in perkamentpapier. Op dit perkamentpapier stond het opschrift of het handelsmerk van de verkoper. Kleine stukjes boter werden verpakt in perkamentpapier, maar grotere stukken boter vanaf ¼ tot ½ kilogram en boterstukken van een kilogram werden verpakt in houten vaten.
In de winter was er op de boerderij maar net genoeg te eten voor de koeien. Maar dit was niet genoeg voer voor de koeien om goede melk van te geven. Daarom maakte de boerin boter van ongeveer halverwege de lente tot aan het begin van de herfst. De boerin moest dus manieren bedenken om de boter tot na de winter goed te houden. De meeste boerinnen gebruikten daarvoor de volgende twee manier. De eerste manier was door zout toe te voegen aan de boter. Dit zorgde ervoor dat de boter veel langer vers bleef, maar het zout had wel een negatieve invloed op de bacteriën. Een tweede manier was het inleggen van boter. Dit gebeurde vooral in houten vaten, kuipen of potten van aardewerk.
Hoe was de boterproductie na 1850?
Na 1850 verplaatste de productie van boter zich langzaam naar de fabriek. Niet alle boeren waren daar even gelukkig mee. Er waren boeren die door de komst van al die machines gestopt zijn met de veehouderij. Er zijn ook boeren die zich hebben gespecialiseerd in een ander soort van veehouderij of landbouwerij. Zo zijn er boeren die varkens zijn gaan houden of boeren die zich gingen toeleggen op het verbouwen van graan en maïs. Ook voor de boerin was het jammer dat de boterproductie niet langer op de boerderij bleef. Zij maakte namelijk de boter en kreeg daardoor aanzien. De boerinnen hebben zich wel verzet tegen de komst van de zuivelfabrieken, maar ze konden er niks tegen doen. Uiteindelijk zijn bijna alle boeren akkoord gegaan met het sturen van de melk naar de fabriek. De boerinnen hielden veel tijd over. Deze gingen ze besteden aan het verbouwen van groenten, kleren maken, de opvoeding van de kinderen, huishoudelijk werk en dergelijke.
Voor de boeren die wel doorgingen met het hebben van koeien ging er veel veranderen. Er werden een aantal uitvindingen gedaan die het botermaken veel gemakkelijker maakten, maar er kwamen ook machines om het proces voor het botermaken al een stuk gemakkelijker maakten, namelijk machines voor het melken van de koeien. Door deze machines gingen de boeren die door bleven gaan ook fors uitbreiden. Ze kregen veel meer koeien op het bedrijf. Hieronder staan een aantal essentiële uitvindingen beschreven voor het melken van de koeien. Daarna komt het boterproces na 1850 aan de bod.
Zo kwam er rond de twintigste eeuw de melkmachine. Dit scheelde boer zowel ’s morgens en ’s avonds veel tijd. Dit was zeer gunstig omdat de boer(in) en de knechten er geen zin meer in hadden. Zo rond 1960 kwam er nog een gunstige uitvinding voor de boeren, namelijk de melktank. In de melktank kan melk van twee tot drie dagen worden opgeslagen. Aan het begin van de jaren 60 wouden de boeren de melktank nog niet aanschaffen omdat ze het niet vertrouwden, maar na vele tests en proeven waren het de grote melkveehouderijen die als eersten de melktank aanschaften. Dit was van 1970 tot 1975. Daarna, vanaf ongeveer 1976 tot 1982, gingen ook de kleinere boeren een melktank aanschaffen. Sommige boerderijen lagen in een gebied waar ze alleen een zwak elektriciteitsnet hebben. Dit net gaf genoeg stroom voor de huishoudelijke apparaten, maar had niet genoeg stroom voor een melktank. Sommige boeren gingen zich verenigingen en schaften samen een zwaarder elektriciteitsnet aan. De melk werd op gehaald door de Rijdende Melkontvangst (RMO). De RMO pompte de melk uit de melktank in de tank van de RMO.
De Rijdende Melkontvangst (RMO).
Uit het boek: techniek in Nederland - landbouw
Ongeveer tegelijkertijd met de komst van de melktank kwam de ligboxenstal. Dit is een stal waarin alles met elkaar gecombineerd is. De koeien stonden met de kop naar het gangpad en met de kont naar de zijkant van de stal. De koeien stonden met de achterpoten op roosters zodat de poep wordt opgevangen. Deze werd dan later verkocht als mest. In een gleuf bij de kop kwam het voer te liggen. De koeien konden dan zeer gemakkelijk eten. Doordat de melkmachine ook in de stal zat, kon de boer de koeien gemakkelijker melken.
De boterproductie in de fabriek.
Ook in het productie van het boter maken zelf kwamen uitvindingen die het werk van de mensen overnamen. Het proces bleef hetzelfde, maar de productie niet. De productie werd langzaam overgenomen door machines. De eerste machines die je bij de boeren zag, waren voor het karnen. Sommige boeren hadden een hondenkarn.
Sommige boeren hadden een hondenkarn, waarin hun huisdier een belangrijke plaats in de productie kreeg.
http://www.openluchtmuseum.nl/Educatie/index-kader.html
Niet alle boeren hadden in die tijd een hondenkarn. Er waren ook veel boeren die een rosmolen hadden. In de rosmolen liep een paard. Het paard dreef de karnmachine aan.
Een paard dat de karnmachine aandrijft.
http://www.openluchtmuseum.nl/Educatie/index-kader.html
Na de komst van de stoommachine naar Nederland, kwamen er zuivelfabrieken, maar niet iedereen was blij met de komst van de zuivelfabrieken. Veel boeren en vooral boerinnen wilden niet dat hun melk naar de fabriek ging. De boerin had aanzien vanwege het feit dat ze boter maakte. De fabrieken kosten overigens nog best wel veel geld en de boeren zelf wouden dat niet investeren, dus de meeste zuivelfabrieken kwamen er alleen maar als er iemand was die het geld wou investeren. Vaak waren er wel rijke mensen die wilden investeren in een zuivelfabriek. Soms leenden de boeren geld bij Boerenbank, maar de meeste boeren wachtten af en hoopten op een geldschieter. Meestal kwam die geldschieter er ook en werd er een zuivelfabriek opgezet. Zuivelproducten, zoals boter, werden veel sneller gemaakt. Een van de eerste machines die in de zuivelfabrieken was, was de centrifuge. Deze werd aangedreven door stoomkracht. Daardoor had elke fabriek een machinist nodig.
Een van de eerste machines in de zuivelfabriek.
Een stoomkracht aangedreven centrifuge.
http://www.zuivelonline.nl
Boter wordt gemaakt van het vet van de melk. Dit vet wordt ook wel room genoemd. De melk wordt heel snel rondgedraaid in een centrifuge. Hierdoor wordt het vet uit de melk geslagen en opgevangen in een in een vat. De room wordt daarna gepasteuriseerd om schadelijk bacteriën geen kans te geven. Pasteuriseren wil zeggen de room even heel snel heet laten worden en daarna meteen weer af te laten koelen.
Een moderne centrifuge.
http://www.zuivelonline.nl
De melk wordt vervolgend gekarnd. Dit gebeurt in een boterkarn. Vroeger werd de room gestampt, om de room in beweging te krijgen. Tegenwoordig gebeurt dat in deze moderne machine. De room wordt daarin stevig heen en weer geschud. Bovendien wordt de boter tegelijkertijd ook nog rondgeslingerd. Hierdoor wordt al het vocht verwijdert. Daarnaast klonteren, door het ronddraaien, alle kleine stukjes zich samen tot een grote klont boter. Vervolgens wordt er voor de smaak zuur toegevoegd. Dit zuur vergroot de houdbaarheid van de boter.
Een moderne karnmachine.
http://www.zuivelonline.nl
Later werd het pasteuriseren, karnen en die dingen nog verder geautomatiseerd. Hieronder zie je een plaatje van de geautomatiseerde machine. Dit is één machine voor het hele boterproces. Deze machine heeft nog wel een stoomkracht motor, maar deze word nog maar deels gebruikt. Het overgrote deel van deze machine gaat op stroomkracht.
Een volledige zelf werkende botermachine. Één machine om helemaal boter te maken.
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-boter.htm
De room wordt in een gekoelde, ronde karn (1) gepompt. De room wordt in deze machine met verschillende kloppers mechanisch snel omgezet tot ruwe boter. De klontjes ruwe boter klonteren aan elkaar. In het scheidingsgedeelte (2) wordt de melk gescheiden van de botermelk. Hierdoor worden de klontjes ruwe boter ook voor de eerste keer gewassen. Aan het eind van de sectie zit een schroef. Deze schroef kneed het deeg terwijl het overgaat naar de volgende sectie. In de volgende sectie wordt de boter door een aantal plaatjes geduwd (3). Daardoor wordt de rest van de botermelk eruit geduwd. De boter gaat daarna naar de tweede kneedsectie (4) geduwd. In deze cirkelvormige buis wordt de resterende lucht uit de boter verwijdert. De boter wordt vacuüm gemaakt. En aan het eind van de cirkelvormige buis wordt de boter nog eens gekneed. Daarna wordt het nog een keer door geperforeerde platen geduwd om het allerlaatste beetje lucht eruit te krijgen. Wanneer de boter deze machine verlaat, wordt ze onmiddellijk door een verpakkingsmachine verpakt.
Kaas
Hoe was de kaasproductie voor 1850?
Voor 1850 maakte de boerin in de boerderij zelf de kaas. De koeien op de boerderij werden twee keer per dag gemolken. De eerste keer was ’s morgens al heel vroeg. Meestal rond halfvijf ’s morgens. De tweede keer was meestal tegen een uur of zes ’s avonds. Het melken van de koeien werd meestal door de dienstbode of de dochters gedaan. De eigen dochters leerden het melken meestal al op acht- of negenjarige leeftijd. Vanaf een jaar of negen waren de meeste kinderen in staat zelfstandig de koeien melken. De techniek van het kaasmaken werd van moeder op dochter doorgegeven. De dochters van een boerin leerden meestal op tienjarige leeftijd de techniek van het kaasmaken. Ze waren dan in staat hun moeder te helpen met het maken van de kaas. Het leerproces begon meestal met het leren van het schoonmaken van het melk- en kaasgereedschap.
De melk word door de boerin door de zeef in de kaastobbe gegoten.
http://users.skynet.be/klastitularis/klassewerk/landbouw/kaas.htm
Zodra de melk in de boerderij was, begon voor de boerin het proces van het kaasmaken. De boerin was hele dagen kwijt met het maken van kaas. Nadat de koeien gemolken waren, werd de melk meteen door een zeef in de kaastobbe gegoten. De melk in de kaastobbe moest op de goede temperatuur komen. Dit deden zo door de melk te verwarmen of juist af te laten koelen.
Als de melk dan op een goede temperatuur was, werd deze vermengd met stremsel. Stremsel is een hulpstof die de melk dik en zuur maakt. Stremsel is afkomstig uit de maag van nuchter kalf of geit, maar deze stof was echter niet altijd voor handen. De boerinnen maakten daarom gebruik van een alternatief stremstel. Deze was plantaardig en werd gemaakt van lievevrouwebedstro en distels.
Het stremsel maakte de melk dik en zuur. Nadat dat de melk dik en zuur geworden was, werd de tobbe goed afgesloten. Dit gebeurde voor zo’n acht tot vijftien minuten. Daarna begon de melk zich vanzelf te stremmen. Als dit klaar was, werd de melk in een wrongelkuip gegoten. In die kuip sneed de boerin de dikke massa een paar keer door met een klienmes. Een klienmes is een U-vormige rasp, waarvan de bovenkant dicht is. Daartussen zitten verticaal een soort zaagjes/mesjes gespannen, die de wrongel kunnen doorsnijden. Als de boerin het klienmes door de dikke massa heen haalde, dan kwam de wei (het vocht) bovendrijven. Bovenaan de volgende pagina zie je een plaatje van een boerin die de dikke massa wrongel doormidden snijdt, om zo de wei te kunnen verwijderen.
Een boerin die de wrongel van de wei aan het scheiden is.
http://users.skynet.be/klastitularis/klassewerk/landbouw/kaas.htm
De wrongel en de wei scheidde de boerin doormiddel van een kaasdoek. Daarna schepte ze met behulp van een welschep de wei eraf. De wrongel werd in een kaasdoek gedaan en goed dichtgebonden. Daarna werd deze zo goed uitgeknepen dat al het vocht uit de wrongel werd geperst. De droge wrongel werd met de hand of met een wrongelmolen fijngemaakt. De fijngemalen wrongel werd in kaasdoeken gelegd en vervolgens met kaasdoek en al in houten kaasdoeken gedaan. Daarna werden de houten tonnen onder de kaaspers gezet. De kazen werden daar voor 24 uur onder gezet. De boerin moest de kaasdoeken regelmatig vervangen omdat de kaasdoeken dan geen wei meer opnamen. Daarna werden de kaasdoeken in een zakpers gedaan. Door de zakpers kregen de kazen hun goede vorm. Vervolgens werden de kazen in een zoutkist gezouten. Daarna werden ze op kaasbroden gelegd. Op de kaasbroden moesten ze vervolgend een aantal werken rijpen, voordat ze verkocht konden worden.
De boerin geeft de kaas de goede vorm.
http://www.zuivelmuseum.be
Als de kazen gerijpt waren, dan ging de boerin ze nog een keer goed bekijken. Bedorven kaas kon ze immers niet verkopen. De goede kazen wreef ze in met lijnolie. Dit deed ze met een wollen lap, zodat de lijnolie beter zou blijven hechten. Daarna bracht de boer de kazen, met paard en wagen, naar de markt.
De boerin wilde liever niet hebben dat de kaas mislukt was. Dat betekende namelijk een financiële tegenvaller voor het gezin. De belangrijkste oorzaak van mislukte kaas was dat het gereedschap niet goed werd schoongemaakt. Het schoonmaken gebeurde namelijk, op de boenstoep, met water uit de sloot. Dit water was vaak vervuild, omdat boven de zelfde sloot vaak het privaat van het gezin stond.
Hoe was de kaasproductie na 1850?
Na 1850 begon de productie van kaas zich te verplaatsen naar de fabrieken. Door de stoommachine konden veel klussen, zoals het scheidden van wei en wrongel, met een machine gedaan worden. Vooral de boerinnen waren niet blij met de komst van de zuivelfabrieken. Ze verloren hun dagelijkse taak van het kaasmaken. De boerinnen verloren ook veel van haar aanzien, omdat de boerinnen vaak aanzien kregen door de boter die ze maakten. Ook om economische redenen zagen veel boeren er vanaf om niet mee te gaan in een zuivelfabriek. Pas als er een geldschieter was die de investeringen in de machines doet zijn een boel boeren bereid om mee te gaan in een fabriek. De boeren gingen zich toeleggen op andere dingen, zoals het houden van varkens voor de slacht. De boerin verdeelde haar vrije tijd over de opvoeding van kinderen en het schoonhouden van het huis. Voor waar ze anders maar twee of drie uurtjes de tijd had, had ze nu de hele dag. Bovendien had ze ook meer tijd om kleren te maken. Kleren waren in die tijd erg duur en veel inkomsten waren er niet. Toen de boerin nog kaas maakte, maakte ze de kleren in de winter, maar nu heeft ze daar het hele jaar de tijd voor. Er waren ook boeren die zich met de hele andere kant van de landbouw gingen bezig houden. Die gingen bijvoorbeeld graan of maïs verbouwen. Ook waren er boeren die zich gingen specialiseren in het kweken van pompoenen of het hebben van een appelboomgaard. De boeren gingen zich dus verdiepen of een ander gebied dan de zuivel om toch nog wat brood op de plank te krijgen. De boeren die nog wel doorgingen met het houden van koeien voor melk, gingen meestal hun fabriek fors uitbreiden. De zuivelfabrieken weerden namelijk kleine boeren, omdat die te weinig opbrengen. De zuivelfabrieken hadden liever ‘grote’ boeren die het melk aanleverden. Ook kwamen er een aantal uitvindingen die het werk van de boeren eens stuk verbeterde. Zo kwam er rond twintigste eeuw de melkmachine. Dit zorgde dat de boer ’s morgens en ’s avonds korter de tijd nodig had om zijn koeien te melken. Dit was wel gunstig want de boeren, boerinnen en de knechten waren dat in die tijd ook een beetje zat geworden. Zo rond 1960 kwam er nog een uitvinding die het de boeren een stuk gemakkelijker zou maken, namelijk de melktank. In de jaren ’60 wilden veel boeren de melktank nog niet aanschaffen omdat ze het niet vertrouwden. Ze waren nog te gewend aan de melkbussen en het dagelijks heen en weer naar de fabriek. In de jaren 60 zijn er veel testen en proeven gedaan met de melktank. Hierna besloten de grote melkveehouders een melktank aan te schaffen. Dit was zo rond 1970 tot 1975. Daarna, vanaf ongeveer 1976 tot 1982, gingen ook de kleinere boeren een melktank aanschaffen. Dit zorgde in sommige gebieden voor problemen. In sommige plattelandsgebieden hadden ze namelijk een zwak elektriciteitsnet. Dit betekende dat het net genoeg stroom gaf voor in het huis, dus een melktank kon daar niet op worden aangesloten. Daarom gingen veel boeren in die regio’s zich verenigen en schaften ze samen een zwaarder elektriciteitsnet aan. De melk uit de melktank werd één keer in de drie dagen opgehaald door een Rijdende Melkontvangst (RMO). Dit was de vrachtwagen van de zuivelfabriek. De chauffeur van de RMO test de melk van de boer op een aantal essentiële dingen. Als de melk aan die dingen voldeed dan werd de melk in de melktank van de RMO gepompt en meegenomen naar de fabriek.
Dit beeld werd door, de komst van de melktank, in het boerenlandschap verleden tijd.
Uit het boek: techniek in Nederland - landbouw
Ongeveer tegelijk met de melktank kwam er nog een uitvinding die het leven van de boer verbeterde, namelijk de ligboxenstal. Een ligboxenstal was een stal waarbij alles in een stal zit. De koeien stonden vast op hun eigen plek. Ze stonden altijd met het hoofd naar het gangpad en met de kont naar de zijkant. De koeien stonden met hun achterpoten op roosters. Hierdoor werd de poep van de koeien opgevangen om dat later weer te verkopen als mest. Ook de melkmachine was ingebouwd in de stal. De boer kon daardoor de koeien makkelijker melken.
Een ligboxenstal.
Uit het boek: techniek in Nederland - landbouw
De kaasproductie in de fabriek.
De RMO rijdt met de melk terug naar de fabriek. Daar wordt de melk nog weer onderheven aan een aantal test. Als de melk alsnog niet geschikt is, volgens de melkfabriek, dan wordt deze alsnog geweigerd en vernietigd. De melk wordt onder andere getest op een juist vetpercentage. Als de melk dit niet heeft, dan kan dit op peil worden gebracht met een centrifuge. Daarna word de melk gepasteuriseerd. De melk word dan in 15 seconden verwarmd naar ongeveer 72˚ Celsius. Zo worden eventuele schadelijke bacteriën vernietigd.
Nadat de melk gepasteuriseerd is, gaat de afgekoelde melk terug naar de kaasbak. Daar wordt een schadeloze bacteriecultuur toegevoegd aan de melk, namelijk zuursel en stremsel. Zuursel is een kweek van melkzuurbacteriën. Stremsel is een extract van de lebmaag van kalveren. Als deze stof niet voor handen was, gebruikten de boerinnen een alternatief, plantaardig stremsel. Deze werd dan vaak gemaakt van Lievevrouwebedstro en distels. Maar dit heb ik ook al uitgelegd bij de productie voor 1850.
Door het stremsel wordt de melk dik en zuur. Het pak van dikke, gestremde melk wordt in stukjes gesneden met draaiende, scherpe, grote messen, waardoor de dikke massa zich afscheidt van de wei. De wei wordt afgevloeid naar een andere bak. De dikke massa blijft achter in de ander bak. Die dikke massa wordt ook wel wrongel genoemd.
De machine die de wrongel snijdt, waardoor de wei zich ervan afscheidt.
http://www.schoomelk.be/alg-info/info-kaas.htm
Daarna wordt de wrongel in kaasvormen gedaan. Meestal wordt daarna het kaasmerk van de fabriek aangebracht. Daarna wordt de kaas onder een pers gezet om het laatste beetje vocht eruit te krijgen. Nadat de kaarsen geperst zijn en alle wei eruit is, worden de kazen in een zoutbad gedompeld. Dit wordt ook wel pekelen genoemd.
In deze persmachines wordt de kaas geperst.
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-kaas.htm
Als het pekelen klaar is, gaan de kazen naar het pakhuis. In het pakhuis krijgen de kazen ook een beschermend, plastic laagje. Het laagje is zo poreus dat kaas kan blijven ademen. Daarna blijven de kazen nog een aantal weken daar om te rijpen. De kazen liggen tijdens te rijpen, keurig netjes opgestapeld in stellages. De temperatuur in de opslagruimtes wordt op peil gehouden en de kazen worden regelmatig gekeerd. Als de kaas maar vier weken in het pakhuis heeft gelegen dan heb je jonge kaas. Hoe langer de kaas in het pakhuis ligt hoe ouder het wordt. Na tien maanden heb je oude kaas en na een jaar heb je overjarige kaas.
De leeftijd van de kaas.
www.zuivelonline.nl
Slot
Hoofdvraag: Hoe veranderde de productie van zuivelproducten,
zoals boter en kaas, tijdens de industrialisatie?
Zowel het maken van kaas als van boter veranderde sterk door de komst van de stoommachine. Ook voor de komst van de stoommachine hadden ze in beide gevallen al wel machines, maar deze werden met de hand aangedreven.
Ik zal nu de het boter maken en kaasmaken nog even apart belichten, om een beter antwoord op mijn hoofdvraag te geven. De hoofdvraag deel ik voor de conclusie dus op in twee hoofdvragen, namelijk:
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct kaas tijdens de industrialisatie?
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct boter tijdens de industrialisatie?
Bij allebei de vragen zal ik eerst het proces uitleggen en dan veranderingen in de productie van het zuivelproduct.
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct kaas tijdens de industrialisatie?
Hoe maak je kaas voor 1850?
Wat is er veranderd na 1850 ten opzichte van voor 1850?
Het proces van het kaasmaken is na 1850 precies hetzelfde als voor 1850.
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct boter tijdens de industrialisatie?
Hoe maak je boter voor 1850?
Wat is er veranderd na 1850 ten opzichte van voor 1850?
Het proces van het boter maken is na 1850 precies hetzelfde als voor 1850.
Conclusie:
Ik vond het erg leuk om een werkstuk over zuivel te maken. Ik eet en drink zelf best wel veel zuivel en je bent er toch wel eens nieuwsgierig naar hoe het gemaakt wordt. En zo’n werkstuk is dan natuurlijk een uitgelezen kans. Bovendien heb ik een beetje geluk gehad met dit onderwerp, want doordat niemand anders dit onderwerp gekozen had, kon ik nog best wel veel informatie in de bieb vinden. Ik vond het wel leuk om er achter te komen, hoe er vroeger kaas en boter werd gemaakt. Veel gebeurde toen met de hand en ik kan me niet indenken hoe zwaar dat toen moet zijn geweest. Voor de rest ging het maken van het werkstuk wel goed. Ik heb er genoeg tijd voor gehad. En ik hoop dat het resultaat goed.
Bronvermelding:
Kaas:
Internet:
Http://www.zuivelmuseum.be
Deze informatie is voor kaas niet uitgeprint, omdat ik van deze website voor het gedeelte kaas alleen het plaatje bij wrongelbewerking en zuursel bereiden heb gebruikt.
Http://users.skynet.be/klastitularis/klassewerk/landbouw/kaas.htm
Http://home.planetinternet.be/~ld907264/boter_kaas/boter_kaas_hfst_6_2.htm
Http://www.ping.be/kaasmeester-elsen/kaasboek/a0_kaasmaken.htm
Http://www.wfm.nl/tvnh_Vreeburg.htm
Http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-kaas.htm
http://www.campina.nl
Http://www.uniekaas.nl/overuniekaas/historie.asp
Boeken:
Boek techniek in Nederland in de 20ste eeuw - landbouwvoeding
Uitgegeven door: Stichting Historie der techniek, Zuthpen
Walburg Pers, Cop. 2000
Geschreven door: J.W. Schot
Boek kaas, de kijkdoos.
Uitgegeven door De Ruiter.
Geschreven en foto’s gemaakt door: Rein van Koppenhagen.
Boek melk, mini informatie
Geschreven door Ria van der Kraan
Getekend door Loes Orsel en met foto’s van Ton Poortvliet
Boter:
Internet:
http://www.campina.nl
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-boter.htm http://www.zuivelmuseum.be
http://www.openluchtmuseum.nl/Educatie/index-kaders.html
http://www.zuivelonline.nl
Boeken:
Boek techniek in Nederland in de 20ste eeuw - landbouwvoeding
Uitgegeven door: Stichting Historie der techniek, Zuthpen
Walburg Pers, Cop. 2000
Geschreven door: J.W. Schot
Boek melk, mini informatie
Geschreven door Ria van der Kraan
Getekend door Loes Orsel en met foto’s van Ton Poortvliet
Boek boter, mini informatie
Geschreven door Heidi Smits
Getekend door Bea Boelen
Dit werkstuk gaat over de veranderingen in de zuivelproductie tijdens de industrialisatie. Tijdens de industrialisatie van Nederland is er veel verandert in het maken van zuivelproducten, zoals kaas en boter.. Vooral de stoommachine speelde hierbij een belangrijke rol.
Doormiddel van vier deelvragen wil ik dit proberen duidelijk te maken:
- Hoe was de boterproductie voor 1850?
- Hoe was de boterproductie na 1850?
- Hoe was de kaasproductie voor 1850?
Mijn hoofdvraag is:
- Hoe veranderde de zuivelproductie, van kaas en boter, tijdens de industrialisatie van Nederland?
In dit werkstuk zal ik op deze vragen ingaan. In de deelvraag ‘hoe was de boterproductie voor 1850’ en ‘hoe was de kaasproductie na 1850’ zal ik het proces van het maken van botermaken en kaasmaken vertellen.
Een kaas.
http://www.devirtueleklas.150m.com/.../ kaas.gif
Een aantal pakjes boter.
http://www.aveve.be/avolac/ned/producten/producten.htm
Boter
Hoe was de boterproductie voor 1850?
Tot 1850 maakte de boerin zelf boter. Dit was zeer arbeidsintensief en nam veel tijd in beslag.
’s Morgens vroeg gingen de dochters van de boer en de boerin of de dienstbode al vroeg het veld in om de koeien te melken. De melk ging mee terug naar de boerin, waar de boerin dan begon met botermaken. Ook ’s avonds werden de koeien nog een keer gemolken. Ook dan maakte de boerin er meteen boter van. Als de dochters een jaar of acht zijn, mochten ze helpen botermaken. Soms gingen ze dan nog wel ’s morgens en ’s avonds het veld in om te melken, maar meestal hoefde dat dan niet meer. Ze leerden het vak van het kaasmaken van het moeder. In het begin moesten ze vooral toekijken en mochten ze alleen nog maar het gereedschap schoonmaken.
Wanneer de melk bij de boerin kwam, werd deze meteen ontroomd. Dit proces kwam vanzelf op gang. Het enige wat je daar voor moest doen, was de melk een tijdje laten staan. Het vettige deel van de melk kwam dan vanzelf naar boven drijven. Vet is namelijk lichter dan water. De ontroming gebeurde in grote, houten teilen. Deze grote, houten teilen werden ook wel oproomkommen genoemd. Zo rond 1800 werden deze kommen van aardewerk gemaakt. De verkregen room werd van de melk afgeschept en in roomteilen gedaan. De overgebleven, afgeroomde melk, werd ook wel ondermelk genoemd.
http://www.zuivelmuseum.be
De afgeschepte room moest daarna verzuren. Dit werd ook wel rijpen genoemd. Dit gebeurde in roomteilen, waar de room ondertussen al in zat. Het rijpen werd veroorzaakt door bacteriën. Melkzuurbacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur. De melkzuur zorgde ervoor dat de kaasstof lichtjes ging stollen. De verzuring van de room gaf de boter een fijnere geur en een aangenamere smaak. Gedurende het rijpen kwamen de vetbolletjes in vaste toestand. Doordat dat gebeurde kon de boerin de room daarna makkelijker karnen. De boerin liet de room het liefst gedurende een periode van 24 tot 48 uur rijpen. Het liefst gebeurde dat ook nog onder een constante temperatuur van 18˚C.
Door het rijpen van de room kwamen de vetbolletjes in vaste toestand. Het enige wat de boerin daarna nog moest doen is de bolletjes bij elkaar krijgen. Dit kon de boerin doen door de bolletjes in beweging te brengen. Als de vetbolletjes namelijk tegen elkaar aan kwamen, dan bleven ze aan elkaar plakken. De boerin maakte deze bewegingen met een stampkarn. Dit deed ze voor ongeveer 45 minuten lang. Hierdoor scheidden de vetdeeltjes zich af van de overgebleven karnemelk. De boterkorreltjes klonteren zich aan elkaar en kwamen daarna vanzelf boven drijven. Hierdoor kon de boerin ze er zo van afscheppen.
De boerin stampt de verzuurde room.
www.zuivelmuseum.be
Door het karnen klonterde de boterkorreltjes samen tot grote klonten. Deze klonten werden meteen na het karnen gekneed. De boerinnen deden dit heel grondig, omdat je door goed te kneden, de laatste resten karnemelk uit de boter kon krijgen. Door het kneden gingen de boterkorrels zich ook goed verenigen. Na dat de boter zich had verenigd, kon de boerin eventueel zout toevoegen. Door zout toe te voegen, werd de boter romeriger en bleef het ook langer houdbaar. De boter moest precies goed gekneed worden. Door te veel kneden verloor de boter namelijk zijn glans. Daardoor kreeg het een mat uiterlijk. Te weinig kneden was ook niet goed, want dat zorgde ervoor dat de boter sneller kon bederven, omdat er dan teveel resten overtollig karnemelk door heen zaten.
De boerin kneed de boter.
http://www.zuivelmuseum.be
Daarna deed de boerin de boter in botervormen. De boerin deed dit om diverse redenen, maar de voornaamste redenen waren:
- Één van de voornaamste reden was dat je de herkomst van de boter kon identificeren. Elke boer had zijn eigen handelsmerk of opschrift. Dit kwam heel duidelijk naar voren in het botervorm.
- En andere voornaamste reden was dat de presentatie van de boter op de markt of in de winkel veel mooier oogde. Mensen vonden het in die tijd mooier om een mooie vorm boter te kopen dan een vierkant blok. Het opmaken van de boter verschilde van streek tot streek en van boer tot boer.
Verschillende soorten botervormpjes.
Doormiddel van de boterpers kon de boterwinkelier de boter in kleinere stukjes opdelen. Deze stukjes werden daarna verpakt in perkamentpapier. Op dit perkamentpapier stond het opschrift of het handelsmerk van de verkoper. Kleine stukjes boter werden verpakt in perkamentpapier, maar grotere stukken boter vanaf ¼ tot ½ kilogram en boterstukken van een kilogram werden verpakt in houten vaten.
In de winter was er op de boerderij maar net genoeg te eten voor de koeien. Maar dit was niet genoeg voer voor de koeien om goede melk van te geven. Daarom maakte de boerin boter van ongeveer halverwege de lente tot aan het begin van de herfst. De boerin moest dus manieren bedenken om de boter tot na de winter goed te houden. De meeste boerinnen gebruikten daarvoor de volgende twee manier. De eerste manier was door zout toe te voegen aan de boter. Dit zorgde ervoor dat de boter veel langer vers bleef, maar het zout had wel een negatieve invloed op de bacteriën. Een tweede manier was het inleggen van boter. Dit gebeurde vooral in houten vaten, kuipen of potten van aardewerk.
Hoe was de boterproductie na 1850?
Na 1850 verplaatste de productie van boter zich langzaam naar de fabriek. Niet alle boeren waren daar even gelukkig mee. Er waren boeren die door de komst van al die machines gestopt zijn met de veehouderij. Er zijn ook boeren die zich hebben gespecialiseerd in een ander soort van veehouderij of landbouwerij. Zo zijn er boeren die varkens zijn gaan houden of boeren die zich gingen toeleggen op het verbouwen van graan en maïs. Ook voor de boerin was het jammer dat de boterproductie niet langer op de boerderij bleef. Zij maakte namelijk de boter en kreeg daardoor aanzien. De boerinnen hebben zich wel verzet tegen de komst van de zuivelfabrieken, maar ze konden er niks tegen doen. Uiteindelijk zijn bijna alle boeren akkoord gegaan met het sturen van de melk naar de fabriek. De boerinnen hielden veel tijd over. Deze gingen ze besteden aan het verbouwen van groenten, kleren maken, de opvoeding van de kinderen, huishoudelijk werk en dergelijke.
Voor de boeren die wel doorgingen met het hebben van koeien ging er veel veranderen. Er werden een aantal uitvindingen gedaan die het botermaken veel gemakkelijker maakten, maar er kwamen ook machines om het proces voor het botermaken al een stuk gemakkelijker maakten, namelijk machines voor het melken van de koeien. Door deze machines gingen de boeren die door bleven gaan ook fors uitbreiden. Ze kregen veel meer koeien op het bedrijf. Hieronder staan een aantal essentiële uitvindingen beschreven voor het melken van de koeien. Daarna komt het boterproces na 1850 aan de bod.
Zo kwam er rond de twintigste eeuw de melkmachine. Dit scheelde boer zowel ’s morgens en ’s avonds veel tijd. Dit was zeer gunstig omdat de boer(in) en de knechten er geen zin meer in hadden. Zo rond 1960 kwam er nog een gunstige uitvinding voor de boeren, namelijk de melktank. In de melktank kan melk van twee tot drie dagen worden opgeslagen. Aan het begin van de jaren 60 wouden de boeren de melktank nog niet aanschaffen omdat ze het niet vertrouwden, maar na vele tests en proeven waren het de grote melkveehouderijen die als eersten de melktank aanschaften. Dit was van 1970 tot 1975. Daarna, vanaf ongeveer 1976 tot 1982, gingen ook de kleinere boeren een melktank aanschaffen. Sommige boerderijen lagen in een gebied waar ze alleen een zwak elektriciteitsnet hebben. Dit net gaf genoeg stroom voor de huishoudelijke apparaten, maar had niet genoeg stroom voor een melktank. Sommige boeren gingen zich verenigingen en schaften samen een zwaarder elektriciteitsnet aan. De melk werd op gehaald door de Rijdende Melkontvangst (RMO). De RMO pompte de melk uit de melktank in de tank van de RMO.
De Rijdende Melkontvangst (RMO).
Uit het boek: techniek in Nederland - landbouw
Ongeveer tegelijkertijd met de komst van de melktank kwam de ligboxenstal. Dit is een stal waarin alles met elkaar gecombineerd is. De koeien stonden met de kop naar het gangpad en met de kont naar de zijkant van de stal. De koeien stonden met de achterpoten op roosters zodat de poep wordt opgevangen. Deze werd dan later verkocht als mest. In een gleuf bij de kop kwam het voer te liggen. De koeien konden dan zeer gemakkelijk eten. Doordat de melkmachine ook in de stal zat, kon de boer de koeien gemakkelijker melken.
De boterproductie in de fabriek.
Ook in het productie van het boter maken zelf kwamen uitvindingen die het werk van de mensen overnamen. Het proces bleef hetzelfde, maar de productie niet. De productie werd langzaam overgenomen door machines. De eerste machines die je bij de boeren zag, waren voor het karnen. Sommige boeren hadden een hondenkarn.
http://www.openluchtmuseum.nl/Educatie/index-kader.html
Niet alle boeren hadden in die tijd een hondenkarn. Er waren ook veel boeren die een rosmolen hadden. In de rosmolen liep een paard. Het paard dreef de karnmachine aan.
Een paard dat de karnmachine aandrijft.
http://www.openluchtmuseum.nl/Educatie/index-kader.html
Na de komst van de stoommachine naar Nederland, kwamen er zuivelfabrieken, maar niet iedereen was blij met de komst van de zuivelfabrieken. Veel boeren en vooral boerinnen wilden niet dat hun melk naar de fabriek ging. De boerin had aanzien vanwege het feit dat ze boter maakte. De fabrieken kosten overigens nog best wel veel geld en de boeren zelf wouden dat niet investeren, dus de meeste zuivelfabrieken kwamen er alleen maar als er iemand was die het geld wou investeren. Vaak waren er wel rijke mensen die wilden investeren in een zuivelfabriek. Soms leenden de boeren geld bij Boerenbank, maar de meeste boeren wachtten af en hoopten op een geldschieter. Meestal kwam die geldschieter er ook en werd er een zuivelfabriek opgezet. Zuivelproducten, zoals boter, werden veel sneller gemaakt. Een van de eerste machines die in de zuivelfabrieken was, was de centrifuge. Deze werd aangedreven door stoomkracht. Daardoor had elke fabriek een machinist nodig.
Een van de eerste machines in de zuivelfabriek.
Een stoomkracht aangedreven centrifuge.
http://www.zuivelonline.nl
Boter wordt gemaakt van het vet van de melk. Dit vet wordt ook wel room genoemd. De melk wordt heel snel rondgedraaid in een centrifuge. Hierdoor wordt het vet uit de melk geslagen en opgevangen in een in een vat. De room wordt daarna gepasteuriseerd om schadelijk bacteriën geen kans te geven. Pasteuriseren wil zeggen de room even heel snel heet laten worden en daarna meteen weer af te laten koelen.
Een moderne centrifuge.
De melk wordt vervolgend gekarnd. Dit gebeurt in een boterkarn. Vroeger werd de room gestampt, om de room in beweging te krijgen. Tegenwoordig gebeurt dat in deze moderne machine. De room wordt daarin stevig heen en weer geschud. Bovendien wordt de boter tegelijkertijd ook nog rondgeslingerd. Hierdoor wordt al het vocht verwijdert. Daarnaast klonteren, door het ronddraaien, alle kleine stukjes zich samen tot een grote klont boter. Vervolgens wordt er voor de smaak zuur toegevoegd. Dit zuur vergroot de houdbaarheid van de boter.
Een moderne karnmachine.
http://www.zuivelonline.nl
Later werd het pasteuriseren, karnen en die dingen nog verder geautomatiseerd. Hieronder zie je een plaatje van de geautomatiseerde machine. Dit is één machine voor het hele boterproces. Deze machine heeft nog wel een stoomkracht motor, maar deze word nog maar deels gebruikt. Het overgrote deel van deze machine gaat op stroomkracht.
Een volledige zelf werkende botermachine. Één machine om helemaal boter te maken.
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-boter.htm
De room wordt in een gekoelde, ronde karn (1) gepompt. De room wordt in deze machine met verschillende kloppers mechanisch snel omgezet tot ruwe boter. De klontjes ruwe boter klonteren aan elkaar. In het scheidingsgedeelte (2) wordt de melk gescheiden van de botermelk. Hierdoor worden de klontjes ruwe boter ook voor de eerste keer gewassen. Aan het eind van de sectie zit een schroef. Deze schroef kneed het deeg terwijl het overgaat naar de volgende sectie. In de volgende sectie wordt de boter door een aantal plaatjes geduwd (3). Daardoor wordt de rest van de botermelk eruit geduwd. De boter gaat daarna naar de tweede kneedsectie (4) geduwd. In deze cirkelvormige buis wordt de resterende lucht uit de boter verwijdert. De boter wordt vacuüm gemaakt. En aan het eind van de cirkelvormige buis wordt de boter nog eens gekneed. Daarna wordt het nog een keer door geperforeerde platen geduwd om het allerlaatste beetje lucht eruit te krijgen. Wanneer de boter deze machine verlaat, wordt ze onmiddellijk door een verpakkingsmachine verpakt.
Kaas
Hoe was de kaasproductie voor 1850?
Voor 1850 maakte de boerin in de boerderij zelf de kaas. De koeien op de boerderij werden twee keer per dag gemolken. De eerste keer was ’s morgens al heel vroeg. Meestal rond halfvijf ’s morgens. De tweede keer was meestal tegen een uur of zes ’s avonds. Het melken van de koeien werd meestal door de dienstbode of de dochters gedaan. De eigen dochters leerden het melken meestal al op acht- of negenjarige leeftijd. Vanaf een jaar of negen waren de meeste kinderen in staat zelfstandig de koeien melken. De techniek van het kaasmaken werd van moeder op dochter doorgegeven. De dochters van een boerin leerden meestal op tienjarige leeftijd de techniek van het kaasmaken. Ze waren dan in staat hun moeder te helpen met het maken van de kaas. Het leerproces begon meestal met het leren van het schoonmaken van het melk- en kaasgereedschap.
http://users.skynet.be/klastitularis/klassewerk/landbouw/kaas.htm
Zodra de melk in de boerderij was, begon voor de boerin het proces van het kaasmaken. De boerin was hele dagen kwijt met het maken van kaas. Nadat de koeien gemolken waren, werd de melk meteen door een zeef in de kaastobbe gegoten. De melk in de kaastobbe moest op de goede temperatuur komen. Dit deden zo door de melk te verwarmen of juist af te laten koelen.
Als de melk dan op een goede temperatuur was, werd deze vermengd met stremsel. Stremsel is een hulpstof die de melk dik en zuur maakt. Stremsel is afkomstig uit de maag van nuchter kalf of geit, maar deze stof was echter niet altijd voor handen. De boerinnen maakten daarom gebruik van een alternatief stremstel. Deze was plantaardig en werd gemaakt van lievevrouwebedstro en distels.
Het stremsel maakte de melk dik en zuur. Nadat dat de melk dik en zuur geworden was, werd de tobbe goed afgesloten. Dit gebeurde voor zo’n acht tot vijftien minuten. Daarna begon de melk zich vanzelf te stremmen. Als dit klaar was, werd de melk in een wrongelkuip gegoten. In die kuip sneed de boerin de dikke massa een paar keer door met een klienmes. Een klienmes is een U-vormige rasp, waarvan de bovenkant dicht is. Daartussen zitten verticaal een soort zaagjes/mesjes gespannen, die de wrongel kunnen doorsnijden. Als de boerin het klienmes door de dikke massa heen haalde, dan kwam de wei (het vocht) bovendrijven. Bovenaan de volgende pagina zie je een plaatje van een boerin die de dikke massa wrongel doormidden snijdt, om zo de wei te kunnen verwijderen.
Een boerin die de wrongel van de wei aan het scheiden is.
http://users.skynet.be/klastitularis/klassewerk/landbouw/kaas.htm
De wrongel en de wei scheidde de boerin doormiddel van een kaasdoek. Daarna schepte ze met behulp van een welschep de wei eraf. De wrongel werd in een kaasdoek gedaan en goed dichtgebonden. Daarna werd deze zo goed uitgeknepen dat al het vocht uit de wrongel werd geperst. De droge wrongel werd met de hand of met een wrongelmolen fijngemaakt. De fijngemalen wrongel werd in kaasdoeken gelegd en vervolgens met kaasdoek en al in houten kaasdoeken gedaan. Daarna werden de houten tonnen onder de kaaspers gezet. De kazen werden daar voor 24 uur onder gezet. De boerin moest de kaasdoeken regelmatig vervangen omdat de kaasdoeken dan geen wei meer opnamen. Daarna werden de kaasdoeken in een zakpers gedaan. Door de zakpers kregen de kazen hun goede vorm. Vervolgens werden de kazen in een zoutkist gezouten. Daarna werden ze op kaasbroden gelegd. Op de kaasbroden moesten ze vervolgend een aantal werken rijpen, voordat ze verkocht konden worden.
De boerin geeft de kaas de goede vorm.
Als de kazen gerijpt waren, dan ging de boerin ze nog een keer goed bekijken. Bedorven kaas kon ze immers niet verkopen. De goede kazen wreef ze in met lijnolie. Dit deed ze met een wollen lap, zodat de lijnolie beter zou blijven hechten. Daarna bracht de boer de kazen, met paard en wagen, naar de markt.
De boerin wilde liever niet hebben dat de kaas mislukt was. Dat betekende namelijk een financiële tegenvaller voor het gezin. De belangrijkste oorzaak van mislukte kaas was dat het gereedschap niet goed werd schoongemaakt. Het schoonmaken gebeurde namelijk, op de boenstoep, met water uit de sloot. Dit water was vaak vervuild, omdat boven de zelfde sloot vaak het privaat van het gezin stond.
Hoe was de kaasproductie na 1850?
Na 1850 begon de productie van kaas zich te verplaatsen naar de fabrieken. Door de stoommachine konden veel klussen, zoals het scheidden van wei en wrongel, met een machine gedaan worden. Vooral de boerinnen waren niet blij met de komst van de zuivelfabrieken. Ze verloren hun dagelijkse taak van het kaasmaken. De boerinnen verloren ook veel van haar aanzien, omdat de boerinnen vaak aanzien kregen door de boter die ze maakten. Ook om economische redenen zagen veel boeren er vanaf om niet mee te gaan in een zuivelfabriek. Pas als er een geldschieter was die de investeringen in de machines doet zijn een boel boeren bereid om mee te gaan in een fabriek. De boeren gingen zich toeleggen op andere dingen, zoals het houden van varkens voor de slacht. De boerin verdeelde haar vrije tijd over de opvoeding van kinderen en het schoonhouden van het huis. Voor waar ze anders maar twee of drie uurtjes de tijd had, had ze nu de hele dag. Bovendien had ze ook meer tijd om kleren te maken. Kleren waren in die tijd erg duur en veel inkomsten waren er niet. Toen de boerin nog kaas maakte, maakte ze de kleren in de winter, maar nu heeft ze daar het hele jaar de tijd voor. Er waren ook boeren die zich met de hele andere kant van de landbouw gingen bezig houden. Die gingen bijvoorbeeld graan of maïs verbouwen. Ook waren er boeren die zich gingen specialiseren in het kweken van pompoenen of het hebben van een appelboomgaard. De boeren gingen zich dus verdiepen of een ander gebied dan de zuivel om toch nog wat brood op de plank te krijgen. De boeren die nog wel doorgingen met het houden van koeien voor melk, gingen meestal hun fabriek fors uitbreiden. De zuivelfabrieken weerden namelijk kleine boeren, omdat die te weinig opbrengen. De zuivelfabrieken hadden liever ‘grote’ boeren die het melk aanleverden. Ook kwamen er een aantal uitvindingen die het werk van de boeren eens stuk verbeterde. Zo kwam er rond twintigste eeuw de melkmachine. Dit zorgde dat de boer ’s morgens en ’s avonds korter de tijd nodig had om zijn koeien te melken. Dit was wel gunstig want de boeren, boerinnen en de knechten waren dat in die tijd ook een beetje zat geworden. Zo rond 1960 kwam er nog een uitvinding die het de boeren een stuk gemakkelijker zou maken, namelijk de melktank. In de jaren ’60 wilden veel boeren de melktank nog niet aanschaffen omdat ze het niet vertrouwden. Ze waren nog te gewend aan de melkbussen en het dagelijks heen en weer naar de fabriek. In de jaren 60 zijn er veel testen en proeven gedaan met de melktank. Hierna besloten de grote melkveehouders een melktank aan te schaffen. Dit was zo rond 1970 tot 1975. Daarna, vanaf ongeveer 1976 tot 1982, gingen ook de kleinere boeren een melktank aanschaffen. Dit zorgde in sommige gebieden voor problemen. In sommige plattelandsgebieden hadden ze namelijk een zwak elektriciteitsnet. Dit betekende dat het net genoeg stroom gaf voor in het huis, dus een melktank kon daar niet op worden aangesloten. Daarom gingen veel boeren in die regio’s zich verenigen en schaften ze samen een zwaarder elektriciteitsnet aan. De melk uit de melktank werd één keer in de drie dagen opgehaald door een Rijdende Melkontvangst (RMO). Dit was de vrachtwagen van de zuivelfabriek. De chauffeur van de RMO test de melk van de boer op een aantal essentiële dingen. Als de melk aan die dingen voldeed dan werd de melk in de melktank van de RMO gepompt en meegenomen naar de fabriek.
Dit beeld werd door, de komst van de melktank, in het boerenlandschap verleden tijd.
Uit het boek: techniek in Nederland - landbouw
Ongeveer tegelijk met de melktank kwam er nog een uitvinding die het leven van de boer verbeterde, namelijk de ligboxenstal. Een ligboxenstal was een stal waarbij alles in een stal zit. De koeien stonden vast op hun eigen plek. Ze stonden altijd met het hoofd naar het gangpad en met de kont naar de zijkant. De koeien stonden met hun achterpoten op roosters. Hierdoor werd de poep van de koeien opgevangen om dat later weer te verkopen als mest. Ook de melkmachine was ingebouwd in de stal. De boer kon daardoor de koeien makkelijker melken.
Een ligboxenstal.
De kaasproductie in de fabriek.
De RMO rijdt met de melk terug naar de fabriek. Daar wordt de melk nog weer onderheven aan een aantal test. Als de melk alsnog niet geschikt is, volgens de melkfabriek, dan wordt deze alsnog geweigerd en vernietigd. De melk wordt onder andere getest op een juist vetpercentage. Als de melk dit niet heeft, dan kan dit op peil worden gebracht met een centrifuge. Daarna word de melk gepasteuriseerd. De melk word dan in 15 seconden verwarmd naar ongeveer 72˚ Celsius. Zo worden eventuele schadelijke bacteriën vernietigd.
Nadat de melk gepasteuriseerd is, gaat de afgekoelde melk terug naar de kaasbak. Daar wordt een schadeloze bacteriecultuur toegevoegd aan de melk, namelijk zuursel en stremsel. Zuursel is een kweek van melkzuurbacteriën. Stremsel is een extract van de lebmaag van kalveren. Als deze stof niet voor handen was, gebruikten de boerinnen een alternatief, plantaardig stremsel. Deze werd dan vaak gemaakt van Lievevrouwebedstro en distels. Maar dit heb ik ook al uitgelegd bij de productie voor 1850.
Door het stremsel wordt de melk dik en zuur. Het pak van dikke, gestremde melk wordt in stukjes gesneden met draaiende, scherpe, grote messen, waardoor de dikke massa zich afscheidt van de wei. De wei wordt afgevloeid naar een andere bak. De dikke massa blijft achter in de ander bak. Die dikke massa wordt ook wel wrongel genoemd.
De machine die de wrongel snijdt, waardoor de wei zich ervan afscheidt.
http://www.schoomelk.be/alg-info/info-kaas.htm
Daarna wordt de wrongel in kaasvormen gedaan. Meestal wordt daarna het kaasmerk van de fabriek aangebracht. Daarna wordt de kaas onder een pers gezet om het laatste beetje vocht eruit te krijgen. Nadat de kaarsen geperst zijn en alle wei eruit is, worden de kazen in een zoutbad gedompeld. Dit wordt ook wel pekelen genoemd.
In deze persmachines wordt de kaas geperst.
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-kaas.htm
Als het pekelen klaar is, gaan de kazen naar het pakhuis. In het pakhuis krijgen de kazen ook een beschermend, plastic laagje. Het laagje is zo poreus dat kaas kan blijven ademen. Daarna blijven de kazen nog een aantal weken daar om te rijpen. De kazen liggen tijdens te rijpen, keurig netjes opgestapeld in stellages. De temperatuur in de opslagruimtes wordt op peil gehouden en de kazen worden regelmatig gekeerd. Als de kaas maar vier weken in het pakhuis heeft gelegen dan heb je jonge kaas. Hoe langer de kaas in het pakhuis ligt hoe ouder het wordt. Na tien maanden heb je oude kaas en na een jaar heb je overjarige kaas.
www.zuivelonline.nl
Slot
Hoofdvraag: Hoe veranderde de productie van zuivelproducten,
zoals boter en kaas, tijdens de industrialisatie?
Zowel het maken van kaas als van boter veranderde sterk door de komst van de stoommachine. Ook voor de komst van de stoommachine hadden ze in beide gevallen al wel machines, maar deze werden met de hand aangedreven.
Ik zal nu de het boter maken en kaasmaken nog even apart belichten, om een beter antwoord op mijn hoofdvraag te geven. De hoofdvraag deel ik voor de conclusie dus op in twee hoofdvragen, namelijk:
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct kaas tijdens de industrialisatie?
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct boter tijdens de industrialisatie?
Bij allebei de vragen zal ik eerst het proces uitleggen en dan veranderingen in de productie van het zuivelproduct.
Hoe veranderde de productie van het zuivelproduct kaas tijdens de industrialisatie?
Hoe maak je kaas voor 1850?
Wat is er veranderd na 1850 ten opzichte van voor 1850?
Het proces van het kaasmaken is na 1850 precies hetzelfde als voor 1850.
Hoe maak je boter voor 1850?
Wat is er veranderd na 1850 ten opzichte van voor 1850?
Het proces van het boter maken is na 1850 precies hetzelfde als voor 1850.
Conclusie:
Ik vond het erg leuk om een werkstuk over zuivel te maken. Ik eet en drink zelf best wel veel zuivel en je bent er toch wel eens nieuwsgierig naar hoe het gemaakt wordt. En zo’n werkstuk is dan natuurlijk een uitgelezen kans. Bovendien heb ik een beetje geluk gehad met dit onderwerp, want doordat niemand anders dit onderwerp gekozen had, kon ik nog best wel veel informatie in de bieb vinden. Ik vond het wel leuk om er achter te komen, hoe er vroeger kaas en boter werd gemaakt. Veel gebeurde toen met de hand en ik kan me niet indenken hoe zwaar dat toen moet zijn geweest. Voor de rest ging het maken van het werkstuk wel goed. Ik heb er genoeg tijd voor gehad. En ik hoop dat het resultaat goed.
Bronvermelding:
Kaas:
Internet:
Http://www.zuivelmuseum.be
Deze informatie is voor kaas niet uitgeprint, omdat ik van deze website voor het gedeelte kaas alleen het plaatje bij wrongelbewerking en zuursel bereiden heb gebruikt.
Http://users.skynet.be/klastitularis/klassewerk/landbouw/kaas.htm
Http://home.planetinternet.be/~ld907264/boter_kaas/boter_kaas_hfst_6_2.htm
Http://www.ping.be/kaasmeester-elsen/kaasboek/a0_kaasmaken.htm
Http://www.wfm.nl/tvnh_Vreeburg.htm
Http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-kaas.htm
http://www.campina.nl
Http://www.uniekaas.nl/overuniekaas/historie.asp
Boeken:
Uitgegeven door: Stichting Historie der techniek, Zuthpen
Walburg Pers, Cop. 2000
Geschreven door: J.W. Schot
Boek kaas, de kijkdoos.
Uitgegeven door De Ruiter.
Geschreven en foto’s gemaakt door: Rein van Koppenhagen.
Boek melk, mini informatie
Geschreven door Ria van der Kraan
Getekend door Loes Orsel en met foto’s van Ton Poortvliet
Boter:
Internet:
http://www.campina.nl
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-boter.htm http://www.zuivelmuseum.be
http://www.openluchtmuseum.nl/Educatie/index-kaders.html
http://www.zuivelonline.nl
Boeken:
Boek techniek in Nederland in de 20ste eeuw - landbouwvoeding
Uitgegeven door: Stichting Historie der techniek, Zuthpen
Walburg Pers, Cop. 2000
Boek melk, mini informatie
Geschreven door Ria van der Kraan
Getekend door Loes Orsel en met foto’s van Ton Poortvliet
Boek boter, mini informatie
Geschreven door Heidi Smits
Getekend door Bea Boelen
REACTIES
:name
:name
:comment
1 seconde geleden
huts
huts
Bro, heb superveel geleerd van dit werkstuk en hoop dat er zeker meer van deze prachtstukken komen.
Kusjes,
Huts
3 jaar geleden
Antwoorden